LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENGAWETAN PANGAN MELALUI PROSES

FERMENTASI

Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
2019
 Tanggal Praktikum
Praktikum 4 PENGAWETAN PANGAN MELALUI PROSES FERMENTASI

A. PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI NATA

PRE-LAB
1. Mengapa digunakan Acetobacter xylinum untuk membuat nata? Jelaskan dan sebutkan
karakteristik bakteri tersebut!

2. Nata de coco sebenarnya merupakan suatu selulosa murni. Selain untuk makanan, apa aplikasi
lain dari selulosa? Jelaskan dengan contoh (3)!

3. Komponen utama apakah yang diperlukan untuk pembuatan nata de coco? Jelaskan!

4. Bagaimana mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata de coco ? Jelaskan!

5. Faktor apa yang berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan nata de coco? Jelaskan!

Paraf Asisten

Nama:
 DIAGRAM ALIR

ANALISA PROSEDUR

1. Selain air kelapa/sari nanas, sebutkan 3 sumber substrat nata lainnya!

 2. Apa fungsi penambahan asam asetat hingga pH ≤4 pada pembuatan nata?

3. Apa fungsi penambahan K2HPO4 ?

4. Apa fungsi penambahan NH4SO4 ?

5. Apa fungsi penambahan MgSO4 ?

DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Tuliskan data-data pengamatan Anda!

Perlakuan Ketebalan pelikel (mm) pada hari ke- Total Asam
pH
2 4 6 8 10 12 14

* Keterangan: Adakah perubahan organoleptik yang terjadi? Sebutkan!

2. Bandingkan hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan!

3. Apa kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini?

Daftar Pustaka
Tanggal Nilai Paraf
Asisten
B. PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI YOGHURT

PRE-LAB

1. Sebutkan jenis-jenis produk fermentasi lainnya yang berbasis susu, beserta mikroba yang
berperan sebagai starter (minimal 5) !

2. Mengapa yoghurt tidak menyebabkan sakit jika dikonsumsi oleh orang-orang yang lactose-
intolerant? Jelaskan!

3. Apakah yoghurt dapat dikatakan sebagai minuman probiotik ? Jelaskan jawaban anda!
4. Setelah fermentasi, susu akan terasa asam dan kental, jelaskan bagaimana hal itu terjadi?

Paraf Asisten

Nama:
DIAGRAM ALIR
 ANALISA PROSEDUR

1. Jelaskan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri
untuk melakukan fermentasi pada yogurt?

2. Mengapa susu harus dipanaskan sebelum starter ditambahkan?

3. Apakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur starter yoghurt pada susu
yang belum didinginkan?
4. Apa saja faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yoghurt?
 DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Tuliskan data-data pengamatan Anda! (masukkan nilai rata-rata pengujian)

Perlakuan pH* Total Asam* Viskositas* Pembentukan
(% asam (cps) Curd
laktat)
1. Starter Kultur L.casei

2. Backslope
* Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan

2. Bandingkan hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan!
3. Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?

Daftar Pustaka

Tanggal Nilai Paraf

Asisten
C. PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI TEMPE

PRE-LAB

1. Tempe merupakan makanan tradisional yang sehat. Jelaskan mengapa demikian!

2. Apakah tempe dapat dibuat dari bahan selain kedelai ? Dan apakah kultur yang
digunakan sama ? Sebutkan contohnya dan kultur yang digunakan!
3. Faktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe? Jelaskan!

Paraf Asisten

Nama:
DIAGRAM ALIR
ANALISA PROSEDUR

1. Mengapa untuk membuat tempe diperlukan waktu inkubasi lebih dari 1 hari ? Jelaskan!

2. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimia? Jelaskan perubahan yang terjadi!
3. Apa penyebab warna putih pada tempe?

4. Bagaimana pengaruh media pembungkus pada hasil akhir tempe? Jelaskan!

 DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Tuliskan data-data pengamatan Anda!

Hari Perlakuan Kekompakan Warna Bau Spora

Ke - (kompak, agak kompak, (putih, abu- (normal, (ada, banyak,
tidak kompak) abu, hitam) busuk, asam) sedikit)
1.
1
2.

1.
2
2.

2. Bandingkan hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan!

3. Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?

Daftar Pustaka

Tanggal Nilai Paraf

Asisten
D. PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI SAYUR ASIN

PRE-LAB

1. Proses fermentasi sayur asin melibatkan beberapa mikroorganisme. Dari manakah

mikroorganisme tersebut berasal? Berilah contoh dan jelaskan peranan mikroorganisme
tersebut!

2. Mengapa kita tidak disarankan untuk memanaskan asinan sayur sebelum dimakan?
Jelaskan!

Paraf Asisten

Nama:

DIAGRAM ALIR
 ANALISA PROSEDUR

1. Mengapa proses fermentasi sayur asin dilakukan pada tempat yang tertutup rapat ?
Jelaskan!

2. Apa pengaruh penambahan garam pada pembuatan sawi asin?

3. Jelaskan fungsi air tajin dalam proses pembuatan sawi asin?

4. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan sayur asin!

 DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Tuliskan data-data pengamatan Anda!

Hari Total
Perlakuan Warna Sayur Aroma Rasa Tekstur
ke- Asam*
1.
3
2.

* Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan

2. Bandingkan dan bahaslah hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan!

3. Jelaskan kesimpulan dari praktikum ini!

Daftar Pustaka

Tanggal Nilai Paraf

Asisten
E. PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI TAPE

PRE-LAB

1. Tape dibuat dari proses fermentasi yang melibatkan berbagai macam mikroorganisme.
Sebutkan mikroorganisme yang berperan dan jelaskan mekanisme kerja
mikroorganisme tersebut!
2. Perubahan apa sajakah yang terjadi pada substrat tape selama mengalami fermentasi?
Jelaskan dan tuliskan reaksinya!

Paraf Asisten

Nama:
DIAGRAM ALIR
 ANALISA PROSEDUR

1. Jelaskan mengapa perlu dilakukan pengukusan singkong/ketan sebelum dilakukan proses

pembuatan tape!

2. Jelaskan mengapa bila diperam terlalu lama tape akan menjadi asam dan berbau alkohol!

3. Senyawa apa yang menyebabkan terbentuknya rasa manis dan asam pada tape? Jelaskan!
 DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Tuliskan data-data pengamatan Anda!

Hari Perlakuan Tekstur Rasa Bau Total Asam*
ke-
1. Ubi Kayu
1
2. Ketan

1. Ubi Kayu
2
2. Ketan

1. Ubi Kayu
3
2. Ketan

* Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan

2. Bandingkan hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan.

3. Apa kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini?

Daftar Pustaka

Tanggal Nilai Paraf

Asisten