PENENTUAN JANGKAMASA SIMPAN

MAKANAN

NOOR ZAINAH ADZALY

PROGRAM PEMPROSESAN & PEMBUNGKUSAN MAKANAN (FS3)

PUSAT PENYELIDIKAN SAINS TEKNOLOGI MAKANAN
MARDI SERDANG
 JANGKAMASA SIMPAN

Masa di antara hasil makanan siap diproses

sehingga makanan mulai mengalami kerosakan
atau tidak sesuai dimakan lagi.

ASPEK:
1. Keselamatan
2. Nilai rasa
3. Nilai pemakanan
 KEPENTINGAN JANGKAMASA SIMPAN

 Untuk merancang pengeluaran

 Menjaga JENAMA
 Asas pemilihan bahan pembungkus
 Mengikut kehendak Peraturan Makanan 1985
 Makluman dan keselamatan pengguna
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

1. KEROSAKAN FIZIKAL
 Disebabkan oleh pengendalian yang
kasar seperti hentakan, gegaran dan
tekanan

 Menyebabkan produk pecah, patah,

hancur dan berubah bentuk
 PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

2. KEROSAKAN BIOLOGI

 Disebabkan oleh aktiviti hidupan seni/kuman (mikroorganisma)

– bakteria, kulat dan yis (ragi)

 Pencemaran berlaku semasa pemprosesan, pengendalian dan

pembungkusan kerana kurang tahap kebersihan

 Makanan berubah rasa, bau dan rupa seperti masam, basi,

busuk, hapak dan berkulat
 BAKTERIA MENYEBABKAN KERACUNAN
MAKANAN

ORGANISMA MAKANAN TERLIBAT

Salmonella spp. Ayam, daging, susu, telur

Staphylococcus aureus Makanan pencuci mulut
Clostridium spp. Daging dimasak dan dipanas semula,
hasilan berasaskan daging, sayuran
bertin
Vibrio parahaemolyticus Makanan laut
Campylobacter jejuni Ayam, susu
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

3. KEROSAKAN FAKTOR PERSEKITARAN

(a) Udara/Oksigen

 Menyebabkan makanan berminyak/lemak menjadi

tengik

 Hidupan seni (mikroorganisma) memerlukan

oksigen untuk pembiakan dan pertumbuhan
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

3. KEROSAKAN FAKTOR PERSEKITARAN

(b) Wap air
 Makanan menjadi lemau

 Makanan menjadi berkulat

 Mempercepatkan pertumbuhan dan

pembiakan mikroorganisma
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

3. KEROSAKAN FAKTOR PERSEKITARAN

(c) Cahaya

 Mempercepatkan proses ketengikan makanan

berminyak

 Menyebabkan pertukaran warna

 Makanan kehilangan zatnya

Contoh: vitamin C adalah sensitif terhadap
cahaya
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

3. KEROSAKAN FAKTOR PERSEKITARAN

(d) Suhu

 Suhu tinggi, makanan berminyak/lemak akan tengik

dengan kadar yang cepat

 Suhu 30-45 °C, kadar pembiakan/pertumbuhan

hidupan seni adalah paling tinggi menyebabkan
makanan rosak dengan cepat
PUNCA-PUNCA KEROSAKAN MAKANAN

4. KEROSAKAN AKIBAT DIMASUKI:

 Serangga
 Tikus
 Cicak
 dll
FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHI JANGKA
MASA SIMPAN MAKANAN
 SIFAT MAKANAN
 Makanan berasid
 Makanan berminyak
 Makanan lembap/kering
 CARA PENGENDALIAN DAN PEMPROSESAN
 CARA PEMBUNGKUSAN
 Jenis bahan pembungkus – selapis/berlapis, ketebalan
 Berat setiap bungkus dan saiz beg
 Kaedah pembungkusan
 CARA PENYIMPANAN
 Suhu bilik
 Suhu dingin
 Suhu sejuk beku
 KEROPOK IKAN (BERGORENG)

JENIS BAHAN MASA

PEMBUNGKUS PENYIMPANAN
(HARI)
PVdC coated OPP/CPP 61
Metalised PET/PE 54
OPP/CPP (20µ: 40µ) 47
LDPE (60µ) 10
KAEDAH PENENTUAN JANGKA MASA
SIMPAN

A) PENENTUAN PENYIMPANAN SEBENAR

1) secara kuantitatif
2) secara kualitatif

B) PENENTUAN SECARA ANGGARAN

1) kaedah matematik
2) kaedah pengujian secara cepat
KAEDAH PENENTUAN JANGKA MASA
SIMPAN

A. PENENTUAN PENYIMPANAN SEBENAR

1. SECARA KUANTITATIF

 Penentuan dilakukan di makmal

 Ujikaji dari aspek kimia, fizikal dan mikrobiologi
 Ujian nilai rasa
 SECARA KUANTITATIF

LANGKAH-LANGKAH:

1. Kenal pasti punca kerosakan

2. Kenal pasti analisis yang perlu dijalankan
 SECARA KUANTITATIF

CONTOH-CONTOH ANALISIS:
a) ANALISIS KIMIA - UNTUK MENGUKUR
KETENGIKAN MAKANAN

o Nilai asid lemak bebas (FFA)

o Nilai peroksida (PV)
o Nilai asid thiobarbiturik (TBA)
 SECARA KUANTITATIF

CONTOH-CONTOH ANALISIS:
b) ANALISIS FIZIKAL
- MENGUJI KANDUNGAN LEMBAPAN DAN NILAI
KEAKTIFAN AIR (Aw)

 Setiap makanan kering/lembapan rendah

mempunyai lembapan kritikal
 Melebihi tahap lembapan kritikal –
kemerosotan kepada mutu makanan
 KESAN KANDUNGAN LEMBAPAN TERHADAP SIFAT MAKANAN

JENIS MAKANAN % KANDUNGAN KESAN

LEMBAPAN

1. KEROPOK IKAN 29.1 39.9

(Belum digoreng) 12.4 66.5 % Pengembangan
11.2 95.6

2. SERBUK KARI 5-7 Tekstur baik (berserbuk)

8-12 Berketul
15 Berkulat
 SECARA KUANTITATIF

CONTOH-CONTOH ANALISIS:
- MENGUKUR NILAI pH (KEASIDAN)
DAN KEMANISAN (°Brix)

- WARNA, TEKSTUR (kerapuhan, kelikatan,

kekenyalan, kerangupan dll)
 SECARA KUANTITATIF

CONTOH-CONTOH ANALISIS:
c) ANALISIS MIKROBIOLOGI
 Jumlah kiraan koloni (TPC)
 Kiraan koliform & E.coli
 Kiraan kulat dan yis

d) UJIAN NILAI RASA – maklum balas

pengguna
KAEDAH PENENTUAN JANGKA MASA
SIMPAN
A. PENENTUAN PENYIMPANAN SEBENAR
2. SECARA KUALITATIF

 Penilaian dilakukan dengan menggunakan

pancaindera iaitu:
 Mata
 Mulut
 Hidung
 Telinga

UJIAN NILAI RASA

-Maklum balas pengguna
SENSORY BOOTH
 UJIAN SKALA HEDONIK
Nama :
Tarikh :

Sila nilaikan sampel-sampel ini dan nyatakan pendapat anda dengan berpandukan
skala di bawah ini:

7 sangat suka
6 suka
5 sedikit suka
4 antara suka dan tidak
3 sedikit tidak suka
2 tak suka
1 sangat tidak suka

Kod Sampel Warna Bau Tekstur Rasa Penerimaan

keseluruhan

101
102
103
 UJIAN NILAI RASA

KATEGORI PANEL:
• Umum:
• Mampu merasa, menghidu, melihat dan
mendengar

• Terlatih:
• Mampu merasa, menghidu, melihat, mendengar
dan berupaya membuat perbezaan

• Pakar:
• Amat sensitif/peka kepada sesuatu ciri makanan
dan mampu membuat penilaian khusus
• Golongan khusus:
• Kanak-kanak
 BILA PERLU?
1. MAKANAN SANGAT MUDAH ROSAK
 1 Minggu - dua hari sekali (0, 2, 4, 6 hari)
 1 Bulan - setiap minggu (0, 1, 2, 3, 4 minggu)

2. MAKANAN SEPARA MUDAH ROSAK

 3 Bulan – setiap bulan sekali (0, 1, 2, 3 bulan)
 6 Bulan – setiap 2 bulan sekali (0, 2, 4, 6 bulan)

3. MAKANAN STABIL ATAU TIDAK MUDAH ROSAK

 > 1 Tahun – 4 bulan sekali (0, 4, 8, 12 bulan)
 KAEDAH PENENTUAN JANGKA MASA
SIMPAN
B. PENENTUAN SECARA ANGGARAN
1. Kaedah pengujian penyerapan iso-terma
(Sorption isotherm)

 Penggunaan “sorption isotherm analyzer”

11% LiCl, 33% MgCl2, 43% K2CO3, 53% Mg(NO3)2, 68% KI,
75% NaCl, 81% (NH4)2SO4, 93% KNO3
 Kaedah matematik (mathematical modelling)
Saturated salt solution

Vapor sorption analyzer

desiccators
Moisture sorption isotherm curve
KAEDAH PENENTUAN JANGKA MASA
SIMPAN
B. PENENTUAN SECARA ANGGARAN

2. Kaedah pengujian secara cepat

(Accelerated shelf life)
 Penggunaan “climatic chamber”
 Produk disimpan pada suhu 38oC dan 80% RH
 Kajian penyimpanan produk lebih cepat berbanding
kaedah penentuan penyimpanan sebenar
CLIMATIC CHAMBER
 Cadangan penandaan tempoh penyimpanan
makanan adalah 80-90% dari jangka masa simpan
yang sebenarnya

 Contoh:

Keputusan ujian = 100 hari

Penandaan tempoh = 80 hari hingga 90 hari
KAEDAH MEMANJANGKAN JANGKA
MASA SIMPAN MAKANAN
 Suhu ---- tinggi atau rendah
 Pengeringan
 Penyalaian (smoke)
 Radiasi
 Penambahan gula, garam dan cuka
 Kaedah pembungkusan
 Penggunaan bahan kimia
 KAEDAH PEMBUNGKUSAN

1. PEMBUNGKUSAN HAMPAGAS

 Mengeluarkan udara dari dalam bungkusan

 Bahan pembungkus akan melekat dengan kuat
kepada makanan
 Digunakan untuk membungkus hasilan daging,
ayam dan ikan. Disimpan secara sejuk
dingin/sejuk beku
 Digunakan untuk produk kering seperti beras,
kekacang dll
 KAEDAH PEMBUNGKUSAN

2. PEMBUNGKUSAN BERGAS/TERUBAHSUAI

 Mengubah peratusan gas daripada kepekatan atmosfera

biasa
 Gas N2 - Menghalang proses pengoksidaan makanan
berlemak/berminyak dan memberikan kesan ‘cushioning’
pada makanan
 Gas CO2 - Menghalang aktiviti mikroorganisma
 KAEDAH PEMBUNGKUSAN

3. PENGGUNAAN BAHAN PENYERAP GAS DAN

KELEMBAPAN

Bertujuan untuk mengekalkan kesegaran

makanan semasa penyimpanan
 Penyerap oksigen (Ferik Oksida) – mengelak makanan
menjadi tengik dan berkulat
 Penyerap kelembapan (Silica gel) – menyerap wap air
semasa makanan disimpan
PENGGUNAAN BAHAN PENYERAP
OKSIGEN
PENGGUNAAN BAHAN PENYERAP
OKSIGEN DAN KELEMBAPAN
PENGGUNAAN BAHAN PENYERAP
OKSIGEN DAN KELEMBAPAN
 PENGGUNAAN BAHAN KIMIA

ADITIF MAKANAN
(Peraturan Makanan 1985, Perkara 19)
 Ertinya, apa-apa bahan yang selamat dimakan
yang dimasukkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam kuantiti kecil bagi
mempengaruhi kualiti penyimpanan, tekstur,
konsistensi, rupa, bau, rasa, kealkalian dan
keasidan makanan
 ADITIF MAKANAN
(Peraturan Makanan 1985, Perkara 19)

 Bahan Pengawet (Perkara 20)

 Agen Antimikrobial (Perkara 20A)
 Bahan Pewarna (Perkara 21)
 Bahan Perisa (Perkara 22)
 Penambah Perisa (Perkara 23)
 Antipengoksida (Perkara 24)
 Kondisioner Makanan (Perkara 25)
 Tambahan Zat Makanan (Perkara 26)
 BAHAN PENGAWET
(Peraturan Makanan 1985, Perkara 20)

 Bahan Pengawet = Bahan yang apabila

ditambah pada makanan, boleh menyekat,
merencat atau menahan proses penguraian,
penapaian, atau pemasaman makanan
tersebut

 Tidak termasuk herba, rempah, cuka atau

asap kayu
JENIS-JENIS BAHAN PENGAWET

1. Asid benzoik
2. Sulfur dioksida
3. Asid sorbik
4. Nitrat / Nitrit
5. Asid propionik
 1. ASID BENZOIK
 Antara pengawet yang paling awal
digunakan dalam industri makanan,
kosmetik dan ubatan

 Biasanya digunakan dalam bentuk garam :

C6H5COONa

 Sodium benzoate (BI)

 Natrium benzoat (BM)
 Menunjukkan kesan menyekat pembiakan
bakteria, kulat dan yis pada pH di bawah 4.5.

 Biasa digunakan untuk makanan berasid (rasa

masam) seperti hasilan sos, minuman ringan,
jus, jem, jeli dan jeruk.

Pekasam, otak udang, cincalok, belacan – maksimum

750 mg/kg

Jem, jeli dan marmalad – maksimum 450mg/kg

Jeruk buah – maksimum 750 mg/kg

 KESAN SAMPINGAN

 Tiada laporan punca barah.

 Namun, kajian menunjukkan

pengambilan boleh menjejaskan
tumbesaran tikus dan dos berlebihan
menyebabkan kematian tikus.
 2. SULFUR DIOKSIDA

 Juga dikenali Sulfit (Sulphite, SO2)

 Sebatian kimia berbau tajam
 Biasanya digunakan dalam bentuk garam
natrium:
Natrium metabisulfit (Na2S2O5)
 Berkesan sebagai agen anti pengoksidaan – mencegah
pembentukan warna perang pada hasilan buah dan
minuman.

 Natrium metabisulfit (BM)

 Sodium metabisulphite (BI)
 Mudah terurai ke gas sulfur dioksida semasa
pemprosesan, khususnya pemanasan
 Ini menyebabkan pengurangan kandungan dalam
hasilan siap
 Perlu dimasukkan pada peringkat akhir
pemprosesan
 Sulfit berkesan sebagai antimikroorganisma pada keadaan pH
3–4
 Peka terhadap bakteria
 Kurang peka terhadap kulat dan yis

 Jus buah (pekat) – maksimum 350 mg/kg

 Halia (kering) – maksimum 150 mg/kg
 Jem, jeli dan marmalad – maksimum 100 mg/kg
 Sayur-sayuran (kering, asin, jeruk) – maksimum 2000 mg/kg
 KESAN SAMPINGAN

 Tidak membahayakan jika diambil pada tahap

kurang daripada 100 mg bagi setiap kg berat
badan

 Udara yang mengandungi lebih 33 mg/L SO2

boleh menyerang saluran penafasan dan
menyebabkan kematian
 3. ASID SORBIK
 Sebatian kimia berbau tajam

 CH3-CH=CH-CH=CH=CH-COOH

 Biasanya digunakan dalam bentuk garam

kalium (potassium), natrium (sodium) dan
kalsium (calcium)
 >> Garam Sorbat
 Kalium sorbat paling biasa digunakan dalam
industri makanan kerana darjah kelarutan paling
tinggi.

 Kalium sorbat (BM)

 Potassium sorbate (BI)

 TINDAKAN PENGAWETAN

 Asid sorbik berfungsi sebagai pengawet pada keadaan pH di

bawah 6.5.

 Sesuai untuk makanan yang mempunyai nilai pH > 4.5.

 Asid sorbik 4 kali lebih berkesan berbanding asid benzoat

sebagai pengawet untuk kulat dan yis. Juga boleh menyekat
penghasilan mikotoksin.

 Bagaimanapun, hanya berkesan terhadap bakteria tertentu

sahaja (Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Escherichia)
 TINDAKAN PENGAWETAN

 Asid sorbik biasanya digunakan dalam pemprosesan

produk tenusu, produk konfeksi tepung, buah-buah dan
sayur-sayuran

 Jus buah (pekat) – maksimum 800 mg/kg

 Jem, jeli dam marmalad – maksimum 450 mg/kg
 Jeruk buah – maksimum 750 mg/kg
 KESAN SAMPINGAN

 Sorbat boleh diurai semasa metabolisme

badan manusia.

 Jadi, dianggap sebagai pengawet paling

selamat digunakan.

 Penggunaan pada kepekatan tinggi boleh

menyebabkan kesan alahan (allergy) pada
individu tertentu.
 4. NITRAT DAN NITRIT
 Digunakan sejak tahun 40an untuk mengekalkan mutu
hasilan daging.

 Digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium.

 Garam natrium nitrat, kalium nitrat, natrium nitrit,
kalium nitrit, sendiri atau kombinasi boleh
digunakan untuk daging kilangan (perkara 147).

 Syarat: hasil akhir mengandungi tidak lebih

daripada 200 mg/kg nitrat/nitrit yang dihitung
sebagai natrium nitrit.
 Namun, penggunaan nitrat dan nitrit
hanya dihadkan kepada hasilan daging
sahaja seperti daging awetan, daging
masin dan daging berkaleng.
 5. ASID PROPIONIK

 Sebatian kimia asid monokarboksilik berbau tajam

 Biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium

(potassium), natrium (sodium) dan kalsium
(calcium)
>> Garam Propionat
 Digunakan sebagai pengawet dalam
pemprosesan roti untuk menyekat
pertumbuhan kulat.

 Dibenarkan untuk hasilan roti

 Syarat penggunaan: hasil akhir
mengandungi tidak lebih daripada
2,000 mg/kg (perkara 65)

Roti – maksimum 2000mg/kg

Konfeksi tepung (pastri, kuih dan biskut) –
maksimum 2000 mg/kg
 KESAN SAMPINGAN

 Tiada laporan kemudaratan

 Terdapat kajian dilaporkan
-menyebabkan luka di perut tikus
 ANTIPENGOKSIDA
1. BUTYLATED HYDROXY ANISOLE (BHA)
2. BUTYLATED HYDROXY TOULENE (BHT)

- Digunakan untuk menghalang pengoksidaan minyak dan lemak

dalam makanan
 Krim kelapa, serbuk krim kelapa dan mentega kacang –
maksimum 200 mg/kg

 Minyak makan dan lemak makan, minyak sapi – maksimum

200 mg/kg
PENANDAAN JANGKAMASA SIMPAN
 Tarikh luput - Expiry date
 Baik sebelum – Best before
 Guna sebelum - Use before
 PERATURAN MAKANAN 1985
 Tarikh dicetak atau ditanda secara kekal di
atas bungkusan
 Penandaan tarikh dalam bentuk kod tidak
dibenarkan
 Penandaan tarikh yang bergantung pada cara
penyimpanan (seperti suhu) , mesti mempunyai
arahan cara penyimpanan
 KESIMPULAN

 Penentuan jangka masa simpan sesuatu makanan

adalah penting sebagai rujukan atau garis panduan
kualiti makanan yang dijual
 Keyakinan pengguna bertambah terhadap mutu
produk yang dibeli
 Pengeluar dapat membuat kawalan stok dan
merancang pengeluaran dengan teratur dan
berkesan
Alamat surat menyurat:

Pengarah
Pusat Penyelidikan Sains Teknologi Makanan
Ibu Pejabat MARDI,
Persiaran MARDI-UPM,
43400 Serdang Selangor

Tel : 03-89536400
Faks : 03-89536500