Analisa Zat Gizi

PENGANTAR KULIAH ANALISA ZAT GIZI Oleh Indah Kusumaningrum, STP, MSi Deskripsi Analisa Zat Gizi - Kimia anorganik - Kimia Organik - Metode analisa komponen komponen bahan makanan o Kuantitatif o Kualitatif Materi Kuliah 1. Ruang lingkup analisa zat gizi 2. Ikatan kimia dan teori asam basa 3. Air dalam bahan makanan 4. Analisa Karbohidrat dalam bahan makanan 5. Analisa Lemak dan minyak dalam bahan makanan 6. Analisa zitamin larut air dalam bahan makanan 7. Analisa vitamin larut lemak dalam bahan makanan 8. Analisis mineral makro 9. Analisis mineral mikro 10.Analisis bahan tambahan makanan 11.Analisis enzim pangan 12.Analisis senyawa anti gizi yang bermanfaat dan senyawa yang beracun dalam pangan 13.Analisis senyawa non gizi yang bermanfaat dan senyawa yang beracun dalam pangan FOOD SAFETY MEASURE AND FOOD QUALITY MEASURES YANG HARUS BISA DI UJI Analisa Komposisi Kimia Pangan Analisa Mikrobiologi Pangan

Analisa Zat Gizi

Kemampuan Analisis Pangan Yang Dibutuhkan 1. Kontaminan Kimia a. Mungkin mencemari pangan pada mata rantai pangan from farm to fable. b. Pestisida, obat hewan, mitoksin, logam berat, dst. 2. Senyawa Kimia yang Mungkin Terbentuk Dalam Pengolahan a. Produk Maillard dan citarasa, b. 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida, senyawa polar pada gorengan, dsb. 3. BTP (Bahan Tambahan Pangan) a. Diperbolehkan untuk sengaja ditambahkan ke dalam pangan b. pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb. 4. BB (Bahan Berbahaya) a. Yang dilarang tapi mungkin disalahgunakan untuk pangan. KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU Yang Dapat Diuji Dengan Pancaindera - Yang dapat dilihat (Penampakan) : Ukuran, Bantuk, warna, kilap, kelainan, dsb. - Yang dapat diraba (tekstur) : Kekerasan, kelunakan, kelembutan, mouthfeel ( crispy, crunchy, etc.) - Yang dapat dicium dan dirasa (Citarasa): Bau/aroma, rasa, citarasa Yang Tersembunyi - Komposisi Kimia - Nilai gizi - Pemalsuan - Keracunan/keamanan

Mengapa Karakteristik Tersebut Yang Diuji? - Mengklasifikasikan produk ke dalam beberapa kriteris mutu dapat membedakan harga produk yang bersangkutan (Contoh: Produk dengan berat / volume lebih besar, harganya lebih tinggi, warna dapat membedakan harga satu produk, dsb.) - Karakteristik mutu berkaitan dengan masa simpan produk (contoh: beras dengan kadar air 14% atau kurang lebih tahan lama disimpan, dengan demikian kadar air menjadi kriteria mutu yang sangat penting, dsb.) - Karakteristik mutu berkaitan dengan proses pengolahan produk yang bersangkutan (contoh: cairan kental bakal produk jeli harus mengandung kadar padatan terlarut sekitar 68%, sebelum diasamkan dalam pembentukan gel, dsb.)

Analisa Zat Gizi

Jenis Analisa Pangan - Analisis Fisik - Analisis Sensori - Analisis Kimia - Analisis Mikrobiologi ANALISIS FISIK Ukuran - Berat (Berat total, berat rata-rata, berat per-unit, berat penuh atau fill-in weight, berat tiris atau drained weight) - Volume (volume relative, tanpa memperhitungkan ruang anatar unit dan volume absolut, dengan memperhitungkan ruang antara unit) - Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan absolut, kerapatan relative, dan kerapatan kamba) - Panjang, lebar, diameter - Area atau luas. Bentuk Bulat, lonjong, melengkung (Rasio panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, dsb.) Warna SIstem Munsell (Hue/Value?Chroma), sistem hunter (L, a, b), dan sistem CIE (commission International de LEclairage) dengan pengukuran diffuse reflection. Kilap Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular diffusion) Kelainan Kelainan karena genetic-fisiologik, entomologic, patologik, mekanik, dank arena terdapatnya bahan asing. Kekentalan Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap, jam, jelly, minyak, syrup, dsb.) peralatan/instrument : Ostwald viscosimeter, bostwick consistometer, Brookfield viscometer, stormer viscosimeter, dsb.) Kekerasan/kelunakan/kelembutan Instrumen: Penetrometer, instron texturometer, gel tester, fruit pressure tester, steven LFRA texturometer, dsb.) Analisis Fisik Lainnya Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

Analisa Zat Gizi

ANALISIS SENSORI Untuk Apa Analisis Sensori? - menentukan karakteristik sensori yang sesuai untuk konsumen - mengetahui kesukaan/ketidaksukaan konsumen - mengetahui derajat penerimaan konsumen - mengetahui kepekaan konsumen - merancanng produk dengan karakteristik sensori yang sesuai KLASIFIKASI UJI SENSORI Analitik 1. Analitik Diskriptif a. Uji pembedaan i. Perbandingan-berpasanan ii. Duo-trio iii. Segitiga iv. Ranking v. Pembedaan nilai b. Uji kepekaan i. Ambang batas ii. Pengenceran 2. Analitik deskriptif a. Attribute rating b. Uji deskriptif Afektif 1. Penerimaan-berpasangan 2. Ranking 3. Penilaian (hedonic) ANALISIS KIMIA Analisis Komposisi - Analisis proksimat (air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat kasar) - Analisis komponen pangan Analisis Zat Gizi Analisis Bahan Tambahan Makanan Analisis Toksisn Dan Residu Kimia Analisis Spesifik TBA( thiobarituric acid) bilangan peroksida, bilangan iod, AOM (active oxygen method), karbonil, dsb.

Analisa Zat Gizi

ANALISIS MIKROBIOLOGI Jumlah Mikroba Total (TPC) Jumlah Total Kapang dan Khamir Analisis Mikroba Patogen (Kualitatif : +/- salmonella, shigella, vibrio cholera. Kuantitatif: +/- Staphylococcus aureus, dsb.) CONTOH (ANALISA PADA KEJU) Composition - Proximate analysis (Protein,Phosphorus) - Specific components (beta-casein, fat in dry matter) Structure - Macrostructure: visible to naked eye (color, curd pieces) - Microstructure: 0,1 100 m range (protein matrix, fat globules) - Ultrastucture: Nanometer range (casein micelles and submicelles) Chemical and Physical Properties - Flavor (bitter, salty) - Odor (diacetyl, elasticity) - Stability (fat oxidation, whey leakage) - Thermal properties (heat of combustion, melting profile) Biological Properties - growth of microorganisms (starter bacteria, mold) - Metabolic processes and products (enzymes, peptides) Food safety Measures Ruang Lingkup Analisa Zat Gizi Tujian Analisa zat gizi: 1. mengguraikan komponen 2 bahan pangan, menentukan jenis/jumlahnya kemudian dususun komposisi keseluruhan bahan tersebut (Contoh, KH. Prot, Lemak, Vit. Dan mineral) 2. Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan, berapa kadarnya kemudian dapat ditentukan kualitas bahan makanan tersebut. 3. Menentukan komponen bahan / nutrient yang terkadung dalam bahan makanan sehingga digunakan untuk menyusun menu sehari-hari pada umumnya / diet khusus. 4. Menentukan ada tidaknya BTM dalam rangka peraturan formal, contoh: a. Pewarna makanan berbahaya b. Perlindungan individu yang sensitive terhadap laktosa (laktosa dalam susu) 5. Mendeteksi adanya bahan metabolit beracun. Contoh aflatoksin, asam bongkrek, dll.
5

Analisa Zat Gizi

6.

Mengikuti perubahan bahan baik secara kualitatif/kuantitatif selama proses pengolahan: a. Proses control b. Quality control

KELOMPOK BAHAN MAKANAN Bahan makanan (FOOD) Bahan alami sebagai sumber kelori yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan Bahan pangan sangat erat kaitannya dengan 1. nutrient 2. selera makan 3. kenampakan/sifatnya selama penyimpanan Bahan pangan dikelompokan menjadi lima 1. Makronutrien (KH, Lemak- minyak dan protein 2. Mikronutrien, berperan dalam pbtn biomolekul (enzim, hormone, dll.) Vitamin dan mineral. 3. Bahan ikutan (food adjunts) a. Alkaloid (kafein, nikotin dan gliserida) b. Anti gizi (fitat, hemaglutinin, antitrypsin) c. Warna alami d. Aroma atau penyedap alami 4. bahan tambahan (food additive) Tujuan: a. pengawet (as. Benzoate, antibiotika) b. pewarna (karoten atau klorofil) c. penyedap (MSG, aromatis, garam, pemanis) d. Pengental (CMC kanji) e. Penstabil (lesitin dan gum) f. Penyegar (kafein, CO2) 5. Kelompok bahan metabolit a. Yang disengaja (alcohol, laktat, asetat) b. Yang tidak disengaja (aflatoksisn asam bongkrek)
6

Analisa Zat Gizi

KIMIA ANALISIS Kimia analisis terbagi menjadi dua: 1. Analisis kualitatif identifikasi zat-zat Senyawa terdapat dalam suatu sampel / contoh 2. analisis kuantitatif penetapan banyaknya zat tt dalam suatu zat. Zat ditetapkan = analit Pengelompokannya berdasarkan uk. Cuntoh yang tersedia untuk analisis If, sample > 0,1 gr (analisis makro) 10 100 mg (analisis semimikro) 1 10 mg (analisis mikro) 1 mikrogram (1 = 10-6gr) HPLC

Qualitative analysis (QLA) (Berdasarkan ada atau tidaknya/kenampakan)

Analisa Zat Gizi Quantitative analysis (QTA) - ultra violet (UV) - spectrum infrared (IR) spectrum - mass spectrum (MS), melting point - color and physical appearance - nuclear magnetic resonance - HPLC Tahapan Dalam Analisis 1. Pengambilan atau pencuplikan sampel memilih suatu sample yang mewakili bahan yang akan dianalisis 2. Mengubah analit menjadi suati bentuk yang sesuai untuk pengukuran 3. Pengukuran 4. Menghitung dan menafsir pengukuran Operasi-operasi Lain yang mungkin dimints 1. Sampel suatu zat padat a. Mengeringkan terlebih dahulu b. Melarutkan dalam pelarut yang tepat 2. sample suatu gas a. mengukur bobot sample

PENCUPLIKAN SAMPEL Zat Padat Batu Bara 1. memililh porsi besar (sample kasar / gross) 2. batubara ditumbuk dan secara bersistem dicampur dan ukuran dikurangi. Zat Cair 1. jika cairan yang akan dianalisis homogen prosedur pencuplikan sample bersifat langsung dan sederhana 2. jika cairan yang akan dianalisis heterogen

Analisa Zat Gizi contoh dalam danau/sungai a. sampel diambul pada lokasi berlainan b. pada kedalaman yang berbeda-beda MENGUBAH ANALIT MENJADI BENTUK YANG DAPAT DIUKUR Masalah yang sering timbul memecahkan masalah gangguan Penetapan tembaga (Cu) 1. +Kl 2. Menitrasi Iod yang dibebaskan dengan Na2S2O4 Jika larutan mengandung ion besi (III) mengganggu (mengoksidasi iodide menjadi iod) dapat dicegah + Natrium florida dalam larutan) Penetapan Magnesium (Mg) Dalam suatu contoh mengandung ion pengganggu besi (III) 1. Mg turun sebagai oksalat 2. Fe (III) naik sebagai hidroksida, dengan ammonium pH 6,5 9pH 6,5 Mg tidak ikut diendapkan) PENGUKURAN Tahap pengukuran dapat dilakukan dengan cara: 1. kimia 2. fisika 3. biologi Teknik laboratorium mengelompokan metode kuantitatif menjadi: 1. Trimetri (volumtri) pengukuran volume suatu larutan dengan konsentrasi yang diketahui 2. Gravimetrimengukur bobot, penetapan klorida 3. Instrumentaldengan menggunakan alat. Contoh buret, spektroskopi, refraktometri, polarimetri, spektroskopi masssa, dll.

Spektrometer alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang

Reflaktometer Analisa kadar gula, dan garam

Polarimeter Fs : Mengukur sudut putar jenis larutan gula sebagai fungsi konsentrasi

PERHITUNGAN DAN PENAFSIRAN PENGUKURAN Tahap akhir analisis perhitungan % analit dalam contoh. Misalnya. 1. metode titrimetric dan gravimetric hub. Stoikiometri sederhana dari Rk-2 Kimia 2. metode spektrofotometri resapan (absorben) sifat yang diukur berbanding lurus dengan konsentrasi analit dalam larutan poin 1 dan 2 merupakan analisis sederhana

Analisa Zat Gizi Dalam Pengukuran apa saja selalu terjadi galat (error, kesalahan, sesatan) Untuk mengatasi hal tersebut metode metode statistic, memperoleh data analitis

10