ANALISIS BAHAN

PANGAN
EVUL WINOTO LUKITO, S.Si

SMK ANALISIS KESEHATAN

TUNAS MEDIKA
JAKARTA

Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diuji

Vita
min,
Miner
al,
Lainn
ya

Analisis Komposisi Kimia Pangan

Analisis Mikrobiologi Pangan

Kontaminan Kimia
Mungkin mencemari pangan pada
mata rantai pangan from farm to
table
Pestisida, obat hewan, mikotoksin,
logam berat, dsb.

Senyawa Kimia yang

mungkin terbentuk dalam
Pengolahan
Produk Maillard dan citarasa, 3mcpd, trans-fatty acid, ester,
akrilamida, senyawa polar pada
gorengan, dsb.

BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Diperbolehkan untuk sengaja
ditambahkan ke dalam pangan
Pengawet, pewarna, pemanis,
antioksidan, pengemulsi, dsb.

Komposisi kimia dasar pangan

BB (Bahan Berbahaya)
yang dilarang tapi mungkin
disalahgunakan untuk pangan

Kemampuan analisis pangan yang dibutuhkan

KLASIFIKASI KARAKTERISTIK
MUTU BAHAN PANGAN
Karakteristik Mutu Bahan Pangan Yang Dapat Dilihat
Dengan Pancaindra ( Pengamatan secara fisik)
Yang dapat dilihat (Penampakan) : Ukuran, Bentuk,
Warna, Kilap, Kelainan, etc.
Yang dapat diraba (Tekstur) : Kekerasan / kelunakan
/ ke-lembutan / mouthfeel (crispy, crunchy, etc.)
Yang dapat dicium dan dirasa (Citarasa) : Bau /
aroma, Rasa, Citarasa

KLASIFIKASI KARAKTERISTIK
MUTU BAHAN PANGAN
Karakteristik Mutu Bahan Pangan Yang Tidak
Dapat
Dilihat
Dengan
Pancaindra
(Tersembunyi ) :
Komposisi kimia
Nilai gizi
Pemalsuan
Keracunan/Keamanan

JENIS ANALISIS BAHAN

PANGAN
Analisis Fisik
Analisis Kimia
Analisis Mikrobiologi

ANALISIS FISIK BAHAN

PANGAN
UKURAN
Berat (berat total, berat rata-rata, berat per unit,
berat penuh atau fill-in weight, berat tiris atau
drained weight)
Volume (volume relatif, tanpa memperhitungkan
ruang antar unit dan volume absolut, dengan
memperhitungkan ruang antara unit)
Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan
absolut, kerapatan relatif, dan kerapatan kamba)
Panjang, lebar, diameter
Area atau luas

 BENTUK
Bulat, lonjong, melengkung (rasio panjang
dengan lebar atau tinggi dengan diameter, dsb.)
WARNA
Sistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem
Hunter (L,a,b), dan Sistem CIE (Commission
International de LEclairage) dengan pengukuran
diffuse reflection
KILAP
Karakteristik permukaan produk (pengukuran
specular diffusion)

 KELAINAN
Kelainan karena genetik-fisiologik, entomologik, patologik,
mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing

KEKENTALAN
Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap,
jem, jeli, minyak, sirop, dsb.) Peralatan/Instrumen: Ostwald
Viscosimeter, Bostwick Consistometer, Brookfield Viscometer, Stormer Viscosimeter, dsb.)

KEKERASAN/KELUNAKAN/KELEMBUTAN
Instrumen: Penetrometer, Instron Texturometer, Gel Tester,
Fruit Pressure Tester, Steven LFRA Texturometer, dsb.)

ANALISIS FISIK LAINNYA

Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

ANALISIS KIMIA
ANALISIS KOMPOSISI
Analisis proksimat: air, protein, lemak, abu,
karbohidrat, serat kasar
Analisis komponen pangan
ANALISIS ZAT GIZI
ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
ANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIA
ANALISIS SPESIFIK
TBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida,
bilangan iod, AOM (active oxygen method),
karbonil, dsb.

ANALISIS MIKROBIOLOGI
Jumlah Total Microba
Jumlah Total Kapan dan Khamir
Analisi Mikroba Patogen
( kualitatif : +\- Salmonella, Shigella, Vibrio
cholerae, kuantitatif: Staphylococcus aureus,
dsb.)
dll

Tujuan Analisis Bahan Pangan :

1.Menguraikan komponen-komponen bahan
pangan (baik jenis maupun jumlahnya),
sehingga dapat disusun komposisi bahan
pangan tersebut.
2.Menentukan suatu komponen bahan untuk
menentukan kualitas bahan pangan tersebut.
3.Menentukan
komponen
menyusun menu.

bahan

untuk

4. Menentukan
ada/tidaknya
ikutan/tambahan dalam makanan.

bahan

5. Mendeteksi adanya bahan metabolik

senyawa beracun dalam makanan.
6. Mengikuti terjadinya perubahan
penanganan / pengolahan.

selama

Komponen bahan pangan, selain air, dapat dikelompokkan

lebih lengkap, sebagai berikut :
Kelompok Makronutrien
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
Kelompok Mikronutrien
a. Vitamin
b. Mineral
Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct)
a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll)
b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll)
c. Warna Alami
d. Aroma Alami

 Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive)

a. Pengawet
b. Penstabil
c. Pengental
d. Pewarna
e. Penyedap rasa
f. dll.
Kelompok Bahan Metabolit
a. Disengaja (Alkohol, Laktat)
b. Tak disengaja (Aflatoksin, senyawa beracun yang
lain)

ULANGAN HARIAN KIMIA AMAMI

(PENDAHULUAN + ANALISIS BAHAN
PANGAN)

1. Bahan pangan dikatakan layak

untuk dikonsumsi jika
memenuhi beberapa persyaratan kesehatan. Sebutkan
syarat kesehatan untuk bahan pangan.!
2. Salah satu fungsi dari wadah / kemasan adalah dapat
melindungi bahan pangan dari kontaminan.
Sebutkan
syarat kemasan/wadah agar dapat berfungsi dengan baik!
3. Untuk menjamin bahwa suatu bahan pangan aman dan
layak untuk dikonsumsi, pemeriksaan kimia apa saja yang
harus dilakukan.?
4. Tujuan dilakukan analisis terhadap bahan pangan adalah.?
5. Komponen bahan pangan selain air, dikelompokkan dalam
beberapa bagian. Yang termasuk kelompok bahan ikutan
(food ajunct) adalah
6. Komponen bahan pangan selain air, dikelompokkan dalam
beberapa bagian.
Yang termasuk kelompok bahan
tambahan (food aditive) adalah