KIMIA ANALISIS

BAHAN MAKANAN
“Mengajar tidak bertujuan mengisi botol
kosong,tetapi mengajar adalah untuk
menyulut api dari suatu obor" –
(Michel de Montaigne)
 Makanan

Komponen Nutrisi
Komponen Non Nutrisi:
BTP
Residu
Kontaminan/Cemaran
Safety Evaluasi !!
 Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diuji

Kontaminan Kimia
Analisis Komposisi Kimia Pangan

Mungkin mencemari pangan pada

Lainn
Miner
min, mata rantai pangan from farm to
Vita
table

ya
al,
Analisis Mikrobiologi Pangan

Pestisida, obat hewan, mikotoksin,

Komposisi kimia dasar pangan
logam berat, dsb.
Senyawa Kimia yang
mungkin terbentuk dalam
Pengolahan
Produk Maillard dan citarasa, 3-
mcpd, trans-fatty acid, ester,
akrilamida, senyawa polar pada
gorengan, dsb.
BTP (Bahan Tambahan
Pangan)
Diperbolehkan untuk sengaja
ditambahkan ke dalam pangan
Pengawet, pewarna, pemanis,
antioksidan, pengemulsi, dsb.
BB (Bahan Berbahaya)
BB (Bahan Berbahaya)
yang dilarang tapi mungkin
disalahgunakan untuk pangan

Kemampuan analisis pangan yang dibutuhkan

Keamanan Pangan merupakan concern utama bagiOrganisasi
Pertanian dan Pangan dunia (FAO) dan WHO.

FAO pemberian jaminan bahwa pangan tidak menyebabkan

bahaya kepada konsumen ketika disiapkan dan atau dimakan
sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan

WHO berbicara dalam hal foodborne illnesses, atau penyakit

bawaan makanan yang biasanya berupa infeksi atau intoksikasi,
yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan

Kedua organisasi sepakat keamanan pangan (food safety) adalah

komponen penting dari ketahanan pangan (food security).
Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan komisi yang
bertugas mengatur regulasi dan legislasi pangan internasional.
Setiap Negara memiliki komisi serupa dengan
mempertimbangkan aturan yang ditetapkan oleh CAC
Amerika memiliki Food and Drug Administration (FDA) yang
bertugas menjamin keamanan pangan secara umum
U.S. Departement of Agriculture (USDA) menjamin
produkproduk daging dan unggas
Eropa memiliki European Commission (EC) yang menaungi
seluruh anggota Uni Eropa. EC memiliki cabang di setiap negara
Indonesia, memiliki lembaga yang secara langsung mengatur
kebijakan ketahanan dan keamanan pangan yaitu Badan
Pengawasan Obat dan Makanan
Tuntutan manusia terhadap pangan bertingkat sesuai dengan
tingkat kesejahteraan masyarakatnya. Semakin tinggi tingkat
kesejahteraan semakin kompleks pula tuntutan yang diajukan.
Tuntutan manusia terhadap pangan :
1)Food Secure (jumlah)
2)Food Safety (kesehatan)
3)Food Nutrition (aktivitas)
4)Food Palatability (cita rasa)
5)Food Functionality (kebugaran)
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan
karakteristik mutu bahan pangan

(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan

yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik;
kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
bau dan cicip
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis
Konsep mutu
• Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan
konsumen untuk memilih produk secara total.
• Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa
mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap
produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten
dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
• Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai
kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan
konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen.
• Menurut Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO 8402–
1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh
dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan.
Ruang lingkup pengawasan mutu pangan

Pengawasan mutu mencakup pengertian

yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu,
pembinaan mutu dan perundang-undangan
Pengendalian mutu

Hubeis (1997) menyatakan bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada
hasil produksi berdasarkan penyebab
kerusakan tersebut
Kegiatan pengendalian mutu

a. Penetapan standar (pengkelasan),

b. Penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi
dan pengendalian),
c. Melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
termasuk organoleptik
 Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
 Terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices
(GMP), Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP).

 SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya

bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan
lingkungan steril.

 Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP)
adalah pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan untuk memenuhi
persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.

 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk,
atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin produk yang
dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan
 Pengawasan Mutu Pangan
Untuk melindungi masyarakat sehingga
tidak mengkonsumsi pangan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan
bertentangan dengan keyakinan
masyarakat.
Kegiatan pengendalian mutu :
1. Penetapan standar (pengkelasan),
2. Penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian),
3. Melakukan tindak koreksi (prosedur uji) termasuk
organoleptik

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas,

meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi,
pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan
Komponen bahan makanan
• Zat zat yang menyusun bahan makanan
seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan mineral.
• Komponen lain : enzim, senyawa flavor,
pigment, dll.
• Beberapa bahan makanan mengandung racun
alami atau yang terbentuk selama proses
pengolahan.
• Komposisi bahan makanan menentukan sifat
dan nilainya
• Secara umum bahan makanan bersifat bulky
(besar) dan perishable (mudah busuk)
• Bahan makanan banyak mengandung air dan
bahan organik
• Kemudahan rusak dan perubahan BM sangat
dipengaruhi oleh kadar air bebasnya
• Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih
aktif melakukan proses fisiologis dan reaksi
enzimatis
UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR
18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
KRITERIA KUALITAS PANGAN

1. Kandungan bakteri patogen, logam berat, pestisida,

racun
2. Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & vitamin
3. Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa &
kemudahan saji
4. Bahan, sistem labeling & info lain
1 Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN ATRIBUT
KOMPOSISI DAMPAK
PANGAN MUTU

• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart • Tekstur MUTU
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN
Lingkup pengaturan Penyelenggaraan Pangan meliputi:
a.Perencanaan Pangan
b.Ketersediaan Pangan
c.Keterjangkauan Pangan
d.Konsumsi Pangan dan Gizi
e.Keamanan Pangan
f.Label dan iklan Pangan
g.Pengawasan
h.Sistem informasi Pangan
i.Penelitian dan pengembangan Pangan
j.Kelembagaan Pangan
k.Peran serta masyarakat
l.Penyidikan.
 REGISTRASI
TUJUAN PANGAN
PENDAFTARAN PANGAN

 Terjaminnya pangan yang bebas dari bahaya

baik bahaya biologis, kimia maupun fisik serta
diterimanya pangan oleh konsumen dalam
keadaan layak untuk dikonsumsi
 Terlindunginya konsumen dari pangan yang
tidak layak, tidak aman dan dipalsukan
 REGISTRASI PANGAN
CARA PENDAFTARAN PRODUK PANGAN
Pemohon harus memenuhi :
Kelengkapan Persyaratan
Pengisian Berkas & Formulir Pendaftaran

Tempat / Loket Pendaftaran :

Direktorat Penilaian Keamanan Pangan Deputi
Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan
Bahan Berbahaya – Badan POM
KELENGKAPAN PENDAFTARAN
PRODUK LOKAL
 Izin usaha industri dari Deperindag atau BKPM
 Sertifikat merk dari Depkeh & HAM bila merk
menggunakan logo R atau TM dalam lingkaran
 Spesifikasi asal bahan
 Keterangan bebas sapi gila untuk penyakit kuku-mulut
untuk bahan yang berasal dari sapi impor dari negara
tertentu
 Keterangan GMO/Non GMO (genetically modified
organisms) untuk jagung, kedele dan hasil olahnya
 Selain persyaratan pada produk lokal untuk produk
lisensi & yang dikemas kembali dilampirkan surat
penunjukan kerjasama untuk produk lisensi dan atau
yang dikemas kembali
KELENGKAPAN PENDAFTARAN
PRODUK IMPOR
 Surat penunjukkan dari perusahaan asal
(menunjukkan aslinya)
 Sertifikat Kesehatan / Bebas Jual yang
dikeluarkan oleh instansi berwenang dari negara
asal (menunjukkan asli)
 Keterangan bebas radiasi untuk produk susu,
daging, ikan, buah, sayur baik segar maupun
hasil olahannya; air mineral; sereal termasuk
tepung, jagung, barley
 Keterangan bebas sapi gila dan penyakit kuku-
mulut (sama dengan ketentuan di atas)
PENDAFTARANMAKANAN
MAKANAN

Makanan wajib daftar:

• Makanan terolah produksi dalam negeri
• Makanan impor yang dijual secara eceran dan berlabel

Makanan bebas daftar:

• Daya tahan < 7 hari pada suhu kamar
• Makanan produksi IRT yang sudah ikut penyuluhan
• Sumbangan dari luar negeri
• Impor dalam jumlah kecil: sampel, ilmu pengetahuan,
konsumsi sendiri
PENDAFTARAN MAKANAN

Pencabutan No pendaftaran:
• Atas permintaan pemohon
• Tidak mengirimkan laporan setiap 4 tahun
• Hasil produksi tidak memenuhi syarat

Pembatalan No pendaftaran:
• Nama dagang telah terdaftar secara sah oleh
perusahaan lain
• Makanan tersebut tidak diproduksi lagi
PELABELAN MAKANAN
Kalimat, tanda, logo harus sesuai dengan asal, sifat, isi,
komposisi, mutu atau kegunaan makanan
Kalimat/kata-kata: bahasa indonesia/inggris dengan huruf
latin
Etiket:
 cukup besar untuk memuat informasi
 tidak boleh mudah lepas, luntur, lekang
 tercantum: nama makananan/merk, kompoisisi, netto, nama dan
alamat produsen, no pendaftaran, kode produksi, kadaluarsa,
nilai gizi, petunjuk penggunaan, cara penyimpanan
 tulisan jelas, mudah dibaca
 ukuran huruf cukup besar, tidak boleh < 0,75mm
 warna huruf kontra dengan latar belakang
PABELAN MAKANAN
Makanan yang harus mencantumkan tanggal daluarsa:

susu pasteurisasi, susu steril, susu fermentasi, susu bubuk

makanan/ minuman yang mengandung susu, makanan bayi,
makanan kalengan, makanan rendah kalori, makanan penambah
zat gizi, roti, biskuit dan produk sejenis
minyak dan lemak, margarin,
mentega kacang
coklat dan produknya
produk telur
saos
minuman ringan tidak berkarbonat dan sari buah
 MAKANAN
PERIKLANAN MAKANAN
Tidak boleh menyesatkan/salah tafsir
tentang: asal dan sifat, isi dan komposisi,
mutu dan kegunaan
Tidak boleh menjurus bahwa makanan
berkhasiat sebagai obat
Air Minum adalahMINUMAN
air yang melalui proses
pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dapat langsung
diminum

Syarat Kesehatan meliputi :

Bakteriologis, Kimiawi, Radioaktif dan Fisika

Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

907/Menkes/SK/VII/2002
tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air
minum
 MINUMAN
JENIS AIR MINUM
• Air yang didistribusikan melalui pipa untuk
keperluan RT
• Air yang didistribusikan melalui tangki air
• Air kemasan
• Air yang digunakan untuk produksi bahan
makanan dan minuman yang disajikan kepada
masyarakat