ANALISIS PANGAN

Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diuji

Kontaminan Kimia
Analisis Komposisi Kimia Pangan

Mungkin mencemari pangan pada

Miner
Lainn
min, mata rantai pangan from farm to
Vita
table

ya
al,
Analisis Mikrobiologi Pangan

Pestisida, obat hewan, mikotoksin,

Komposisi kimia dasar pangan
logam berat, dsb.
Senyawa Kimia yang
mungkin terbentuk dalam
Pengolahan
Produk Maillard dan citarasa, 3-
mcpd, trans-fatty acid, ester,
akrilamida, senyawa polar pada
gorengan, dsb.
BTP (Bahan Tambahan
Pangan)
Diperbolehkan untuk sengaja
ditambahkan ke dalam pangan
Pengawet, pewarna, pemanis,
antioksidan, pengemulsi, dsb.
BB (Bahan Berbahaya)
BB (Bahan Berbahaya)
yang dilarang tapi mungkin
disalahgunakan untuk pangan

Kemampuan analisis pangan yang dibutuhkan

 KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU
• YANG DAPAT DIUJI • YANG TERSEMBUNYI
DENGAN PANCAINDERA
• Komposisi kimia
• Yang dapat dilihat • Nilai gizi
(Penampakan): Ukuran, • Pemalsuan
Bentuk, Warna, Kilap, • Keracunan/Keamanan
Kelainan, dsb.
• Yang dapat diraba (Tekstur):
Kekerasan/kelunakan/ke-
lembutan/mouthfeel (crispy,
crunchy, etc.)
• Yang dapat dicium dan dirasa
(Citarasa): Bau/aroma, Rasa,
Citarasa
 Mengapa karakteristik tersebut yang diuji ?
• Mengklasifikasikan produk ke dalam beberapa kriteria mutu
dapat membedakan harga produk yang bersangkutan
(Contoh: Produk dengan berat/volume lebih besar, harga-
nya lebih tinggi, warna dapat membedakan harga suatu
produk, dsb.)
• Karakteristik mutu berkaitan dengan masa simpan produk
(Contoh: Beras dengan kadar air 14% atau kurang lebih
tahan lama disimpan, dengan demikian kadar air menjadi
kriteria mutu yang sangat penting, dsb.)
• Karakteristik mutu berkaitan dengan proses pengolahan
produk yang bersangkutan (Contoh: Cairan kental bakal
produl jeli harus mengandung kadar padatan terlarut
sekitar 68%, sebelum diasamkan dalam pembentukan gel,
dsb.)
 JENIS ANALISIS PANGAN

• Analisis Fisik
• Analisis Sensori
• Analisis Kimia
• Analisis Mikrobiologi
 ANALISIS FISIK

• UKURAN

• Berat (berat total, berat rata-rata, berat per unit, berat

penuh atau fill-in weight, berat tiris atau drained weight)
• Volume (volume relatif, tanpa memperhitungkan ruang
antar unit dan volume absolut, dengan memperhitungkan
ruang antara unit)
• Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan absolut,
kerapatan relatif, dan kerapatan kamba)
• Panjang, lebar, diameter
• Area atau luas
• BENTUK
• Bulat, lonjong, melengkung (rasio panjang dengan lebar
atau tinggi dengan diameter, dsb.)

• WARNA
• Sistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem Hunter (L,a,b),
dan Sistem CIE (Commission International de L’Eclairage)
dengan pengukuran diffuse reflection

• KILAP
• Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular
diffusion)
• KELAINAN
• Kelainan karena genetik-fisiologik, entomologik, patologik,
mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing

• KEKENTALAN
• Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap,
jem, jeli, minyak, sirop, dsb.) Peralatan/Instrumen: Ostwald
Viscosimeter, Bostwick Consistometer, Brookfield Visco-
meter, Stormer Viscosimeter, dsb.)

• KEKERASAN/KELUNAKAN/KELEMBUTAN
• Instrumen: Penetrometer, Instron Texturometer, Gel Tester,
Fruit Pressure Tester, Steven LFRA Texturometer, dsb.)

• ANALISIS FISIK LAINNYA

• Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.
 UNTUK APA ANALISIS SENSORI ?

• Menentukan karakteristik
sensori yang sesuai untuk
konsumen
• Mengetahui kesukaan/ke-
tidaksukaan konsumen
• Mengetahui derajat pene-
rimaan konsumen
• Mengetahui kepekaan kon-
sumen
• Merancang produk dengan
karakteristik sensori yang
sesuai
 KLASIFIKASI UJI SENSORI

• ANALITIK • ANALITIK-DESKRIPTIF

• ATTRIBUTE RATING
• ANALITIK-DISKRIMINATIF
• UJI DESKRIPTIF

• UJI PEMBEDAAN
• Perbandingan-Berpasangan
• Duo-Trio
• AFEKTIF
• Segitiga
• Penerimaan-Berpasangan
• Ranking
• Ranking
• Pembedaan Nilai
• Penilaian (Hedonik)
• UJI KEPEKAAN
• Ambang Batas
• Pengenceran
 ANALISIS KIMIA

• ANALISIS KOMPOSISI
• Analisis proksimat: air, protein, lemak, abu, karbohidrat,
serat kasar
• Analisis komponen pangan
• ANALISIS ZAT GIZI
• ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
• ANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIA
• ANALISIS SPESIFIK
• TBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida, bilangan iod,
AOM (active oxygen method), karbonil, dsb.
 ANALISIS MIKROBIOLOGI

• JUMLAH MIKROBE TOTAL (TPC)

• JUMLAH TOTAL KAPANG DAN KHAMIR
• ANALISIS MIKROBE PATOGEN (kualitatif: +\-
Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, kuantitatif:
Staphylococcus aureus, dsb.)
• Dsb.
 Example: Cheese
Composition
• Proximate analysis (protein, phosphorus)
• Specific components (beta-casein, fat in dry matter)

Structure
• Macrostructure: Visible to naked eye (color, curd pieces)
• Microstructure: 0.1–100 m range (protein matrix, fat globules)
• Ultrastructure: Nanometer range (casein micelles and submicelles)

Chemical and Physical Properties

• Flavor (bitter, salty)
• Odor (diacetyl, lactone)
• Rheology (hardness, elasticity)
• Stability (fat oxidation, whey leakage)
• Thermal properties (heat of combustion, melting profile)

Biological Properties
• Growth of microorganisms (starter bacteria, mold)
• Metabolic processes and products (enzymes, peptides)

Food Safety Measures?

 Other Food Products?

Composition

Structure

Chemical and Physical Properties

Biological Properties

Food Safety Measures?

 Extraction

Digestion
• Microwave oven digestion, with acids such as nitric or sulfuric, for
solubilizing and oxidizing organic compounds to obtain free ions.
Digestion by microwave is faster than the classical wet digestion.
• UV photolysis digestion, with hydrogen peroxide, for degrading organic
compounds with hydroxyl radicals to obtain free ions. Small amounts of
reagents are required, but digestion time is longer.

Membrane
• Microfiltration or ultrafiltration, based on size exclusion. Polymer
membranes are often used for separation.
• Dialysis, based on ionic charge and size exclusion. Cellulose
membranes are typically used.
Solvent
• Solvent extraction, for dissolving compounds of interest.
• Pressurized fluid extraction, at the near-supercritical region, where
extraction is faster and more efficient.
• Supercritical fluid extraction, above the critical pressure and
temperature of carbon dioxide, which is nontoxic and nonpolluting.
Extraction is completed in minutes instead of hours, and thermal
degradation is reduced.
• Microwave-assisted extraction, usually requiring15 mL solvent,10 min
extraction time, and no elevated pressure.

Sorbent
• Solid-phase extraction and microextraction, where analytes are held by
sorbents such as silica or polymers, and then solubilized and eluted.

Headspace
• Purge and trap (or dynamic headspace), in which the analyte is flushed
from a liquid or gaseous sample and concentrated in a cryogenic trap.
• Adsorbent trap, where a synthetic porous polymer adsorbs a gas which
is then desorbed.
 Application of Techniques

Chromatographic Techniques
•Gas Chromatography (GC)
•High-Performance Liquid Chromatography (HPLC)
•Supercritical Fluid Chromatography (SFC)

Spectroscopic Techniques
•UV, Vis, and Fluorescence
•Infrared (IR)
•Raman
•Atomic Absorption and Atomic Emission
•Mass Spectrometry (MS)
•Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and
•Electron Spin Resonance (ESR)
•Other Spectroscopic Techniques
 Application of Techniques

Physical Techniques
•Electrochemical
•Electrophoresis
•Flavor and Odor
•Particle Analysis
•Rheology and Texture
•Structure
•Thermal Properties

Biological Techniques
•Enzyme and Microbial Sensors
•Immunosensors