Pengawasan Mutu

Pangan
Kelompok 1 (VC)
Cindy Tresia (P01031220091)
Jesica Br Ginting (P01031220103)
Natalia Rosari Pasaribu (P01031220109)
Pengertian Pengawasan Mutu Pangan
Suatu upaya untuk memperoleh mutu tertentu dari suatu produk
pangan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan bahan
mentah sampai proses pengolahan hingga konsumsi.
Definisi Mutu Menurut Buku & Ahli
 Tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yang diamati
(Winston Ductionary, 1956).
 Totalitas dari wujud serta ciri dari suatu barang/jasa, di
dalamnya terkandung rasa aman/pemenuhan kebutuhan para
pengguna (ISO 8402, 1986).
 Kepatuhan terhadap standar yang telah ditetapkan (Crosby,
1984).
 Hal-hal yang membedakan produk satu dengan yang lain
terutama berhubungan dengan daya terima & kepuasan
konsumen (Kramer & Twig, 1970), bersifat
individual/konsumen dan spesifik untuk produk tertentu.
 Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah terbebasnya pangan
dari zat-zat/bahan yang membahayakan
kesehatan tubuh, baik bahan alami maupun
bahan makanan yang digunakan/tercampur
secara sengaja/tidak sengaja ke dalam bahan
makanan/makanan.
Makanan bermutu/berkualitas:
 Makanan yang dipilih, disiapkan dengan
cara sedemikian sehingga tetap terjaga
(meliputi mutu gizi, organoleptik,
mikrobiologi, fisik, & kimia).
 Mutu pangan: nilai yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan, dan
minuman.
 Kategori Mutu Pangan

Mutu pangan yang terikat dengan aspek Mutu pangan yang terikat dengan
01 keamanan & kesehatan konsumen.
02 aspek ekonomi/perdagangan.

Mutu pangan yang terikat dengan aspek

03 gizi untuk mendukung kesehatan.
 Pengertian Mutu Makanan dari
Berbagai Macam Aspek
1. Pengertian Mutu Makanan dari
Aspek Gizi dari aspek gizi yaitu dapat dilihat
Mutu makanan
dari:
• Kandungan zat gizi yang baik
• Kuantitas & kualitas
• Sifat zat gizi
2. Pengertian Mutu Makanan dari
Aspek Fisik
Mutu fisik dapat dilihat dari segi:
• Penampilan fisik subyektif (warna, bentuk, kemasan, dll)
• Penampilan fisik obyektif (isi, berat, bobot tuntas, dll)
• Bebas benda asing

Standarisasi kriteria mutu berdasarkan sifat fisik bahan relatif

murah sehingga banyak dilakukan. Sifat-sifat bahan yang
penting dalam pengawasan dikelompokkan menjadi: sifat
morfologi, sifat permukaan thermal, dan sifat rheologi.
 3. Pengertian Mutu Makanan dari Aspek
Organoleptik
Sifat-Sifat yang termasuk ke dalam sifat
Mutu inderwal/organoleptik (cita rasa) dapat dilihat
dari: organoleptik adalah:
• Warna a. Indera penglihatan, misnya: warna kilap,
• Tekstur bentuk ukuran, kotor, bersih.
• Rasa b. Indera peraba, misnya: lunak, keras.
• Aroma c. Indera pembau, misnya: bau tidak normal,
berbau kuat.
Sifat organoleptik bahan adalah sifat-sifat yang d. Indera pengecap, misnya: rasa
dapat ditangkap oleh indera manusia, oleh karena
itu disebut juga sifat inderawi.
 4. Pengertian Mutu Makanan dari Aspek Kimia
Mutu kimia harus memiliki kriteria:  Semua komoditas mengandung senyawa kimia
• Bebas racun (alami & non alami) tergolong pada komponen utama (makro) dan
• Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, komponen renik (mikro).
pestisida, dll)  Sifat-sifat kimia yang penting dalam
• Aman secara kimia. pengawasan mutu adalah komposisi kimia.
• Bebas dari pemanis, pengawet, pewarna buatan.  Komponen kimia aktif merupakan zat kimia
yang berhubungan dengan kesehatan manusia.
 5. Pengertian Mutu Makanan dari Aspek
Mikrobiologi

Mutu mikrobiologi harus memiliki kriteria:

• Bersih
• Hygienis
• Bebas bakteri pembusuk & pathogen
 Tujuan Pengawasan Mutu Pangan
 Menghasilkan produk akhir yang
bermutu, layak dan aman
dikonsumsi, serta sesuai dengan
selera konsumen.
 Meningkatkan kesehatan dan sesuai
dengan standar makanan.
Tujuan Khusus
Menerapkan prinsip-prinsip dasar yang penting
memproduksi makanan, untuk menjamin bahwa
makanan yang diproduksi aman dan layak untuk
dikonsumsi.
Area yang berkaitan:
• Pekerja
• Peralatan: konstruksi, rancangan, sanitasi
• Fasilitas dan bangunan: SDA dan pengendalian
proses
 Ruang Lingkup Pengawasan Mutu
Pangan Daftar Pemasok yang Formula Produk
Spesifikasi Bahan Disetujui

Program Identifikasi/Pengambilan Sampel

Prosedur Manufaktur Titik Kontrol Kritis
Standar Produk (Spesifikasi)

Program Pembersihan & Sanitasi

Analisis dalam Proses, Catatan, dan Pelaporan Spesifikasi Label
Spesifikasi Kemasan

Program Pergudangan, Pengiriman, dan Analisis Laboratorium

Persyaratan Good Manufacturing Practices
(GMP) Penerimaan
Thank You