Unsur-unsur

Mutu
 UNSUR MUTU
Segala suatu yang ada pada komoditas
yang langsung memengaruhi nilai pemuas
atau nilai manfaat
Terlihat/tidak terlihat
Dapat diukur/tidak dapat diukur
Membentuk mutu komoditas

2
 UNSUR MUTU
3 Katagori Sifat mutu
Sifat-sifat yang langsung
dapat diamati, dianalisa
atau diukur dari produk
Faktor mutu
Parameter
mutu
Hal-hal yang tidak Besaran yang mencirikan
dapat diukur atau beberapa sifat mutu
diamati secara produk yang diturunkan
langsung terhadap dari beberapa
mutu (faktor pengukuran sifat fisik
tersembunyi)

3
 Sifat mutu

Kegunaan : pengawasan & standarisasi

mutu
Peran : penentuan kelas mutu / pencirian
mutu
Dapat diukur
Sifat fisik (susunan kimia, kadar air, berat,
derajat putih, indeks refraksi, dll)
Sifat organoleptik (rasa, bau, aroma,
tekstur)
Sifat mekanik (keras, mudah patah,
mudah mengalir)
Sifat morfologik (bentuk, ukuran, warna)
Sifat fisiologis (biokimia) 4
 Parameter mutu

Kegunaan : pengawasan & standarisasi

mutu
Peran : penentuan kelas mutu /
pencirian mutu
Dapat diukur
Sifat fisik:
berat jenis, diperoleh dari 2
pengukur an, yaitu berat dan volume
(g/cc, g/ml, kg/l)
satuan Haugh (mengukur kesegaran
telur), fungsi berat telur, tinggi
bagian putih telur, dan gravitasi
 Faktor
mutu
Kegunaan : pengawasan &
standarisasi mutu
Peran : penentuan jenis atau nama
komoditas
Asal daerah, genetik, varietas atau
ras, faktor pengolahan

6
 Faktor mutu
Asal
Daerah
Pengenal jenis produk
Sangat penting dalam memengaruhi
mutu karena kondisi tanah & iklim
memengaruhi proses pertumbuhan
Berkaitan dengan nama daerah &
mutu
diyakinkan dengan sertifikat asal
daerah

7
 Faktor mutu
Varietas atau Ras
Memengaruhi produktivitas usaha
& mutu produk
Dikembangkan varietas unggul
Sifat genetik sulit diukur maka
dibuat sertifikasi varietas
Menonjol pada komoditas primer
(buah, daging sapi, dan beras)

8
 Faktor mutu
Umur panen
berpengaruh besar terhadap
mutu produk
mutu ~ tepat panen, contoh :
cengkeh, ubi kayu, kayu manis
produktivitas & loss ~ tepat
panen, contoh : padi, kedelai,
kacang tanah, sagu, & aren
seragam ~ mutu seragam

9
 Faktor mutu
Faktor
pengolahan
berpengaruh besar terhadap
mutu produk hasil olahan &
pengkelasan mutu
mutu ~ bahan baku, suhu &
waktu pengolahan
Perlu pengendalian proses
 Aplikasi unsur mutu
Dijadikan metode analisis
pemeriksaan mutu untuk
menjamin keberhasilan sistem
jaminan mutu
Dijadikan standar baku mutu
minimum yang diterima di
berbagai kalangan konsumen

11
 KRITERIA
MUTU
Unsur mutu yang dipilih sebagai
penciri mutu produk
Unsur mutu yang mempunyai
tingkat relevansi tinggi dengan
mutu
Mudah dan cepat diukur
Macam kriteria mutu
Unsur fisik:
1. Bentuk dan ukuran (shape and
size)
2. Kerapatan dan berat jenis
(displacement and density)
3. Suhu (temperature)
- Titik cair
- Titik lunak
- Titik beku
4. Kekerasan bahan
5. Tingkat kejernihan/kekeruhan 13
Macam kriteria mutu
Unsur fisiko-kimia
1. Kadar air
2. Kekentalan
3. Keasaman
4. Indeks bias
5. Warna

14
Macam kriteria mutu
Unsur kimia
1. Kandungan gizi (nutrition)
2. Bahan tambahan pangan (food additive)
3. Benda dan racun berbahaya dan (filth and
toxicity)

Unsur mikrobiologis
1. Penghitungan jumlah (Total Plate Count)
2. Penentuan jenis mikroba
3. Penentuan tingkat sterilitas makanan
kemasan
15
Macam kriteria mutu
Unsur mikroanalisis (visual
analysis),
dilakukan untuk memeriksa
kotoran yang terkandung dalam
produk yang dapat menurunkan
mutu dan nilai estetika.
Unsur organoleptik,
dilakukan untuk melihat
penerimaan umum
1. Tekstur
2. Rasa
3. Aroma 16