Cesar Welya Refdi, S.TP, M.

Si

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS
2017

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
1. Sejarah dan terminologi mutu
2. Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan
persyaratan mutu
3. Keuntungan mutu
4. Sistem manajemen mutu
5. Kebijakan Standarisasi
6. Standarisasi mutu makanan

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P erta n
Makialnan,
 Dulu
• Pasar masih terbuka
• Negara sedang membangun
• Produksi
• Kebutuhan banyak dan
terbuka
• Peralatan/mesin jarang dan
mahal
• Trend industri berkembang
terus
Saat ini
• Tidak boleh menyimpan
produk yang tidak terjual
• Menjual untuk bisa
berproduksi
• Bekerja atas perintah
(pesanan)
• Supply >> Kebutuhan

Standar sas i Mutu

Pengiawas Has
an Mutu Pertan
Makilanan,
Standar sas ian
Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
 David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan
Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality

Transcendent Definition
"Quality is neither mind nor matter, but a third entity independent of the
two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“
Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat
memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara
implisit

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
 - User-based
- Product-based
Conceptual model for use of definitions: - Manufacturing-based
- Value-based

Eight Dimensions of Quality (Garvin)

1. Performance
2. Features
3. Conformance (kesesuaian)
4. Durability (daya tahan)
5. Reliability (keandalan)
6.Serviceability
7.Aesthetics (estetika)
8. Perceived Quality (Persepsi kualitas)

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu P ert2017
Has ialnan,
MutuMak a n ia
 Unsur Mutu
Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung
mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna
Terdiri dari 3 kelompok
a. Sifat mutu
sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukur dari
produk yang diamati
contoh :
 Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi
Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan
b. Parameter mutu
suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat multi
komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik
contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.

c. Faktor mutu
hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu
komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu
Faktor mutu : tidak dapat dilihat
contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
Kriteria Mutu :

Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk

mencirikan mutu atau standarisasi

• Beberapa sifat mutu

• Beberapa parameter mutu Satu/beberapa unsur mutu
• Beberapa faktor mutu • Tingkat relevansinya
• Mudah diukur
• Cepat dapat ditentukan

Kondisi:
• Relevansi ~ mudah ~ cepat tidak masalah

• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi 1 tingkat

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
Yang menjadi kriteria mutu
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan
mudah dan cepat.

Alat canggih
Sangat teliti dan akurat
? Kalau terlalu lama

Sifat mutu Perlu diketahui :

Kriteria
Parameter mutu Mungkin ada hubungan empiris dengan
mutu
kriteria mutu yang ditetapkan
Faktor mutu

Contoh : mutu telur (kesegaran telur)

: Berat telur, tinggi putih telur
Tinggi kantong udara

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
Contoh : Mutu Tepung Tapioka

Kriteria :
– Derajat keputihan
– Kadar air Mudah, cepat,
analisa sederhana
– Kadar abu

Unsur mutu lain yang penting :

– Komposisi monosakarida
– Derajat gelatinisasi Cukup sulit dan lama
– Kadar monosakarida
(Gula pereduksi)

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
Pertimbangan Pemilihan

Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu

1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
2.Dapat dilaksanakan dengan cepat

Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian

Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P ert2017
Makialnan, a n ia
Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutu
a.Sifat fisik-mekanik ~
• Kelurusan  Kemasan
• Fragilitas  Pengangkutan
• Kemungkinan mengalir  Proses

b. Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)

contoh:
• Mangga gedong Mencirikan :
 Jenis/varietas
• Apel manalagi
 Umur panen
• Pisang cavendes
• Rambutan rajiah  Mutu rasa
 Mutu simpan
• Telur bebek

c. Sifat fisiologis  untuk produk yang segar

sifat-sifat biokimia
• Sayur
Sifat klimaterik CO2
• Buah
• Bunga, daging, telur

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
Faktor-faktor mutu yang penting
1. Asal daerah
pengaruh dari kondisi tanah dan iklim
contoh:
• Tembakau deli • Mangga probolinggo
• oncom bandung • nenas sumedang
• salak bali
Asal daerah >< Kelas mutu
• Cengkeh sensibar • Beras cianjur/rojolele
• Beras baok • Rambutan aceh
Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :
• Jeruk bali • Soto Kudus
• Jenang kudus • Soto Makasar
• Soto Madura • Pisang Ambon
• Kacang Bogor • Dodol Garut
Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan
• Tape Bandung
• Oncom Bandung
• Tauco Cianjur

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
2. Varietas/Ras terhadap hewan dan tanaman
Contoh :
• Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Jambu bangkok
• Telur ayam ras >< ayam kampung • Ketimun jepang
• Semangka “seedless” • Artis…
• Jagung manis • Domba ekor tebal
• Lele dumbo

3. Umur Panen
Mutu ~ optimum umur panen

- Cengkeh
- Ubi kayu
- Ketimun ~ Produktivitas :
- Mangga • Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren
- Kelapa muda • Tanaman atsiri
- Jagung manis

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh
--------cara dan tingkat pengolahan
--------pengendalian proses contoh: • Mudah tercemar
Pengeringan alami><artificial • Penanganan tidak teliti
• Tidak terkendali

Siklus pengendalian Mutu

Inspeksi (fisik)
• Bahan Baku
• Bahan Pengemas
• Bahan Tambahan
Proses
Input Pengolahan Output

• Analisa kimia • Analisa kimia

• Analisa mikrobiologi • Analisa mikrobiologi

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
 Proses/Industri
Produk/Pasar
Bahan Baku Perlu
Konsumen Suatu Sistem

Pengawasan Mutu Suatu Sistem Harus :

•Cukup Kuat
•Berwibawa
Masyarakat •Efektif
Pemerintah •Pendidikan •Efisien
•Pelayanan
Motivasi Ekonomi •Perlindungan
•Peraturan (SNI, SII) (Penipuan,
•Kebijakan (Tindakan Hukum) Pemalsuan,
Keamanan, Keadilan)

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
1. Perilaku Konsumen

1. Selera~ Mutu Harga

~ Prestise ~ Kebanggaan Merek Terkenal(ngetrend)
2. Daya Beli Mutu (Selera ) Kondisi Ideal
Daya Beli Mutu (Selera ) Perlu Kompromi
Memaksimumkan Mutu ~ daya beli
3. Prinsip “Konsumen Adalah Raja”
– Konsumen terkecoh oleh penampilan (kemasan)
– Banyak konsumen tidak tahu barang yang bermutu

– Memilih merek andalan (Toyota Kijang, Lulusan TIN)

– Meniru orang lain (orang terpandang, penting)

Konsumen adalah Raja X Konsumen Lemah

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu P ert2017
Has ialnan,
MutuMak a n ia
2. Pemilihan Mutu
– Orang kaya produk bermutu
– Orang miskin produk tidak bermutu

3. Perlindungan Konsumen
– Depkes, Deptan, Deperindag (SII, SNI)
– YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia)
– LP-POM-MUI

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
Kesuksesan Pelaksanaan Pengawasan Mutu

• Kaitan dengan pemerintah

• Kaitan terhadap sosial ekonomi Kerjasama di
• dalam pengelolaan industri Kaitan dengan
• penelitian dan pengembangan Kaitan dengan
• produksi
• Keterkaitan antar satuan kerja

Pengawasan Mutu ~ Perilaku Konsumen

• Selera dan daya beli konsumen

• Prinsip “Konsumen adalah Raja”
• Pemilihan Mutu
• Perlindungan Konsumen

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
4. Pelayanan Mutu

--> Segala usaha untuk memuaskan konsumen/untuk membuat mast tdk rugi
• Kejujuran Mutu
• Menciptakan mutu yang konsisten
• Menciptakan yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen
• Menciptakan kelas mutu (grade)
• Jaminan mutu dilakukan pengawasan mutu

Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu

• Memberi pedoman mutu bagi produsen

• Membina pengembangan pemasaran komoditas
• Membina pengembangan industri
• Melindungi konsumen
• Pengendalilan proses pengolahan

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P ert2017
Makialnan, a n ia
PERANAN PENGAWASAN
DAN STANDARISASI
MUTU MAKANAN

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P ert2017
Makialnan, a n ia
Peranan Pengawasan Mutu
• Komoditi : Benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan

Tanaman Padi Beras Karungan Beras Nasi

Benda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi

• Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan

(konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017
Peranan Pengawasan Mutu
• Pelayanan Mutu : Segala upaya untuk memuaskan konsumen
• Jujur terhadap mutu
• Konsisten mutunya (jaminan mutu)
• Harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan)
• Mutu yang sesuai dengan harga
• Kelas mutu
• Standarisasi Mutu Level
Penting bagi Industri
Nasional SII, SNI
Internasional
ISO 9000

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P ert2017
Makialnan, a n ia
Kondisi Ideal
Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan
• Kelas Atas Sangat bermutu
• Gol. Menengah Bermutu
• Gol. Bawah Kurang bermutu
• Gol. Miskin Tidak bermutu

Kondisi Realita
Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan
• Kelas Atas Sangat bermutu
• Gol. Menengah Bermutu
• Gol. Bawah Kurang bermutu
• Gol. Miskin Tidak bermutu

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
Gambaran Batas Mutu

Mutu Tinggi

Daerah mutu

Lewat mutu Kelas mutu

( Grade )

Kisaran (Range)
Beban produsen

Batas Mutu
SNI/SII

Beban konsumen
( off grade )

Mutu Rendah

Mutu :
• Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa
• Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu
• Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
 Jual -Beli
Produsen Konsumen
Komoditas
(standar)
Pasar tradisional

Indonesia EU
IMPORT

Pasar Global

Perlu dokumentasi
Bagian Quality Assurance Standar
Mutusebagai bahasa mutu

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
Maksud dan tujuan standar mutu

• Adanya kepastian mutu

• Keseragaman produk tiap kelas mutu
• Pedoman mutu bagi produsen
• Membantu pembinaan peningkatan mutu
• Melindungi konsumen
•Kelancaran transaksi

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas P erta n
Makialnan,
Standarisasi Mutu (ISO)

Adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu

komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan
berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman
sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimal.”

1. Spesifikasi teknis dan terdokukumentasi

2. Kerjasama & konsensus
3. Iptek
4. Pengalaman

Standar Nasional Indonesia (SNI)

Standar sas ianMutu

Pengaiwas Mutu Has P erta n
Makialnan,
GROUP DISCUSSION
1. Pilihlah sebuah Produk Pangan
2. Tentukan :
- Sifat Mutu
- Parameter Mutu
- Faktor Mutu
- Kriteria Mutu dan penjelasannya
3. Carilah SNI Produk Pangan tsb dan
cocokkan
4. Jelaskan kesesuaian/ketidaksesuaian

Standar sas ian

Pengaiwas Mutu
MutuHas
MakialP erta n
nan,
TERIM
TERIMA
KASIH

Standar sas ian

Pengaiwas MutuHas P ert
Mutu a n ia
2017