Analisis proksimat pangan

dan produk pangan

Oleh H Rosadi Karsidjan M.sc
Pendahuluan

 Kebutuhan akan ilmu pangan (food science) termasuk teknik analisisnya telah
menjadi trend di industri pangan, instansi pemerintah, perguruan tinggi serta
konsumen, regulasi nasional dan internasional.
 Kebutuhannya ke arah analisis komposisi dan karakteristik pangan untuk
monitoring komposisi, QC/QA, keamanan dan pasokan pangan.
 Analisis pangan adalah bagian dari program penerapan sistem management di
seluruh proses rantai pangan mulai dari bahan baku sampai dengan produk
akhir di pasar.
 Untuk industri pangan analisis dilakukan termasuk untuk masalah produk di
pasar ( complaint, hasil survey dll ), juga produk kompetitor.
Pendahuluan

 Isu-isu terkait Komposisi kimiawi, kualitas mikrobiologi, keamanan pangan,

sifat-sifat fisk dan sensori serta packaging yang sering muncul.
 Sifat, bentuk (nature) dan matriks sampel pangan menentukan metode
analisis mana yang dipilih.
 Untuk menjawab itu semua Validasi metode analisis (uji) menjadi sangat
penting dalam memilih metode/teknik analisis untuk memastikan
kehandalan, manfaat/kegunaan, tingkat akurasi,
repeatability/reproducibility, recovery, spesifik, limit deteksi, limit pelaporan
dsb.
Trend dan Demand

 Konsumen memilih pangan karena :

 Bermutu tinggi
 Bergizi
 Bernilai tinggi (good value)
 Aman dikonsumsi (tidak berakibat pada kesehatan, tidak mengandung alergen,
tidak mengandung bahaya kimia, mikrobiologis, fisik, GMO)
 Berkaitan dengan diet dan kesehatan tertentu.
 Label pangan, informasi gizi dan supplement (claim tertentu) menjadi penting.
 Jenis dan preparasi sampel analisis kimia
Types of Samples Analyzed in a Quality Assurance Program for Food Products

Sample Type Critical Questions

Raw materials Do they meet your specifications?

Do they meet required legal specifications?
Are they safe and authentic?
Will a processing parameter have to be modified because of any change in the composition of raw materials?
Are the quality and composition the same as for previous deliveries?
How does the material from a potential new supplier compare to that from the current supplier?

Process control samples Did a specific processing step result in a product of acceptable composition or characteristics?
Does a further processing step need to be modified to obtain a final product of acceptable quality?

Finished product Does it meet the legal requirements?

What is the nutritive value, so that label information can be developed? Or is the nutritive value as specified on an existing label?
Does it meet product claim requirements (e.g., “low fat”)?
Will it be acceptable to the consumer?
Will it have the appropriate shelf life?
If unacceptable and cannot be salvaged, how do you handle it (trash? rework? seconds?)

Competitor’s sample What are its composition and characteristics?

How can we use this information to develop new products?

Complaint sample How do the composition and characteristics of a complaint sample submitted by a customer differ from a sample with no problems?
Sampling

 Atribut mutu dalam produk pangan, bahan baku atau ingredient adalah
karakteristik yang dapat diukur, karena itu memerlukan monitoring untuk
memastikan bahwa spesifikasi atau stand mutu produk dipenuhi.
 Beberapa atribut mutu dapat diukur langsung secara “ on-line “ dengan
menggunakan sensor khusus dan hasilnya diperoleh langsung secara “ real
time “ misal untuk p engukuran warna minyak goreng di plant ekstraksi,
pengukuran kadar gula pada proses pembuatan gula, jus buah dsb.
 Aktualnya banyak atribut mutu diukur/diuji dari porsi yang kecil bahan atau
produk yang diambil secara periodik dari proses yang kontinyu atau dari
sejumlah kecil bahan/produk yang diambil dari lot barang atau populasi.
Sampling

 Porsi kecil yang diambil untuk analisis disebut sebagai sampel, dan seluruh lot
atau produksi dalam periode tertentu disebut populasi.
 Proses pengambilan sampel disebut sebagai sampling.
 Sampling yang benar akan menghasilkan data karakteristik produk yang akurat
sebagai estimasi atau mewakili (representative) populasi.
Sampling

 Keuntungan sampling :
 Estimasi kualitas produk yang diperoleh akurat, cepat dan murah
 Menghemat man power
 Menggambarkan total populasi (mewakili).
 Sampel laboratorium atau sampel uji atau sampel analisis adalah bagian dari
sampel hasil sampling yang digunakan untuk pengujian berapapun jumlah
atau ukurannya.
 Populasi bervariasi ukuran dan jumlahnya misal lot produksi, produksi harian,
produksi by shift kerja, Produk di pasar/area tertentu, produk di gudang
bahan baku atau produk akhir.
 Hindari pengaruh interferences / kontaminasi silang dari produk lain.
Sampling
 Rencana Sampling (Sampling Plan)
 Tujuan sampling akan menentukan pendekatan bagaiman sampling
akan dilakukan dan dijadwalkan.
 Tujuan utama dari sampling adalah untuk mengestimasi nilai rata-rata
karakteristik/mutu produk dan menentukan apakah nilai rata-rata
tersebut memenuhi spesifikasi produk yang telah ditentukan.
Sampling

 Tujuan sampling plan di industri pangan sangat bervariasi :

 Label gizi
 Deteksi kontaminan dan bahan asing
 Quality Assurance (statistical Process Control)
 Penerimaan bahan baku (acceptance sampling)
 Pelepasan (release) produk akhir
 Deteksi pemalsuan
 Keamanan pangan ( antara lain utk parameter mikrobiologi)
 Keaslian (autheticity) ingredients/flavour.
Sampling

 Rencana sampling didesain untuk pengujian secara atribut atau variabel

 Sampling atribut :
 Sampling dilakukan untuk menentukan keberterimaan populasi berdasarkan apakah sampel
memiliki karakteristik tertentu atau tidak
 Hasil sampling atribut merupakan “ binary outcome “, ( Yes or No, Sesuai atau Tidak Sesuai, Positip
atau Negatip).
 Sampling Variabel
 Sampling variabel dilakukan untuk mengestimasi secara kuantitatif dalam skala yang kontinyu
(continous scale) jumlah zat tertentu (kadar, kandungan) zat misal kadar protein, moisture,
karbohidrat dsb.
 Estimasi nilai yang diperoleh dibandingkan dengan nilai yang dapat diterima spesifikasi atau
standar.
Sampling

 Prosedur Sampling
 Referensi : AOAC, IUPAC, Mil Standard, USFDA, SNI
 Sampel Uji atau Sampel Laboratorium
 Untuk sampel (padatan), ukuran sampel perlu diperkecil menjadi sampel uji atau sampel
laboratorium
 Ukuran partikel seringkali perlu diperhalus sekaligus dihomogenkan
 Prosedur penyiapan sampel uji bisa menggunakan refrensi yang sama.
Analisis Proksimat Pangan

 Analisis proksimat pangan adalah pengujian kandungan komponen utama pangan :

 Kadar Air (Moisture)
 Abu (Total mineral)
 Lemak (lipid)
 Protein
 Karbohidrat
 Matriks sampel menjadi tantangan tersendiri bagi analis pangan terutama pada
analisis komponen yang lain, misal :
 Pangan dengan kadar lemak tinggi lebih sulit dibandingkan dengan pangan dengan
kadar lemak rendah pada analisis residu pestisida.
 Pangan berkadar gula tinggi maka analisis kadar air lebih sulit karena harus
menggunakan oven vacuum.
Analisis Kadar air

 Pentingnya analisis kadar air karena air atau moisture dalam produk
pangan memegang peran penting :
 Memiliki nilai ekonomis untuk produsen pangan bisa jadi air adalah komoditi yang
dijadikan filler (bahan pengisi)
 Moisture memiliki faktor kualitas dalam pengawetan (preservation) dan
mempengaruhi stabilitas mutu dalam misal komoditas biji-bijian yang dikeringkan
(4 - 8%), sayuran dan buah, susu bubuk (kering), tepung kuning telur, keripik
kentang (snacks), rempah-rempah dan jamu.
 Moisture digunakan sebagai faktor mutu pada jam dan jeli untuk mencegah
terjadinya kristalisasi, sirup bergula tinggi, cereal olahan (conventional 4 – 8%)
puffed (7 – 8%).
Analisis Kadar air

 Pengurangan kadar air berperan penting pada pengemasan dan shipping

(pengapalan) susu kental, gula tebu cair (67% padatan ), jus buah-buahan
konsentrat, , keju, cheddar, margarine,dsb
Analisis Kadar air
 Perhitungan nilai gizi
 Sering digunakan dalam perhitungan hasil analisis dalam bobot kering sebagai basis
yang seragam (dwb dray weight basis).
 Kadar air adalah konstituen utama dalam pangan yang bervariasi sebagaimana
produk itu direkayasa, untuk pengujiannya memerlukan tingkat akurasi yang
dibutuhkan.

 Bagian pangan lain setelah dikurangi kadar air disebut sebagai Total Solid (Total
Padatan)
Analisis Kadar air
Bentuk air dalam produk
 Sulit atau mudahnya pengeluaran air dari pangan tergantung
kepada eksistensi air itu dalam produk pangan.
 Tiga bentuk air dalam produk pangan adalah :
1. Air bebas (free Water), air ini mempertahankan sifat fisika dan
bertindak sebagai dispersing agent untuk koloid (colloids) dan sebagai
pelarut garam.
2. Air yang terserap (adsorbed water), bentuk air ini dipegang dengan
kuat atau dikeluarkan dari dinding sel atau protoplasma dan dipegang
kuat oleh protein.
3. Air hidrasi (water of hydration) : bentuk air ini diikat seecara
kimiawi, sebagai contoh laktosa monohidrat, juga contoh lain garam-
garam seperti Na2SO4 ·10H2O
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
 Sample dipanaskan dalam di kondisi yang ditetapkan, kehilangan
berat bahan dihitung sebagai kadar air (moisture content) sampel.
 Jumlah air yang diukur sangat tergantung kepada tipe oven, waktu
dan suhu pemanasan.
 Metodenya sendiri sederhana, dan banyak oven dengan kapasitas
besar dapt secara bersamaan menganalisis banyak sampel.
 Waktu pemanasan bervariasi 1 – 3 jam, sampai diulang 2 – 3 kali
untuk mendapatkan bobot tetap
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
 Exposure sample sebelum dimasukan ke dalam oven terhadap
udara luar harus sesingkat mungkin
 Adanya gesekan ketika preparasi sampel misal pengecilan ukuran
(grinding) harus diminimalkan
 Ruang di atas wadah (headspace) harus minimal karena terjadinya
kehilangan uap air ketika mencapai kesetimbangan dengan ruang
wadah. Bila migrasi ini terjadi sampel harus digiling kembali dan
diaduk untuk homogenisasi.
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
 a. Pertimbangkan terjadinya dekomposisi konstituen lainnya
karena overheat contoh gula atau karbohidrat menjadi karamel

 C6H12O6 → 6C + 6H2O
 b. Bahan volatile (mudah menguap) seperti minyak atsiri dan
flavour akan menguap
 Keduanya akan megurangi akurasi metode oven.
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
 Terdapat 3 jenis oven :
a. Convection (atmospheric) oven,
 Fluktuasi suhu yang besar terjadi karena lambatnya sirkulasi
udara panas tanpa bantuan kipas,
 Ketika oven dibuka dan ditutup kembali kecepatan recovery
suhu umumnya lambat, dan sangat tergantung pada dimana
oven ditempatkan dan suhu udara lingkungan.
 Kapasitas loading sampel dalam oven juga menentukan, makin
banyak sample, keseragaman suhu dalam oven menjadi sangat
tergantung berapa jumlah sampel.
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
b. Force draft oven
 Memiliki perbedaan suhu diferensial dalam interior
oven yang kecil biasanya tidak lebih dari 1◦C.
 Udara disirkulasikan dengan sebuah kipas

.
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
c. Oven vakuum
 Kadang ada yang memakai kaca pada pintunya, selain kondisi
sampel dalam dapat diamati kaca juga berperan sebagai pemanas
karena panas akan dipantulkan ke dalam oven.
 Valve pemakuman terdapat pada bagian atas dan atau bawah
oven sehingga aliran udara dalam oven searah ke arah bawah atau
atas oven yang kegunaannya untuk meminimalkan cold spots
dalam oven (suhu lebih merata).dan membuang moisture dari
dalam oven.
 Tekanan vakuum diisap oleh pompa vakuum sampai 25 – 100 mm
Hg, dengan kondisi ini tidak terjadi dekomposisi bahan walaupun
dipanaskan sampai 3 – 6 jam.
.
Analisis Kadar air
1. Metode pengeringan oven
 Perhitungan Kadar Air
 Kadar air dan Total solid dengan menggunakan metode oven dihitung
sbb :

[1] %Moisture (wt/wt) = (wt H2O in sample / wt of wet sample) × 100

[2] %Moisture (wt/wt) = [(wt of wet sample − wt of dry sample) / wt of wet sample
] × 100

[3] %Total solids (wt/wt) = (wt of dry sample / wt of wet sample ) × 100
Analisis Kadar air
2. Metode pengeringan oven micowave
 Metode microwave disebut juga pengeringan microwave, dilaporkan
menghasilkan data hasil kadar air lebih akurat, lebih presisi, dan
cepat.
 Banyak digunakan sebagai prosedur pelepasan (release) produk di
line produksi sebelum produk dikemas misal dalam proses produksi
keju sebelum dilakukan analisis lainnya.
 Kegunaannya adalah ketika kadar air sudah didapat maka adjustment
pada konstituen (komposisi) lainnya dengan cepat bisa dilakukan
sehingga dapat mengurangi ongkos produksi,.
Analisis Kadar air
3. Metode pengeringan Infra merah
 Pengeringan sampel dengan menggunakan sinar Infra merah disebabkan karena
terjadinya penetrasi panas ke dalam sampel selama dipanaskan, sedangkan dengan oven
biasa yang terjadi adalah konduktifitas dan konveksi panas.
 Penetrasi panas ini dapat menguapkan moisture dari sampel lebih signifikan dan lebih
cepat dan membutuhkan waktu hanya 10 – 25 menit.
 Lampu Infra Merah yang digunakan untuk memasok panas ke dalam sample dari sebuah
filament suhu pada 2000 – 2500 °K.
 Faktor yang harus dikendalikan l adalah jarak antara sumber cahaya lampu Infra Merah
dengan material yang dipanaskan dan ketebalan sampel uji yang disimpan di atas
piringan uji (test pan). Sampel uji tidak harus sampai terbakar atau mengeras selama
pemanasan.
 Oven pengering infra merah dapat dilengkapi dengan ventilasi bergerak (kipas) untuk
membuang uap air dan sebuah neraca yang membaca kadar air seecara langsung.
 Tidak ada metode pengeringan infra merah yang diakui (approved) oleh AOAC.
 Untuk maksud kualititatif metode ini masih bisa dipakai di line produksi.
Analisis Kadar air
3. Metode Cepat
 Telah tersedia di market instrumen yang mampu menganalisis kadar air dengan
sangat cepat dimana energi panas yang tinggi (25 - 275°C) dikenakan kepada
sampel uji.
 Kadar air yang dapat dideteksi dari 50 ppm sd 100 % dengan menggunakan
berat sampel uji 150 mg sd 40 g.
 Merk instrument anrata lain : ComputracR, Arizona instrument LLC, Chandler,
AZ.
 Dalam metode ini data kadar air dari sampel lab dan lini produksi
dibandingkan dengan (dikalibrasi dengan ) data dari metoda acuan (referensi).
 Teknik sejenis dikeluarkan instrument Near Infra Red (NIR) spectrophotometer.
 Kelemahannya data kalibrasi harus diupdate terus menerus secara berkala
atau ketika terjadi perubahan komposisi ingerdient produk, atau proses.
Analisis Kadar air
4. Metode distilasi
 Teknik distilasi pada penetapan kadar air menggunakan proses distilasi
moisture dengan pelarut yang memiliki titik didih tinggi dan tidak larut dalam
air.
 Distilat yang ditampung adalah campuran air dan pelarut yang terpisah
berbeda layer.
 Volume air dicatat dari skala penampung destilat.
 Dua prosedur distilasi adalah distilasi langsung dan distilasi reflux dengan
berbagai jenis pelarut.
 Distilasi langsung dengan pelarut yang tidak larut dalam air dan TD pelarut
nya sedkit lebih tinggi dari air misal toluen, xylene, dan benzene.
 Teknik distilasi yang sudah diakui AOAC : penetapan kadar air dalam rempah-
rempah (AOAC Method 986.21), Kadar air dalam keju (AOAC 969.19) dan
kadar air dalam pakan ternak (AOAC Method 925.04)..
Analisis Kadar air
5. Metode Reaksi Kimia : titrasi Karl Fisher

 Titrasi Karl Fisher khususnya digunakan untuk produk pangan dimana hasil dari
metode oven vakuum tidak menentu (ketidakpastian tinggi).
 Reaksi ini cukup cepat dan tidak memerlukan panas.
 Banyak digunkan untuk produk dengan kadar air kecil ( < 1 %), contoh untuk buah
dan sayur dikeringkan (AOAC Method 967.19 E-G), permen cokelat (AOAC Method
977.10), kopi sanggrai dan lemak (AOAC Method 984.20) atau setiap produk
berkadar air rendah lainnya dari gula dan protein .
 Dasar reaksi Karl Fisher diuraikan oleh Bunsen (1853) demgan melibatkan reduksi
Iodine oleh SO2 dalam adanya air : 2H2O + SO2 + I2 → C5H2SO4 + 2HI
 Kemudian dimodifikasi dengan mengikutsertakan methanol dan piridine dalam
sistem 4 komponen untuk melarutkan iodine dan SO2 :
C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O → 2C5H5N · HI +
C5H5N · SO3
C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3
Analisis Kadar air
5. Metode Reaksi Kimia : titrasi Karl Fisher

 Reaksi di atas menunjukkan bahwa setiap 1 mole air, menggunakan

1 mole iod, 1 mole SO2, 3 mole piridine dan 1 mole metanol.
 Biasanya dalam larutan methanolic yang mengandung ratio 1
iodine : 3 SO2 : 10 pyridine sehingga 3,5 mg air = 1ml reagent.
Water Activity (Aw) Aktifitas Air

 Kadar air pangan bukan menjadi indikator yang dapat

menentukan stabilitas pangan karena pangan dengan kadar air
yang sama dapat berbeda dalam tingkat kerusakannya
(kemunduran mutunya).
 Ini terjadi karena perbedaaan bagimana molekul air terikat
dengan konstituen pangan lainnya
 Air diikat dengan kuat oleh konstituen lain menjadi kurang
tersedia untuk pertumbuhan bakteri dan reaksi kimia sehingga
terjadinya dekomposisi pangan.
 Water activity (Aw) menjadi indikator yang lebih baik untuk
melihat produk pangan mengalami kemunduran mutu.

Water Activity (Aw) Aktifitas Air

 Water aktivity (Aw) didefinisikan :

 aw = P / Po
 aw = ERH / 100
Dimana : aw = water activity
P = tekanan partial air di atas sampel (material)
Po = tekanan uap air murni pada suhu yang sama
(ditetapkan)
ERH = kesetimbangan kelembaban relatif (RH)
disekitar produk

Water Activity (Aw) Aktifitas Air

 Terdapat beberapa teknik pengukuran aw . Pendekatannya adalah dengan cara

mengukur jumlah moisture di ruang wadah (headspace) setimbang di atas
sampel produk pangan yang berkorelasi dengan nilai aw
 Pengukuran water activity biasanya dilakukan dengan alat Aw Meter.
Analisis Kadar Abu (ash)

 Abu dalam produk pangan adalah residu an-organik yang tertinggal setelah
pembakaran (pengabuan) atau oksidasi penuh (complete) bahan organik
bahan pangan.
 Pemahaman karakteristik berbagai prosedur pengabuan dan jenis alat penting
untuk memastikan hasil uji yang handal (reliable).
 Dua jenis pengabuan :
 Pengabuan kering (Dry Ashing) diutamakan untuk analisis proksimat
(komposisi) menggunakan furnace (tungku)
 Pengabuan basah (Wet Ashing) ditujukan untuk analisis lanjutan kandungan
mineral atau logam-logam .
 Teknik pengabuan dengan microwave sudah terdapat di market untuk kedua
jenis pengabuan ini dengan waktu jauh lebih singkat.
Analisis Kadar Abu (ash)

 Contoh aplikasi penetapan abu untuk proksimat :

 A. Banyak sampel-sampel kering seperti biji-bijian, sereal, sayuran kering tidak memerlukan
perlakuan sebelum pengabuan, sebaliknya sayuran basah harus dikeringkan terlebih dulu
sebelum pengabuan.
 B. Produk yang mengandung lemak tinggi seperti daging, memerlukan pengeringan dan
ekstraksi lemak sebelum pengabuan.
 Definisi
 1. Pengabuan kering
 Adalah abu yang diperoleh dari pengabuan dengan furnace (tungku) dimana suhu dapat
dipertahankan pada 500–600◦C.
 Air dan bahan menguap (volatiles) diuapkan dan zat-zat organik dibakar dengan adanya Oksigen
dari udara menjadi CO2 dan oksida N2.
 Kebanyakan mineral dikonversi menjadi oksida, sulfat, chlorida dan silikat
 Unsur-unsur Fe, se, Pb dan Hg mungkin sebagian menguap sedangakan dengan metoda
pengabuan basah digunakan sebagai langkah penyiapan sampel uji untuk analisis elemen
(logam).
Analisis Kadar Abu (ash)
Analisis Kadar Abu (ash)
Analisis Kadar Abu (ash)

 2. Pengabuan basah
 Adalah prosedur untuk mengoksidasi zat organnik dengan memakai asam (pekat)
dan oxidizing agent atau kombinasinya.
 Mineral dapat melarut tanpa penguapan.
 Pengabuan basah seringkali menggunakan kombinasi asam dan ruang asam
perchlorat.
Kadar abu dihitung menurut formula sbb :
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒆𝒕𝒆𝒍𝒂𝒉 𝒑𝒆𝒏𝒈𝒂𝒃𝒖𝒂𝒏 −𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒕𝒆𝒕𝒂𝒑 𝒄𝒂𝒘𝒂𝒏 𝒌𝒐𝒔𝒐𝒏𝒈
% ash (dry basis) = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝒌𝒐𝒆𝒇𝒊𝒔𝒊𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝒌𝒆𝒓𝒊𝒏𝒈

Dimana : Koefisien bahan kering = (% total solid)/ 100

Analisis Kadar Abu (ash)
Pentingnya abu dalam pangan
 Kadar abu menunjukkan kandungan total mineral dalam pangan.
 Penetapan kadar abu menjadi penting ketika jadi bagian dari analisis
proksimat dalam mengevaluasi nilai gizi.
 Pengabuan sebagai preparasi sampel uji untuk analisis unsur/logam
 Sumber abu dari mana produk pangan berasal. apakah dari kontaminasi
selama di proses pertaniannya atau secara alami.
 Rata-rata kadar abu berbagai pangan dan produk pangan diberikan dalam
tabel berikut, untuk pangan segar jarang ditemukan lebih besar dari 5%.
Analisis minyak dan atau lemak

 Lemak adalah kelompok zat yang secara umum larut dalam eter, chloroform dan
pelarut
organik lainnya tetapi sebaliknya tidak larut dalam air.
 Tetapi pengelompokkan ini tidak terlalu kaku karena :
1. Beberapa jenis lemak seperti trigeriserol sangat hydrophobic.
2. lipid-lipid lain seperti di – dan monoacyl gliserol memiliki gugus- gugus molekul yang hydrophobic dan
hydrophilic yang larut dalam pelarut yang relatif polar.
3. Asam lemak rantai pendek seperti C1 – C4 dapat melarut sempurna dalam air dan memisah dalam pelarut
non - polar
 Definisi yang luas diterima didasarkan pada kelarutan seperti disebutkan di atas.
Sedangkan
molekul lemak yang besar (makromolekul) bersifat sesuai dengan struktur
molekulnya yang
benar-benar sebagai “lipid”, yang sifat-sifatnya ditentukan oleh larutannya.
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Lemak (Lipid) adalah terdiri dari kelompok molekul yang besar yang memiliki
sifat-sifat dan kesamaan molekul sbb :
A. Triacylglycerol adalah Lemak dan minyak yang mewakili sebagian besar kategori
kelompok senyawa yang dikenal sebagai lipid.
B. Istilah lipid, lemak dan minyak sering digunaka secara tertukar, Lipid umumnya
merujuk pada molekul pangan yang luas dan total yang sesuai dengan definisi di atas.,
Leemak umumnya merujuk pada lipid yang padat pada suhu kamar dan minyak
umumnya merujuk pada lipid yang cair pada suhu kamar.
 US Food and Drgs Administration USFDA menetapkan definisi regulasi untuk
tujuan pelabelan gizi (nutrition labeling), bahwa Total Fat adalah jumlah
asam lemak dari C4 sd C24 yang dihitung sebagai trigliserida
Analisis kadar minyak dan atau lemak
Struktur molekul
Analisis kadar minyak dan atau lemak
Struktur molekul
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Pertimbangan umum
 Sebagaimana dalam definisi lipid larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam
air. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat penting dalam analisis sebagai basis
untuk pemisahan lipid dari protein, air dan karbohidrat dalam pangan.
 Glycolipids larut dalam alkohol dan sedikit larut dalam heksan dan petroleum
ether.
 Triacylglycerols larut dalam heksan dan petroleum ether yang non polar.
 Rentang hydrophobicity (kelarutan) yang lebar ini menjadikan pemilihan pelarut
tunggal menjadi tidak mungkin untuk maksud ekstraksi lipid dari bahan pangan.
 Beberapa jenis lipid dalam pangan komponen kompleks dari lipoprotein dan
liposakarida, jadi ekstraksi yang efektif memerlukan ikatan antara lipid dan protein
atau karbohidrat harus diputuskan sehingga lipid dapat bebas dan larut dalam
ekstraksi dengan pelarut organik.
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Metoda ekstraksi dengan pelarut

 Kadar total lipid pangan umumnya ditetapkan dengan metoda ekstraksi pelarut organik atau
dengan hidrolisis alkalin atau asam dilanjutkan deengan ekstraksi Mojonnier.
 Untuk produk pangan multi-komponen, hidrolisis asam atau basa sering dilakukan untuk
menghilangkan matrix effect karena metoda ekstraksi pelarut yang sederhana.
 Metoda hidrolisis asam atau basa dapat dilakukan dengan alat ekstraksi Mojonnier.
 Ketelitian metoda ekstraksi pelarut sangat tergantung pada kelarutan lipid dalam pelarut
dan mudahnya memisahkan lipid dari senyawa kompleks makromolekul lainnya.
 Kadar lipid pada pangan ditetapkan dengan ekstraksi pelarut tunggal mungkin berbeda
hasilnya dengan ditetapkan dengan pelarut lain yang berbeda polaritasnya.
 Metoda lain yang tidak menggunakan pelarut dan menggunakan instrument sperti GC
menghasilkan hasil analisis yang lebih akurat terutama untuk maksud pelabelan nilai gizi.
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Pemilihan pelarut
 Pelarut ekstraksi sebaiknya memiliki solvent power yang tinggi untuk lipid dan
solvent power yang rendah untuk protein, asam amino dan karbohidrat.
 Pelarut harus mudah menguap dan meninggalkan residu (lipid)
 Pelarut harus memiliki titik didih yang relatif rendah, tidak mudah terbakar dan
non-toksik dalam bentuk cair ataupun uap.
 Pelarut harus mudah berpenetrasi ke dalam partikel sampel, sebaiknya berupa
komponen tunggal untuk mencegah terjadi fraksinasi.
 Pelarut tidak mahaldan non-higroskopis.
 Sulit menemukan pelarut ideal yang memenuhi persyaratan tersebut.
 Etil eter dan petroleum eter adalah dua pelarut yang umum digunakan. Pentan
dan heksan banyak digunakan untuk ekstraksi minyak dari biji kedelai.
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Etil eter memiliki titik didih 34,6°C adalah pelarut yang baik untuk lemak
dibandingkan petroleum eter. Etil eter harganya lebih mahal dari pelarut-
pelarut lainnya, mudah meledak dan terbakar, bersifat higroskopis dan dapat
membentuk peroksida.
 Petroleum eter adalah fraksi minyak bumi yang bertitik didih rendah yang
disusun umumnya dari pentan dan heksan. Memiliki titik didih 35 - 38°C, lebih
hydrophobic daripada eter.
 Petroleum eter lebih selektif untuk lipid yang lebih hydrophobic, petroleum
eter lebih murah kurang higroskopis kurang mudah terbakar dp eter.
 Dalam AOAC Method 945.16 kombinasi dua atau tiga pelarut seringkali
dipakai. Pelarut harus dimurnikan lebih dulu untuk menghilangkan peroksida
mnaikkan solvent to solute ratio untuk mendapatkan ekstraksi lipid terbaik.
Analisis kadar minyak dan atau lemak

 Perhitungan kadar lipid (lemak atau minyak) :

Weight of fat in sample = ( weight beaker + weight fat) − weight beaker

% Fat on dry weight basis = (g of fat in sample/g of dried sample) × 100
Analisis Kadar Karbohidrat

 Karbohidrat penting peranannya dalam pangan karena merupakan sumber

energi, misal sifat tekstur pangan yang penting dibangun oleh karbohidrat.
 Dietary fiber mempengaruhi sifat fisologis proses pengolahan.
 Karbohidrat yang mudah dicerna yang dapat dikonversi menjadi mono
sakarida dan mudah diserap tubuh pada proses metabolisme menjadi
penyedia energi yang mudah dicerna.
 Secara luas di dunia karbohidrat menyumbang 70% nilai kalori yang bersumber
mayoritas dari pai (starch) untuk diet manusia, artinya semua orang
sebaiknya membatasi kalori dari lemak tidak lebih dari 30%.
 Dalam pangan karbohidrat berkontribusi pada atribut lain pada pangan seperti
bulk (body), viskositas, stabilitas emulsi dan busa, water holding capacity,
freeze thaw stability browning, flavor, aromas dan tekstur.
Analisis Kadar Karbohidrat

 Karbohidrat dapat berada dalam bentuk molekul terisolasi atau terikat secara fisik atau
kimiawi dengan molekul lain.
 Setiap molekul karbohidrat dapat dikalsifikasikan menurut jumlah monomer yang
menyusunnya, jadi dapat berupa monosakarida, oligosakarida atau polisakarida.
 Molekul dimana karbohidrat terikat secara kovalen kepada protein dikenal sebagai
glycoproteins, sedangkan karbohidrat yang secara kovalen terikat dengan lipid dikenal
sebagai glycolipids.
 Banyak karbohidrat yang dapat dicerna (digestible) oleh manusia dan menjadi sumber energi
yang penting. , selain itu ada karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh manusia disebut
indigestible karena itu tidak memberikan energi.
 Karbohidrat indigestible adalah bagian dari kelompok zat yang dikenal sebagai dietary fiber
(serat yang bisa dicerna) termasuk di dalamnya lignin.
 Konsumsi dietary fiber dalam jumlah yang cukup dapat meningkatkan gizi bagi manusia,
membantu risiko terhadap terkena penyakit kanker, jantung kororner, diabetes, dan sembelit.
 Karbohidrat berkontribusi dalam memberikan karakteristik rasa manis, penampakan, dan
tekstur pangan
Analisis Kadar Karbohidrat
Klasifikasi karbohidrat
 Monosakarida
 Monosakarida adalah senyawa yang larut dalam air bebentuk kristal. Molekulnya berupa
alifatik aldehid atau keton, yang mengandung satu atau lebih gugus hidroksil.
 Monosakarida alami kebanyakan memiliki 5 atom karbon (berupa pentosa) atau 6 atom
karbon (berupa heksosa)
 Heksosa yang umumnya berupa glukosa, fruktosa dan galaktosa, sedangkan pentosa
berupa arabinosa dan xylosa.
 Pusat reaktifitas pada mono sakarida adalah terjadi pada gugus karbonil dan hidroksil
 Oligisakarida
 Merupakan polimer monosakarida yang memiliki berat molekul yang rendah ( < 20) yang
terikat secara kovalen dengan glikosidic.
 Disakarida terdiri dari dua monosakarida dan trisakarida terdiri dari tiga monosakarida.
Analisis Kadar Karbohidrat
Klasifikasi karbohidrat
 Oligosakarida mengandung monomer glukosa, fruktosa dan galaktosa yang ditemukan
pada pangan.
 Oligisakarida
 Merupakan polimer monosakarida yang memiliki berat molekul yang rendah ( < 20) yang
terikat secara kovalen dengan glikosidic.
 Disakarida terdiri dari dua monosakarida dan trisakarida terdiri dari tiga monosakarida.
 Polisakarida
 Mayoritas karbohidrat yang ditemukan di alam adalah polisakarida.
 Polisakarida adalah polimer dengan berat molekul yang tinggi (> 20)
 Polisakarida yang mengandung monomer monosakarida yang sama disebut
homopolisakarida misal pati, selulosa dan glikogen yang terbentuk dari monomer yang
sama yaitu glukosa.
 Polisakarida yang terbentuk dari monomer yang berbeda dalam rantai polimer disebut
heteropolisakarida misal pektin, hemiselulosa dan gum.
Analisis Kadar Karbohidrat
Klasifikasi karbohidrat
Analisis Kadar Karbohidrat
Klasifikasi karbohidrat
Analisis Kadar Karbohidrat
Klasifikasi karbohidrat
Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
 Banyak metode analisis yang telah dikembangkan untuk mengukur kadar total
dan jenis karbohidrat yang terdapat dalam pangan.
 Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan persentase tersisa setelah semua
analisis yang lain telah dilakukan, maka % karbohidrat :
 % karbohidrat = 100 -% kadar air (moisture) - % protein - % lipid - %
mineral (abu)
 Meskipun demikian cara ini mengandung kesalahan (error) karean terdapat
kesalahan eksperimental metode analisis lainnya.
 Akan lebih baik langsung melakukan analisis kadar karbohidrat untuk
pengujian yang akurat.
Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
 1. Analisis Monosakarida dan oligosakarida
 1.1 Preparasi sampel
 Penyiapan sampel uji analisis karbohidrat tergantung pada sifat alami pangan yang
sedang dianalisis. Larutan cair berbasis air (aqueous) seperti jus buah, sirup dan
madu biasanya membutuhkan sedikit preparasi. Sedangkan banyak pangan yang
mengandung karbohidrat yang terikat secara ikatan fisik dan kimia dengan
komponen lain seperti kacang-kacangan, sereal, roti, dan sayuran memerlukan
isolasi karbohidrat dari komponen lain sebelum dianalisis.
 Metoda yang presisi dalam isolasi karbohidrat tergantung pada jenisnya, matriks
pangan dan tujuan analisis, tetapi beberapa metoda umum tersedia yang dapat
digunakan sebagai teknik isolas. Sebagai contoh pangan dikeringkan lebih dulu di
bawah vakuum (untuk mencegah degradasi,) dan sampel uji dihaluskan ( untuk
mempercepat ekstraksi pelarut) dan kemudian dipisahkan lemaknya dengan
ekstraksi pelarut.
Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
1. Analisis Monosakarida dan oligosakarida
1.1 Preparasi sampel
 Metode yang paling umum adalah ekstraksi karbohidrat MW rendah dan telah defatted,
dengan larutan alkohol 80%.
1.2 Metoda ekstraksi dan gravimetri
 Monosakarida dan oligosakarida larut dalam larutan alkohol, sebaliknya protein, polisakarida
dan dietary fiber tidak larut dalam larutan alkohol. Kemudian larutan dipisahkan dari
komponen tak larut melalui penyaringan larutan yang telah dididihkan dan kedua fraksi
tersebut dikeringkan dan ditimbang serta dihitung konsentrasinya.
 Fraksi minyak/lemak dapat dihilangkan warna dan emulsi yang tidak diinginkan dengan
melwtkannya ke clarifying agent atau kolom resin ion exchange (pertukaran ion).
 Selain alkohol pelarut non polar seperti heksan atau toluen dapat dipertimbangkan.
Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
1. Analisis Monosakarida dan oligosakarida
1.3. Metoda HPLC dan Elektrophoresis
 Dalam metoda khromatografi (GC ataupun HPLC) senyawa monosakarida dan
oligosakarida direaksikan dengan derivating agent membentuk senyawa
turunan (derivative) yang lebih mudah menguap (untuk GC ) dan mudah
dipertukar ion kan dalam operasi HPLC. Detektor yang digunakan biasanya
detektor indeks bias (refractive Index Detector).
 Dalam teknik elektrophoresis, senyawa turunan karbohidrat dibuat menjadi
bermuatan listrik misal ketika direaksikan dengan borat dimana larutan
derivat membentuk gel oleh pemberian tegangan (voltage) tertentu,
kemudian gel-gel ini dipisahkan berdasarkan ukuran molekul karbohidrat.
Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
1. Analisis Monosakarida dan oligosakarida
1.4. Metoda Titrasi
 1.4.1 Metode Lane-Eynon didasarkan pada kadar gula pereduksi dalam sampel. Sampel
dididihkan terlebih dulu dengan larutan tembaga sulfat suasana asam kemudian larutan
dititrasi dengan larutan tio sulfat dengan indikator metilen biru.
 Reaksi titrasi tidak stiochiometric sehingga diperlukan kurva kalibrasi dari larutan seri kadar
karbohidrat yang diketahui.
 Pemberian larutan tembaga sulfat dimaksudkan untuk merubah karbohidrat menjadi gula
pereduksi.
 1.4.2 Metoda Luff Schroll (AOAC, SNI), pendidihan sampel dengan larutan asam dimaksudkan
untuk merubah oligosakarida menjadi monosakarida dan penambahan larutan pereaksi Luff
Schroll merubah karbohidrat (gula sederhana) menjadi gula pereduksi. Setelah penambhan
larutan Luff Schroll dan Yodium, larutan uji dititrasi ( secara back titration ) dengan larutan
tio sulfat dengan indikator kanji.

Analisis Kadar Karbohidrat
Metoda Analisis
1. Analisis Monosakarida dan oligosakarida
1.4.3 Kelemahan metoda titrasi
a) Hasil tergantung pada presisi waktu reaksi, suhu dan konsentrasi pereaksi yang
digunakan (parameter harus dikendalikan dengan hati-hati).
b) Tidak bisa membedakan jenis gula pereduksi yang menjadi konstituen karbohidrat.
c) Tidak dapat digunakan menghitung kadar gula non-pereduksi
d) Terdapatnya interference (pengganggu) dari molekul lain yang juga berperan sebagai
reducing agent
Analisis Kadar Protein
Struktur dan Kimia Protein
 Protein adalah molekul dengan ukuran yang (cukup) besar, struktur dan
kompleksitas sangat esensial fungsinya bagi tubuh manusia terutama dalam
membangun/ menyusun otot dan organ tubuh lainnya.
 Protein terbentuk dari ratusan unit (gugusan) molekul yang kecil yang disebut
dengan asam amino, dimana satu dan lainnya terikat oleh ikatan peptida
menjadi rantai molekul yang panjang.
Analisis Kadar Protein
Struktur dan Kimia Protein
 Sebuah asam amino memiliki gugus karboksilat dan amino, Gugus amino dari
asam amino lainnya terikat langsung kepada atom C𝛼 yang disebut sebagai
asam amino alpha seperti tergambar di bawah ini :
 Protein terbentuk dari ratusan unit (gugusan) molekul yang kecil yang disebut
dengan asam amino, dimana satu dan lainnya terikat oleh ikatan peptida
menjadi rantai molekul yang panjang.
Analisis Kadar Protein
Struktur dan Kimia Protein
 Setiap asam amino alpha memiliki sebuah atom C yang disebut C alpha, C𝜶
ini terikat dengan gugus karboksilat –COOH, gugus amino –NH2, satu atom H
dan satu gugus R. Gugus R ini sangat unik bagi setiap jenis asam amino.
 Perhatikan atom C𝜶 adalah sebuah chiral center yaitu atom C yang terikat
kepada 4 gugus/atom lain yang berbeda satu sama lain. Molekul asam amino
yang memiliki chiral center memiliki sifat aktifitas optik kecuali glycine yang
memiliki struktur paling sederhana dimana salah satu gugus terikat yaitu R =
hanya berupa atom H.
 .
Analisis Kadar Protein
Struktur dan Kimia Protein
Analisis Protein

 Protein adalah polimer dari asam amino, terdapat 20 jenis asam amino yang
terdapat di alam
 Protein berbeda satu dari lainnya tergantung pada jenis, jumlah dan urutan
(sequence) asam amino yang menyusun ikatan peptida (struktur inti)’
 Protein dengan sendirinya memiliki struktur molekul, nilai gizi dan sifat-sifat
fisiokimia yang berbeda satu dengan yang lain.
 Protein adalah konstituen penting dalam pangan.
 Protein adalah salah satu sumber energi utama, ( 1 g lemak = 9 kal, 1g protein
atau karbohidrat = 5 kal).
 Protein juga mengandung asam amino esensial seperti lysine, tryptophan,
methionine, leucine, iso-leucine, dan valine yang penting peranannya dalam
keseahtan manusia, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya.
Analisis Protein

 Protein merupakan pembentuk struktur pangan alami, seringkali proteinlah

yang menentukan tekstur pangan seperti tenderness ( liat ) daging.
 Protein yang diisolasi sering digunakan sebagai ingredien pangan, karena sifat-
sifat fungsionalnya yang unik seperti menyebabkan apeearance pangan
tertentu, tekstur dan stabilitas, sebagai gelling agent (emulsifier), foaming
agent, dan pengeras (thickeners).
 Protein pangan banyak berperan sebagai enzym yang berfungsi sebagai katalis
dalam reaksi biokimia ( misal dalam metabolisme).
 Aspek penting bagi analisis protein adalah : kadar total, jenis dan struktur
molekul dan sifat-sifat fungsional dari protein pangan.
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.1. Kjeldahl method
 Metode Kjeldahl dikembangkan pertama kali tahun 1883 oleh seorang
produsen beer (brewer) Johann Kjeldahl.
 Pangan di “ digest “ dengan asam kuat sehingga melepaskan Nitrogen yang
kemudian diukur dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang
terdapat pada sampel dihitung dari konsentrasi nitrogen yang diperoleh.
 Dasar pengukuran Kjeldahl yang sama sampai sekarang masih digunakan
dengan perbaikan/ peningkatan teknik untuk mendapatkan hasil yang lebih
akurat.
 Metoda Kjeldahl disebut sebagai metode Standard karena metode ini tidak
mengukur langsung kadar protein akan tetapi suatu angka faktor (F) dibuat
untuk mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.1. Kjeldahl method
 Angka (Faktor) konversi sebesar 6,25 misalnya banyak dipakai untuk berbagai
jenis pangan (6,25 = setara dengan 0,16 gram nitrogen per gram protein)
tetapi angka ini adalah angka rata-rata.
 Sebenarnya setiap jenis protein memiliki angka tersendiri tergantung pada
komposisi asam amino nya
 Metoda Kjeldahl terbagi 3 langkah : Digestion, neutralisation, dan titration.
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.2. Prinsip Metoda Kjeldahl
 Digestion
 Sampel pangan ditimbang ke dalam labu digestion kemudian di digest dengan
pemanasan dengan menambahkan asam sulfat ( sebagai oxidizing agent yang men-
digest pangan), natrium Sulfat Anhidrous (untuk mempercepat reaksi dengan
menaikkan titik didih) dan suatu katalis biasanya Tembaga, Selenium, titanium atau
Air Raksa (untuk mempercepat reaksi).
 Digestion merubah setiap nitrogen dalam pangan ( selain sebagai protein/ asam
amino, N bisa berupa nitrat atay nitrit) menjadi ammonia, dan bahan organik
lainnya menjadi C02 and H20.
 Gas ammonia yang dilepaskan dalam larutan asam berupa ion ammonium (NH4+)
yang terikat dengan ion Sulfat (SO42-) dan tetap tinggal dalam larutan.
 N(food) (NH4)2SO4 (1)
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.2. Prinsip Metoda Kjeldahl
 Neutralization
 Setelah digestion selesai, labu digestion disambungkan ke labu penampung melalui
sebuah pipa (proses distilasi). Ke dalam labu digestion ditambahkan larutan natrium
Hidroksida (dibuat alkaline) yang merubah ammoniumsulfat menjadi gas ammonia.
 (NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
 Gas ammonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan campuran keluar dari labu digestion
melalui distilasi ke dalam labu penampung yang mengandung asam borat berlebih.
 pH larutan penampung yang rendah (asam) dalam labu penampung merubah gas
ammonia menjadi ion ammonium dan secara bersamaan merubah asam borat menjadi
ion borat.
 NH3 + H3BO3 (boric acid) NH4+ + H2BO3- (borate ion) (3)
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.2. Prinsip Metoda Kjeldahl
 Titration
 Dimana Vs dan Vb adalah volume (ml) titrasi untuk sampel dan blanko dan 14 g
adalah berat molekul Nitrogen N.
 Analisis sampel blanko dilakukan pada waktu yang sama dengan analisis bahan
(sampel) untuk mengkompensasi gangguan dari Nitrogen lain (residual) pada
pereaksi yang digunakan untuk analisis ini
 Untuk menghitung kadar protein, gunakan faktor konversi F yang sesuai

 %Protein = F� %N.
1. Analisis Kadar Protein Total (Crude
Protein)
1.3 Kelebihan dan kekurangan
 Keuntungan :
 Metode Kjeldahl adalah mettode nya secara luas dan internasional digunakan dan
metode ini dipandang sebagai metode referensi karena kehandalan, presisi yang tinggi,
reproducibility semuanya digunakan untuk mengestimasi protein
 Kekurangan :
 Tidak dapat langsung dipakai untuk mengukur/ mengevaluasi protein yang sebenarnya
karena tidak semua nitrogen berasal dari protein.
 Protein yang berbeda memmerlukan angka faktor (koreksi) yang beda karena memiliki
sequence asam amino yang berbeda.
 Pemakaian asam nsulfat pekat pada suhutinggi dan katalis dari logam berbahaya
menjadikan analisis ini harus dilakukan dalam kondisi ekstra hati-hati dan aman.
 Time consuming.
Contoh tipe alat kjeldahl
Contoh tipe alat kjeldahl
 Sekian dan Terima kasih