SILABUS INSPEKSI PANGAN

Disusun oleh:
Divisi Intra Keilmuan
Himpunan Mahasiswa Penjaminan Mutu Industri Pangan
Politeknik AKA Bogor
2019
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan hormat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan silabus ini dengan baik
meskipun banyak kekurangan didalamnya.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita akan pemahaman materi seputar mata kuliah terkait. Kami juga
menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
silabus yang telah kami buat, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.

Semoga silabus sederhana ini dapaat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya silabus ini disusun dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami mohon kritik serta saran yang membangun dari Anda.

Bogor, 2019
Penyusun

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 2

 Daftar Isi

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 3

 PENDAHULUAN

Adalah kegiatan pemeriksaan suatu

komoditi pangan yang dilakukan untuk
Inspeksi Pangan tujuan mengetahui kesesuaian

Dasar Hukum :

 Undang-undang Pangan 1998

 Peraturan BPOM
 Permenkes terkait GMP & SSOP , DLL

Ruang Lingkup

Inspeksi hygiene pangan umumnya oleh perusahaan makanan, penyedian

jasa catering, hotel, dan restoran serta camp-catering

Inspeksi DPI (During Production Inspection) tujuannya adalah untuk

memastikan mutu produk yang dicapai, keamanan produk dijamin dan di
pelihara

Inspeksi pada FRI dilakukan dengan mengambil sampel acak dan diperiksa
pada akhir proses yang bertujuan untuk menjamin mutu

Inspeksi pada LS (Loading Supervision) dilakukan pada saat memuat barang ke

alat transportasi untuk memastikan bahwa hanya produk yang bagus yang
dimuat dan diangkat

Inspeksi terkait GMP (good manufakturung practice) system untuk memastikan

bahwa produk secara konsisten di produksi dan diawasi.

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 4

 Inspeksi pangan dilapangan pada produk pangan yang telah di distribusikan,
inspeksi ini terkait dengan mutu dan keamanan pangan.

Peranan Inspeksi Pangan :

1. Inspeksi pangan dapat digunak sebagai alat pengendalian mutu yang terarah dan sebagai
titik pemeriksaan untuk jaminan keamanan pangan di daerah/Negara asal. Pada tahap
paling awal logistic, inspeksi pangan dapat menentukan biaya dan resiko secara efektif
2. Mengontrl berbagai sampel dari lot tertentu dan mengikuti rencana sampling dengan
pengendalian titikm spesifik untuk mengidentifikasi sumber masalah, memelihara
konsistensi produk, memastikan pemenuhan terhadap regulasi yang berlaku, secara local
maupun global selama transportasi/distribusi untuk meningkatkan image perusahaan
3. Inspeksi hygiene pangan dilakukan untuk memberikan kepastian pemenuhan kriteria
umum kebersihan.

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 5

 INSPEKSI PANGAN BERBASIS RESIKO

Definisi
Inspeksi pangan berbasis resiko ( risk based inspectin) adalah suatu metode
yang menggunakan resiko (risk) sebagai dasar untuk merencanakan dan
mengatur usaha-usaha untuk menjalankan suatu program inspeksi.
Difokuskan terhadap factor-faktor resiko yang menyebabkan/menularkan
penyakit (food-borne disease).

Food-borne disease risk factors: factor resiko yang dapat

menyebabkan/pemicu penyakit kepada konsumen/masyarakat jika tidak
terkontrol.

Tradisional VS Risk Based Inspection

Tradisional Risk-based
Korektif/reaktif preventive

Inspection planned randomly Prioritization based on risk factors

Emphasis on product/ premises inspection Emphasis on process inspection/ control in

place to addres risk factor

Sampel collection for assurance purposes Sample collection for verification purposes

Factor-faktor food-borne diseases risk

 Kontaminasi silang dari produk ke produk siap saji

 Makanan dari sumber yang tidak aman
 Indaquate cooking (memasak yang tidak memadai)
 Suhu memasak yang tidak tepat
 Peralatan yang terkontaminasi
 Kebersihan personal yang buruk (higienitas)
 Kondisi kesehatan penjualan makanan
 Kualitas air
 Adanya hama

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 6

Metode inspeksi pangan berbasis resiko
 Metode yang digunakan berdasarkan metode prioritas inspeksi, berdasarkan
pendekatan berbasis resiko
 Peubahan focus dari pemeriksaan pengujian produk akhir atau persyaratan produk
atau tempat (lokasi)

Prioritas Inspeksi

 History of compliance (catatan berupa rekaman atau dokumentasi tenttang kepatuhan

mengikuti persyaratan maupun peraturan yang berlaku)
 Product risk profiles: berasarkan produk/proses yang berhubungan dengan food-borne
diseases. Dengan mengidentifiksi makanan resiko tinggi atau preparasi makanan beresiko
tinggi atau inspector dapat focus kepada makana/proses yang menyebabkan penyakit jika
tidak terkontrol.

Kategori resiko

 High-risk food
Contoh:makanan siap saji dan ayam/daging mentah,
 Medium-risk food
Contoh: ikan (dimasak dan mentah), daging, daging/ungags matang, dan
daging/ungags olahan, susu dan produk susus, serta telur dan produk susu
 Low-risk food
Contoh: madu, sereal, selai, jelly, minyak dan lemak, the, herbal, katcang dll

Prosedur Inspeksi Pangan Berbasis Resiko

 Pertimbangan bahaya yang akan terjadi terkait dengan makanan

 Tinjauan kembali tindakan pengendalian yang sudah dilakukan
 Menilai kelayakan dan kesesuaian pre-requisite plan (rencana persyaratan dasar)
 Persiapakan rencana tindakan pengaturan termasuk control (pengawasan)
 Verifikasi rencana HACC, ketertelusuran dan rencana penarikan kembali
 Targetkan perusahaan/tempat usaha yang beresiko tnggi dengan sumber daya yang
tersedia.

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 7

Persyaratan Inspeksi Berbasis Resiko

 Kemitraan dan koordinasi antara inspektur, auditor, laboratorium, dan produsen berjalan
dengan baik
 System pendukung mengontrol makanan mencakup undang-undang
 Komitmen dari semua pemangku kepentingan di seluruh rantai
 Inspector memiliki pengetahuan dan skill yang mendalam dan luas tentang factor resiko
penyebab penyakit yang terkait dengan masing-masing langkah proses produksi maupun
di berbagai daerah.

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 8

 PEMERIKSAAN dan PENGUKURAN dalam INSPEKSI PANGAN

Inspeksi pangan = pengukuran dan pemeriksaan diperlukan untuk memberikan keyakinan

kepada suatu industry dan pelanggan bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai dengan
perencanaan

Perencanaan yang baik akan berguna:

1. Memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai proses dan mengunakan
bahan baku ang sesuai
2. Inspeksi yang meliputi pemeriksaan, pengujian dan sampling telah sesuai dengan prosedur
standar
3. Efisiensi inspeksi pangan

Pertimbangan melakukan inspeksi pangan

1. Inspeksi semakin sering semakin baik namun jika sering biaya lebih besar maka dilakukan
secara optimum
2. Pertimbangan peristiwa sebelumnyaakan menentukan frekuensi inspeksi pangan
3. Fluidity proses inspeksi pangan dilakukan sesuai dengan homogenitas produk. Semakin
homogeny maka frekuensi inspeksi pangan rendah
4. Kesuksesan penggunaan sebelumnya dapat dijadikan pertimbangan untuk merubah
frekuensi inspeksi pangan, ex perbaikan sampling.

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 9

 INSPEKSI GMP

Ruang Lingkup
1. Inspeksi GMP untuk industry pangan secara umum
2. Inspeksi GMP untuk industry rumah tangga (IRT)

Aspek yang dinilai dalam in speksi GMP bagi industry menengah-besar:

1. Lokasi pabrik
2. Bangunan
3. Produk akhir
4. Peralatan pengolaha
5. Bahan produksi
6. Higien personal
7. Pengendalian proses pengolahan
8. Fasilitas sanitasi
9. Label
10. Keterangan produk
11. Penyimpanan
12. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi
13. Laboratorium
14. Kemasan
15. Transportasi

Teknik Inspeksi GMP

studi
pustaka
wawancara
Analisis
Pengamatan permasalah
lapang dan n
pengumpulan
data

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 10

 1) Analisis data inpeksi GMP untuk industry menengah-besar

𝑌 = (𝑛0 × 0) + (𝑛1 × 1) + (𝑛2 × 2) + (𝑛3 × 3) + (𝑛4 × 4)

Keterangan:
Y = nilai total penerapan yang didapat
N0 = jumalah aspek yang memiliki nilai 0 dalam formulir check list
N1 = jumalah aspek yang memiliki nilai 1 dalam formulir check list
N2 = jumalah aspek yang memiliki nilai 2 dalam formulir check list
N3 = jumalah aspek yang memiliki nilai 3 dalam formulir check list
N4 = jumalah aspek yang memiliki nilai 4 dalam formulir check list

Persen penerapan
𝑌
%𝑝𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 = [ ] × 100%
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑝𝑒𝑘 × 4
Skor nilai = 0-4

Tingkat keparahan
𝑛 × 0 : aplikasi aspek GMP atau SSOP dilapangan sebesar 100% (memenuhi)
((𝑛0 × 0) + 1)𝑠/𝑑 (𝑛 × 1) : aplikasi aspek GMP atau SSOP dilapangan sebesar 75-100%
(cukup memenuhi)
((𝑛1 × 1) + 1)𝑠/𝑑 (𝑛 × 2) : aplikasi aspek GMP atau SSOP dilapangan sebesar 50-75%
(kurang memenuhi)
((𝑛2 × 2) + 1)𝑠/𝑑 (𝑛 × 3) : aplikasi aspek GMP atau SSOP dilapangan sebesar 25-50%
(sangat kurang memenuhi)
((𝑛3 × 3) + 1)𝑠/𝑑 (𝑛 × 4) : aplikasi aspek GMP atau SSOP dilapangan sebesar <25%
(tidak memenuhi)

HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 11