JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx

INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

EVALUASI KEAMANAN PANGAN PRODUK TIWUL INSTAN MELALUI

PENDEKATAN METODE GMP DAN HACCP DI CV RIANG JAVA FOOD
EVALUATION OF FOOD SAFETY IN INSTANT TIWUL PRODUCTS THROUGH
THE APPLICATION OF GMP AND HACCP METHODS AT CV RIANG JAVA FOOD
I Made Pasek Windu Merta1), Oke Oktavianty2)
Departemen Teknik Industri, Universitas Brawijaya
Jl. Mayjen Haryono 167, Malang 65145, Indonesia
E-mail: pasekwindu22@gmail.com1), okemn7@ub.ac.id2)

Abstrak
CV Riang Java Food merupakan industri memiliki fokus produksi pada komoditas ubi yang memiliki
konsumen hingga sklala internasional. Dengan memiliki rencana ekspansi hingga ke Eropa dan Afrika, CV
Riang Java Food memerlukan sertifikasi keamanan pangan yang diakui secara internasional, seperti GMP
dan HACCP. Namun, berdasarkan pada hasil observasi pada produksi tiwul instan masih banyak
penyimpangan terhadap aspek GMP sehingga dapat mengancam keamanan pangan dan menimbulkan
kontaminasi silang antara produk tiwul instan dengan karyawan, alat, mesin, atau lingkungan. Metode yang
digunakan mengatasi permasalahan ini adalah dengan menggunakan metode Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Hasil analisis GMP menunjukkan bahwa
masih terjadi penyimpangan yang mana terjadi 44 penyimpangan kategori kritis, 16 penyimpangan kategori
serius, 6 penyimpangan kategori mayor, dan 11 penyimpangan kategori minor. Berdasarkan hasil analisis
HACCP, diperoleh 9 CCP yang terdapat pada 5 proses yaitu proses pencampuran, proses pengukusan,
proses pengeringan, granulasi, dan proses pengeringan kedua.

Kata kunci: GMP, HACCP, Keamanan Pangan, Sertifikasi, Tiwul Instan

1. Pendahuluan mengalami gejala sakit (attack rate sebesar

Pangan merupakan semua yang berasal
dari sumber hayati yang dapat berasal dari hasil
pertanian, perkebunan, kehutanan, perairan, dan
sumber-sumber lainnya, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai bahan makanan dan minuman bagi
manusia yang diperoleh melalui proses
persiapan dan pengolahan bahan makanan.
Kondisi keamanan pangan di Indonesia saat ini
masih belum dalam kondisi yang baik. Banyak
terjadi kasus keracunan pangan akibat kelalaian
dari prosdusen dalam menjaga keamanan
pangannya.
Pada tahun 2019, masih banyak kasus
kejadian luar biasa keracunan pangan. Terdapat
5 provinsi dengan kasus tertinggi yaitu Jawa
Barat, Jawa Timur, DKI Jakarta, Bali, dan
Banten. Jawa Timur memiliki jumlah kasus
sebanyak 1312 kasus yang disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu binatang sebanyak 761
kasus, minuman sebanyak 134 kasus, dan obat
sebanyak 108 kasus [1]. Kemudian berdasarkan
data Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi
Obat dan Makanan pada tahun 2021 melalui
aplikasi SPIMKER menyatakan bahwa terdapat
50 KLB KP (Kejadian Luar Biasa Keracunan
Pangan) dengan jumlah terpapar sebanyak
2.569 orang dan 1.783 orang di antaranya
69,40%).
CV Riang Java Food merupakan suatu
industri yang bergerak di bidang olahan pangan
yang berfokus pada komoditas singkong berupa
produk tiwul instan, gaplek, dan nasi jagung.
CV Riang Java Food berdiri pada tahun 1998
dan berlokasi di Desa Tlogorejo, Kecamatan
Pagak, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Tiwul
instan merupakan produk unggulan dari CV
Riang Java Food dengan total penjualannya
mencapai 57% dari keseluruhan penjualan.
Produk tiwul instan memiliki segmentasi pasar
hingga ke lingkup internasional dan rutin
diekspor oleh CV Riang Java Food sehingga
keamanan pangan dari tiwul instan merupakan
salah satu hal yang harus diperhatikan
perusahaan ini.
CV Riang Java Food juga memiliki niat
untuk melakukan ekspansi pada negara-negara
lain seperti negara di benua Eropa dan Afrika
[2]. Dalam melakukan proses ekspansi pasar
dan mempertahankan pasar internasional yang
selama ini sudah dilakukan tentunya banyak hal
yang perlu dipersiapkan, salah satunya
sertifikasi produk negara tujuan ekspor. Salah
satu persyaratan produk makanan pada aspek
sistem manufaktur makanan yang paling diakui
adalah GMP dan HACCP yang digunakan

25
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
untuk memastikan keamanan proses produksi,
proses pengemasan, penyimpanan, hingga
distribusi dari proses makanan. Sistem
keamanan pangan yang banyak digunakan di
dunia adalah HACCP yang direkomendasikan
oleh Codex Alimentarius Commision (CAC)
yang merupakan suatu lembaga keamanan
pangan yang berada di bawah World Health
Organization (WHO).
Namun, kondisi aktual proses produksi
tiwul instan di CV Riang Java Food proses
pengolahan pangan yang dilaksanakan masih
belum memenuhi aspek-aspek persyaratan
keamanan pangan dari GMP, seperti pada
langit-langit yang mudah terkelupas, kurang
terawat, dan banyak terdapat debu dan kotoran,
kemudian kondisi bangunan juga tidak
memiliki akses pintu masuk atau ruangan
terbuka yang sangat memungkinkan untuk
terjadinya kontaminasi silang. Berikut
merupakan kondisi aktual lingkungan produksi
di CV Riang Java Food.
Gambar 1. Kondisi Aktual Lantai Produksi CV
Riang Java Food
Pemenuhan persyaratan aspek-aspek
Good Manufacturing Practices (GMP)
merupakan hal yang penting untuk CV Riang
Java Food hal ini dikarenakan kebutuhan akan
penjamin mutu secara internasional karena
diperlukannya sertifikasi HACCP. GMP
merupakan persyaratan dasar dalam melakukan
sistem manajemen HACCP dan memperoleh
sertifikasi HACCP yang akan digunakan untuk
mengakses pasar yang lebih luas dan
meningkatkan image dari perusahaan di mata
masyarakat utamanya pasar internasional.
Dalam memperoleh sertifikasi-sertifikasi
tersebut, pemenuhan tata cara pengolahan
pangan yang baik menurut aspek GMP
merupakan hal yang harus dilakukan
perusahaan. Maka untuk itu perlu dilakukan
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
evaluasi dengan menggunakan pendekatan
GMP sebagai usaha dalam memenuhi
persyaratan pengolahan pangan yang baik
sesuai dengan peraturan pemerintah tentang
cara melakukan produksi pangan olahan yang
baik (CPPOB) yakni Peraturan Menteri
Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-
IND/PER/2010. Penyimpangan-penyimpangan
aspek-aspek GMP pada CV Riang Java Food
kemudian dikelompokkan ke dalam kategori
minor, mayor, serius, dan kritis.
Dalam membantu CV Riang Java Food
dalam memperoleh sertifikasi HACCP, maka
diperlukan analisis terhadap proses produksi
dengan menggunakan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). HACCP
merupakan suatu sistem manajemen mutu yang
terkait dengan keamanan produksi yang
memiliki tujuan untuk mengendalikan bahaya
terhadap keamanan pangan. Selain itu GMP
juga memiliki hubungan yang erat dengan
HACCP di mana GMP merupakan syarat dasar
dari HACCP. Proses analisis HACCP
dilaksanakan dengan melakukan identifikasi
bahaya-bahaya yang terjadi pada setiap
produksi berupa analisis bahaya kimia, fisika,
biologis yang selanjutnya akan ditentukan
penentuan titik kontrol kritis dan batas kontrol
kritis.
2. Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jenis penelitian deskriptif
di mana penelitian deskriptif adalah suatu jenis
penelitian yang melakukan pengumpulan
informasi terkait dengan status suatu gejala
yang ada selama penelitian tersebut
dilaksanakan [3]. Adapun tujuan dari penelitian
deskriptif adalah menggambarkan suatu
fenomena sesuai dengan apa yang terjadi di
lapangan mengenai suatu variabel, gejala, dan
keadaan. Penelitian ini melakukan deskripsi
dan analisis terhadap suatu fenomena kenyataan
sosial dengan cara mendeskripsikan variabel-
variabel yang terdapat dalam objek penelitian.
Objek dari penelitian ini adalah proses produksi
tiwul instan di CV Riang Java Food yang
dilakukan pada bulan November 2022 sampai
Maret 2023
Tahapan penelitian yang dilakukan
adalah studi lapangan, studi literatur,
identifikasi masalah, penentuan rumusan
masalah, penetapan tujuan penelitian,
pengumpulan data, pengolahan data yaitu
26
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

penilaian penyimpangan aspek GMP; analisis

potensi bahaya dengan HACCP; penentuan
Critical Control Point (CCP); dan penentuan
batas kritis atau Control Limits (CL), tahap
pembahasan yang meliputi rekomendasi
perbaikan; analisis dan pembahasan, serta tahap
penutup yang berisi kesimpulan dan saran.
Alur produksi tiwul instan dimulai dari
proses persiapan bahan baku sampai dengan
pengemasan. Berikut merupakan gambar alur
produksi tiwul instan di CV Riang Java Food.
A
Mulai

3. Hasil dan Pembahasan

Pada bagian ini akan membahas Tepung Gaplek. Air,
Granulasi
Gula, dan Garam
mengenai penilaian terhadap aspek-aspek GMP,
analisis HACCP mengenai penentuan titik
kendali kritis (CCP), batas kritis, dan prosedur
Pencampuran Tepung dengan
pemantauan, dan rekomendasi perbaikan Air, Gula, dan Garam
Pengeringan Kedua

terhadap permasalahan yang dibahas.

3.1 Deskripsi Produk dan Alur Produksi

Berikut merupakan tabel yang
Pengukusan Adonan Pengemasan Produk
menunjukkan deskripsi produk tiwul instan
yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Deskripsi Produk

Tiwul Instan
No Deskripsi Keterangan Pengeringan Pertama
Uwenak!
CV Riang Java Food
1 Nama Produk Tiwul Instan Uwenak!
2 Bahan Baku Tepung Singkong
3 Jenis Plastik PP Mika yang di-
Kemasan seal dengan sealer Selesai
A
dengan berat bersih 400g
4 Penyimpanan Penyimpanan pada Gambar 2. Alur Produksi Tiwul Instan.
gudang penyimpanan
dengan suhu ruangan 3.2 Analisis Ketidaksesuaian Aspek GMP
5 Label Produk Terdapat label dengan
Terdapat 18 aspek dalam GMP yang
informasi produk seperti
brand, logo, sertifikasi P-
dapat dijadikan acuan pada lantai produksi
IRT, dan nilai gizi berdasarkan Permenperin Nomor
6 Masa Tercantum masa 75/M/IND/PER/7/2010. Selanjutnya 18 aspek
Kedaluwarsa kedaluwarsa tersebut akan dianalisis dan diidentifikasi dari
7 Harga Rp 9000 per pcs kesesuaian dan ketidaksesuaian kondisi
8 Sistem Make to Stock, pesanan eksisting di lapangan dengan ketentuan yang
Produksi datang sepanjang tahun, terdapat pada GMP yang didasarkan atas
produksi dilakukan pengamatan langsung pada lantai produksi
sepanjang tahun namun produk tiwul instan CV Riang Java Food dan
bergantung pada cuaca wawancara terhadap pihak-pihak yang
9 Distribusi Proses distribusi bersangkutan. Berikut merupakan hasil analisis
menggunakan kendaraan
penerapan aspek-aspek GMP pada CV Riang
roda 4 yaitu mobil
10 Quality Tidak ada sistem
Java Food yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Control pengendalian kualitas

27
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
Tabel 2. Penilaian Aspek GMP
Aspek
No. Kondisi Seharusnya
GMP
Lingkungan tempat produksi atau
pabrik harus bersih dan tidak ada
sampah yang mengumpul
Pabrik atau tempat produksi
1. Lokasi
seharusnya bebas dari semak-semak
atau daerah yang menjadi sarang
hama.
Lantai produksi yang digunakan untuk
proses pencucian harus memiliki
kemiringan yang cukup untuk
memudahkan pengaliran air serta
memiliki saluran air atau lubang
pembuangan yang tidak menimbulkan
genangan air dan tidak berbau.
Permukaan dinding tidak terbuat dari
bahan halus, rata, berwarna terang,
tidak mengelupas, dan mudah
2 Bangunan dibersihkan
Langit-langit seharusnya terbuat dari
bahan yang tidak mudah terkelupas
atau terkikis, mudah dibersihkan dan
tidak mudah retak
Terdapat jendela, pintu, ventilasi yang
dalam kondisi baik dan mudah untuk
diberiskan
Air dalam proses produksi yang
memiliki kontak langsung dengan
bahan makanan seharusnya memenuhi
kualitas air bersih
Fasilitas
3.
Sanitasi Fasilitas cuci tangan seharusnya
diletakkan di depan pintu masuk
tempat produksi, dilengkapi alat
pengering, terdapat tempat sampah,
jumlahnya sesuai.
Permukaan yang terkena bahan secara
langsung harus halus, tidak berlubang,
tidak berkarat, tidak mengelupas, dan
tidak menyerap air
Mesin dan
4
Peralatan Diletakkan sesuai dengan urutan
proses pengolahan produksi untuk
memudahkan proses higiene
Seharusnya dituangkan dalam bentuk
formula dasar yang menyebutkan jenis
dan persyaratan kualitas
5 Bahan
Uap panas yang memiliki kontak langsung
dengan bahan pangan atau mesin harus
tidak berbahaya bagi keamanan pangan
tersebut
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
Kondisi Aktual
Terdapat kumpulan sampah di sekitar
tempat produksi
Terdapat bagian dari pabrik yang
merupakan tempat penyimpanan kayu
bakar yang bisa menjadi sarang hama dan
terdapat kendang ayam di sekitar tempat
produksi yang menjadi sumber cemaran.
Lantai produksi tidak memiliki
kemiringan yang cukup sehingga sering
terjadi genangan air yang dapat menjadi
sarang penyakit dan menjadi sumber
terjadinya kontaminasi terhadap produk
Permukaan dinding terbuat dari batako
yang dilapisi dengan semen dan belum
dicat sehingga memiliki warna yang gelap
dan sulit untuk dibersihkan
Langit-langit hanya terbuat dari kayu yang
sudah berwarna kehitaman dan sulit untuk
dibersihkan
Struktur bangunan pada lantai produksi
bersifat terbuka dan tidak memerlukan
jendela, pintu, dan ventilai sehingga debu
dan kotoran mudah untuk masuk dan tidak
dapat mengatur sirkulasi udara dan panas
yang ada di ruangan.
Saluran air yang digunakan pada proses
produksi yang mana langsung memiliki
kontak dengan bahan makanan belum
dipisahkan sehingga dapat menjadi
sumber kontaminasi
Tidak terdapat fasilitas cuci tangan khusus
pada tempat produksi yang mana fasilitas
cuci tangan disatukan dengan tempat
mencuci bahan baku dan peralatan
produksi
Permukaaan corong input pada mesin disk
mill pada bagian corong input dan alat
penghalus adonan tiwul sudah berkarat
yang berpotensi untuk mengontaminasi
bahan pangan yang diolah
Tata letak mesin dan peralatan masih
belum sesuai dengan urutan produksi di
mana urutan mesin dan peralatan masih
sering dipindah-pindah sehingga sulit
dilakukan proses higienitas
Belum ada formulasi dasar yang
menyebutkan tentang jenis dan
persyaratan dari kualitas bahan-bahan
pada proses produksi.
Belum terdapat lubang atau ventilasi yang
dapat mengalirkan uap panas hasil pengukusan.
Hal ini dikarenakan struktur bangunan tempat
produksi yang terbuka
28
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

Tabel 2. Penilaian Aspek GMP (Lanjutan)

No. Aspek GMP Kondisi Seharusnya Kondisi Aktual
Terdapat persyaratan-persyaratan Belum terdapat persyaratan-persyaratan
yang terkait dengan bahan baku, khusus mengenai bahan baku, komposisi,
komposisi, dan proses pengolahan dan proses pengolahan pada produksi
tiwul instan
Pengawasan Setiap produk seharusnya Tidak ada petunjuk khusus atau SOP yang
6
Proses dilengkapi dengan petunjuk yang memuat mengenai jumlah bahan, tahapan
berisi tentang jenis dan jumlah proses, langkah-langkah, unit produksi
bahan, tahap proses, langkah- dan informasi lainnya dalam proses
langkah, unit yang diproduksi, dan produksi
informasi lainnya
Mutu harus diperiksa dan dipantau Tidak terdapat pemantauan atau
secara berkala sebelum diedarkan pemeriksaan secara berkala dari produk
7 Produk Akhir
melalui pengujian laboratorium yang bersifat preventif melalui pengujian
laboratorium
Perusahaan yang melakukan CV Riang Java Food tidak memiliki
produksi pengolahan pangan laboratorium sendiri untuk melakukan
seharusnya memiliki laboratorium pengendalian mutu dari produk yang
8 Laboratorium
sehingga dapat melakukan diproduksi
pengendalian mutu dari produk
yang dimilikinya
Karyawan seharusnya mengenakan Karyawan yang sedang bekerja tidak
alat pelindung diri atau pakaian menggunakan alat pelindung diri atau
9 Karyawan
kerja yang disesuaikan dengan pakaian kerja seperti berupa sarung
tempat produksi tangan, tutup kepala, atau sepatu kerja
Penyimpanan bahan baku Bahan baku di letakkan di bawah lantai
seharusnya tidak diletakkan yang hanya beralaskan dengan
menyentuh lantai, menyentuh menggunakan terpal sehingga dapat
dinding, dan jauh dari langit-langit mengurangi kualitas dari bahan baku di
mana sering kali dimakan oleh rayap atau
10 Penyimpanan
kutu
Mesin dan peralatan produksi harus
disimpan dengan rapi dan dalam Mesin dan peralatan tidak disimpan secara
keadaan bersih dan kondisi yang rapi dan hanya dibiarkan pada tempat
baik produksi tanpa ada penanganan khusus
Bangunan, mesin dan peralatan, Kondisi bangunan kurang terawat di mana
serta fasilitas produksi lainnya bagian langit-langit berwarna kehitaman
Pemeliharaan
seharusnya dalam kondisi yang dan kotor. Bagian dinding di sekitar
11 dan Program
terawat, baik, dan berfungsi sesuai produksi juga berwarna kehitaman dan
Sanitasi
dengan prosedur yang ditetapkan kurang terawat. Kemudian mesin disk mill
pada bagian corong input sudah berkarat
Wadah dan alat yang digunakan Wadah yang digunakan dalam proses
dalam proses pengangkutan tidak pengangkutan sudah berkarat dan alat
12 Pengangkutan mencemari produk dan mudah pengangkutan yang digunakan berupa
dibersihkan gerobak dorong dalam keadaan berkarat
dan kotor
Dokumentasi dan catatan Tidak terdapat sistem pencatatan yang
seharusnya dimiliki dan dipelihara memberikan informasi baik itu data
oleh perusahaan yang bersangkutan, produksi, penarikan produk, kesehatan
Dokumentasi
yang meliputi data produksi, data karyawan, hygiene dan pembersihan hama
13 dan
inspeksi, data penarikan produksi, baik berupa digital maupun fisik
Pencatatan
kontrol hama, kesehatan karyawan,
dan data-data lain yang dianggap
penting

29
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

Tabel 2. Penilaian Aspek GMP (Lanjutan)

Aspek
No. Kondisi Seharusnya Kondisi Aktual
GMP
Pelatihan yang diberikan seharusnya Belum pernah dilakukan program
memiliki tingkat mulai dari pelatihan khusus yang dicanangkan oleh
pengetahuan dasar sampai ke praktik pemilik perusahaan hanya terdapat
mengenai cara produksi yang baik dan pelatihan dari institusi seperti universitas
14 Pelatihan
mencakup mengenai dasar-dasar dalam rangka pengabdian masyarakat
higiene karyawan, prinsip-prinsip yang mana program lebih diarahkan
dasar pembersihan dan sanitasi, dan kepada pemilik dan belum kepada pekerja
penanganan bahan pembersih serta belum menyeluruh
Perusahaan melalui manager atau CV Riang Java Food masih belum
Penarikan kepala produksi harus sudah memiliki prosedur penarikan produk yang
15
Produk menyiapkan prosedur penarikan sistematis
produk dari pasaran

Pengkategorian penyimpangan
merupakan tahap selanjutnya setelah dilakukan
proses analisis penyimpangan-penyimpangan
aspek-aspek yang terdapat pada GMP di CV
Riang Java Food. Berdasarkan peraturan
BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun
2012 terdapat empat tingkatan indikator
penilaian penyimpangan terhadap aspek-aspek
GMP yaitu persyaratan “harus”, persyaratan
“seharusnya”, persyaratan “sebaiknya”,
persyaratan “dapat”. Kemudian jika terjadi
penyimpangan dari masing-masing persyaratan
maka akan diklasifikasikan sesuai dengan
persyaratannya, seperti persyaratan “harus”,
jika tidak terpenuhi persyaratannya maka akan
diklasifikasikan sebagai ketidaksesuaian kritis,
kemudian persyaratan “seharusnya” jika tidak
terpenuhi maka akan diklasifikasikan menjadi
ketidaksesuaian serius, persyaratan “sebaiknya”
jika tidak terpenuhi maka akan diklasifikasikan
menjadi ketidaksesuaian mayor, dan terakhir
persyaratan “dapat” jika tidak terpenuhi akan
diklasifikasikan menjadi ketidaksesuaian minor.
Berikut merupakan rekapitulasi penyimpangan
aspek GMP yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Rekapitulasi Penyimpangan Aspek GMP
Berdasarkan Kategori
3.3 Analisis HACCP
Penerapan Hazard Analysis and Critical
Control Point merupakan langkah yang
selanjutnya dilakukan setelah dilakukan
identifikasi penilaian aspek Good
Manufacturing Practices (GMP) berupa
kesesuaian dan ketidaksesuaian aspek-aspek
yang telah ditetapkan. Tujuan diterapkannya
sistem Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) adalah untuk memastikan
bahwa pangan terlindung dari potensi bahaya
dan bersifat aman dikonsumsi, khususnya
potensi bahaya, kimia, biologi, dan fisik yang
dapat terjadi pada proses atau bahan yang
dipergunakan. Berikut merupakan langkaah-
langkah analisis dengan menggunakan metode
HACCP pada produksi tiwul instan di CV
Riang Java Food
1. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP pada
penelitian ini melibatkan beberapa
stakeholder dan karyawan yang terdapat
di CV Riang Java Food yang dilakukan
dengan proses pengamatan langsung di
lapangan dan wawancara. Tim yang
terbentuk terdiri dari Bapak Yermia
selaku penanggung jawab proses
produksi di CV Riang Java Food dan
beberapa karyawan yang memiliki
bertugas pada bagian proses produksi
tiwul instan.
2. Deskripsi Produk
Tiwul instan memiliki empat varian rasa
yaitu rasa vanila, rasa pandan, rasa gula
merah, dan tawar khusus untuk
dicampurkan dengan nasi. Produk tiwul
instan memiliki masa simpan hingga
enam bulan yang sudah terdapat pada
label kemasan. Proses produksi yang

30
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
tiwul instan di CV Riang Java Food
dilakukan dengan sistem make to stock di
mana produk akan diproduksi untuk
disimpan, kemudian ketika ada
pelanggan ingin membeli maka produk
akan diambil dari persediaan yang
terdapat pada gudang. Merek dagang dari
tiwul instan pada CV Riang Java Food
adalah “Uwenak!” yang dapat
memberikan kesan berbeda dari produk
sejenis. Berikut merupakan gambar dari
tiwul instan yang diproduksi pada CV
Riang Java Food.
3. Idenitifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Proses pemasaran dari produk tiwul
instan CV Riang Java Food dilakukan
melalui komunitas atau event-event
pemerintah. Selain itu, pemasaran juga
dilakukan pada toko oleh-oleh yang
mencakup tingkat regional, nasional,
hingga internasional yang sebagian besar
disalurkan melalui distributor dan agen
atau pengiriman langsung oleh pemilik
CV. Tiwul instan digunakan sebagai
camilan atau dapat digunakan sebagai
makanan pengganti nasi karena memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi.
Karena dijual di toko oleh-oleh, tiwul
instan juga dapat digunakan sebagai buah
tangan atau hampers ketika mengunjungi
tempat wisata khususnya daerah Malang.
4. Diagram Alir Produksi
Diagram alir produksi memuat mengenai
alur atau tahapan proses produksi dari
tiwul instan mulai dari bahan baku
hingga menjadi produk yang siap
dipasarkan ke masyarakat. Berikut
merupakan diagram alir produksi dari
produk tiwul instan.
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
Mulai A
Tepung Gaplek. Air,
Gula, dan Garam
Granulasi
Pencampuran Tepung dengan
Air, Gula, dan Garam
Pengeringan Kedua
Pengukusan Adonan Pengemasan Produk
Tiwul Instan
Pengeringan Pertama
Uwenak!
CV Riang Java Food
Selesai
A
Gambar 4. Diagram Alir Produksi
5. Verfikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir adalah proses
pengamatan yang dilakukan guna
memastikan bahwa bagan alir yang telah
dibuat sesuai dengan kondisi aktual yang
terjadi di lapangan. Proses dilakukan
dengan membandingkan atau
mencocokkan antar tahapan-tahapan
yang ada di bagan dengan proses
produksi yang dilakukan pada CV Riang
Java Food.
6. Identifikasi Bahaya dan Penilaian Risiko
Proses identifikasi bahaya penting dilakukan
dalam rangka mengetahui potensi-potensi
bahaya yang mungkin timbul dari suatu
bahan dan proses mulai dari penerimaan
bahan baku hingga menjadi produk akhir.
Bahaya yang teridentifikasi diklasifikasikan
menjadi tiga kategori yaitu bahaya kimia,
bahaya biologi, dan bahaya fisik. Kemudian
setelah bahaya teridentifikasi, dilakukan
penilaian risiko bahaya yang didasarkan atas
peluang terjadinya bahaya atau likelihood
dari potensi bahaya dan penilaian tingkat
keparahan atau severity yang dapat
ditimbulkan. Berdasarkan kedua nilai tersebut
maka akan diperoleh nilai signifikansi dari
potensi bahaya yang telah teridentifikasi.
7. Penentuan Titik Kendali Kritis
Critical control point atau titik kendali kritis
merupakan suatu titik lokasi setiap langkah,
proses, atau prosedur dalam hal ini pada
proses produksi produk olahan pangan yang
apabila tidak terkendali atau tidak terawasi
dengan baik akan menimbulkan risiko tidak
amannya pangan olahan. Penentuan titik
31
JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
kendali kritis dilakukan dengan bantuan dari
pohon keputusan atau decision tree. Diagram
pohon keputusan digunakan untuk
menemukan tahapan atau proses yang
merupakan CCP selama proses produksi
dilaksanakan.
8. Penentuan Batas Kritis
Critical limit atau batas kritis merupakan
suatu kriteria yang menjadi standar atau
Tabel 3. Penentuan Batas Kritis pada Masing-masing CCP
No CCP Bahaya
1 Pencampuran Kimia: Logam berat
Biologi:
Bakteri E-coli, Salmonella
sp.,
2 Pengukusan
Clostridium difficile, Fungi
Aspergillus sp.
Biologi:
Bakteri E-coli, Salmonella,
,Clostridium difficile,
Aspergillus.sp,
Pengeringan
3 gumpalan yang mudah untuk digerus dan sisa-
Pertama
Kimia: Reaksi karatan pada
wadah dan gerobak dorong
sebagai alat pengangkut
Fisik: debu, kerikil, rambut,
serangga, kotoran hewan dan
kotoran lain
4 Granulasi Kimia: Reaksi karatan pada
mesin disk mill
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
sebuah batasan mengenai kondisi paling
tinggi atau kondisi paling rendah yang
digunakan sebagai acuan terhadap kondisi
biologis, kimia, atau fisik yang dibutuhkan
guna mengidentifikasi kondisi aman
(diterima) atau tidak aman (tidak diterima)
dari suatu kondisi dalam proses produksi.
Berikut ini merupakan penentuan batas kritis
untuk masing-masing CCP.
Batas Kritis
• Kandungan air yang digunakan selama proses
produksi harus sesuai dengan persyaratan air
bersih dengan karakteristik secara visual yaitu
tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
• dan sesuai dengan standar yang diterbitkan
Kepmenkes RI No.907/MENKES/SK/VII/2002
tentang syarat baku mutu air
● Karyawan menggunakan APD berupa masker,
penutup rambut, apron, sepatu boots, dan
sarung tangan ketika melakukan proses
pengukusan
● Peralatan proses pengukusan dalam keadaan
bersih, tidak kotor, tidak berkarat, atau
berwarna kehitaman
● Pengukusan dilakukan dengan suhu 100°C
selama 1 jam untuk mematangkan bahan
• Tekstur tiwul pulen dan agak menggumpal,
tidak terdapat butiran-butiran halus tepung
gaplek mentah
● Tempat pengeringan menggunakan lantai atau
permukaan yang bersih, kering, rata, dan tidak
lembab sehingga terhindar dari cemaran
● Karyawan yang melakukan kontak langsung
dengan bahan baku menggunakan APD berupa
masker, penutup rambut, apron, sepatu boots,
dan sarung tangan
● Terpal penjemuran dalam keadaan bersih,
kering, tidak lembab, dan tidak rapuh
● Proses pengeringan pertama dilakukan hingga
tekstur tiwul agak keras dengan berbentuk
sisa adonan tidak menempel pada mesin disk
mill
● Gerobak dorong dan wadah pengangkut dalam
kondisi bersih, tidak berkarat, tidak kotor, tidak
berdebu, dan terawat
● Permukaan lantai yang digunakan dalam proses
pengeringan harus bersih dan terhindar dari
semua benda asing dan jauh dari jangkauan
hewan yang mungkin menjadi objek
kontaminasi silang
● Mesin disk mill dalam kondisi bersih, tidak
berkarat, tidak kotor,tidak berdebu, dan terawat
32
 JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
Tabel 3. Penentuan Batas Kritis pada Masing-masing CCP (Lanjutan)
No CCP Bahaya
Biologi:
Bakteri E-coli,
Salmonella,,Clostridium
difficile, Aspergillus.sp,
Pengeringan
5
kedua
Kimia: Reaksi karatan pada
wadah dan gerobak dorong
sebagai alat pengangkut
Fisik: debu, kerikil, rambut,
serangga kotoran hewan dan
kotoran lain
3.4 Rekomendasi Perbaikan
Rekomendasi perbaikan merupakan suatu
saran, langkah, atau metode yang dapat digunakan
dalam rangka memperbaiki proses atau komponen
yang selama ini ada agar dapat menghindari
kontaminasi terhadap produk dan menghasilkan
produk sesuai dengan ketentuan keamanan pangan.
Rekomendasi perbaikan didasarkan atas analisis
dengan metode Good Manufacturing Practices dan
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). Berikut merupakan rekomendasi
perbaikan yang diberikan terhadap masalah yang
telah dianalisis sebelumnya.
1. Perbaikan Aspek Banguan
Berdasarkan analisis Good Manufacturing
Practices (GMP) yang dilakukan pada aspek
bangunan CV Riang Java Food, masih banyak
ketidaksesuaian yang terjadi yang tidak sesuai
dengan ketentuan. Aspek bangunan
merupakan salah satu aspek yang menjadi
prioritas utama bagi CV Riang Java Food
untuk segera diperbaiki. Kondisi eksisting dari
bangunan tempat produksi di CV Riang Java
Food memiliki struktur bangunan yang
terbuka yang mana tidak memerlukan pintu
masuk, jendela, dan ventilasi sehingga akan
memudahkan hal-hal yang tidak diinginkan
terjadi seperti masuknya hewan, debu,
kotoran, atau benda-benda lainnya yang tidak
diinginkan. Kondisi langit-langit yang tidak
dilapisi plafon berupa kerangka kayu juga
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
Batas Kritis
● Tempat pengeringan menggunakan lantai atau
permukaan yang bersih, kering, rata, dan tidak
lembab sehingga terhindar dari cemaran
● Karyawan yang melakukan kontak langsung
dengan bahan baku menggunakan APD berupa
masker, penutup rambut, apron, sepatu boots,
dan sarung tangan
● Terpal penjemuran dalam keadaan bersih,
kering, tidak lembab, dan tidak rapuh
● Proses pengeringan pertama dilakukan hingga
tiwul yang berupa butiran-butiran kecil menjadi
keras yang apabila diremas hancur
● Gerobak dorong dan wadah pengangkut dalam
kondisi bersih, tidak berkarat, tidak kotor, tidak
● berdebu, dan terawat
● Permukaan lantai yang digunakan dalam proses
pengeringan harus bersih dan terhindar dari
semua benda asing dan jauh dari jangkauan
hewan yang mungkin menjadi objek
kontaminasi silang
merupakan salah satu penyimpangan pada
aspek bangunan pada CV Riang Java Food.
Rekomendasi yang diberikan adalah dengan
membuat ruang tertutup untuk proses
produksi tiwul instan, pemberian pintu pada
ruangan produksi dan penambahan PVC strip
curtain pada pintu, pemasangan plafon pada
langit-langit ruang produksi, pemasangan
ventilasi, jendela, turbin ventilator, dan kasa
pada ruangan produksi, perbaikan pada lantai
dan ruang produksi dengan pemasangan
keramik dan pengecatan dinding, penambahan
ruang penyimpanan kayu bakar dan penutup
pada penyimpanan kayu bakar, dan
perancangaan solar dryer dome. Berikut
merupakan gambar rancangan usulan
perbaikan terhadap aspek bangunan di CV
Riang Java Food
Gambar 5. Kondisi Lantai Produksi Sudah
Tertutup
33
 JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

Penyimpangan aspek GMP yang terjadi di

lantai produksi tiwul instan adalah tata letak
mesin dan peralatan yang masih belum
mendukung proses pembersihan dan sanitasi
karena tidak sesuai dengan urutan produksi.
Tata letak mesin dan peralatan pada ruang
produksi eksisting tidak berurutan sesuai
dengan urutan produksi sehingga dapat
mengurangi produktivitas karyawan dan dapat
menghambat proses hygiene di lantai
Gambar 6. Ruang penyimpanan Kayu Bakar
produksi. Maka perlu dilakukan perbaikan tata
letak mesin dan peralatan di ruang
produktivitas dalam rangka meningkatkan
efektivitas produksi dan proses sanitasi.
Berikut merupakan desain usulan tata letak
mesin dan peralatan.
Tempat Penyimpanan
Kayu Bakar
Rak
Penyimpanan
Tempat Penyimpanan Alat
Bahan Baku

Tempat
pencampuran
Bahan

Tempat
Tempat
Penyimpanan
pengukusan
Bahan Baku

Solar Dryer Dome

Tempat
Granulasi

Mesin
Cabinet Keran
Dryer

Gambar 7. Solar Dryer Dome Mesin

Wastafel

Cabinet
Steamer

2. Perbaikan dan Pemeliharaan pada Higiene Toilet

Karyawan dan Program Sanitasi Tempat Pengemasan dan

Penyimpanan Produk Jadi

Salah satu aspek lain yang harus menjadi

prioritas perbaikan yang diterapkan pada CV
Riang Java Food adalah aspek higiene dan
sanitasi dari karyawan, lingkungan produksi,
dan fasilitas pembersihan. Berdasarkan
analisis GMP yang telah dilakukan, faktor-
faktor penyebab terjadinya kontaminasi silang
sebagian besar disebabkan oleh faktor
kebersihan karyawan dan lingkungan
produksi. Selama proses produksi dilakukan,
kebersihan dari karyawan kurang
diperhatikan, tidak ada pengawasan yang ketat
terkait kebersihan karyawan, program sanitasi
yang belum berjalan dengan baik, belum
digunakannya Alat Pelindung Diri (APD)
yang lengkap dari para pekerja, dan fasilitas
sanitasi yang kurang memadai merupakan
penyimpangan-penyimpangan yang terjadi
pada CV Riang Java Food. Rekomendasi yang
diberikan adalah penggunaan alat pelindung
diri (APD) lengkap pada karyawan,
penambahan fasilitas sanitasi dan
pembersihan, prograam pembersihan dan
pemeliharaan bangunan dan fasilitas,
pengendalian program pembersihan fasilitas
dan lingkungan produksi melalui evaluasi
checksheet, dan menetapkan kebijakan K3 dan
penggunaan APD.
3. Perbaikan Tata Letak Mesin dan Peralatan.
Gambar 8. Tata Letak Usulan
4. Perbaikan Penyimpanan Bahan Baku Tepung
Gaplek
Penyimpangan lain yang terjadi pada proses
produksi tiwul instan di CV Riang Java Food
adalah metode penyimpanan bahan baku yang
masih kurang tepat yang mana tepung gaplek
hanya dialasi dengan menggunakan terpal dan
ditempatkan pada ruangan yang terbuka.
Tepung gaplek sebaiknya diletakkan pada
ruangan atau gudang yang bersih, kering, dan
diberi alas kayu sehingga tidak bersentuhan
dengan lantai. Berikut merupakan gambar
yang menunjukkan cara penyimpanan yang
tepat untuk tepung gaplek.
Gambar 9. Desain Penyimpanan Tepung
5. Pengujian Kualitas Air
Air yang digunakan dalam kegiatan produksi
34
 JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
tiwul instan di CV Riang Java Food belum
pernah dilakukan pengujian laboratorium
guna mengetahui kandungan apa saja yang
terdapat di dalamnya. Pengujian terhadap
kualitas air ini sangat penting guna
menghindari pencemaran melalui sumber air
yang mungkin mengandung bakteri, mikroba
ataupun logam berat dalam air sehingga
kontaminasi terhadap produk dapat
diminimalkan. Standar baku yang dapat
dijadikan acuan untuk air yang digunakan
telah dikeluarkan pemerintah dalam
Kepmenkes RI No.
907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-
syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
Dua jenis pengujian yang dapat dilakukan
pada air yang digunakan dalam proses
produksi di CV Riang Java Food adalah
pemeriksaan bakteriologi dan pemeriksaan
kimia.
6. Pembuatan SOP dan Checksheet Pengendalian
Produksi.
Proses produksi tiwul instan pada CV Riang
Java Food masih belum memiliki sistem
monitoring atau pengawasan dengan prosedur
yang tepat sehingga memungkinkan terjadinya
kontaminasi pada produk yang dapat
berbahaya terhadap konsumen. Pada CV
Riang Java Food belum terdapat sistem
pencatatan dan dokumentasi kegiatan yang
menyebabkan proses produksi yang
dilaksanakan belum berjalan secara teratur.
Oleh karena itu diperlukan suatu tools yang
dapat membantu dalam pengawasan proses
secara berkala dan prosedur yang tepat dalam
rangka memperlancar proses produksi berupa
Standar Operating Procedure (SOP) pada
proses produksi tiwul instan dan checksheet
pengendalian produksi.
7. Pembuatan SOP Penarikan Produk
Salah satu penyimpangan yang terjadi
terhadap aspek GMP dari CV Riang Java
Food adalah tidak adanya mekanisme
penarikan produk yang ada di pasaran.
Penarikan produk yang ada di pasaran
dilakukan karena adanya indikasi bahwa
produk yang sudah berada di pasar memiliki
kondisi yang tidak sesuai dengan standar yang
ditetapkan perusahaan seperti sudah berada
pada masa kadaluwarsa, memiliki defect pada
bagian kemasan, atau terkontaminasi cemaran
baik fisik, kimia, atau biologis. Adanya
prosedur penarikan produk memiliki peranan
yang sangat penting dalam rangka
menghindari penyalahgunaan produk defect,
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
menghindari keracunan akibat produk yang
tidak sesuai standar, mengurangi kerugian
secara materiil, dan mempertahankan citra
perusahaan.
8. Penanganan Terhadap Alat dan Mesin
Berkarat
Berdasarkan hasil observasi dan analisis yang
telah dilakukan, mesin atau peralatan yang
terdapat pada proses produksi tiwul instan di
CV Riang Java Food sudah mengalami
peristiwa pengkaratan. Hal ini disebabkan
karena perawatan dan penyimpanan peralatan
dan mesin yang kurang baik yang sekaligus
menjadi penyebab utama terjadinya karat pada
mesin dan peralatan tersebut. Mesin dan
peralatan tersebut disimpan di ruangan
terbuka sehingga memiliki kontak langsung
dengan udara luar yang dapat mempercepat
terjadinya korosi Ada tiga metode yang dapat
dilakukan untuk menangani karatan pada alat
dan mesin yaitu teknik pelapisan logam,
menghilangkan bagian berkarat dengan
bantuan alat, dan menggunakan produk bahan
kimia.
4. Tahap Penutup
Pada tahap ini akan dibahas mengenai
kesimpulan dan saran dari penelitian yang telah
dilakukan.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan analisis Good Manufacturing
Practices (GMP) yang telah dilakukan, terjadi 44
penyimpangan kategori kritis, 16 penyimpangan
kategori serius, 6 penyimpangan kategori mayor, dan
11 penyimpangan kategori minor. Berdasarkan
aspeknya, penyimpangan terjadi pada 16 aspek dari
18 aspek GMP. Penilaian penyimpangan ini
didasarkan atas persyaratan GMP yang termuat
dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik
Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 dengan
kondisi aktual di CV Riang Java Food. Selanjutnya
dengan menggunakan metode HACCP, tahap awal
yang dilakukan adalah dengan melakukan analisis
identifikasi bahaya dan penilaian risiko yang
kemudian akan didapatkan nilai signifikansi
berdasarkan kepada likelihood dan severity dari
potensi bahaya tersebut. Proses penilaian tersebut
digunakan sebagai pertimbangan dalam rangka
menentukan Critical Control Point (CCP).
Berdasarkan hasil analisis, diperoleh 9 CCP yang
terdapat pada 5 proses yaitu proses pencampuran,
proses pengukusan, proses pengeringan, granulasi,
dan proses pengeringan kedua. Kemudian setelah
diidentifikasi proses yang termasuk ke dalam CCP,
35
 JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024
selanjutnya ditentukan batas kritis (critical limits)
yang akan digunakan sebagai acuan batasan yang
dapat diterima dan tidak dapat diterima
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah pada
pemilik CV Riang Java Food dapat menindaklanjuti
rekomendasi perbaikan yang telah diusulkan
sehingga dapat memenuhi persyaratan sebagai
bagian dari pengajuan sertifkasi GMP dan HACCP.
Selain itu, pada penelitian selanjutnya diharapkan
dapat melakukan penilaian yang melakukan
penilaian yang lebih mendetail pada setiap proses
produksi dan memastikan produksi telah berjalan
sesuai dengan ketentuan yang ada pada aspek GMP
serta dapat memberikan integrasi teknologi terhadap
perbaikan berkelanjutan yang mana dengan adanya
integrasi teknologi akan memudahkan proses-proses
produksi dan pencatatan data.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019).
Laporan Tahunan Pusat Data Dan Informasi
Obat Dan Makanan Tahun 2019. Jakarta:
BPOM.
[2] Sampurno, Mardi. (2023). Laris Manis
Berkat TKI, Kini Incar Pasar di Sudan.
Jawa Pos: Radar Malang.
https://radarmalang.jawapos.com/sosok/19
/01/2023/laris-manis-berkat-tki-kini-incar-
pasar-di-sudan/ (diakses 15 Maret 2023)
[3] Arikunto, Suharsini. (2005). Manajemen
Penelitian. Jakarta: Asdi Mahasatya
[4] Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep
Dasar Proses Pengeringan Pangan. AE
Publishing.
[5] Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2021).
Laporan Tahunan Pusat Data Dan Informasi
Obat Dan Makanan Tahun 2019. Jakarta:
BPOM.
[6] Bryan, F.L. (1995). Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis. (Diterjemahkan
oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes
RI.
[7] Cotell, C. M., Sprague, J. A., & Smidt, F. A.
(1994). ASM Handbook: Surface Engineering.
ASM international.
e-ISSN xxxx-xxxx
DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x
[8] Departemen Kesehatan RI. (2009). Undang-
Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun
2009 Tentang Kesehatan. Jakarta: Kementrian
Kesehatan RI.
[9] Fitriana,R., Kurniawan,W., Siregar, J. G.
(2020). Pengendalian Kualitas Pangan
Dengan Penerapan Good Manufacturing
Practice (GMP) Pada Proses Produksi Dodol
Betawi (Studi Kasus UKM MC). Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 30 (1): 110-127.
[10] Ghiasian, S. A., & Maghsood, A. H. (2011).
Occurrence of Aflatoxigenic Fungi in Cow
Feeds During The Summer And Winter
Season in Hamadan, Iran. African Journal of
Microbiology Research. 5(5), 516-521.
[11] Hasibuan, N. E., Azka, A., & Rohaini, A.
(2020). Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Tuna (Thunnus sp.)
Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari.
Aurelia Journal, 2(1), 53-62.
[12] Hermansyah, dkk. (2013). Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) Produksi
Maltosa Dengan Pendekatan Good
Manufacturing Practice (GMP). Jemis Vol. 1
No. 1. Malang: Universitas Brawijaya.
[13] Kementerian Kesehatan Republik Indonesiaa.
(2010). Hygiene Sanitasi Depot Air Minum,
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 43
Tahun 2014. Jakarta: Kementrian Kesehatan
[14] Kementerian Kesehatan. (2017). Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 32 Tahnu 2017
tentang Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan Dan Persyaratan Air Untuk
Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang,
Solus PER Aqua, Dan Pemandian Umum.
Jakarta: Kementerian Kesehatan
[15] Kementerian Ketenagakerjaan. (2010).
Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan
Transmigrasi Republik Indonesia Nomor
PER.08/MEN/VII/2010 Tentang Alat
Pelindung Diri. Jakarta: Kementerian
Ketenagakerjaan
[16] Knechtges, P. L. (2014). Keamanan Pangan,
Teori dan Praktik. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
36
 JURNAL REKAYASA SISTEM DAN MANAJEMEN e-ISSN xxxx-xxxx
INDUSTRI VOL.02 NO.01 TAHUN 2024 DOI: xx.xxxxxx/ub/jrsmi.2024.xxx.xx.x

[17] Kumala, R. (2011). Mengenal Korosi dan

Akibatnya, Serta Cara Pencegahannya dalam
Kehidupan Sehari- hari. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama

[18] Leuw, G. A., & Widiawan, K. (2017).

Parancangan Sistem HACCP dan OPRP di PT.
X. Jurnal Titra, 5(2), 225-232.

[19] Oktavianty, O., Arifianto, E. Y., Setyanto, N.

W., Rahman, A., & Visi, I. (2021). Analisis
Keamanan Pangan dengan Menggunakan
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) pada Proses Pembuatan Bawang
Hitam Tunggal. WEBINAR & CALL for
PAPER, 25.

[20] Peraturan Menteri Perindustrian. 2010. 75/M-

IND/PER/7/2010. Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik. Jakarta:
Kementerian Perindustrian Republik
Indonesia.

[21] Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem

Manajemen HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points). Jakarta: Penerbit
Bumi Aksara

37