Inspeksi Pangan Berbasis Resiko

(Risk-based Food Inspection)

By : Septilina Melati Sirait, M.Sc., Apt
Pengertian

 Inspeksi pangan : Pemeriksaan pangan/makanan atau sistem untuk mengontrol

makanan/pangan, bahan baku, pengolahan dan distribusi termasuk dalam proses dan
pengujian produk jadi untuk memastikan sesuai dengan persyaratan

 Inspeksi Pangan Berbasis Resiko : difokuskan terhadap faktor – faktor resiko yang
menyebabkan/menularkan penyakit (food-borne diseases)

 Food-borne diseases risk factors : faktor resiko yang dapat menyebabkan/pemicu

penyakit kepada konsumen/masyarakat jika tidak terkontrol
Food-borne diseases risk factors

 Kontaminasi silang dari produk mentah ke produk siap saji

 Makanan dari sumber yang tidak aman
 Inadequate cooking (memasak yang tidak memadai)
 Suhu memasak yang tidak tepat
 Peralatan yang terkontaminasi
 Kebersihan personal yang buruk (higienitas)
 Kondisi kesehatan penjual makanan
 Kualitas air
 Adanya hama
Metode Inspeksi Pangan Berbasis Resiko

 Metode yang digunakan berdasarkan metode prioritas inspeksi berdasarkan pendekatan

berbasis resiko

 Perubahan fokus dari pemeriksaan pengujian produk akhir atau persyaratan produk atau
tempat (lokasi) untuk mengontrol kegiatan produksi dalam mengatasi faktor resiko
penyebab penyakit
 Seperti : pemeriksaan tempat dan proses produksi untuk persyaratan higienitas dan
pesyaratan lain sesuai dgn peraturan yg berlaku dan mengevaluasi HACCP plan dan
implementasinya
Prioritas Inspeksi (Inspection prioritization)

 History of compliance (catatan berupa rekaman atau dokumentasi tentang kepatuhan

mengikuti persyaratan maupun peraturan yang berlaku)
 Product risk profiles : berdasarkan produk/proses yang berhubungan dengan food-borne
diseases. Dengan mengidentifikasi makanan resiko tinggi atau preparasi makanan
beresiko tinggi maka inspektor dapat fokus kepada makanan/proses yg menyebabkan
penyakit jika tidak terkontrol
History of compliance
 Sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dan peraturan yg terkait ditetapkan
dengan “High” atau “Low” berdasarkan catatan pendirian
 Produk perusahaan diprofilkan pada level/ tingkat faktor resiko penyebab penyakit yang
mereka hasilkan
 Kategori resiko pada perusahaan dibagi 3 yaitu :
1. High-risk food
Food/production method, ex :
-nature of the food ( ready-to-eat, raw chicken)
-metode/preparasi/fasilitas
- sistem pengendalian
2. Medium-risk food : makanan siap saji beresiko tinggi tapi skala bisnisnya besar
 Ø shellfish/fish (cooked and raw)
 Ø raw meat
 Ø cooked meat/poultry and meat/poultry products
 Ø milk and milk products
 Ø egg and egg products, etc.

 3. Low-risk food
 primary producers of honey
 manufacturers of cereal products, jams and jelly,
oils and fats
 packers of tea, herbs, spices, nuts, etc.
 Matrix to Assign a Priority
Ranking to Establishments
Establishment Product risk Inspection
compliance profile priority
profile
Low High Top priority
Low Low Medium priority
High High Medium priority
High Low Low Priority
Prosedur Inspeksi Pangan Berbasis Resiko

 Pertimbangkan bahaya yang akan terjadi terkait dengan makanan

 Tinjau kembali tindakan pengendalian yang sudah dilakukan
 Menilai kelayakan dan kesesuaian Pre-Requisite Plan (rencana persyaratan dasar)
 Persiapkan rencana tindakan pengaturan termasuk kontrol (pengawasan)
 Verifikasi rencana HACCP, ketertelusuran dan rencana penarikan kembali
 Targetkan perusahaan/tempat usaha yang beresiko tinggi dengan sumber daya yang
tersedia
Persyaratan Penerapan Inspeksi Berbasis
Resiko
 Inspektor memiliki pengetahuan dan skill yang mendalam dan luas tentang faktor resiko
penyebab penyakit yang terkait dengan masing – masing langkah proses produksi
maupun di berbagai daerah
 Kemitraan dan koordinasi antara inspektur, auditor, laboratorium, produsen berjalan
dengan baik
 Sistem pendukung mengontrol makanan mencakup undang – undang
 Komitmen dari semua pemangku kepentingan di seluruh rantai
Pengetahuan dan Keterampilan Inspektor

• Pengetahuan tentang hal berikut:

Ø hukum dan peraturan yang relevan;
Ø keamanan dan kualitas pangan;
Ø Operasi pengolahan makanan, mikrobiologi makanan & kimia
Ø program prasyarat; Sistem HACCP
Ø sifat dan penggunaan senyawa pembersih dan sanitasi;
Ø Praktek kebersihan, termasuk kebersihan personil;
Ø teknik inspeksi;
Ø Teknik pengambilan sampel makanan dan metode pengujian
• Keterampilan verifikasi kepatuhan, pengalaman dan fokus
• Pelatihan yang sesuai, sertifikat / ijazah & sertifikat update.
• Tidak memiliki / membawa penyakit yang dapat ditularkan
• Jadilah komunikator yang baik dan tunjukkan martabat dan integritas
 Auditor
• Determine if control measures implemented are working properly and
correctly applied
• Determine operations critical to food safety

 Inspector
• Determine awareness of personnel to risk factors (RF)
• Determine that control measures for each RF in place
• Ascertain that preventive measures applied are appropriate
• Determine extent to which GMP followed & complied with
• Detect NC and recommend necessary Cas
• Assess conditions of suitability of facilities, products, equipment, staff