ISO 22000 : 2018

SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN
Tujuan Pembelajaran
Mahasiswa mampu memahami klausa-klausa dalam
ISO 22000:2018
Mahasiswa mampu menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan berbasis ISO 22000:2018 untuk
industri pangan
• ISO 22000 : sistem manajemen keamanan pangan

• ISO 22000 pertama kali diperkenalkan pada tahun 2005 dilatarbelakangi oleh :
- Sejumlah krisis bahaya pangan yang terjadi
- Ketidakpastian sumber produk pangan akibat globalisasi rantai pasok pangan
- Kebutuhan industri pangan untuk menunjukkan bahwa sistem ditetapkan dan
dijalankan sesuai hukum dan persyaratan yang ditetapkan codex alimentarius
- Kebutuhan harmonisasi regulasi keamanan pangan internasional

• Siapa saja pengguna ISO 22000 ?

Seluruh organisasi dalam rantai pangan
Apa saja keuntungan menerapkan ISO
22000?
• Memperbaiki kesehatan • Meningkatkan
dan keselamatan transparansi

• Memperbaiki • Mememperbaiki
kepuasan pelanggan response terhadap resiko

• Memenuhi
persyaratan regulasi • Mengurangi waktu
untuk investigasi
• Membantu memenuhi
pedoman dan standar lainnya
 Struktur pada dokumen ISO 22000
• Annex SL : menggambarkan struktur umum standar sistem manajemen ISO
• Annex SL berisi 10 klausa inti
• Komponen lainnya: introduction & annexes (Annex A : perbandingan antara
codex HACCP dengan dokumen ISO 22000; Annex B: perbandingan antara
dokumen ISO 22000:2018 dengan ISO 22000:2005

• Annex SL : istilah umum dan definisi inti tidak boleh diubah. Persyaratan di
dalamnya tidak boleh dihilangkan atau diubah. Persyaratan spesifik disiplin
ilmu dan rekomendasi dapat ditambahkan.
• Struktur Annex membantu mengurangi kebingunan, duplikasi dan
pertentangan dari interpretasi yang berbeda dari standar sistem manajemen
Prinsip FSMS dalam ISO 22000 : 2018
• ISO 22000:2018 menambahkan prinsip-prinsip manajemen umum ke
prinsip-prinsip keamanan pangan sebelumnya yang terisolasi dari
prinsip manajemen umum
Process Based Thinking dalam Penerapan
ISO 22000:2018
• Proses: sekumpulan aktivitas yang berhubungan atau berinteraksi
yang mengubah input menjadi output
• Memahami dan mengelola proses yang saling berhubungan dalam
sebuah sistem berkontribusi pada efektivitas dan efisiensi perusahaan
untuk mencapai hasil yang diharapkan.

Contoh: dengan menggunakan pendekatan proses untuk mengaudit,

akan memastikan waktu dan keahlian yang tepat untuk dialokasikan
pada kegiatan audit
 Penerapan Siklus PDCA dalam ISO 22000
• Terdapat siklus PDCA
organisasi dan siklus
PDCA lain yang
mencakup operasional
proses dalam sistem
keamanan pangan.
Risk Based Thinking dalam Penerapan
ISO 22000:2018
• Risk based thinking diterapkan dalam dua tingkatan yakni organisasional
dan operasional yang konsisten dengan pendekatan proses yang diterapkan
• Resiko merupakan dampak dari ketidakpastian yang dapat berupa dampak
positif atau negatif
• Dalam konteks manajemen resiko organisasi, simpangan positif yang
muncul dari suatu resiko dapat memberikan peluang, tetapi tidak seluruh
dampak positif resiko menghasilkan peluang
• Mengatasi risiko akan menetapkan dasar untuk peningkatan efektivitas
sistem manajemen keamanan pangan, mencapai hasil yang lebih baik dan
mencegah efek negatif
 Cek pengetahuan istilah2 dalam ISO 22000:2018
Mendatar
2. Proses untuk menentukan suatu nilai
8. Spesifikasi yang dapat diukur atau diamati untuk pemantauan
OPRP
9. Dampak dari ketidakpastian
10. Proses sistematis, independen dan terdokumentasi untuk
memperoleh bukti dan melakukan evaluasi berdasarkan bukti
11. Kemampuan menerapkan pengetahuan dan keterampilan untuk
mencapai hasil yang diinginkan

Menurun
1. Kondisi dan aktivitas dasar yang sangat penting di dalam
organisasi dan melalui rantai pasok unutk menjaga keamanan
pangan
3. Kemampuan untuk mengikuti bukti historis suatu objek melalui
tahapan produksi, pemrosesan dan distribusi yang ditentukan
4. Aktivitas yang dilakukan untuk memperoleh bukti bahwa
tindakan pengendalian mampu secara efektif mengendalikan
bahaya keamanan pangan signifikan
5. Ketidaksesuaian dengan permintaan
6. Hasil yang dapat diukur
7. Aktivitas atau proses yang menentukan status dari suatu sistem

Note: istilah dalam bahasa Inggris

Klausa 4-10
ISO22000:2018 DO
PLAN CHECK ACT
4 9
5 6 7 8 10
Context of the Performance &
Leadership Planning Support Operation Improvement
organization Evaluation
4.1 6.1
8.1 9.1
5.1 7.1
Understanding Actions to Operational & control Monitoring, 10.1
Leadership & Resources
the organization commitment address 8.2 measurement, Nonconformity &
& its context risks & analysis and corrective action
7.2 Prerequisite programmes
opportuniti evaluation
4.2 Competence (PRPs)
5.2 es
Understanding Policy 9.2 10.2
8.3 Internal audit Continual
the needs & 6.2 7.3 Traceability system improvement
expectations of 5.3 Objectives Awareness
interested the Organizati- of the FSMS 8.4 9.3
FSMS onal roles, and the 7.4 Emergency preparedness Management 10.3
responsibili- planning to Communica- & response review Update the FSMS
4.3 ties & achieve tion
Determining the authorities them 8.5
scope of the 7.5 Hazard control
FSMS 6.3 Documented
information 8.6
Planning of
4.4 Updating the information specifying the
change
Food Safety PRPs and thehazard control plan
Management 8.7
System Control of monitoring & measuring
8.8
Verification related to PRPs and the
hazard control plan
8.9
Control of product & process
nonconformities