PEDOMAN PERTAHANAN PANGAN (FOOD DEFENSE) PADA

SARANA PRODUKSI DAN PEREDARAN

Penerbit:
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN
OLAHAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN

Alamat Penerbit:
Jl. Percetakan Negara No. 23
Gedung A. Lantai 2 Telp. (021)-4241781
Jakarta Pusat 10560

Tim Pengarah :
Tetty Helfery Sihombing
Chairun Nissa

Tim
TimPenyusun
Penyusun : :
Ika
IkaWiharyanti
Wiharyanti Suryaningsih
Suryaningsih
Nur Annisa Rahmah
Ratri ProbobethariFitrianna Cahyaningrum
Hanny
Hanny Srimulyani
SrimulyaniDulimarta
Dulimarta

ISBN 9786239037727

Hak cipta dilindungi Undang-undang.

Dilarang memperbanyak dalam bentuk dan dengan cara apapun

tanpa ijin tertulis dari penerbit

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang

Maha Esa, karena atas kehendak-Nya, maka Pedoman
Pertahanan Pangan (food defense) pada Sarana
Produksi dan Peredaran Pangan dapat diterbitkan.
Dengan merebaknya isu keamanan pangan khususnya
terkait pemalsuan pangan (food fraud), penerapan
sistem pertahanan pangan (food defense) menjadi sangat penting, baik di
sarana produksi maupun peredaran pangan. Kejadian pemalsuan atau
pencemaran pangan yang disengaja (intentional contamination) umumnya
dilatarbelakangi motif untuk mendapatkan keuntungan ekonomi, bahkan
yang lebih ekstrim adalah motif untuk melukai atau mencelakakan
manusia.
Dalam rangka penguatan pengawasan keamanan pangan, khususnya
pencegahan atau mitigasi terjadinya pemalsuan pangan, maka disusunlah
Pedoman Pertahanan Pangan (food defense) pada Sarana Produksi dan
Peredaran. Pedoman ini ditujukan sebagai pedoman bagi pelaku usaha
pangan di sepanjang rantai pangan dalam penerapan pertahanan pangan
dari pemalsuan dan pencemaran pangan yang disengaja. Selanjutnya,
pedoman ini disusun bagi petugas dalam melakukan penelusuran kasus
pelanggaran pangan yang mengarah ke pemalsuan pangan.
Akhir kata, kami ucapkan terima kasih terhadap seluruh dukungan dan
kerja sama yang selama ini diberikan. Semoga Pedoman Pertahanan
Pangan (food defense) pada Sarana Produksi dan Peredaran Pangan ini
dapat digunakan dengan sebaik-baiknya dalam rangka meningkatkan
keamanan dan perlindungan produk pangan dari pencemaran yang
disengaja.

Jakarta, 30 Desember 2019

Tetty Helfery Sihombing

Direktorat Pengawasan Pangan Risiko Tinggi dan Teknologi Baru

ii
 SAMBUTAN

Tantangan pengawasan keamanan pangan olahan

semakin meningkat seiring globalisasi di sektor
perdagangan pangan, misalnya dengan kemajuan
teknologi transportasi dan menipisnya entry
barrier dalam perdagangan internasional. Hal ini
didukung pula dengan perubahan gaya hidup
termasuk pola konsumsi masyarakat yang turut mendorong pesatnya
perubahan teknologi produksi pangan olahan. Perubahan tersebut di satu
sisi dapat meningkatkan risiko kesehatan dan keselamatan konsumen.
Dengan demikian, Indonesia harus memiliki sistem pengawasan Obat dan
Makanan yang efektif dan efisien, yang mampu mendeteksi, mencegah
dan mengawasi produksi dan peredaran pangan olahan dari risiko
kontaminasi produk baik yang tidak disengaja (unintentional
contamination) maupun yang disengaja (intentional contamination). Hal-hal
tersebut dilakukan untuk melindungi keamanan, keselamatan dan
kesehatan masyarakat Indonesia pada khususnya.
Oleh karena itu, saya menghargai upaya Direktorat Pengawasan Pangan
Risiko Tinggi dan Teknologi Baru untuk menyusun Pedoman Pertahanan
Pangan (food defense) pada sarana produksi dan peredaran pangan,
untuk menjadi acuan bagi pelaku usaha dan petugas pengawas Badan
POM.
Akhir kata, atas nama Kedeputian Bidang Pengawasan Pangan Olahan,
Badan POM, saya menyampaikan penghargaan dan terimakasih kepada
seluruh tim penyusun yang telah menyelesaikan Pedoman ini.
Diharapkan Pedoman ini dapat terus dipantau penerapannya dan terus
diperbaiki jika perlu, sesuai dengan perkembangan di masa mendatang.

Jakarta, Desember 2019

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Dra. Reri Indriani, Apt., M.Si

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ii

SAMBUTAN............................................................................................iii
DAFTAR ISI ...........................................................................................iv
DAFTAR TABEL .....................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................vi
A. PENDAHULUAN .................................................................................1
B. TUJUAN.............................................................................................4
C. RUANG LINGKUP...............................................................................4
D. DEFINISI UMUM................................................................................5
E. PENERAPAN PERTAHANAN PANGAN DI SARANA ..............................8
F. KOMPONEN RENCANA PERTAHANAN PANGAN ..............................11
1. Keamanan di Bagian Luar Sarana................................................12
1.1 Lingkungan Sekeliling Sarana ...............................................12
1.2 Bangunan .............................................................................13
1.3 Kendaraan ............................................................................14
2. Keamanan di Bagian Dalam Sarana .............................................15
2.1 Fasilitas pendukung pengamanan sarana .............................15
2.2 Utilitas prasarana .................................................................17
2.3 Laboratorium .......................................................................18
2.4 Sistem komputer dan teknologi informasi .............................18
3. Logistik dan Keamanan Gudang Penyimpanan ............................19
3.1 Pemasok bahan baku dan bahan kontak pangan ..................19
3.2 Pengiriman barang ..............................................................20
3.3 Pemasukan Hewan hidup......................................................21
3.4 Penanganan Produk Pangan yang Dikembalikan ...................21
3.5 Alat dan Bahan Lainnya ........................................................22
3.6 Gudang Penyimpanan ...........................................................23
G. PENANGANAN KETIDAKSESUAIAN PELAKSANAAN PERTAHANAN
PANGAN DAN TINDAK LANJUT PANGAN YANG TIDAK MEMENUHI
SYARAT ...........................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................28
LAMPIRAN ............................................................................................29

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Matriks Risiko Perlindungan Pangan .................................... 2

Tabel 2. Peluang Kejadian dan Tingkat Keparahan/kerentanan ......... 10
Tabel 3. Penilaian Peluang Kejadian dan Tingkat
Keparahan/Kerentanan........................................................10
Tabel 4. Klasifikasi Penilaian Risiko Ancaman dan Rencana
Tindak Lanjut.......................................................................10

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Contoh Formulir Penilaian Awal ................................... 30

Lampiran 2. Contoh Formulir Analisis dan Identifikasi
Area Kritis .................................................................... 31
Lampiran 3. Checklist Pemeriksaan Pertahanan Pangan
(Food Defense) oleh Pengawas Pangan........................... 32
Lampiran 4. Checklist pemeriksaan layanan pesan antar .................. 36

vi
 -1-

PEDOMAN PERTAHANAN PANGAN (FOOD DEFENSE) PADA SARANA

PRODUKSI DAN PEREDARAN PANGAN

A. PENDAHULUAN
Pangan yang diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan. Pemerintah dituntut
untuk dapat memastikan ketersediaan pangan yang memenuhi
persyaratan tersebut bagi seluruh masyarakat Indonesia. Namun
demikian, ancaman kejadianpencemaran pangan yang berisiko
membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, dapat
terjadi di sepanjang rantai pangan dari hulu hingga hilir. Adapun
terjadinya pencemaran pangan (food contamination) dapat diakibatkan
dari kegiatan yang tidak disengaja (unintentional contamination)
maupun yang disengaja (intentional contamination) US – FDA (2011).
Pencemaran pangan yang tidak disengaja (unintentional contamination)
erat kaitannya dengan aspek keamanan dan mutu pangan.
Pencemaran pangan yang tidak disengaja ini, dapat dimitigasi melalui
pendekatan FSMS (Food Safety Management System) atau yang
dikenal juga dengan istilah SMKP (Sistem Manajemen Keamanan
Pangan), contohnya melalui penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points). Tindakan pencemaran seperti ini dapat dicegah
dengan menerapkan SMKP yang menyeluruh melalui implementasi
cara-cara yang baik, sebagai contoh: Good Agricultural Practices (GAP);
Good Aquaculture Practices for Fish Farming (GAP-FF); Good
Manufacturing Practices (GMP); Good Hygiene Practices
(GHP)/Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP); Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), ood Storage and Distribution
Practices, dll. Cara-cara yang baik (good practices) tersebut merupakan
prasyarat program untuk penerapan pertahanan pangan food defense.

Pencemaran pangan (intentional contamination) yang disengaja

umumnya dilatarbelakangi motif untuk melukai atau mencelakakan
manusia, maupun untuk mendapatkan keuntungan ekonomi.
Kejadian pemalsuan pangan (dikenal dengan istilah food fraud)
maupun pencemaran pangan yang disengaja memerlukan tindakan
pencegahan yang berbeda, karena ancamannya bukan terhadap
keamanan produk, namun terhadap kesehatan dan atau keselamatan
hidup manusia. Perlindungan terhadap sarana produksi dan
peredaran pangan merupakah salah satu cara untuk mencegah
terjadinya tindakan pemalsuan atau pencemaran pangan yang
disengaja tersebut.
 -2-

Spink dan Moyer (2011) memetakan Matrik Risiko Perlindungan

Pangan (Food Protection Risk Matrix), yang memberikan gambaran
tentang korelasi terjadinya pencemaran pangan, akibat dan motif yang
menjadi latar belakangnya (Gambar 1). Konsep perlindungan pangan
mencakup mutu pangan (food quality), keamanan pangan (food
safety), pencegahan pemalsuan pangan (food fraud prevention) dan
pertahanan pangan (food defense) sebagai pencegahan terorisme
pangan (food terrorism prevention)
Pencegahan Motif:
Mutu
Pemalsuan Keuntungan
Pangan
Pangan ekonomi

Pertahanan
Pangan Kerugian:
Keamanan
(Pencegahan kesehatan,
Pangan
teror ekonomi, teror
pangan)

Tidak Matriks Risiko

Disengaja
Disengaja Pangan
Tabel 1. Matriks Risiko Perlindungan Pangan (Modifikasi dari Spink &
Moyer, 2011)

Pemalsuan pangan yang berisiko terhadap kesehatan masyarakat

dapat disebabkan karena adanya insiden terkait pertahanan pangan
yang disengaja. Pemalsuan pangan adalah tindakan yang disengaja
dengan motif ekonomi, sedangkan insiden keamanan pangan adalah
tindakan yang tidak disengaja, dan insiden pertahanan pangan adalah
tindakan yang disengaja dengan maksud tertentu.
Salah satu contoh insiden terkait pertahanan pangan yaitu kasus
keracunan di Michigan pada tahun 2013, dimana sebanyak 92 orang
mengalami gejala rasa terbakar di mulut, mual, muntah dan pusing
setelah mengonsumsi daging giling yang dibeli dari supermarket. Hasil
pengujian terhadap parameter uji mikrobiologi dan kimia pada daging
menunjukkan negatif bakteri patogen dan teridentifikasi mengandung
zat adiktif. Berdasarkan hasil penelusuran diketahui bahwa salah
seorang karyawan supermarket terbukti sebagai tersangka yang
mengontaminasi 200 pon daging dengan insektisida yang mengandung
zat adiktif dengan motif balas dendam pada manajer toko tersebut
(CDC, 2003; Spink dan Moyer, 2011).
 -3-

Selain itu, beberapa tindakan pemalsuan dilakukan dengan sengaja

untuk merekayasa mutu produk, sehingga meningkatkan nilai
ekonominya, namun memiliki risiko terhadap kesehatan, bahkan
kematian. Sebagai contoh, pada tahun 2007 dunia digegerkan dengan
adanya kasus penambahan melamin ke dalam susu bayi di China,
untuk mencapai kadar protein produk susu bayi sesuai yang
dipersyaratkan dengan harga yang murah. Penambahan melamin ini
menyebabkan sakit hingga kematian bayi di negara China.
Program perlindungan pangan berupa pertahanan pangan dan
pencegahan terjadinya pemalsuan pangan perlu disusun dan
diimplementasikan oleh pelaku usaha pangan baik di sarana produksi
dan peredaran pangan. Hal ini dilakukan sebagai bentuk pencegahan
yang dilakukan oleh pelaku usaha pangan terhadap ancaman
pencemaran dan pemalsuan, baik dari internal maupun eksternal,
yang dapat membahayakan kesehatan dan keselamatan manusia.
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan prinsip
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terbukti efektif
mencegah bahaya keamanan pangan yang tidak disengaja. Namun
demikian prinsip HACCP ini tidak dapat digunakan untuk mendeteksi
atau mengurangi risiko ancaman keamanan pangan yang disengaja,
sehingga kurang relevan untuk program pertahanan pangan. Sistem
pertahanan pangan membutuhkan pendekatan yang berbeda
dibandingkan dengan pemalsuan pangan karena motif yang menjadi
latar belakangnyapun berbeda. Diperlukan asesmen terhadap
ancaman pertahanan pangan baik di sarana produksi maupun
peredaran pangan contohnya menggunakan metode Threat Analysis
Critical Control Point (TACCP), Vulnerability Analysis and Critical
Control Point (VACCP), dan/atau Criticality, Accessibility,
Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognisability and the
psychological impact (CARVER+). Sejalan dengan hal tersebut, standar
internasional ISO/TS 22000 versi 2.1 terkait Pre-requisite Program on
Food Safety for Food Manufacturing pada Food Defense, menetapkan
biovigilance dan bioterorisme menjadi salah satu pokok pembahasan
dalam standar tersebut.
Pedoman ini disusun sebagai acuan untuk melakukan perlindungan
terhadap sarana produksi dan peredaran pangan dari pemalsuan dan
pencemaran yang disengaja, disepanjang rantai pangan dari hulu ke
hilir. Pedoman ini juga dapat digunakan oleh pengawas pangan dalam
melakukan penelusuran kasus pelanggaran pangan yang mengarah ke
pemalsuan pangan, sehingga diharapkan produk pangan yang beredar
aman dan bermutu.
 -4-

B. TUJUAN
Pedoman pertahanan pangan (food defense) pada sarana
produksi dan peredaran pangan ini bertujuan:

1. Sebagai pedoman bagi pelaku usaha pangan dalam penerapan

perlindungan pangan dari pemalsuan dan pencemaran pangan yang
disengaja:
a. pemalsuan yang ditujukan dengan motif memperoleh keuntungan
ekonomi.
b. pencemaran pangan yang disengaja dengan motif untuk merusak
dan dapat membahayakan kesehatan serta merugikan konsumen,
seperti tindakan teror dan sabotase.
c. Mencegah terjadinya kerugian finansial, pencemaran nama baik,
dan reputasi pelaku usaha sebagai akibat pemalsuan dan
pencemaran pangan yang disengaja.
2. Sebagai acuan bagi petugas dalam melakukan penelusuran kasus
pelanggaran pangan yang mengarah ke pemalsuan pangan.

C. RUANG LINGKUP
Perlindungan pangan dalam pedoman ini mencakup
perlindungan terhadap seluruh ancaman terjadinya pemalsuan dan
pencemaran pangan yang disengaja, khususnya ancaman yang
berkaitan dengan keamanan pangan (food safety) dan mutu pangan
(food quality) di seluruh rantai pangan yang terlibat dari hulu ke hilir.
Ancaman yang termasuk dalam ruang lingkup pedoman ini adalah
pemalsuan pangan (food fraud), bioterorisme, sabotase, dan tindakan
kriminal lain yang berkaitan dengan pangan.

Penerapan pedoman ini ditujukan untuk seluruh pelaku usaha

pangan yang masuk dalam rantai pangan dari hulu sampai hilir,
meliputi:

1. Produsen pangan olahan dalam negeri yang produknya terdaftar di

Badan POM.
2. Produsen pangan olahan industri rumah tangga yang produknya
terdaftar di Pemerintah Kabupaten/Kota.
3. Produsen pangan olahan siap saji (jasa boga, restoran, katering).
4. Produsen bahan baku pangan, bahan baku pangan setengah jadi,
dan Bahan Tambahan Pangan.
5. Produsen kemasan dan peralatan yang langsung kontak dengan
pangan.
 -5-

6. Distributor produk pangan, sarana ritel pangan, penjamah

pangan.
7. Penyedia jasa distribusi dan logistik.

D. DEFINISI UMUM
1. Adulteran adalah bahan yang berpotensi bahaya yang sengaja
ditambahkan pada produk oleh pihak-pihak yang tidak
bertanggung jawab
2. Adulteration adalah kegiatan untuk merekayasa mutu dengan
penambahan senyawa lain (adulteran) ke dalam produk pangan.
3. Agen Pangan Olahan yang selanjutnya disebut agen adalah
seseorang atau perusahaan perantara yang mengusahakan
penjualan makanan dan minuman atas nama produsen
4. Bahan kontak pangan adalah bahan kemasan pangan yang
bersentuhan dengan Pangan termasuk peralatan makan dan
peralatan pengolahan Pangan
5. Bioterorisme pangan adalah kegiatan teror yang dengan sengaja
menyalahgunakan penggunaan bakteri patogen atau toksin yang
dihasilkannya dengan tujuan untuk menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan, keamanan dan keselamatan manusia.
6. Concealment (menyembunyikan kondisi sebenarnya) adalah
tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk menyembunyikan
kondisi atau informasi yang sebenarnya dari suatu produk
pangan.
7. Counterfeiting (pemalsuan)/(peniruan) adalah tindakan pemalsuan
dengan cara memproduksi dan/atau mengedarkan produk pangan
tiruan dengan merek dagang tertentu, dengan kualitas yang lebih
rendah, tanpa persetujuan dan pengawasan dari pemilik merek
dagang.
8. Dilution (pengenceran)/(pencampuran) adalah kegiatan
menambahkan bahan yang kualitasnya lebih rendah untuk
mendapatkan jumlah produk sesuai yang dipersyaratkan.
9. Distributor Pangan yang selanjutnya disebut distributor adalah
pelaku usaha Pangan yang melakukan kegiatan atau serangkaian
kegiatan dalam rangka penyaluran Pangan kepada masyarakat,
baik diperdagangkan maupun tidak
10. Grey market production (pasar abu-abu) adalah kegiatan dimana
produk pangan yang diproduksi secara legal, diperjual-belikan
dengan harga lebih rendah, karena sebenarnya kualitas produk
tersebut sudah menurun.
 -6-

11. Hoaks adalah berita bohong terkait keamanan pangan yang tidak
jelas sumbernya dan dibuat dengan sengaja untuk menipu orang
lain
12. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi.
13. Kedaluwarsa adalah batas akhir suatu pangan dijamin mutunya,
sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan
oleh produsen
14. Ketahanan pangan (food security) adalah kondisi terpenuhinya
Pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin
dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun
mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara
berkelanjutan
15. Kontaminan diartikan adalah sebagai bahan yang tidak sengaja
ada di dalam produk pangan olahan baik berupa bahan bahan
biologi, kimia, radiologi, atau agen fisik, yang bisa terdapat pada
pangan dan berpotensi untuk menimbulkan efek kesehatan yang
merugikan dan bahkan kematian
16. Mislabeling (pemberian label yang tidak sesuai dengan isinya)
adalah tindakan pemalsuan dengan cara sengaja memberikan
informasi yang tidak benar tentang persentase ingridien penyusun
produk pangan atau deskripsi produk pangan yang tidak sesuai
untuk menipu konsumen.
17. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
18. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan
19. Pangan Olahan Siap Saji adalah makanan dan/atau minuman
yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan
 -7-

20. Pemasok adalah seseorang atau perusahaan yang memiliki

kemampuan untuk menjual sekaligus menyalurkan Pangan secara
terus menerus (kontinu) ke produsen pangan
21. Pengantar Pangan Olahan yang selanjutnya disebut kurir adalah
seseorang yang mengusahakan pengantaran makanan dan
minuman ke konsumen
22. Penjamah Pangan Olahan yang selanjutnya disebut penjamah
adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan, minuman dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengangkutan sampai dengan penyajian pangan
olahan
23. Penyaji Pangan Olahan yang selanjutnya disebut penyaji adalah
seseorang yang bertugas untuk menyajikan makanan dan
minuman ke konsumen
24. Peredaran Pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian
kegiatan dalam rangka penyaluran Pangan kepada masyarakat,
baik diperdagangkan atau tidak
25. Pertahanan pangan digunakan untuk mendeskripsikan suatu
usaha untuk mencegah kontaminasi yang disengaja dengan
menggunakan agen biologi, kimia, fisika, atau radiologi yang tidak
secara alami ada pada pangan
26. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan,
meyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas,
mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk Pangan
Produsen Pangan yang selanjutnya disebut Produsen adalah
Pelaku Usaha Pangan yang melakukan kegiatan atau proses
menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan,
mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk
Pangan.
27. Sabotase adalah tindakan yang sengaja dilakukan secara
terencana dan tersembunyi untuk melakukan pengrusakan
terhadap sasaran tertentu. Biasanya yang diserang adalah
peralatan, personel, aktivitas vital yang berada di tengah-tengah
masyarakat seperti insfrastruktur dan struktur ekonomi dari
sasaran yang dituju sehingga memberikan dampak yang besar
secara psikologis
28. Sarana produksi dan peredaran pangan yang selanjutnya disebut
sarana adalah fasilitas atau tempat dilakukannnya produksi/
pengolahan/pembuatan atau distribusi/peredaran/penyaluran
pangan
29. Sarana Ritel Pangan adalah tempat penjualan pangan secara
eceran dapat berupa toko modern dan toko tradisional.
 -8-

30. Substitution (subtitusi) adalah tindakan pemalsuan dengan cara

mengganti sebagian atau seluruh ingridien penyusun produk
pangan dengan ingridien alternatif dengan kualitas yang lebih
rendah atau harganya lebih murah.
31. TIE (Tanpa Izin Edar) adalah produk pangan olahan yang tidak
memiliki persetujuan peredaran berdasarkan hasil penilaian
pangan olahan yang diterbitkan oleh Badan POM/Pemerintah
Kabupaten/Kota
32. TMK (Tidak Memenuhi Ketentuan) adalah ketidaksesuaian
pelaksanaan produksi dan peredaran pangan olahan berdasarkan
ketentuan yang berlaku
33. TMS (Tidak Memenuhi Syarat) adalah ketidaksesuaian
persyaratan mutu dan keamanan pangan olahan berdasarkan
hasil analisis laboratorium yang mengacu pada ketentuan yang
berlaku
34. Unapproved enhancement (penggunaan bahan yang dilarang)
adalah tindakan penambahan zat yang tidak diizinkan untuk
pangan untuk meningkatkan penampilan produk pangan atau
untuk memperpanjang masa simpan produk pangan.
35. Zat kontak pangan adalah zat penyusun Kemasan Pangan yang
dalam penggunaannya bersentuhan langsung dengan Pangan

E. PENERAPAN PERTAHANAN PANGAN DI SARANA

Penerapan pertahanan pangan di sarana memerlukan dukungan
komitmen dari pihak manajemen. Bentuk komitmen manajemen
dapat berupa penetapan kebijakan pertahanan pangan secara tertulis.
Kebijakan tersebut perlu diketahui dan diterapkan oleh seluruh
karyawan.
Praktik-praktik pemalsuan pangan dapat berupa substitution
(subtitusi), mislabeling (pemberian label yang tidak sesuai dengan
isinya), concealment (menyembunyikan kondisi sebenernya),
unapproved enhancement (penggunaan bahan bahan yang dilarang),
grey market production (pasar abu-abu), counterfeiting (peniruan),
dilution (pengenceran), dan adulteration.
Dalam penerapan pertahanan pangan, setiap sarana harus
memiliki rencana pertahanan pangan. Rencana pertahanan pangan
dibuat tertulis untuk meminimalisasi risiko terjadinya pemalsuan dan
pencemaran yang disengaja. Langkah-langkah penyusunan rencana
pertahanan pangan sebagai berikut:
1. Membentuk tim Pertahanan Pangan
Sarana harus membentuk tim pertahanan pangan untuk
mengelola rencana pertahanan pangan yang dipimpin oleh Manajer
 -9-

Mutu, dengan beranggotakan dari berbagai lintas bagian yang

mendukung sistem pertahanan pangan. Tim ini bertanggung jawab
dalam penyusunan rencana pertahanan pangan, memastikan
pelaksanaan rencana pertahanan pangan, mengevaluasi
pelaksanaannya serta mengkaji ulang rencana pertahanan pangan.
Tim pertahanan pangan dapat merupakan dan/atau bagian dari
tim keamanan pangan.

2. Melakukan penilaian ancaman (Threat Assessment),

mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi ancaman dan
kerentanan (vulnerability).
Tim pertahanan pangan harus mengidentifikasi faktor risiko
yang mungkin terdapat di sarananya sehingga dapat menyusun
rencana pertahanan pangan dan prosedur yang terkait
pelaksanaan pertahanan pangan.
Ketika menentukan ruang lingkup penilaian, penting untuk
diketahui bahwa tingkat ancaman telah terbukti paling tinggi
berada di sarana produksi. Pastikan seluruh bagian di sarana dan
personel termasuk dalam ruang lingkup penilaian

3. Mengidentifikasi area kritis dan menentukan tindakan mitigasi

yang sesuai
Tim pertahanan pangan harus mengidentifikasi area kritis
yang dipantau berdasarkan hasil penilaian ancaman/kerentanan
di sarana dan menganalisis rencana pertahanan pangan serta
menentukan tindakan mitigasi yang sesuai. Area kritis adalah
area yang berdasarkan hasil penilaian kajian risiko memenuhi
Klasifikasi Penilaian Risiko Ancaman dan Rencana Tindak Lanjut
(Tabel 4). Dokumen rencana pertahanan pangan ini merupakan
dokumen rahasia dan terkendali.
Di dalam dokumen identifikasi area kritis dan analisis
rencana pertahanan pangan setidaknya memuat poin-poin: area,
risiko ancaman, penanggung jawab, peluang kejadian, tingkat
keparahan, tipe ancaman serta tindakan pengendalian dan
pencegahannya (lampiran 3). Area yang dipantau dalam rencana
pertahanan pangan yaitu area kritis. Risiko ancaman
mendeskripsikan ancaman terhadap fasilitas, personel,
manajemen sarana, dan kontaminasi disengaja yang mungkin
dilakukan terhadap pangan. Jenis-jenis ancaman antara lain: 1)
ancaman terhadap produk pangan yang diproduksi atau
diedarkan, 2) ancaman terhadap fasilitas fisik sarana, 3) ancaman
terhadap aspek reputasi, bisnis dan nama dagang, 4) ancaman
terhadap personel dan 5) ancaman terhadap aset sarana.
 -10-

Peluang kejadian dan tingkat keparahan/kerentanan dapat

dilakukan penilaiannya menggunakan table 1, 2 dan 3

Tabel 2. Peluang Kejadian dan Tingkat Keparahan/kerentanan

Tingkat Peluang Kejadian
Keparahan/Kerentanan
1 Trivial (Kurang 1 Hampir tidak pernah
Berarti) terjadi
2 Minor 2 Jarang terjadi
3 Major 3 Mungkin terjadi
4 Serius 4 Sering terjadi
5 Kritis 5 Sangat sering terjadi

Tabel 3. Penilaian Peluang Kejadian dan Tingkat

Keparahan/Kerentanan
Trivial Minor Major Serius Kritis
Hampir tidak pernah 1 2 3 4 5
terjadi
Jarang terjadi 2 4 6 8 10
Mungkin terjadi 3 6 9 12 15
Sering terjadi 4 8 12 16 20
Sangat sering terjadi 5 10 15 20 25

Tabel 4. Klasifikasi Penilaian Risiko Ancaman dan Rencana Tindak

Lanjut
Klasifikasi Penilaian Risiko Ancaman dan Rencana Tindak Lanjut
Risiko Ancaman Risiko Ancaman Risiko Ancaman
Rendah Medium Tinggi
(1-8) (9-12) (15-25)
Pemantauan secara Diperlukan Diperlukan tindakan
berkala perlu pemantauan pengamanan yang
dilakukan untuk tambahan dan lebih baik sehingga
memastikan tindakan peningkatan risiko ancaman dapat
pencegahan terhadap monitoring tambahan ditekan menjadi
ancaman dan sehingga ancaman rendah atau medium
kontaminasi yang dapat dikendalikan
disengaja dapat
dilakukan secara
efektif
Sumber: modifikasi dari PAS 96:2017
 -11-

4. Mendokumentasikan penilaian ancaman (Threat Assessment),

langkah-langkah mitigasi, verifikasi dan prosedur manajemen
insiden dalam Rencana Pertahanan Pangan yang didukung oleh
Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Prosedur tertulis untuk menangani ancaman dan insiden

pencemaran pangan yang disengaja harus terdapat dalam rencana
pertahanan pangan, yang mencakup:
- Penarikan pangan sesuai Perka BPOM terkait penarikan
pangan dari peredaran
- penanganan produk yang sudah dibuktikan atau diduga telah
tercemar.
- komunikasi dengan otoritas setempat berkaitan dengan respon
yang efisien terhadap insiden pangan
- kepastian produksi selanjutnya setelah terjadinya insiden
kontaminasi.

5. Melakukan rencana verifikasi, validasi, monitoring, dan perbaikan

Tim pertahanan pangan bertanggung jawab untuk

melaksanakan validasi, verifikasi, dan monitoring penerapan
pertahanan pangan di sarana. Tim juga harus melakukan simulasi
kasus pertahanan pangan dan inspeksi rutin untuk menguji
efektivitas rencana pertahanan pangan. Dengan adanya simulasi
akan diketahui prosedur mana yang masih belum memadai dan
belum sesuai dengan rencana pertahanan pangan.
Tim ini juga harus menyiapkan referensi yang memadai untuk
pelaksanaan dan perubahan rencana pertahanan pangan di masa
yang akan datang.
Tim ini juga bertanggung jawab untuk memastikan bahwa
seluruh personel mendapatkan pelatihan tentang rencana
pertahanan pangan serta pelatihan khusus bagi supervisor,
manajer, dan personel yang bertanggung jawab tehadap rencana
pertahanan pangan.

F. KOMPONEN RENCANA PERTAHANAN PANGAN

Pertahanan pangan dapat dilakukan dengan mengimplementasikan
komponen rencana pertahanan pangan sebagai berikut:

1. PENGAWASAN: Pastikan semua bahan yang dipakai berasal dari

sumber yang jelas dan aman ,serta seluruh tahapan proses
terawasi.
 -12-

2. PERSONEL: Pastikan semua personel teridentifikasi dengan baik

dan terpantau mobilitasnya selama di sarana.
3. ANCAMAN: Pastikan pelaku usaha pangan memiliki rencana
tindakan jika terjadi ancaman atau ada kejadian yang
mencurigakan di sarana
4. DATA: Pastikan semua data mengenai keamanan produk pangan
tercatat dan tersimpan dengan baik serta dapat dilaporkan dengan
segera pada saat diperlukan.

Komponen rencana pertahanan dapat disingkat menjadi WASPADA

Penerapan rencana pertahanan pangan di sarana produksi pangan

dan peredaran pangan, secara rinci dijabarkan dalam beberapa
klausul berikut ini.

Secara umum klausul-klausul di dalam persyaratan dapat

diterapkan, baik untuk sarana produksi pangan maupun peredaran
pangan, yang melakukan upaya pencegahan pemalsuan dan
pencemaran pangan yang disengaja.

Klausul-klausul untuk penerapan pertahanan pangan pada sarana

sebagai berikut:

1. Keamanan di Bagian Luar Sarana

1.1 Lingkungan Sekeliling Sarana
Sistem keamanan di sekeliling sarana untuk mencegah risiko
masuknya orang yang tidak berkepentingan dan mendeteksi aktivitas
yang mencurigakan

Klausul Persyaratan

1.1.1 Terdapat pengamanan bagian luar (pagar, tembok, dan

pengaman fisik lainnya)
1.1.2 Tersedianya penerangan yang memadai di lingkungan
sekeliling bangunan dan sarana
1.1.3 Adanya pengawasan keamanan di bagian luar
1.1.4 Terdapat pemeriksaan untuk setiap orang yang masuk ke
sarana
Contoh penerapan:

 Terdapat portal di pintu masuk

 Adanya lampu eksterior dan CCTV di lingkungan sekeliling
sarana
 Terpasang peringatan “Dilarang masuk bagi yang tidak
berkepentingan”
 -13-

 Tersedianya kartu identitas pengunjung dan ditukar dengan

tanda pengenal pengunjung untuk dikenakan pada saat berada
dalam area sarana
 Adanya jadwal patroli oleh petugas keamanan di lingkungan
sekeliling sarana
 Adanya pemantauan kendaraan yang parkir di dekat sarana
 Adanya pemantauan terhadap aktivitas yang mencurigakan di
dekat sarana

1.2 Bangunan
Tersedia sistem keamanan lapis kedua untuk mengurangi risiko
akses masuk ilegal.

Klausul Persyaratan

1.2.1 Pintu dilengkapi dengan sistem keamanan yang dapat

digunakan dengan baik dan selalu diperiksa secara
berkala. Tersedia prosedur pengamanan akses masuk baik
selama jam kerja ataupun di luar jam kerja.
1.2.2 Adanya penerangan yang memadai di bagian luar
bangunan
1.2.3 Adanya pemantauan secara berkala untuk Seluruh akses
yang memungkinkan untuk memasuki sarana, seperti
jendela, atap dan ventilasi dipantau.
1.2.4 Tersedia pengamanan terhadap penyimpanan yang tidak
terbatas pada bahan baku dan peralatan di area luar
sarana produksi dan distribusi, seperti tangki air, kontainer
pengiriman, truk tanker, truk trailer, tempat penyimpanan
besar/ tangki /silo, dll.
Contoh penerapan:

 Setiap pintu dilengkapi pengendali akses yang berfungsi dengan

 -14-

baik beserta daftar pemegang akses, , misalnya kunci, “electronic

key card”, “finger print access controller.
 Tersedia alarm jika pengamanan pintu diterobos paksa
 Tersedia Pengamanan dan pemantauan pintu masuk utama ke
sarana
 Adanya penerangan yang cukup di luar bangunan
 Adanya pengamanan akses pintu darurat
 Tersedia pagar dan kunci untuk penyimpanan barang atau bahan
di bagian luar bangunan

1.3 Kendaraan
Tersedia sistem keamanan kendaraan yang memasuki sarana dan
area parkir untuk mencegah disembunyikannya alat atau bahan yang
dapat digunakan untuk menimbulkan kontaminasi yang disengaja.
Melakukan identifikasi kendaraan, sehingga kendaraan yang
ditinggalkan di sarana dapat dikenali dengan mudah. Pengaturan
jarak antara area parkir dan pintu masuk bangunan diperlukan agar
dapat mengendalikan masuknya kendaraan, orang, atau bahan yang
digunakan untuk kontaminasi yang disengaja.

Klausul Persyaratan

1.3.1 Dilakukan pemeriksaan kendaraan yang masuk sarana

1.3.2 Terdapat jarak antara area parkir dan pintu masuk ke
bangunan, termasuk ruang produksi dan gudang
penyimpanan
 -15-

Contoh penerapan:

 Adanya pemeriksaan bagi setiap kendaraan yang masuk dan

keluar ke sarana. Akses masuk dan keluar kendaraan dikontrol
melalui satu pintu
 Adanya identifikasi kendaraan yang sudah mendapatkan otoritas
memasuki kawasan sarana dengan kartu, stiker, barcode atau
bentuk lainnya
 Terdapat zona penyangga antara area parkir dan pintu masuk ke
gudang penyimpanan dan ruang proses produksi

2. Keamanan di Bagian Dalam Sarana

2.1 Fasilitas pendukung pengamanan sarana
Tersedia perlengkapan pengamanan fisik untuk mengontrol akses ke
seluruh sarana sehingga dapat mendeteksi pelanggaran sistem
keamanan. Closed Circuit Television (CCTV) merupakan contoh alat
yang dapat digunakan untuk mendeteksi kegiatan yang menyimpang
dan dapat berfungsi untuk penyelidikan. Rekaman dapat membantu
membuktikan atau menyangkal ancaman kontaminasi yang
disengaja.

Sarana harus memiliki prosedur tanggap darurat yang dapat

mengurangi dampak yang mungkin terjadi akibat insiden
kontaminasi yang disengaja.

Sarana harus menetapkan area sensitif, personel yang diizinkan

untuk masuk, dan pengamanan tambahan yang diperlukan di
sekelilingnya. Area sensitif meliputi antara lain: area produksi,
penerimaan bahan baku, laboratorium, dan penyimpanan dokumen.
Sarana menetapkan daftar personel yang diizinkan masuk ke area
sensitif.

Klausul Persyaratan

2.1.1 Terdapat penerangan yang memadai untuk meningkatkan

kemampuan CCTV dalam merekam kegiatan/aktivitas di
area sensitif
 -16-

2.1.2 Terdapat prosedur tanggap darurat termasuk tindakan

penghentian produksi akibat kontaminasi yang disengaja
2.1.3 Tersedia sistem peringatan keadaan darurat
2.1.4 Terselenggaranya pelatihan karyawan tentang pertahanan
pangan dan prosedur keadaan darurat secara berkala
2.1.5 Terdapat prosedur untuk pemberian akses sementara
kepada orang luar untuk memasuki area sensitif.
2.1.6 Terdapat inventarisasi kunci secara berkala, mengganti
kunci, dan mengubah kode akses dan kombinasinya
2.1.7 Terdapat pembaruan tata ruang sarana dan pemetaan
fasilitas di sarana. Penyimpanan salinan tata ruang sarana
harus dilakukan dengan baik.
2.1.8 Tersedia program dan bukti pelaksanaan inspeksi di
seluruh fasilitas pendukung pengamanan sarana secara
berkala
Contoh penerapan:

 Tersedia CCTV dan pemantauan rekaman secara berkala serta

penyimpanan rekamannya.
 Tersedia lampu disekitar area pemasangan CCTV
 Tersedia lampu darurat di sarana dan diuji secara berkala.
 Tersedia sistem peringatan darurat yang diuji secara berkala.
 Tersedia alarm untuk peringatan terhadap keadaan darurat
 Adanya simulasi pelaksanaan prosedur tanggap darurat
 Tersedia data kontrol personel yang memasuki area kritis.
 Adanya salinan tata ruang sarana yang tersimpan di dalam lemari
berpengaman di ruang penanggung jawab sarana. Akses terhadap
salinan tersebut dikendalikan.
 Terdapat seragam khusus untuk karyawan yang dapat memasuki
area terbatas
 Adanya larangan bagi personel untuk membawa barang-barang
pribadi ke dalam area produksi
 Adanya perubahan kode akses dan kombinasinya untuk
membuka pintu akses ke area terbatas secara berkala minimal
satu tahun sekali.
 -17-

2.2 Utilitas prasarana

Beberapa utilitas dapat menjadi sumber potensi untuk menimbulkan
bahaya untuk pangan yang diproses dan karyawan serta kerusakan
yang fatal terhadap fasilitas. Beberapa utilitas tersebut antara lain
sistem kelistrikan, sumber energi cadangan (genset), sarana
pengolahan air, penyediaan air panas, uap (boiler), ventilasi dan
pengaturan udara (AHU) atau AC, sistem refrigerasi, suplai gas,
penyediaan udara terkompresi (compressor). Pembatasan akses ke
peralatan-peralatan tersebut dapat mengurangi risiko kontaminasi
yang disengaja.

Pengamanan dapat dalam bentuk pemberian pagar dan kunci, isolasi

dalam kotak terkunci, pemberian akses terbatas hanya pada personel
tertentu
Klausul Persyaratan

2.2.1 Terdapat pengamanan area utilitas prasarana yang

terpantau
2.2.2 Terdapat pengamanan peralatan yang berada di luar
bangunan
2.2.3 Terdapat pembatasan akses ke area utilitas prasarana

Contoh penerapan:

 Adanya pengamanan panel listrik

 Adanya pengamanan sarana produksi air (water treatment)
 Adanya pengamanan steam boiler
 Adanya pengamanan penyejuk ruangan (AC) dan AHU
 -18-

2.3 Laboratorium
Tersedia pengamanan tambahan dan pembatasan akses untuk
memasuki laboratorium yang diperlukan, terutama terkait
penyimpanan bahan yang dapat digunakan untuk mencemari produk
atau penggunaan kultur mikroba.
Klausul Persyaratan

2.3.1 Terdapat prosedur untuk penerimaan, penyimpanan,

penggunaan, dan pengamanan reagen termasuk
pembuangan reagen/bahan kimia.
2.3.2 Terdapat pengamanan laboratorium dan pembatasan orang
yang dapat mengakses laboratorium.
2.3.3 Terdapat tempat khusus yang terkunci untuk menyimpan
bahan kimia dan/atau kultur mikroba (khususnya bahan
kimia Carsinogenic, Mutagenic, Reprotoxic (CMR), dan
racun)
Contoh penerapan:

 Terdapat pengamanan akses dan daftar pemegang akses ke

laboratorium dengan kunci, electronic key card, atau finger print
access controller
 Tersedia seragam khusus untuk karyawan laboratorium sebagai
identifikasi
 Adanya PIC pemegang kunci lemari reagen dan atau mikroba
(khususnya bahan kimia yang beracun) yaitu atasan
 Adanya kartu stok penggunaan bahan kimia dan atau mikroba
Terdapat peringatan untuk bahan berbahaya yang tersimpan di
laboratorium

2.4 Sistem komputer dan teknologi informasi

Penggunaan sistem komputer dan teknologi informasi untuk
 -19-

pengontrolan di sarana semakin banyak digunakan. Sistem komputer

dapat disalahgunakan untuk merusak produk pangan (misalnya:
penimbangan untuk merubah formulasi produk sehingga mutu
produk menurun atau produk menjadi tidak aman, pengaturan
parameter proses). Untuk itu diperlukan pengamanan terhadap
sistem komputer dan teknologi informasi.

Klausul Persyaratan

2.4.1 Terdapat sistem pengamanan (firewall dan password)

untuk penggunaan komputer dan teknologi informasi.
Password harus diganti secara berkala.

2.4.2 Terdapat penentuan tingkat otoritas dalam akses sistem

terkomputerisasi

Contoh penerapan:

 Antivirus terpasang pada sistem komputer dan di perbarui secara

berkala.
 Adanya inaktivasi kata kunci karyawan yang sudah berhenti
bekerja.

3. Logistik dan Keamanan Gudang Penyimpanan

3.1 Pemasok bahan baku dan bahan kontak pangan
Bahan baku dan bahan kontak pangan dapat dipalsukan atau
dikontaminasi sebelum diterima oleh sarana. Oleh karena itu sistem
pengendalian yang memastikan bahwa setiap pemasok juga sudah
menerapkan rencana pertahanan pangan di fasilitas mereka dan
pemeriksaan yang seksama saat penerimaan dapat mengurangi risiko
pemalsuan dan kontaminasi yang disengaja.

Klausul Persyaratan

3.1.1 Terdapat prosedur penerimaan bahan baku dan/atau

 -20-

bahan kontak pangan. Pembelian bahan baku dan bahan

kontak hanya dilakukan dari pemasok yang disetujui

3.1.2 Terdapat pemeriksaan bahan baku dan bahan kontak

pangan sebelum diterima termasuk dokumentasinya

Contoh penerapan:

 Terdapat daftar seluruh pemasok bahan baku dan bahan kontak

pangan yang sudah disetujui.
 Adanya audit pemasok untuk memastikan bahwa pemasok
menerapkan rencana pertahanan pangan.
 Adanya pemeriksaan antibiotik pada penerimaan bahan baku.

3.2 Pengiriman barang

Bahan baku dan bahan kontak pangan yang masuk merupakan
salah satu peluang masuknya kontaminan yang disengaja sehingga
dapat mencemari produk. Pengendalian terhadap barang masuk dan
pemasok barang dapat mengurangi risiko ini.

Klausul Persyaratan

3.2.1 Dilakukan pengawasan terhadap kegiatan pembongkaran

kendaraan transportasi bahan baku, bahan kontak pangan,
produk jadi, dan barang lainnya.

3.2.2 Dilakukaan pembatasan akses ke area muat barang. Hanya

personel yang diizinkan untuk menangani produk jadi

Contoh penerapan:

 Adanya pemastian bahwa semua kendaraan pengangkut bahan

baku/bahan kontak pangan dan produk jadi masih tersegel mulai
dibongkar sampai digunakan. Jika segel dibuka dalam rangka
pemeriksaan, maka harus disegel kembali dan didokumentasikan.
 Bongkar muat dilakukan sesuai dengan jadwal dan setelah
 -21-

mendapatkan persetujuan Pengawas Mutu (Quality Control).

 Pengiriman dilakukan sesuai dengan jadwal yang ditetapkan.
Pengiriman tidak terjadwal hanya dapat dilakukan setelah
mendapatkan persetujuan.
 Adanya verifikasi segel dan pemeriksaan dokumen pengiriman
sebelum diterima.

3.3 Pemasukan Hewan hidup

Hewan hidup dapat menimbulkan risiko zoonosis jika hewan tersebut
terinfeksi penyakit. Sarana produksi yang memiliki fasilitas
pemotongan hewan, harus memiliki prosedur penanganan hewan
hidup. Pendeteksian yang cepat dari hewan yang sakit dapat
mempercepat investigasi dari penyebab munculnya gejala, sehingga
dapat lebih cepat ditangani.

Kendaraan pengangkut hewan dapat menjadi sumber kontaminan.

Penanganan hewan hidup selama transportasi harus dilakukan
dengan baik dan terjamin keamanannnya.

Klausul Persyaratan

3.3.1 Adanya pemeriksaan status kesehatan hewan hidup yang

diterima

3.3.2 Adanya pemeriksaan kendaraan yang mengangkut hewan

hidup

Contoh penerapan:

 Terdapat prosedur pemeriksaan status kesehatan hewan hidup

 Terdapat prosedur penanganan hewan yang sakit
 Tersedianya prosedur pembersihan kendaraan pengangkut
hewan.

3.4 Penanganan Produk Pangan yang Dikembalikan

Terdapat prosedur terkait penanganan produk pangan yang
dikembalikan dari peredaran. Produk pangan yang dikembalikan ke
sarana dapat menjadi sumber kontaminan.

Klausul Persyaratan

3.4.1 Terdapat prosedur terkait penanganan produk pangan

yang dikembalikan dari peredaran termasuk produk yang
akan diproses ulang.
3.4.2 Terdapat pengendalian rekaman untuk produk pangan
 -22-

yang dikembalikan ke sarana.

Contoh penerapan:

 Adanya identitas tertentu untuk produk yang dikembalikan ke

sarana yang masih dalam pengawasan tim pengawas mutu (QC)
 Tersedia pencatatan produk pangan yang dikembalikan ke sarana
 Tersedia catatan tindak lanjut penanganan produk pangan yang
dikembalikan ke sarana

3.5 Alat dan Bahan Lainnya

Bahan lainnya seperti es, air (air proses dan air baku), dan gas, serta
peralatan seperti selang atau pipa transfer dapat menjadi perantara
masuknya kontaminan. Akses masuk bahan lainnya ke tempat
penyimpanan perlu dilakukan pengamanan.

Klausul Persyaratan

3.5.1 Dilakukan pengecekan secara berkala untuk sistem

transfer perpipaan
3.5.2 Terdapat pengamanan fasilitas sumber gas dan sumber air
3.5.3 Terdapat pengamanan peralatan dan bahan lainnya
Contoh penerapan:

 Dilakukan pemasangan kunci ke tangki air, tangki suplai gas, dan

penyimpanan bahan lainnya.
 Adanya pembatasan orang yang memiliki akses ke alat pembuat
dan penyimpanan es.
 Adanya kontrak dengan pemasok air bersih seharusnya mencakup
tanggungjawab pemasok terhadap pengamanan suplai air yang
diperbaharui minimal setiap setahun sekali.
 Pipa yang digunakan untuk transfer dilengkapi dengan penutup
dan disimpan di tempat yang dilengkapi pengamanan kunci,
apabila sedang tidak digunakan.
 -23-

3.6 Gudang Penyimpanan

Gudang penyimpanan bahan baku dan bahan kontak pangan lainnya
seperti kemasan dapat menjadi akses masuk kontaminasi yang
disengaja untuk mencemari produk. Diperlukan pengamanan
terhadap fasilitas penyimpanan bahan baku dan bahan kontak
pangan seperti kunci serta pengendalian orang yang masuk dan
keluar gudang penyimpanan.

Klausul Persyaratan

3.6.1 Terdapat pengendalian orang yang masuk ke gudang

penyimpanan
3.6.2 Terdapat sistem keamanan gudang penyimpanan
3.6.3 Terdapat pengamanan yang sesuai tempat penyimpanan
sementara di luar bangunan
3.6.4 Adanya inspeksi yang berkala dan inspeksi yang tidak
terjadwal diperlukan untuk memastikan bahwa prosedur
penyimpanan telah dilakukan dengan baik.
3.6.5 Tersedianya prosedur inventori yang memadai sehingga
dapat mengidentifikasi kehilangan produk dan kerusakan
yang mungkin disebabkan oleh kontaminasi.
Contoh penerapan:

 Adanya pencatatan orang masuk dan keluar dari area

penyimpanan
 Adanya inspeksi untuk seluruh fasilitas penyimpanan, bahan
baku, produk jadi, dan kemasan yang berada di gudang
penyimpanan.
 Dilakukan pemeliharaan kartu stock penyimpanan bahan baku,
ingredien, bahan kontak pangan, dan produk jadi
 Dilakukan sistem inventarisasi modern berbasis komputer

3.7 Pengamanan Bahan Berbahaya dan Beracun

Pengamanan yang memadai untuk bahan berbahaya seperti

pestisida, bahan kimia industri, bahan pembersih, disinfektan,
sanitizer, termasuk limbah Bahan Berbahaya dan Beracun harus
dilakukan karena berisiko mencemari produk.

Klausul Persyaratan

3.7.1 Adanya pemastian penyimpanan bahan berbahaya terpisah

 -24-

dari bahan lainnya dengan akses yang dibatasi, termasuk

personel yang diizinkan untuk masuk ke area bahan
berbahaya
3.7.2 Tersedia prosedur penanganan dan penggunaan bahan
berbahaya di sarana, termasuk personel yang diizinkan
untuk menggunakan bahan berbahaya.
3.7.3 Tersedia dokumentasi bahan berbahaya yang dapat
mengidentifikasi kehilangan bahan berbahaya atau
penggunaan yang berlebihan

Contoh penerapan:

 Tersedia area penyimpanan khusus bahan berbahaya dengan

akses terbatas
 Dilakukan pelaporan stok bahan berbahaya secara berkala

3.8 Penangan Limbah dan Produk Tidak Sesuai

Limbah dan produk yang tidak sesuai (seperti produk kedaluwarsa,

produk terkontaminasi/tidak memenuhi syarat, bahan pengemas
yang tidak memenuhi syarat, dll.) yang tidak ditangani dengan baik
berpotensi untuk disalahgunakan. Sarana harus mempunyai
prosedur khusus untuk mencegah terjadinya penyalahgunaan limbah
dan produk baik di lingkungan sarana maupun di sarana pemasok.
Untuk bisa melakukan hal ini, seluruh personel harus memiliki
integritas dan kepedulian.

Klausul Persyaratan

3.8.1 Tersedia prosedur penanganan limbah cair/padat.

3.8.2 Dilakukan penanganan limbah cair/padat yang efektif.
 -25-

Contoh penerapan:

 Tersedia SOP penanganan limbah dan produk tidak sesuai

untuk mencegah penyalahgunaan dan sabotase produk.
 Adanya penandaan dan pengamanan yang benar pada limbah
dan produk tidak sesuai, misal diberi label reject dan
dimasukkan ke dalam ruangan/wadah terkunci.
 Dilakukan pencatatan limbah dan produk tidak sesuai yang
dibuang atau didestruksi (contoh : pembuatan berita acara)
berisi jumlah dan jenis limbah/produk yang
dibuang/didestruksi yang ditandatangani penanggung jawab
dari pihak perusahaan dan pihak ketiga
 Adanya pemastian lisensi pihak ketiga yang ditunjuk untuk
pemusnahan limbah/produk yang tidak sesuai dan
penyimpanan dokumen pemusnahan dengan baik untuk
keperluan audit.
 Dilakukan audit pada supplier dan pihak ketiga dan
memastikan penanganan limbah/produk/kemasan dilakukan
dengan baik.

4. Manajemen Keamanan Personel

Personel yang tidak memiliki otoritas untuk memasuki area tertentu

berpotensi untuk melakukan sabotase. Pelaku usaha, khususnya
bagian rekrutmen karyawan baru harus memeriksa latar belakang
setiap calon karyawan yang akan bekerja, terkait status kesehatan
dan riwayat tindakan kriminal dari otoritas yang berwenang.

Karyawan harus memiliki bekal pengetahuan dan keterampilan yang

cukup sebelum melakukan pekerjaan di sarana. Pemantauan
perilaku karyawan selama bekerja juga harus dilakukan dan
dievaluasi. Perlu dilakukan pembatasan akses karyawan keluar
masuk ke dalam sarana dan pengelola database yang berisi informasi
tentang sarana.

Klausul Persyaratan

4.1 Terdapat prosedur rekrutmen karyawan baru yang

mencakup pemenuhan persyaratan kesehatan karyawan,
riwayat pekerjaan sebelumnya, riwayat kelakuan baik dari
otoritas yang berwenang, termasuk surat perjanjian
kerahasiaan
4.2 Dilakukan pembaruan otorisasi untuk karyawan berhenti,
karyawan baru, dan pindah bagian
4.3 Dilakukan pelatihan atau briefing karyawan baru sebelum
bekerja dengan materi yang mencakup tentang keamanan
 -26-

dan pertahanan pangan di sarana

4.4 Tersedia pengaturan jam kerja dan pembatasan akses
untuk karyawan keluar masuk sarana yang bukan area
kerjanya
4.5 Dilakukan pemantauan mobilitas karyawan selama jam
kerja
4.6 Tersedia prosedur penerimaan tamu dari luar sarana
dengan pembatasan akses keluar masuk sarana yang jelas,
termasuk pekerja konstruksi, pengemudi, dan
pengunjung/tamu yang lainnya.
4.7 Tersedia seragam kerja karyawan di sarana dalam kondisi
bersih dan tidak dibawa pulang ke rumah karyawan
4.8 Tersedia prosedur penanganan terhadap karyawan yang
melakukan pelanggaran
Contoh penerapan:
 Tersedia kualifikasi penerimaan karyawan baru termasuk
pembaruan data personel
 Pelatihan keamanan dan pertahanan pangan untuk karyawan
baru dan penyegaran untuk seluruh karyawan minimal satu
tahun sekali
 Tersedia daftar hadir personel di tiap shift dan area kerjanya
 Tersedia daftar mobilitas karyawan pada jam kerja (absen ke
toilet, ke klinik sarana, dll)
 Dilakukan pemeriksaan karyawan oleh sekuriti pada saat
keluar masuk pintu gerbang utama sarana
 Tersedia identitas dan izin khusus untuk setiap karyawan yang
memasuki area risiko tinggi/risiko medium dari penanggung
jawab area, termasuk pemakaian seragam dengan warna yang
berbeda untuk setiap area.
 -27-

G. PENANGANAN KETIDAKSESUAIAN PELAKSANAAN PERTAHANAN

PANGAN DAN TINDAK LANJUT PANGAN YANG TIDAK MEMENUHI
SYARAT
Apabila terkonfirmasi terjadi ketidaksesuaian yang mengancam
pertahanan pangan di sarana maka diperlukan langkah-langkah segera
untuk mencegah meluasnya peredaran produk pangan olahan ke
masyarakat luas. Produk pangan yang diproduksi atau diedarkan
tersebut dianggap sudah tidak memenuhi syarat keamanan pangan dan
peredarannya harus dicegah dan atau dihentikan sehingga tidak
membahayakan kesehatan dan keselamatan masyarakat. Langkah-
langkah tindak lanjut yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut:

Pelaku Usaha

a. Menghentikan sementara kegiatan produksi

b. Memisahkan produk yang terkonfirmasi tidak sesuai dari produk
lainnya
c. Melaporkan dan berkoordinasi dengan instansi yang berwenang
untuk melakukan tindak lanjut (Polisi, Badan POM, dan lembaga
sertifikasi);
d. Melakukan tindakan pemusnahan produk sesuai prosedur;
e. Melakukan verifikasi dan pemantauan berkelanjutan terhadap
program pertahanan pangan

Badan POM/UPT BPOM

a. Melakukan pengamanan setempat jika diperlukan;

b. Menerbitkan surat perintah penarikan produk dari peredaran
dengan tata laksana yang mengacu pada pedoman penarikan
produk pangan;
c. Memantau dan mengevaluasi pelaksanaan penarikan produk;
d. Memantau tindakan perbaikan yang dilakukan oleh pelaku usaha.

ANCAMAN: Pastikan pelaku usaha pangan memiliki rencana tindakan

jika terjadi ancaman atau ada sesuatu yang mencurigakan
 -28-

DAFTAR PUSTAKA

[BSI] The British Standards Institution. 2017. Guide to protecting and

defending food and drink from deliberate attack, PAS 96:2017. United
Kingdom: BSI Standards Limited 201.

[FDA] Food and Drug Administration. 2018. Food Fraud prevention & Food
Defense version 2.0. United States: FDA

[FSSC] Food Safety System Certification. 2018. FSSC 22000: Food Fraud
Prevention & Food Defense. The Netherlands: Foundation FSSC 22000

[FSSC] Food Safety System Certification. 2018. FSSC 22000: Guidance on

Food Defense. The Netherlands: Foundation FSSC 22000

[PNS] Philipinnes National Standard. 2013. Food Defense Guidance for

Industry: Philippine National Standard. PNS/BAFPS 134:2013.

Gossner, C., Schlundt, j., Embarek, P. B., Hird, S., Lo-Fo-Wong, D.,
Beltran, J.J.O., Teoh, K.N., and Tritscher, A. 2009. The Melamine
Incident: Implications for International Food and Feed Safety.
Environmental Health Perspectives volume 117, number 12, December
2009.

Morbidity and Mortality Weekly Report. 2003. Nicotine Poisoning After

Ingestion of Contaminated Ground Beef --- Michigan, 2003.
https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5218a3.html,
diakses pada 19 Juli 2019.Spink, John and Moyer, Douglas C. 2011.
Defining the Public Health Threat of Food Fraud. Journal of Food
Science, Vol.76, Nr.9, 2011.
 -29-

Lampiran 1. Contoh Formulir Penilaian Awal

Jenis Tindakan
Personel
Tahapan Risiko adulterant/kontaminan Pengamanan
No Area/Lokasi yang dapat
Proses Ancaman yang pernah
mengakses
dilakukan
 -30-

Lampiran 2. Contoh Formulir Analisis dan Identifikasi Area Kritis

Penilaian Risiko Tindakan
Tipe Peluang Tingkat Penganggung
No Area/Lokasi Risiko Ancaman Pengendalian &
Ancaman Kejadian Keparahan Jawab
Pencegahan
 Semua
karyawan
Orang yang
Pintu memakai ID
berniat tidak Mengetahui
Gerbang Card Kepala
1 baik masuk Major Medium Medium rahasia
Utama  Semua tamu Security
ke perusahaan
memakai
perusahaan
Visitor Card
 Kamera CCTV
Dilakukan
Kompetensi
Calon interview yang
Calon karyawan
karyawan detail dan
2 Karyawan Minor Medium Low tidak sesuai Kepala HRD
memberikan dilakukan
yang
data palsu pengecekan surat
diharapkan
lamaran
Penurunan
Evaluasi supplier
Seleksi mutu
Motivasi dan verifikasi
3 Bahan Baku Major Medium Medium produk Kepala QC
ekonomi mutu bahan
dibawah
baku
spesifikasi
Memasukkan
Penimbangan Pengecekan
benda asing Kontaminasi Kepala
4 Bahan Baku Serius High High bahan baku saat
ke dalam bahan baku Produksi
penimbangan
bahan baku
 -31-

Lampiran 3. Checklist Pemeriksaan Pertahanan Pangan (Food

Defense) oleh Pengawas Pangan
Klaus Persyaratan Hasil Pemeriksaan
ul
Ya Tidak Keterangan
1 Keamanan di Bagian Luar
1.1 Lingkungan Sekeliling Sarana
1.1.1 Adakah pengamanan pada bagian
luar (pagar, tembok dan pengaman
fisik lainnya) ?
1.1.2 Apakah penerangan di lingkungan
sekeliling bangunan dan fasilitas
memadai ?
1.2 Pengawasan keamanan di bagian luar
1.1.4 Apakah setiap orang dan
kendaraan yang masuk ke sarana
diperiksa ?

1.2.2 Apakah tersedia prosedur

pengamanan akses pintu masuk,
baik selama jam kerja ataupun di
luar jam kerja ?
1.2.5 Apakah terdapat sistem
pengamanan terhadap
penyimpanan bahan-bahan
penting, bahan baku, dan
peralatan di area luar fasilitas
produksi dan distribusi, seperti
kontainer pengiriman, truk tanker,
trailer, tempat penyimpanan
besar/ tangki /silo, dll ?
2 Keamanan di Bagian Dalam
2.1 Fasilitas pendukung pengamanan sarana
2.1.1 Apakah tersedia CCTV untuk
merekam kegiatan/aktivitas di
area kritis ?
2.1.3 Apakah ada sistem peringatan
keadaan darurat ?
2.1.4 Apakah seluruh karyawan sudah
dilatih tentang pertahanan pangan
dan prosedur keadaan darurat
secara berkala ?
2.1.8 Apakah dilakukan inspeksi
seluruh fasilitas pendukung
pengamanan sarana secara
 -32-

berkala ?
2.2 Utilitas
2.2.3 Apakah akses ke utilitas penting di
sarana dibatasi ?
2.3 Laboratorium
2.3.1 Apakah terdapat prosedur untuk
penerimaan, penyimpanan,
penggunaan, dan pengamanan
reagen termasuk pembuangan
reagen/bahan kimia ?
2.3.2 Apakah trdapat sistem
pengamanan laboratorium dan
pembatasan orang yang dapat
mengakses laboratorium ?
2.4 Sistem komputer dan teknologi informasi
2.4.1 Apakah ada pemasangan kunci
pengaman (firewall dan password)
untuk sistem komputer dan
teknologi informasi dan diganti
secara berkala ?
2.4.2 Apakah ada tingkat otorisasi
dalam akses sistem
terkomputerisasi ?
3 Logistik dan Keamanan Penyimpanan
3.1 Pemasok bahan baku dan bahan
kontak pangan
3.1.2 Apakah bahan baku, BTP, dan
bahan kontak pangan diperiksa
terlebih dahulu sebelum diterima
dan disimpan ?
3.2 Pengiriman barang
3.2.1 Apakah proses pembongkaran
kendaraan transportasi bahan
baku, BTP, dan bahan kontak
pangan, produk jadi dan barang
lainnya dilakukan dengan
pengawasan yang ketat ?
3.3 Pemasukan Hewan hidup
3.3.1 Apakah hewan hidup diperiksa
terlebh dahulu sebelum diterima ?
3.3.3 Adakah pengamanan akses ke
suplai pakan untuk hewan hidup ?
3.4 Penanganan Produk Pangan yang Dikembalikan
3.4.1 Adakah pemeriksaan terlebih
dahulu di tempat terpisah untuk
memastikan bahwa produk pangan
yang dikembalikan masih dapat
disimpandan/atau , diproses
 -33-

ulang, atau untuk dimusnahkan ?

3.4.2 Adakah pengendalian rekaman
untuk produk pangan yang
dikembalikan ke sarana ?
3.5 Alat dan Bahan Penolong Pengolahan
3.5.1 Apakah ada pengecekan secara
berkala untuk sistem perpipaan?
3.5.2 Apakah ada sistem pengamanan
fasilitas sumber gas dan sumber
air?
3.5 Gudang Penyimpanan
3.5.1 Adakah pendampingan dan
pengawasan untuk orang yang
masuk ke gudang penyimpanan ?
3.5.5 Apakah tersedia prosedur
inventarisasi
untukmengidentifikasi kehilangan
produk dan kerusakan yang
mungkin disebabkan oleh
kontaminasi ?
3.6 Pengamanan Bahan Berbahaya
3.6.1 Apakah penyimpanan bahan
berbahaya dipisahkan dari bahan
lainnya dengan akses masuknya
dibatasi ?
3.6.2 Apakah tersedia prosedur
penanganan dan penggunaan
bahan berbahaya?
3.7 Manajemen Keamanan Personel
3.7.1 Apakah prosedur rekrutmen
karyawan baru harus mencakup
pemenuhan persyaratan kesehatan
karyawan, riwayat pekerjaan
sebelumnya dan riwayat kelakuan
baik dari otoritas yang berwenang
?
3.7.2 Apakah pelatihan atau briefing
karyawan baru dilakukan dengan
materi yang mencakup tentang
keamanan dan pertahanan
pangan?
3.7.3 Apakah tersedia pengaturan jam
kerja dan pembatasan akses untuk
karyawan keluar masuk sarana
yang bukan area kerjanya ?
3.7.5 Apakah tersedia prosedur
penerimaan tamu dari luar sarana
harus danpembatasan akses jelas,
 -34-

termasuk pekerja konstruksi,

pengemudi, dll ?
3.7.6 Apakah seragam kerja karyawan
harus disediakan di sarana dalam
kondisi selalu bersih dan tidak
diperbolehkan dibawa pulang ke
rumah karyawan ?
 -35-

Lampiran 5. Checklist pemeriksaan layanan pesan antar

Hasil
Persyaratan Pemeriksaan Keterangan
Ya Tidak
Apakah telah dikemas dengan baik ?
Apakah identitas produk pangan
telah dipastikan sesuai dengan
permintaan pelanggan?
Apakah kemasan sudah dipastikan
tersegel atau diberi pengaman, (agar
tidak dapat dimasukkan benda
asing), sebelum diserahkan kepada
kurir?

Catatan: Kualitas produk terjaga selama kemasan dan segel masih utuh.
Jangan diterima bila kemasan atau segel rusak