PENDAHULUAN

Analisis Kimia merupakan satu aspek penting dalam program penjaminan mutu dalam satu
industri makanan, mulai dari pengujian bahan baku, proses produksi hingga produk akhir.
Analisis kimia juga digunakan sebagai satu dasar dalam proses pembuatan produk baru.

Berikut ini beberapa tujuan analisis kimia yang dilakukan untuk menjawab pertanyaan dalam
industri makanan dalam tahapan industri makanan

Analisis kimia Tujuan dilakukannya analisis kimia

Analisis bahan baku - Apakah bahan baku yang diterima sesuai dengan
penawaran? Membandingkan kualitasan bahan baku dari
satu pemasok dengan pemasok lainnya
- Apakah bahan baku yang dipakai memenuhi spesifikasi
yang dibutuhkan?
- Apakah secara aspek legal memenuhi persyaratan? dll
- Apakah proses yang dilakukan telah sesuai untuk
Pengendalian Mutu menghasilkan produk yang diinginkan?
Proses - Apakah perlu dilakukan evaluasi/modifikasi proses untuk
memperbaiki produk dll

Analisis produk akhir - apakah hasil produksi memenuhi syarat-syarat mutu,

aspek legal, dan kebutuhan konsumen, tahan lama dll

Analisis kimia produk - Apakah komposisi atau bahan-bahan penyusun produk

pesaing pesaing?
- Apakah hasil analisis produk pesaing dapat digunakan
untuk meningkatkan kualitas atau membuat produk baru?
Dll

Tahapan – Tahapan Dalam Analisis

1. Sampling (pemilihan cuplikan sampel)

Tahapan terpenting dari suatu proses analisis kimia adalah Sampling. Sampel yang akan
dianalis haruslah benar-benar mewakili suatu populasi (representatif). Sebagai contoh
metode standar AOAC method 925.08 (6). Metode tersebut digunakan untuk sampling
tepung dari satu industri pengolahan tepung menjadi roti. Sampel tepung yang diambil dari
beberapa karung kemudian dihomogenkan sehingga menjadi satu sampel yang mewakili
(representatif) dari seluruh tepung yang akan digunakan dalam proses pembuatan roti..

2. Analisis

Tahapan ini kelanjutan dari sampling. Sampel yang diperoleh dari tahapan pertama diuji
untuk mendapatkan data
3. Perhitungan dan interpretasi hasil analisis

Pada tahap ini, data yang diperoleh dari tahap ke-2 digunakan sebagai dasar mengambil
keputusan mengenai produk yang dihasilkan/diuji.

Pemilihan Metode Analisis dan Validitasnya.

Beberapa hal yang penting untuk diperhatikan dalam pemilihan metode analisis yang akan
dipakai antara lain:

Karakteristik metode

Biasanya tersedia beberapa metode dengan prinsip, alat, reagen, dan kondisi yang spesifik
untuk menganalisis suatu bahan. Untuk menentukan metode mana yang paling tepat dan akan
digunakan tentunya harus mempertimbangkan hal-hal diantaranya apakah metode tersebut
familiar, secara prinsip dapat diterapkan dengan mempertimbangkan faktor-faktor kritis yang
dalam prosedurnya.

Objektivitas metode

Hal ini dikaitkan dengan tujuan penggunaan metode tersebut. Metode analisis untuk proses
R&D misalnya tentu berbeda dengan motode yang dipakai untuk mengawasi suatu proses
harian produksi. Contohnya adalah pengukuran indeks bias dapat dipakai untuk mengontrol
proses produksi gula di lapangan/pabrik karena praktis dan cepat, sebaliknya untuk analisis
gula di laboratorium R&D tentu metode dengan menggunakan KCKT lebih tepat digunakan
karena hasilnya lebih teliti.

Mempertimbangan sifat dan komposisi bahan analisis

Analisis proksimat (analisi jumlah) makanan bertujuan untuk mengetahui kadar air (moisture
content), kadar abu (kadar total mineral = ash), kadar lemak (lipids), protein, dan karbohidrat.
Untuk menganalisis komposisi makanan harus memperhatikan matrik penyusun produknya.
Contohnya pada penetapan kadar protein. Metode analisis protein yang digunakan dalam
makanan tentu berbeda dengan misalnya penentuan kadar protein dari darah. Terkadang
analisis bahan makanan memerlukan perlakuan khusus, misalnya digestion atau destruksi
sampel karena sifat sampelnya yang khas. Lemak dalam biskuit atau susu, misalnya
ditetapkan dengan melalui proses ekstraksi atau perforasi, sementara kandungan asam lemak
bebas dari minyak goreng dapat dilakukan dengan cara sederhana, misalnya titrasi.

Validitas Metode analisis

Penggunaan metode analisis untuk analisis makanan harus memperhatikan aspek-aspek

seperti spesifitas, presisi, akurasi, dan sensitivitas. Pemilihan metode analisis yang akan
dipakai sebaiknya mengacu kepada metode-metode yang merupakan metode standar.

Di Indonesia, semua produk makanan dan minuman wajib mengacu pada satu standar
nasional (SNI). Dalam dokumen SNI tercantum semua aspek yang wajib dipenuhi oleh suatu
produk, mulai dari kriteria, metode analisis, hingga syarat mutu yang harus dipenuhi. Sebagai
contoh, untuk produk minyak goreng yang beredar di Indonesia harus mengacu pada SNI No
3741:2013. SNI dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Kerangka umum SNI biasanya meliputi :

1. Ruang lingkup
2. Pendahuluan
3. Istilah dan Definisi
4. Komposisi
5. Syarat Mutu
6. Pengambilan Contoh
7. Cara Uji
Dilengkapi lampiran, bibliografi, dan cara uji dan tabel syarat mutu

Disamping SNI, terdapat beberapa lembaga internasional yang menjadi sumber referensi
untuk analisis, diantaranya :

- AOAC : Association of Official Analytical Chemistry

- ASTM : American Standard Testing and Material

- NIST : National Institut Standar and Testing

- AOCS : American Oil Chemist Society

- FDA : Food and Drug Administration

- dll

RANGKUMAN

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam seluruh tahapan analisis kimia makanan :

Hal yang harus diperhatikan

Metode Analisis Spesifikasi, sensitivitas, presisi, akurasi

Aplikasi Kebutuhan sampel, reagensia, ketersediaan alat, biaya dll

Kegunaan / Manfaat Kecepatan/ TAT, tingkat kepercayaan terhadap metode, sesuai

kebutuhan dll

SDM Resiko pekerja, kemudahan dalam prosedur kerja dll

MINYAK DAN LEMAK

Minyak dan lemak merupakan salah satau kelompok yang termasuk dalam golongan lipid.
Lemak dan minyak larut dalampelarut organik (atau pelarut non polar). Secara umum, lemak
dan minyak dapat dibedakan berdasarkan bentuknya pada suhu kamar. Minyak bentuknya
cair sementara lemak berbentuk padat.

Analisis Minyak

Analisis minyak dan lemak dilakukan secara fisika dan kimia. Yang termasuk analisis fisika
misalnya titk cair, berat jenis, indek bias dll.

Titik Cair.

Titik cair minyak biasanya berada dalam kisaran suhu tertentu disebabkan dalam contoh
minyak dan lemak umumnya terdiri dari beberapa jenis trigliserida. Selain itu juga titik cair
minyak dan lemak dipengaruhi oleh ikatan antar senyawa lemak/minyak. Titik cair akan
menurun seiring dengan bertambahnya ikatan rangkap. Hal ini menjelaskan mengapa titik
cair asam lemak jenuh lebih tinggi dari titik cair asam lemak tak jenuh.

Berat Jenis (Bobot Jenis)

Bobot jenis merupakan perbandingan berat sejumlah volume minyak atau lemak pada suhu
25oC dengan air pada volume dan suhu yang sama. Alat gelas yang digunakan adalah
pikometer.

Indeks bias.

Pengukuran ideks bias digunakan untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Alat yang
digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer. Indeks bias dipengaruhi oleh
panjang atom C, tingkat ketidakjenuhan asam lemak, dan suhu pengukuran.

Analisis Cara kimia.

Tujuan pengujian secara kimia diantaranya untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak.
Minyak dan lemak memiliki sifat-sifat yang khas dan berbeda dengan minyak atau lemak
lainnya. Beberapa pengujian kimia terhadap minyak atau lemak, misalnya Bilangan Asam
(Acid value), Bilangan Penyabunan (Saponification number), Bilangan Ester, Bilangan
Hehner, Bilangan Iodium, Bilangan Tiosianogen, Bilangan Asetil, Bilangan Hidroksil,
Bilangan Reichert Meissel (BRM), Bilangan Kirschner, dan Bilangan Polenske.

Selain uji kualitas minyak dan lemak, sering juga dilakukan uji ketengikan (Rancidity).
Tengik merupakan istilah untuk bau khas atau rasa yang tidak diinginkan (off flavor) pada
produk makanan yang mengandung minyak atau lemak. Ketengikan disebabkan oleh reaksi
oksidasi(ketengikan oksidatif) dan reaksi hidrolisis (ketengikan hidrolitik).
Ketengikan oksidatif menghasilkan asam lemak bebas dan sabun (garam asam lemak bebas)
sebagai hasil reaksi dari minyak atau lemak denga air karena adanya enzim lipase atau katalis
logam. Sementara ketengikan oksidatif menghasilkan senyawa-senyawa berupa hidrokarbon,
aldehid, keton, dan alkohol yang menyebabkan bau tengik.

Analisis ketengikan dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya : penentuan bilangan
peroksida, uji jumlah karbonil, uji oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat (TBA), uji oven
schaal, dll.