Daftar Isi

Halaman
Daftar Isi.................................................................................................................................................1
Kata Pengantar....................................................................................................................................2
BAB I Pendahuluan..............................................................................................................................3
1.1. Latar Belakang...................................................................................................................3
1.2. Tujuan................................................................................................................................4
1.3. Rumusan Masalah.............................................................................................................4
BAB II Pembahasan..............................................................................................................................5
2.1.

Penilaian Kualitas Pangan..................................................................................................5

2.1.1. Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Pangan..................................................5
2.1.2. Cara-cara Penilaian Kualitas Pangan......................................................................6
2.1.3. Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan.........................................32
2.1.4. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Pangan.......................................................32

BAB III Penutup................................................................................................................................... 35

3.1. Kesimpulan.......................................................................................................................35
3.2. Saran................................................................................................................................ 35
Daftar Pustaka..................................................................................................................................... 36

Kata Pengantar
1

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang mana berkat rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini.
Dalam penyusunan tugas makalah ini kami ucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan, Ibu Meilinasari, SKM,
M.Kes dalam membimbing makalah ini dan semua pihak yang telah membantu pembuatan
makalah ini.
Kami harap makalah ini dapat memberi manfaat bagi kita semua, dalam hal ini dapat
menambah wawasan kita mengenai Kerusakan Pangan dan Penilaian Kualitas Pangan.
Memang makalah kami ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi perbaikan menuju ke arah yang lebih
baik lagi.
Demikian kata pengantar pada makalah ini, mudah-mudahan makalah yang kami buat
ini dapat bermanfaat bagi semuanya.

Jakarta, 18 Februari 2015

Penulis

BAB I
Pendahuluan
2

1.1. Latar Belakang

Pengawasan kualitas mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan kualitas, pembinaan kualitas dan perundangundangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian kualitas
pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi
(menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan,
perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat
biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan kualitas) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan
dalam pengendalian kualitas yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian
dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, kualitas pangan
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan
pengertian tersebut, kualitas pangan tidak hanya mengenai kandungan gizi, tetapi
mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku.
Pengawasan kualitas pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik. Di samping menggunakan analisis kualitas berdasarkan prinsip-prinsip ilmu
yang makin canggih, pengawasan kualitas dalam industri pangan modern tetap
mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu
selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik
kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang
berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

1.2. Tujuan
Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup dalam penilaian kualitas makanan
secara subjektif dan objektif yang meliputi ; pengertian dan tujuan, cara-cara penilaian, serta
kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian tersebut.

1.3. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut.
a. Pengertian dan tujuan penilaian kualitas makanan
3

b. Cara-cara penilaian kualitas makanan (Objektif : fisik, biologis, kimia,

mikrobiologi; Subjektif : organoleptik)
c. Kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian kualitas makanan
d. Prinsip dan teknik penilaian kualitas makanan secara objektif dan subjektif
(sifat, persyaratan, metoda, pengolahan data)

BAB II
Pembahasan
4

2.1. Penilaian Kualitas Pangan

2.1.1.
-

Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Pangan

Pengertian Penilaian Kualitas Pangan

Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk

pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi

pembeli/konsumen. Kualitas pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak
aspek. Aspek-aspek kualitas pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi
(karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera
(inderawi, enak, menarik, segar), aspek bisnis (standar kualitas, kriteria kualitas),
serta aspek kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan
dengan kualitas.
Kualitas pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun 1996).
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik kualitas bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu :
(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk,
dan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologi.
Berdasarkan

karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya

ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.

Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna,
juga ikut menentukan profil produk pangan. Pemenuhan spesifikasi dan fungsi
produk pada produk pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar
estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan
bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan mikrobiologi (tidak mengandung
bakteri Eschericia coli dan pathogen).
Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI,
2003).
Baik kualitas pangan intrinsik maupun ekstrinsik mempengaruhi perilaku
konsumen.

Kualitas pangan

tersebut merupakan

sumber

informasi

bagi

konsumen

untuk mengevaluasi

karakter

keputusan

pembelian. Konsumen

bisa

produk sebelum menentukan

saja memandang kualitas

produk

tersebut secara objektif maupun subjektif. Kualitas pangan objektif dilihat

berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan kualitas pangan subjektif dilihat
berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Kualitas objektif bersifat
teknis, sehingga proses dan kontrol kualitas dapat diukur dan diverifikasi (Espejel
et al. 2007).
Secara subjektif, penilaian terhadap kualitas pangan ditentukan oleh
proses yang dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada
pada produk. Proses ini dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai
dengan penilaian kualitas pasca pembelian produk. Pertimbangan yang dilakukan
oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor tertentu, seperti faktor
internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan jenis pekerjaan) maupun
faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).
-

Tujuan Penilaian Kualitas Pangan

Penilaian kualitas pangan berperan penting dalam hal seperti pemeriksaan

produk pangan, pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan

produk akhir yang juga penting dalam pengendalian kualitas.

2.1.2. Cara-Cara Penilaian Kualitas Pangan

a. Subjektif
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, pengujian secara
sensoris/organoleptik

dilakukan

dengan

sensasi

dari

rasa,

bau/aroma,

penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan

dimakan. Sebagai contoh, rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor
pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan
panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Rasa (taste) dengan 5 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin, umami,
dan pahit.
2. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,
liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.

4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,
bening, dan sebagainya.
6

5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang

akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan
sampel), melempem, dan sebagainya.
Pengujian organoleptik meliputi :
1) Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,
meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu
disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi
hilang. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening,
dan sebagainya. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau
kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan
adanya perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang
sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan
penyimpanan yang baik.
2) Penampilan
Ungkapan look good enough for food bukanlah suatu ungkapan yang
berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal
tersebut adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari
makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
3) Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.
Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan
makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice
atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang dipotong dengan
chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur.
4) Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur,
karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.
Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan
yang berlainan.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda,
seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Selain itu, cara memasak
7

yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri.
5) Rasa
Rasa (taste) merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa yaitu manis, asin,
asam, pahit, dan umami.
Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa
tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan
atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan
temperatur makanan.
6) Tekstur (Keempukan)
Penilaian tekstur (konsistensi) makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi,
dan langit-langit (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui
kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan,

kemudahan

dikunyah

serta

kerenyahan

makanan.

Hasil

pengamatan dapat berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas
tekstur makanan yang dihasilkan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut.
Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap
nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptic diperlukan panel. Dalam
penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak
8

sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang
disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan
secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik
tertentu yang harus dituruti.
Ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptic, yaitu
sebagai berikut.
1. Panel Pencicip Peorangan (Individual Expert)
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip demikian telah
lama digunakan dalam industri-industri makanan, seperti teh, kopi, anggur, es krim,
atau penguji bau pada industry minyak wangi (parfum). Pencicip perorangan ini
mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia.
Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman dan
latihan yang lama. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis
komoditi.
Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat menilai
suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-macam
perlakuan, misalnya bahan asal, macam-macam cara pengolahan.
2. Panel Pencicip Terbatas (Small Expert Panel)
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan, maka beberapa
industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang
disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium
yang sudah mempunyai pengalaman yang luas terhadap suatu komoditi tertentu.
Keputusan diambil secara musyawarah di antara anggota panel.
3. Panel Terlatih (Trained Panel)
Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas, yaitu Antara
15-25 orang. Angotanya tidak hanya personal laboraorium tetapi dapat pula karyawan
atau pegawai lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel
pencicip terbatas, sedangkan tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak
sebesar panel pencicip terbatas.

4. Panel Tak Terlatih (Untrained Panel)

9

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka
panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Panel tak
terlatih diambil dari luar dan pemilihannya lebih mengutamakan segi social, seperti
latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi, dll.
5. Panel Agak Terlatih (Semi-Trained Panel)
Di antara panel terlatih dan panel tak terlatih terdapat suatu panel yang disebut
panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih,
tetapi juga tidak diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat
sensorik dan penilaian organoleptic.
Termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok masiswa atau
staf peneliti yagn dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang.
Jumlah anggota panel agak terlatih berkisar Antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih
makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
6. Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, 30 sampai 1000
orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan
sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan
apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.
Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium
menggunakan

penilaian

manusia

organoleptic

sebagai

alat

adalah

pengukur

suatu

laboratorium

berdasarkan

yang

kemampuan

penginderaannya. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan

(psikis) manusia dengan jujur, spontan, dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor
luar atau faktor kecenderungan (bias). Untuk memperoleh reaksi kejiwaan yang jujur
dan murni diperluan persyaratan tertentu pada laboratorium penilaian ini. Suasana
yang paling penting dalam tempat penilaian ini ialah kebersihan, ketenangan,
menyenangkan, kerapihan, teratur, serta cara penyajian yang estetis.
Yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptic adalah ruang
pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Unsur-unsur lain
yang juga penting dalam laboratorium ini ialah ruang penyiapan contoh/dapur, ruang
panelis, ruang tunggu, dan ruang pertemuan para panelis. Peralatan dan sarana yang
penting dalam laboratorium penilaian organoleptic yaitu peralatan dan sarana untuk
persiapan contoh, penyajian contoh, dan peralatan komunikasi Antara penyaji dan
panelis.

10

Peralatan untuk persiapan contoh dapat berupa seperti layaknya peralatan dapur,
misalnya panci, kompor, pisau, dll. Sarana dapur diperlukan dalam laboratorium
penilaian

organoleptic.

Peralatan

penyajian

contoh

meliputi

peralatan

untuk

menghidangkan makanan atau minuman seperti sendok, garpu, piring, gelas, nampan,
dll. Peralatan untuk komunikas dapat berupa system kode lampu, formulir isian,
formulir instruksi tertulis, dan alat tulis.
Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptic
1. Isolasi
Untuk menjamin keadaan tenang, sebaiknya laboratorium terpisah dari
kegiatan-kegiatan lain. Perlu disiapkan ruangan khusus untuk pencicipan yang
tenang.

Ruangan

tersebut

hendaknya

terpisah

dari

keramaian

proses

pengolahan, ruang pertemuan, dan jauh dari keramaian lalu lintas.

2. Kedap Suara
Ruangan

tempat

bilik-bilik

pencicip

harus

dibangun

kedap

suara

(soundproof). Cara yang paling mudah dan murah adalah dengan memiliki ruang
laboratorium yang jauh dari keramaian. Jika hal itu tidak memungkinkan, dapat
melapisi dinding ruangan dengan bahan kedap suara.
3. Kedap Bau
Ruangan penilaian tersebut juga harus bebas dari bau-bauan asing atau
yang datang dari luar. Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang
pengolahan, daerah pembuangan kotoran, atau daerah yang menghasilkan baubauan. Lubang-lubang ventilasi ruangan di tempat yang tinggi perlu dilengkapi
dengan rangkap atau saringan gas. Ruangan itu juga harus bebas dari baubauan rokok dan parfum yang berasal dari panelis.
4. Suhu dan Kelembapan
Suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu kamar (20-25C).
Kelembapan diatur kira-kira 65%. Untuk mengatur suhu ruangan biasanya
digunakan penyejuk ruangan (air conditioning).
5. Cahaya
Cahaya dalam ruangan sedapat mungkin tidak terlalu kuat, tetapi juga tidak
telalu redup.

11

6. Dapur Persiapan Contoh

Dapur tempat persiapan contoh harus terpisah dari ruang pencicipan tetapi
tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicip.
Kesibukan persiapan contoh tidak boleh terdengar oleh panelis di ruang
pencicipan.
Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, berupa ruangan kecil atau bilik
yang cukup terisolir. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota panelis. Bilik
pencicip ini biasanya berupa sekat-sekatan. Ukuran bilik yaitu panjang 60-80 cm dan
lebar 50-60 cm. Tingginya dari lantai kira-kira 150 cm. Bilik pencicip dimaksud agar
tiap-tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual, bebas, tidak dipengaruhi
oleh orang lain atau keadaan sekitarnya.
Persiapan Pengujian Organoleptik
A. Organisasi Pengujian
Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pekerjaan pengujian organoleptik
yaitu meliputi pengelola pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan
bahan yang diuji atau dinilai. Suasana demikian harus diciptakan agar data
penelitian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisa dan diinterpretasi.
1. Pengelola Pengujian
Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam pengujian
organoleptik adalah pengelola pengujian atau disebut juga penguji. Di
lembaga penelitian, penguji mungkin seorang kepala laboratorium pengujian
organoletik

atau

seorang

staff

yang

diserahi

tugas

khusus

untuk

melaksanakan itu. Penguji dapat pula seorang peneliti atau seorang

mahasiswa Pasca Sarjana yang sedang melakukan penelitian organoleptik.
Penguji inilah yang mengorganisasi pelaksanaan pengujian. Dialah yang
merancang

pengujian,

memilih

metode

pengujian,

menyiapkan

dan

menyelenggarakan pengujian, dia pula yang mengelola persiapan yang

diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian, peralatan yang
digunakan, contoh yang diujikan, dan sarana pengujian lainnya. Dalam
persiapan itu pengelola dapat dibantu oleh beberapa asisten.
2. Suasana Pengujian
12

Meskipun disiplin

penting dalam pengujian organoleptik tapi suasana

tegang dan tertekan harus dihindarkan. Suasana bersemangat, bersungguh

sungguh tapi santai. Persyaratan tersebut sepertinya kontradiktif tapi
sebetulnya tidak demikian. Suasana demikian dapat dan perlu diciptakan,
tidak hanya meliputi di laboratorium pengujian tetapi meliputi juga hubungan
antara pengelola dan panelis. Meskipun suasananya santai, kesungguhan
dan kedisiplinan diperlukan karena keandalan data sedikit banyak bergantung
pada suasana demikian.
3. Penyiapan Panelis
Dalam melaksanakan pengujian organoleptik, suatu tim panel harus
sudah dibentuk. Sebelum ujian dilaksanakan para panelis harus sudah
diberitahu dan diharapkan datang tepat apda waktunya. Jika panelis telah
datang, engujian juga sudah harus siap dilaksanakan. Disinilah pentingnya
disiplin waktu bagi panelis. Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan
menunggu terlalu lama. Jika hal ini terjadi maka dapat menurunkan tingkat
antusiasme panelis dan dapat menurunkan tingkat keandalan.
Panelis perlu mendapatkan penjelasan sebelum melakukan penilaian.
Meskipun pekerjaan itu sudah terlalu biasa bagi panelis, tetapi setiap
melakukan penilaian contoh baru harus mendapatkan penjelasan.
4. Penyiapan Peralatan dan Sarana
Peralatan untuk melaksanakan uji organoleptik perlu direncanakan
dengan tentu. Alat alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok dengan contoh
yang diujikan. Begitu pula peralatan dan sarana penyuguhan contoh perlu
disiapkan dan direncanakan dengan seksama, jangan sampai saat ujian
sedang uji dan berlangsung ada peralatan atau sarana yang kurang sehingga
terpaksa

pengujian

terputus.

Apabila

hal

tersebut

terjadi

dapat

menggelisahkan panelis.
B. Komunikasi Penguji dan Panelis
Antara penguji dan panelis perlu ada komunikasi yang tepat. Informasi yang
diberikan hanya secukupnya. Informasi itu tidak boleh kurang tetapi juga tidak
boleh berlebihan, supaya tidak menimbulkan kecenderungan (bias). Keandalan
hasil penelitian sangat bergantung pada ketepatan komunikasi antara penguji
dengan panelis.
1. Penjelasan Umum

13

Penjelasan umum dapat disebut juga (briefing). Dalam penjelasan umum

ini dikumpulkan calon panelis atau tim panelis yang telah dibentuk. Kepada
mereka diberikan informasi secara umum tentang seluk buluk pengujian
organoleptik, meliputi pengertian praktik, kegunaan dan kepentingan.
Peranan tugas panelis juga perlu mereka ketahui.
Dalam enjelasan umum ini perlu ditimbulkan minat panelis (interest) agar
mereka bersemangat dan berkemauan baikm

dalam

melakukan uji

organoleptik. Dalam memberikan semangat atau motivasi dalam organoleptik

harus sangat dijaga jangan sampai panelis terlalu bersemangat atau fanatic
karena dapat menimbulkan kecenderungan (bias). Dalam enjelasan umum
perlu juga diberitahukan hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan panelis
didalam bilik pencicip.
2. Penjelasan Khusus
Maksud dari penjelasan khusus adalah memberikan informasi atau
instruksi pada suatu panel yang berhubungan dengan suatu tugas pengujian
organoleptik pada suatu komoditi tertentu. Misalnya cara mencicip kecap dan
lain sebagainya. Penjelasan khusus dapat diberikan saat akan mulai
penyelenggaraan atau beberapa waktu sebelum enyelenggaraan pengujian
dimulai.
3. Instruksi
Pemberian tugas pada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada
tiap-tiap pengujian disebut instruksi. Instruksi harus diberikan sebelum panelis
melakukan penelitian dan dapat diberikan dalam bentuk lisan maupun tulisan.
Instruksi harus jelas dan singkat supaya mudah dipahami dan ditangkap
maksudnya. Jika panelis telah masuk bilik pencicip hendaknya tidak ada lagi
pertanyaan-pertanyaan.
4. Formulir Pertanyaan
Instruksi dibuat dalam bentuk formulir pertanyaan (questionnaire).
Formulir pertanyaan harus mengandung unsur-unsur yang terdiri dari
informasi, intruksi, responsi serta harus disusun secara jelas, singkat dan
rapi.
Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian
itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer

14

adalah kelompok pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan

(preference tests).

1. Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptic antara 2 contoh. Uji-uji ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara 2 produk dari komoditi yang sama.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji
pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 panelis
terlatih. Dengan demikian, biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya
cukup peka.
a. Uji Pasangan
Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test, atau dual
comparation. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua,
sehingga itu sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh
disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomer kode yang berlainan. Masingmasing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam
hal sifat yang diujikan.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan
pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan, salah satunya
merupakan bahan pembanding atau sebagai control, sedangkan yang lainnya
sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang diuji. Dalam uji pasangan,
pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau
tidaknya perbedaan.

b. Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini
lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam
pengujian ini kepada masing-masing panelis, disajikan secara acak 3 contoh yang
15

sudah diberi kode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan secara
bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang
ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dari
2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada pembanding.

c. Uji Duo-Trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3
contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang
berbeda. Bedanya ialah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau
dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku/pembanding, sedangkan kedua
contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya, ketiga contoh tersebut dapat
diberikan bersamaan atau pembandingnya diberikan terlebih dahulu kemudian
baru contoh yang lainnya diberikan.
Dalam pelaksanaa uji, panelis diminta untuk memilih salah satu di Antara 2
contoh terakhir yang sama dengan pembanding.

d. Uji Pembanding Ganda

Uji pembanding ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian
pembanding ganda menyerupai uji duo-trio namun jika pada uji duo-trio digunakan
satu pembanding, pada uji pembanding ganda digunakan 2 contoh baku sebagai
pembanding. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum
contoh-contoh yang akan diuji diberikan.
Dalam pengujian ini panelis diminta menyebutkan yang mana dari kedua
contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama
dengan pembanding B.

16

e. Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji pembanding
jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu
biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
Contoh pembanding dan contoh yang diuji disuguhkan bersamaan secara acak.
Panelis diminta menunjuk satu contoh yang paling berbeda dari contoh yang
disuguhkan. Uji pembanding jamak tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu
banyak contoh yang disajikan, tetapi baik untuk uji baud an uji penglihatan atau
warna.

f.

Uji Rangsangan Tunggal

Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan uji bukan A. Uji ini

dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A ialah semua

contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan
dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu
contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasikan tetapi beda
dengan A.
Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A.
Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul.
Untuk lebih mengenal contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A)
juga disuguhkan.
Setelah panelis mengenal dan hafal contoh baku A, sejumlahh contoh yang
diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan berurutan tetapi
dapat juga bersamaan kalau jumlahnya kecil. Panelis diminta untuk memasukkan
masing-masing contoh ke dalam kategori A atau bukan A. Penyajiannyapun harus

17

dibuat acak. Hal ini juga dimaksud untuk memudahkan mengenal kembali contoh
baku.

g. Uji Pasangan Jamak

Uji pasangan jamak disebut juga multiple pairs. Uji ini mirip dengan uji
rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Dalam uji pasangan jamak sekelompok
contoh A dan sekelomok contoh bukan A atau contoh B disajikan secara acak.
Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok. Contoh baku atau
pembanding tidak ada. Tugas panelis adalah mengelompokkan masing-masing
contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A atau bukan A. Kelompok bukan A
juga dapat diganti kelompok B.
Penyajian contoh biasanya berurutan atau satu persatu, tetapi dapat juga
bersama-sama secara acak. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah
diketahui bahwa dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan. Uji ini
baik untuk sortasi atau contoh pengkelasan mutu (grading). Besarnya peluang
acak tergantung dari banyaknya contoh yang disajikan.

h. Uji Tunggal atau Monadic

Uji tunggal juga disebut uji monadic. Uji ini terutama diperuntukan bagi
komoditi atau contoh yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang kuat.
Bahan-bahan contoh demikian jika disajikan dalam jumlahh banyak dan
bersamaan waktunya, contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh
berikutnya.
Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara uji skor atau uji skala. Uji tunggal
juga dapat untuk menguji ada atau tidaknya suatu sifat sensorik, dengan
menggunakkan metode uji pembanding. Jadi uji tunggal atau uji monadic,
sebenarnya bukan suatu metode pengujian tetapi lebih tepat sebagai suatu
metode penyajian contoh.

18

2. Uji Skalar
Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala den gan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan gradasi yang
mengarah.
a. Uji Skalar Garis
Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam
menunjukkan besaran skalar. Garis itu mempunyai pangkal dan mempunyai arah.
Sepanjang garis itu dapat dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skalar
dapat satu dapat pula dua.
Dalam pengujian panelis diminta menyatakkan besaran kesan dengan
menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar. Caranya dengan membuat
tanda berupa garis vertical, atau tanda X pada titik digaris skalar. Seperti halnya
pada skala hedonic, data penilaian uji skalar juga dapat dinyatakkan dengan
angka yang kemudian dianalisis dengan statistic.
Tanda garis vertical

Tanda garis horizontal

Garis Skalar dengan Contoh Penilaian

b. Uji Skor
Uji skor juga disebut pemberian skor atau scoring. Pemberian skor adalah
memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonic. Tingkat skala mutu ini
dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi
baku.
Uji skor dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti
tekstur pejet pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan
kedelai atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonic atau juga sifat-sifat sensorik
kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi.

Skala Mutu
Sempurna

Nilai Ujian
10
19

Luar biasa
Sangat bagus
Bagus
Sedang
Kurang
Sangat kurang
Buruk

9
8
7
6
5
4
3

Contoh Skala Mutu Daya Tangkap Pelajaran Murid Dengan Nilai

c. Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan disebut juga paired comparison. Uji ini hampir
menyerupai uji pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan. Jika pada uji
pasangan dinyatakkan ada atau tidak adanya perbedaan maka pada uji
perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi mana yang lebih
dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik dapat pula lebih
buruk. Pertanyaan dapat disambung dengan menanyakan tingkat lebihnya lebih
lanjut.
Skala Perbandingan

Skala Numerik

Sangat lebih baik

+3

Lebih baik

+2

Agak lebih baik

+1

Tidak berbeda

Agak lebih buruk

-1

Lebih buruk

-2

Sangat lebih buruk

-3

Contoh Skala Uji Perbandingan Pasangan dengan Skala Numeriknya

d. Uji Perbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison. Uji perbandingan
jamak pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Jika
pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan maka pada uji
perbandingan jamakk banyak contoh, yaitu tiga atau lebih contohh disuguhkan
secara

bersamaan.

Contoh

pembanding

dapat

pula

diberikan.

Dalam

pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan,

yaitu lebih baik atau lebih buruk. Masing-masing contoh diberi skor.

Skala Perbandingan

Skala Numeric

Amat sangat lebih baik

Sangat lebih baik

20

Lebih baik

Agak lebih baik

Sama

Agak lebih buruk

Lebih buruk

Sangat lebih buruk

Amat sangat lebih buruk

Contoh Skala Uji Perbandingan Jamak dengan Skala Numeric

e. Uji Penjenjangan
Uji penjenjangan juga disebut uji pengurutan atau ranking. Dalam uji ini
panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diujimenurut perbedaan
tingkat mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak (interval) antara jenjang ke
atas dan ke bawah tidak harus sama. Misalnya jenjang no.1 dan 2 tidak harus
sama dengan perbedaan jenjang no.2 dan 3.
Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji penjenjangan
komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan ertama selalu menyatakan yang
paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak
menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji penjenjangan,
contoh pembanding tidak dinyatakan.
3. Pengujian Deskripsi
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat
sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam pengujian
deskripsi banyak sifat sensorik di nilai dan dianalisis secara keseluruhan. Jadi, sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan, tetapi tidak semua sifat
sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya
sebagian saja dari sifat-sifat sensorik diilih, terutama yang paling relevan terhadap
mutu atau yang paling peka terhadap erubahan mutu dipilih untuk menyatakkan
deskripsi mutu sensorik suatu komuditi. Sifat-sifat sensorik mutu itu disebut atribut
mutu.
Dalam engujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan
secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan dalam
bentuk pengujian rating. Pada tahap selanjutnya data hasil pengujian rating
ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk. Dalam pengujian deskripsi grafik
disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu.
Titik pusatnya menyatakan nilai mutu tertinggi. Angka tertinggi ditetapkan secara
arbiter, misalnya nilai antara 50 100. Dapat pula ditetapkan di bawah angka 50
21

misalnya angka 35. Biasanya sudut antara 2 garis radial sama dan ditetapkan dengan
cara membagi suut keliling dengan jumlah atribut mutu. Misalnya ada 9 atribut mutu
maka sudut antara 2 garis atribut adalah 360 / 9 = 40.
Penggunaan Analisis Deskriptif
Menurut Zook da Wessman (1977), penggunaan analisis deskriptif adalah sebagai
berikut.
1. Menilai pengembangan produk
Disini analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap
produk lama, mutu produk terhadap produk siangannya, pengaruh penanganan
terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
2. Mempertahankan atau menyeragamkan mutu
Untuk mendapatkan mutu yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan
atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dengan
tindakan-tindakan pembetulan segera dapat dilakukan.
3. Sebagai alat diagnosis
Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran
pemasaran itu.
4. Pengukuran pengawasan mutu
Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan
analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis
deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komuditi
mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
b. Objektif
Fisik
Uji fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan
dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik
bahan pangan. Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara
22

menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya

kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa
sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda,
maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan
ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji
kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan
tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan meter (m), kilogram (kg)
dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis bahan
disebut rheology.
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang
nampak dari suatu produk. Metode penilaian kualitas dengan alat dapat
digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat kualitas
pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik
kualitas dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik kualitas dengan alat. Metode pengukuran uji fisik
digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau
kekentalan dan konsistensi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan kualitas bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan
tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan
pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.
Kelebihan
Kekurangan
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu keterbatasan akibat beberapa sifat inderawi
produk
metode ini cukup mudah dan cepat untuk
dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh
dapat membantu analisis usaha untuk

tidak dapat dideskripsikan

objektif alat/instrumen harus dapat dilakukan
dan selalu terkalibrasi untuk menjamin
keakuratan menggunakan alat-alat dan
kecermatan hasil alat yang sederhana
dapat terjadi salah komunikasi antara

meningkatkan produksi atau pemasarannya manajer dan panelis

Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif

berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk.

23

Kelebihan

Kekurangan

sangat objektif, memiliki prosedur terstandar Mahal

hasil dapat dipercaya (realibility tinggi),

Kompleks

dapat menentukan kualitas makanan dari

menuntut keahlian dan pengetahuan di

kimia zat gizi yang terkandung di dalamnya. bidang analisa kimia

membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian

dalam pengerjaannya, karena melibatkan
reagen-reagen kimia

Dalam metode kimia kita menggunakan beberapa metode di antaranya :

1. Gravimetri
Gravimetri adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada
pengukuran berat, yang melibatkan pembentukan, isolasi dan pengukuran
berat dari suatu endapan. Analisis gravimetri merupakan salah satu
metode analisis kuantitatif dengan penimbangan. Tahap awal analisis
gravimetri adalah pemisahan komponen yang ingin diketahui dari
komponen-komponen lain yang terdapat dalam suatu sampel kemudian
dilakukan pengendapan.
Pengukuran dalam metode gravimetri adalah dengan penimbangan,
banyaknya komponen yang dianalisis ditentukan dari hubungan antara
berat sampel yang hendak dianalisis, massa atom relatif, massa molekul
relatif dan berat endapan hasil reaksi.Analisis gravimetri dapat dilakukan
dengan cara pengendapan, penguapan dan elektrolisis.
2. Volumetri
Volumetri adalah analisa volumetri merupakan bagian dari kimia
analisa kuantitatif, di mana penentuan zat dilakukan dengan jalan
pengukuran volume larutan atau berat zat yang diketahui konsentrasinya,
yang dibutuhkan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan zat yang
dibutuhkan tadi.
Dalam volumetri, penentuan dilakukan dengan jalan titrasi yaitu, suatu
proses di mana larutan baku (dalam bentuk larutan yang telah diketahui
24

konsentrasinya) ditambahkan sedikit demi sedikit dari sebuah buret pada

larutan yang ditentukan atau yang dititrasi sampai keduanya bereaksi
sampai sempurna dan mencapai jumlah equivalen larutan baku sama
dengan nol equivalen larutan yang dititrasi dan titik titrasi ini dinamakan
titik equivalen atau titik akhir titrasi.
Untuk mengetahui kesempurnaan berlangsungnya reaksi antara
larutan baku dan larutan yang dititrasi digunakan suatu zat kimia yang
dikenal sebagai indikator, yang dapat membantu dalam menentukan kapan
penambahan titran harus dihentikan. Bila reaksi antara larutan yang
dititrasi dengan larutan baku telah berlangsung sempurna, maka indikator
harus memberikan perubahan visual yang jelas pada larutan (misalnya
dengan adanya perubahan warna atau pembentukan endapan). Titik pada
saat indikator memberikan perubahan disebut titik akhir titrasi dan pada
saat itu titrasi harus dihentikan.
Dalam volumetri dikenal 2 macam larutan baku, yaitu baku primer dan
baku sekunder.
a. Baku Primer
Yaitu larutan dimana kadarnya dapat diketahui secara langsung,
karena diperoleh dari hasil penimbangan. Pada umumnya kadarnya
dapat dinyatakan dalam N (mol.Equivalen/L) atau M (mol/L). Contoh
larutan baku primer adalah NaCl, asam oksalat, Natrium Oksalat.
b. Baku Sekunder
Yaitu larutan dimana

konsentrasinya

ditentukan

dengan

jalan

pembekuan, dengan larutan baku primer atau dengan metode

gravimetri yang tepat. Contoh : NaOH (dibakukan dengan primer asam
oksalat).
Syarat-syarat suatu bahan baku adalah sebagai berikut.
-

Susunan kimianya diketahui dengan pasti

Harus murni dan mudah dimurnikan
Dapat dikeringkan dan tidak bersifat higroskopis
Stabil, baik dalam keadaan murni, maupun dalam larutannya
Dapat larut dalam pelarut yang cocok dan dapat bereaksi secara
stokiometri dengan larutan yang akan dibakukan atau dengan zat
yang akan ditentukan kadarnya

Bobot equivalennya besar, agar pengaruh kesalahan penimbangan

dapat diperkecil.

3. Spektrofotometri
25

Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna
pada

panjang

gelombang

monokromator

prisma

atau

yang

spesifik

kisi

dengan

difraksi

menggunakan

dan detector

vacuum

phototube atau tabung foton hampa. Spektrofotometri dapat dianggap

sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih
mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur
pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam untuk
menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda
(Saputra 2009).
4. Kromatografi
Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan molekul berdasarkan
perbedaan pola pergerakan antara fase gerak dan fase diam untuk
memisahkan komponen (berupa molekul) yang berada pada larutan.
Molekul yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom yang
merupakan fase diam.Molekul yang memiliki ikatan yang kuat dengan
kolom akan cenderung bergerak lebih lambat dibanding molekul yang
berikatan lemah Dengan ini, berbagai macam tipe molekul dapat
dipisahkan berdasarkan pergerakan pada kolom. Setelah komponen
terelusi

dari

kolom,

komponen

tersebut

dapat

dianalisa

dengan

menggunakan detektor atau dapat dikumpulkan untuk analisa lebih lanjut.

Prinsip dasar kromotografi adalah pemisahan yang di dasarkan atas
distribusi diferenbsial dua fase di anataranya fase diam dan fase gerak.
Gerakan fase gerak ini mengakibatkan terjadinya migrasi diferensial
komponen dalam sampel.
Penilaian Kimiawi mutu makanan secara kimiawi terdiri dari :

Mutu Karbohidrat
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama

sebagai bahan

bakar(misalnya, glukosa),

cadangan

makanan (misalnya, pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan),

dan materi pembangun (misalnya, selulosa pada tumbuhan, kitin,
pada hewan dan jamur).

Mutu Protein

26

Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam
amino yang dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai
biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung
semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk
keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin,
merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu
rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung
dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu
sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacangkacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang
terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan
dinamakan asam amino pembatas (limiting amino acid). Metionin
merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari
beras.

Mutu Lemak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah
satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun
konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik
keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu
sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi
berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
- Kadar lemak total
- Jenis lemak yang ada
- Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap,
rheologi, densitas dan warna

Prinsip :

Pengujian menggunakan alat tertentu dan metode terstandar

27

Dalam melakukan pengujian kimia dibutuhkan dasar pengetahuan

kimia

Terbagi menjadi dua kelompok, yaitu analisa proksimat dan analisa

kualitatif & kuantitatif

Mikrobiologi
Metode penilaian uji mikrobiologi, digunakan untuk analisis kualitatif

mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa untuk

mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan
sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serta
jenis

mikroorganisme

yang

mencemari

bahan

pangan

dapat

berubah/berganti akibat proses pengolahan.

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain
dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan
sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan
mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk
mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Pada

uji

mikrobiologi

kualitas

produk

diukur

secara

objektif

berdasarkan keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu

produk. Uji ini berperan besar dalam mengetahui higieni sanitasi makanan
akan tetapi juga memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya risiko
kontaminasi terhadap penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus
diinkubasi.
Berbagai macam uji mokrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan
suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat
keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan
tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak
sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan
pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya,
kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM, 1979).

Kelebihan

Kekurangan
28

berperan besar untuk mengetahui higienis resiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh
dan sanitasi makanan

waktu lama karena mikroba harus di inkubasi

Tabel Seleksi Bakteri (SesiliaR.2011)

Media

Bakteri

Enrichmen
BGLBB, LB,

1. E. Coli

BHIB

2. Salmonella

BSA, SCB,

thypi

SELENITIF

3. Pseudomonas
aeruginosa

Media Selektif

Hasil Positif

EMBA,Mc

Koloni hijau metalik dengan

concey

bintik hitam di tengah

Koloni keruh atau bening, tidak

SSA, BSA

berwarna bagian tengah

BHIB

MHA, CETA

BHIB

VJA

mungkinberwarna hitam
Koloni kecil dan sedang, jernih,
sedikit keruh
Koloni hijau berfluoresen
Koloni berukuran kecil dan
berwarna hitam, dikelilingi oleh

4. Staphylococcus
aureus

areal berwarna kuning yang

enunjukkan terjadinya
fermentasi manitol.
Koloni kuning permukaan agak
datar, bagian tengah keruh dan

5. Vibrio cholera

APW

TCBSA

bagian pinggir bening atau

koloni kuning agak kering

dilingkari zone kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan
terjadinya kerusakan mikrobiologi pada makanan sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan
makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian
mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara
tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan
pangan (Buckle 1987). Cara ini sangat penting dilakukan untuk
mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk
mengetahui jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Caracara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1. Perhitungan Jumlah Sel

-

Hitungan mikroskopis
29

Hitungan cawan

MPN (Most Probable Number)

2. Perhitungan Massa Sel secara Langsung

-

Volumetric
Gravimetric
Kekeruhan (Turbidimeter)

3. Perhitungan Massa Sel secara Tak Langsung

-

Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)

Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder,

panas)
Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino,
mineral)

Jenis-jenis Uji Mikrobiologi

1. Analisa TPC (Total Plate Count)
Analisa ini merupakan analisa kuantitatif, yaitu menghitung jumlah koloni yang
tumbuh. Media yang digunakan adalah Nutrient Agar Broth (NAB). Sample yang
diujikan antara lain wadahkosong, air pembilas, kualitas udara, dan produk jadi.
Pada air baku (BT), botol kosong, botol kosomg gallon, cup kosong, air
pembilas, riser botol, rinser gallon, recycle water, dan produk jadi. Metode yang
digunakan adalah metode tuang langsung. Sedangkan pada cap gallon, cap
screw, dan lid menggunakan metode swab test. Pada analisa kualitas udara tidak
menggunakan metode tuang maupun metode swab test, melainkan metode
dengan meletakkan media yang sudah terdapat pada petridish dan diletakkan
pada ruang filling dengan petridish terbuka.
Untuk sample yang berupa produk jadi botol dan gallon harus didiamkan
selama 2 hari sebelum dilakukan analisa, dengan tujuan menghilangkan ozon.
Apabila masih terdapat ozon, maka mikroba tidak dapat tumbuh.
Untuk sample Air Baku (BT) dan produk jadi dilakukan analisa TPC harian.
Begitu juga pada wadah kosong, air pembilas, dan kualitas udara. Adapun yang
analisa TPC mingguan (produk setelah 5 hari) yang dilakukan hanya pada produk
jadi, sebab puncaknya mikroba akan tumbuh pesat pada waktu setelah 5 hari.
Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 24 jam.
2. Analisa Coliform (E.coli)
Analisa coliform merupakan analisa kuantitatif yaitu dengan indikasi jika hasil
analisa positif maka ditandai dengan bintik merah hati pada media dan bernilai
negatif bila tidak terdapat bintik merah hati. Media yang digunakan adalah Violet
Red Blue (VRB), dengan metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan
30

sample yang diujikan adalah Air Baku, produk jadi dan air pembilas. Analisa ini
dilakukan setiap hari sedangkan pada kualitas ruangan dilakukan anlisa E.Coli 1
minggu sekali tanpa metode filtrasi melainkan media dengan keadaan terbuka.
Tujuan analisa E.Coli adalah untuk mengetahui ada tidaknya E.Coli pada air.
Dimana bakteri E.Coli penyebab penyakit diare. Masa inkubasi adalah 24 jam.
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
Analisa merupakan analisa kuantitatif, jika positif maka ditandai dengan
koloni berwarna hijau-kebiruan pada membran, bernilai negatif jika ditandai warna
pada membran. Media yang digunakan adalah Cetrimite Agar Base (CAB).
Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan
adalah produk jadi botol, gallon, cup. Analisa ini dilakukan seminggu sekali. Masa
inkubasi analisa ini adalah 24 jam.
4. Analisa Salmonella
Analisa Salmonella merupakan analisa kuantitati, jika hasil analisa positif
maka ditandai dengan bintik hitam yang menyerupai mata ikan pada membran.
Media yang digunakan adalah Bismuth Sulfit Agar (BSA). Metode yang digunakan
adalah metode filtrasi dengan titik sample produk jadi tidaknya bakteri Salmonella
yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Masa inkubasi untuk analisa ini
adalah 3x24jam.
5. Analisa Yeast dan Mold
Analisa YM merupakan analisa kuantitatif dengan menghitung jumlah koloni
yang tumbuh. Media yang digunakan adalah Potato Dextro Agar (PDA). Metode
yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah
produk jadi (botol,cup dan gallon) dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon
kosong dan cup kosong), sedangkan pada cap gallon, cap srew, dan lid dari ruang
filling dilakukan dengan metode swab test. Untuk kualitas udara ruangan dengan
membiarkan media diruangan dengan terbuka. Masa inkubasi analisa ini adalah 2
x 24 jam.

2.1.3. Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan

-

Kelebihan Penilaian Kualitas Pangan

31

 Pertama, dalam penilaian kualitas pangan lebih dimungkinkan lahirnya

teori sosial baru, sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori
baru yang dilahirkan.
Kedua, dengan penilaian kualitas masalah realitas subyektif seperti
masalah-masalah yang berkaitan dengan sistem nilai, agama atau
masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat diungkapkan. Dalam
kenyataannya tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara
begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu, penyeragaman analisa
melalui statistik misalnya, justru hanya akan membawa pada
pendangkalan.
-

Kelemahan Penilaian Kualitas Pangan

Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness)
dalam pengambilan sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki
hak untuk menggeneralisasikan hasil temuannya. Di samping itu
dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi, maka
secara metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian
kualitas pangan secara kualitatif khususnya cenderung menolak
adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam setiap
konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam
penilaian kualitas lebih mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu
yang mengarah pada satu peristiwa atau kasus tertentu. Sedangkan
dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan hukumhukum umum (Moeloeng, 1998 : 34).
Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang
subyektif tidak memiliki parameter yang dapat diukur secara obyektif,
sebagaimana dalam penelitian kuantitatif. unsur subyektifitas dari
peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari.

2.1.4. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Pangan

a. Subjektif (Organoleptik)
Prinsip
-

Pengujian menggunakan alat indera panelis

Terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian,

bahan yang diuji (menggunakan kode acak)

Harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar

Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa

32

Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam

kondisi hamil/alergi

Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok sebagai berikut.
-

Pengujian Pembedaan (Different Test)

Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance

Test)

Pengujian Skalar

Pengujian Diskripsi

b. Objektif
1. Fisik
Prinsip
-

Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu

Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan

komponen fungsional di dalamnya

Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/ kekentalan,

keempukan/keliatan, bobot jenis

Teknik Uji Fisik

i.
ii.
iii.
iv.
v.

Warna : kolorimeter
Volume : volumetri
Tekstur : hardness
Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter
Keempukan/keliatan : uji tekan

vi.

Bobot jenis : perhitungan berat jenis

2. Kimia
Prinsip
-

Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode

terstandar

Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan

dasar pengetahuan kimia

Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH,

abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan
mikro)

Teknik

33

a.

Gravimetri

b.

Volumetri

c.

Spektrofotometri

d.

Kromatografi
3. Mikrobiologi
Prinsip
-

Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode

terstandar

Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan

dasar pengetahuan mikrobiologi pangan

Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme,

seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa

Teknik
a. Analisa TPC (Total Plate Count)
b. Analisa Coliform (E.coli)
c. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
d. Analisa Salmonella
e. Analisa Yeast dan Mold
f.

Analisa Water Treatment

BAB III
Penutup
3.1. Kesimpulan

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.
34

Pengujian subjektif yaitu secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi

dari rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran
pada saat makanan dimakan.

Mutu objektif adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan,
dan minuman, yang bersifat teknis, sehingga proses dan kontrol mutu dapat
diukur dan diverifikasi. Beberapa uji pada mutu objektif adalah uji fisik, uji kimia,
uji fisika-kimia, uji mikrobiologis, uji mikroanalitik & histologist dan kalibrasi alat.

3.2. Saran
Sebaiknya kita sebagai mahasiswa gizi disarankan agar lebih banyak lagi mengetahui
pengetahuan tentang penilaian mutu pangan, memahami konsep dan dimensi mutu bahan
maupun produk pangan, baik secara objektif maupun subjektif. Juga mengenal dan
memahami berbagai sistem dan program mutu yang berlaku di industri pangan, agar segala
pengetahuan tersebut dapat bermanfaat di dunia kerja dan dapat kita terapkan dalam
kehidupan sehari-hari.

Daftar Pustaka
Muchtadi., Tien R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Winarno,

F.G.

Fardiaz,

Srikandi

dan

Fardiaz,

Dedi.

1980. Pengantar

Teknologi

Pangan.Jakarta : PT. Gramedia.

Soekarto, Prof. Dr. Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Penerbit Bhratara
Karya Aksara.

35