CARA-CARA PENILAIAN KUALITAS PANGAN

1. OBJEKTIF

Penilaian objektif adalah penilaian yang brsifat teknis dan dapat diukur.
a. Fisik
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak
dari suatu produk. Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk
mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan karena sifat-sifat fisik
lebih mudah dan lebih cepat dikenali serta diukur secara objektif. Metode
pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas
atau kekentalan dan konsistensi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis. Sifat
fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan
dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan
pengolahan yang bersifat otomatis.
Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan kualitas makanan dapat
dikelompokkan menjadi :
Morfologi
Sifat spektral
Sifat thermal
Sifat reologi

a.1. Morfologi

Beberapa sifat morfologi yang penting dalam penilaian kualitas makanan

yaitu, bentuk, ukuran, sifat permukaan, dan warna.

a.2. Sifat Spektral

Sifat spektral juga dikenal dengan susunan anatomi. Susunan anatomi

berperan penting ddalam penilaian kualitas / mutu beberapa komoditas
makanan, terutama dalam produk segar. Hal yang termasuk dalam susunan
anatomi adalah kulit dan bagian-bagian khusus.

a.3. Sifat Thermal

Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan perambatan
panas atau perubahan suhu. Sifat thermal ini tidak langsung menjadi unsur
mutu namun berpengaruh tidak langsung pada produk yaitu terutama dalam
hal cepat lambatnya penurunan mutu atau kerusakan produk jika terken panas
atau dingin dari lingkungan sekitarnya.
 a.4. Sifat Reologi

Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi
bentuk akibat terkena gaya mekanik. Yang termasuk dalam sifat reologi ialah
kekentalan, kelengketan, elastisitas, kenyal dan sejenisnya.

b. Kimia
Metode penilaian untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
Analisis kualitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun
unsur mikro yang dapat dijadikan suatu indikator melihat seberapa baik mutu
ataupun kualitas dari pangan itu sendiri

c. Mikrobiologi

Metode penilaian uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif

mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Untuk mengetahui
keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan.sebagai indikator
apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serta jenis mikroorganisme yang
mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat proses pengolahan.
Meskipun demikian secara umum adanya mikroorganisme dalam produk pangan
tidak selalu merugikan atau membahayakan.

d. Biologis
Penilaian kualitas makanan secara objektif berdasarkan penampakan fisik
suatu bahan makanan atau produk makanan dilihat dari ada tidaknya kerusakan
fisik yang disebabkan oleh serangga dan hewan pengerat. Contohnya gigitan
hewan pengerat seperti tikus dan lubang-lubang dari permukaan makanan yang
disebabkan serangga.
2. SUBJEKTIF

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, Pengujian secara

sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan,
sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh
rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing
mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik,
yaitu:

a. Rasa (taste) dengan 5 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin, umami dan
pahit.
b. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat,
keras, halus, kasar, dan sebagainya.
c. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.
d. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening,
dan sebagainya.
e. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel),
melempem, dan sebagainya.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.