Mengidentifikasi dan Menilai Mutu Pangan

Tiar Lince Masriani Bakara ,SP,M.Si

 

-Identifikasi sifat fisik pangan

-Identifikasi sifat mikrobiologi pangan
-Penilaian mutu secara subjektif /
organoleptik
-Penilaian mutu dn analisis data hasil
-Pengolahan dan analisis data hasil penilaian
-Mutu subjektif dan objektif seerta
organoleptik
 PEMBAHASAN

1. Identifikasi Sifat Fisik Pangan

2.Identifikasi Sifat Mikrobiologi Pangan

3.Penilaian Mutu Secara Subjektif/Organoleptik

4.Penilaian Mutu Secara Objektif

1.Identifikasi Sifat Fisik Pangan

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat

dengan sifat dari bahan pangan antara
lain sifat alometrik, tekstur,
kekenyalan, koefisien gesek, dan
konduktivitas panas.
Sifat pangan digolongkan kebeberapa bagian yaitu :
• Sifat Fisik
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam
menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana
mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan
yang ber¬sifat otomatis
• Sifat kimiawi
Sifat ini tergolong pada komponen utama(makro) dan komponen
renik (mikro). Sifat kimia penting dalam pengawasan mutu adalah
komposisi kimia. Komponen kimia aktif merupakan zat kimia yang
berhubungan dengan kesehatan manusia.
• Sifat Organoleptik
Sifat ini adalah sifat-sifat yang dapat ditangkap oleh indra
manusia. Dimana pada sifat ini menggunakan alat indra guna
untuk mendapatkan informasi/penilaian.
Ada beberapa sifat fisik dalam Dengan kata lain
bahan pangan meliputi antara sifat fisik bahan
lain : pangan
a.berat jenis, titik beku, berhubungan
b.titik gelatinisasi dengan
(proses pembengkakan karakteristik
granulapati pati, bilangan bahan dan
penyabunan dan indeks bias). komponennya.
 2.Identifikasi Sifat Mikrobiologi Pangan

Mikrobilogi adalah Ilmu yang mempelajari kehidupan

makhluk mikroskopik. Mikroorganisme atau jasad renik
yang kuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan
bantuan mikroskop.
 A.Instrinsik

•Potensial redoks: menunjukkan kemampuan

substrat untuk oksidasi atau reduksi.
•Senyawa antimikroba alami, seperti laktinin,
laktoperoksidase, lisosim, eugenol, dll.
•Struktur biologi pangan, misalnya apisan kulit
pada telur, kacang2an, kulit buah berperan
mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan
pangan
B.Ekstrinsik

•Biasanya mikroba patogen dan perusak pangan

adalah mikroba mesofil
•Kelembaban udara relatif: berhubungan dg aw.
•Pangan dg aw rendah bila ditaruh pada
lingkungan dengan kelembaban tinggi akan
mudah .menyerap air nilai aw meningkat
mudahdirusak oleh bakteri
 C.Implisit

•Sinergisme dua atau lebih mikroba bekerja sama dan saling

membutuhkan amilase memecah amilum menjadi glukosa
yang kemudian glukosa ini dimanfaatkan kapang, jamur dan
bakteri untuk sumber energi.
•Antagonisme kematian atau hambatan pertumbuhan
mikroba yang disebabkan mikroba lain yang mempengaruhi
lingkungan pertumbuhan mikroba pertama pengasaman
pangan oleh bakteri asam laktat dapat menekan
pertumbuhan basil gram negatif; perbedaan laju
pertumbuhan mikroba menyebabkan mikroba lain kehabisan
nutrisi penting dan menghambat pertumbuhannya.
 D.Faktor Pengolahan

•Mikroba spesifik yang

terdapat dalam pangan
dapat dikurangi jumlahnya
dg berbagai cara
pengolahan atau
pengawetan, • mis.: suhu
tinggi, suhu rendah, bahan
pengawet, dan radiasi.
 3.Penilaian Mutu Secara
Subjektif/Organoleptik

Penilaian mutu secara subjektif dilihat berdasarkan

pemikiran dan pertimbangan konsumen. Penilaian
secara subjektif ditentukan oleh proses yang dilalui
konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada
dalam produk.
Subjektif/organoleptik merupakan pengujian yang
dilakukan dengan sesnsasi dari
rasa,bau,aroma,penglihatan,dan sentuhan. Contoh :
rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor
pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat
tersendiri.
Pengindraan, Rangsangan dan Kesan Pengujian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaranatau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yangditerima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. . Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alatindra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputikemampuan
mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan
menyatakan suka atau tidaksuka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan
tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangatsulit untuk dinyatakan
bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit
untukdipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda-beda,dari yang paling mudah hingga sulit atau
dari yang paling sederhana sampai yang komplek(rumit).
 PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIKA.
A.Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaiansuatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagaiinstrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifatatau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota paneldisebut panelis.Dalam
penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panelperseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1.Panel Perseorangan
2.Panel Terbatas
3.Panel Terlatih
4.Panel Agak Terlatih
5.Panel Tidak Terlatih
6.Panel Konsumen
7.Panel Anak-anak
B. Laboratorium PengujianUntuk melakukan uji organoleptik
dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri daribagian persiapan
(dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi.
Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang
lengkap untuk ujiorganoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi
yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak,

yaitu ruangan yangterisolasi dan kedap suara sehingga dapat
dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruangyang cukup
sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai
sumber cahayayang baik dan netral, karena cahaya dapat
mempengaruhi warna komoditi yang diuji.
C. Metoda Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)
3. Kelompok Pengujian Skalar
4. Kelompok Pengujian Diskripsi Kelompok uji pembedaan dan uji
pemilihan
banyak digunakan dalam penelitiananalisa proses dan penilaian hasil
akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyakdigunakan dalam
pengawasan mutu (Quality Control). Hal penting dalam uji pemilihan
dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan
bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu
ataulebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang
tidak dijadikan faktorpembanding harus diusahakan sama dengan
contoh yang diujikan. Biasanya yangdigunakan sebagai sampel
pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang
sudahdipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.
 a.Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifatsensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlahsampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh
beberapa macam perlakuanmodifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untukmengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama.Pengujian pembedaan ini meliputi :
•Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
•Uji segitiga (Triangle test)
•Uji Duo-Trio
•Uji pembanding ganda (Dual Standard)
•Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
•Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
•Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
•Uji Tunggal
b.Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau qualitas suatubahan yang menyebabkan
orang menyenangi. Tujuan uji penerimaan ini untuk
mengetahui apakah suatu komoditi atau sifatsensorik
tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak
dapat untuk meramalkanpenerimaan dalam pemasaran.
 c.Uji scalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan
yang diperolehnya. Besaran inidapat dinyatakan dalam
bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.
Besaranskalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis
lurus berarah dengan pembagian skaladengan jarak yang
sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang
mengarah (seperticontoh degradasi warna dari sangat putih
sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
•Uji skalar garis
•Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
•Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) :
•Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :
•Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) :
 4. Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik
didasarkan pada satu sifatsensorik, sehingga disebut
“penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan
penilaiansensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik
yang lebih kompleks atau yang meliputibanyak sifat-sifat
sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya
ditentukan olehbeberapa sifat sensorik. Pada uji ini
banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa
sebagaikeseluruhan sehingga dapat menyusun mutu
sensorik secara keseluruhan.
Sifat sensorikyang dipilih sebagai pengukur mutu adalah
yang paling peka terhadap perubahan mutu danyang
paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu
tersebut termasuk dalamatribut mutu
Penilaian Secara Objektif

• Penilaian secara Objektif dapat dilakukan

dengan cara sederhana. Alat/instrumen harus
terakalibrasi untuk menjamin keakuratan dan
kecermatan hasil pegujian secara fisik.
Secara kimiawi kualitas produk yang diukur
secara objektif berdasarkan kandungan kimia
yang terdapat dalamsatu produk.
• Penilaian Mutu Makanan Secara Kimiawi
meliputi :
• Mutu Karbohidrat
• Mutu Protein
• Mutu lemak
• Mutu vitamin
• Mutu Mineral