Mata Kuliah Teknologi Pangan GZ 230

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
PRODUK PANGAN
Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com
 Sifat Organoleptik (sensori/inderawi)
produk pangan
▪ Produk pangan mempunyai nilai mutu subyektif
yang menonjol di samping sifat mutu obyektif.
▪ Mutu obyektif diukur dengan instrumen fisik,
sifat mutu subyektif diukur dengan instrumen
manusia
▪ Sifat subyektif pangan: sifat organoleptik atau sifat
indrawi karena menggunakan organ manusia,atau
sifat sensorik karena penilaiannya berdasarkan
rangsangan sensorik pada organ indra.
 Uji Organoleptik

▪ Penilaian organoleptik atau uji indera atau uji

sensori adalah cara pengujian dengan
mengunakan indera manusia sebagai alat
untuk mengukur kualitas suatu produk
▪ Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lain suatu produk
 Uji Organoleptik

TUJUAN UJI ORGANOLEPTIK

1. Penilaian kualitas produk

2. Pengembangan produk dan perluasan produk
3. Pengawasan mutu
4. Perbaikan produk
5. Membandingkan antar produk
6. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan
peralatan baru
 Uji Organoleptik Pendahuluan

RUANG LINGKUP ORGANOLEPTIK

1. Sifat organoleptik makanan.

2. Proses penginderaan
3. Panelis penilaian organoleptik
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian
organoleptik.
5. Metode penilaian organoleptik
6. Pengukuran dan analisis data organoleptik.
 Karakteristik Uji Organoleptik

SIFAT ORGANOLEPTIK MAKANAN

A. Penampakan Produk
B. Odor/Aroma Produk
C. Konsistensi dan Tekstur Produk
D. Flavor (aromatik, chemical feeling, rasa/taste)
E. Bunyi
 Karakteristik Uji Organoleptik

A. Penampakan (appearance)

▪ Warna
▪ Ukuran dan Bentuk
▪ Tekstur permukaan
▪ Kejernihan/kecerahan/kemurnian (clarity)
▪ Karbonasi (carbonation)--→bahan penyegar
berkarbonat, derajat/tingkat berbuih/berbusa
diketahui ketika dituang
 Karakteristik Uji Organoleptik

B. Aroma (odor)

• Dideteksi ketika odor bersifat volatil

C. Konsistensi dan Tekstur

• Viskositas (cairan yang homogen)
• Konsistensi (cairan yang heterogen/semipadat)
contoh puree, saus, juice, sirup, jelly
• Tekstur (padat dan semipadat)
contoh kekerasan, kerenyahan, kelengketan,
kepadatan
 Karakteristik Uji Organoleptik

D. Flavor
▪ Aromatik (persepsi penciuman yang disebabkan oleh
substansi volatile di dalam mulut )
▪ Rasa (persepsi perasa (asin, manis, asam dan pahit) yang
disebabkan substansi yang larut dalam mulut)
▪ Faktor-faktor chemical feeling yang mengstimulasi syaraf
pada hidung (astringency, spice heat, cooling, bite,
metalic flavor, umami taste)
 Karakteristik Uji Organoleptik

D. Bunyi (Sound)

▪ Bunyi yang timbul selama pengunyahan bahan

pangan (kerenyahan, kegaringan)
▪ Buah matang
 Proses Penginderaan

▪ Pengujian organoleptik adalah pengujian yang

didasarkan pada proses penginderaan.
▪ Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut.
▪ Penginderaan dapat juga berarti suatu sensasi
yang muncul jika alat indera mendapat
rangsangan (stimulus).
 Proses Penginderaan

▪ Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan

dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
▪ Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif.
▪ Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
▪ Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
Proses Penginderaan

A. INDERA MANUSIA

❖ Indera Penglihatan →warna

❖ Indera Peraba → tekstur
❖ Indera Pencium → odor dan flavor
❖ Indera Perasa/Pencicip → flavor (rasa)
❖ Indera Pendengar → bunyi
RANTAI PERSEPSI ORGANOLEPTIK

STIMULUS

INDRA PERASA

SENSASI

OTAK

PERSEPSI

OTAK

RESPON
 Proses Penginderaan

Mekanisme penginderaan secara singkat adalah :

1) Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka
khusus pada organ indera
2) Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3) Perubahan energi kimia menjadi energi listrik
(impulse) pada sel syaraf
4) Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf
menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5) Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6) Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
 Panelis Penilai Organoleptik

PANEL UJI ORGANOLEPTIK

▪ Untuk melakukan uji organoleptik (sensory test)

diperlukan panel
▪ Panel bertindak sebagai instrumen atau alat
analisa.
▪ Alat ini terdiri atas orang atau kelompok orang yang
bertugas menilai sifat berdasarkan kesan subyektif.
▪ Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
 Panelis Penilai Organoleptik

MACAM-MACAM PANEL

1) Panel Pencicip Perorangan (Individual Expert)

2) Panel Pencicip Terbatas (Small Expert Panel)
3) Panel Terlatih (Trained Panel)
4) Panel tak Terlatih (Untrained Panel)
5) Panel agak Terlatih (Semi-Trained Panel)
6) Panel Konsumen (Consumer Panel)
7) Panel Anak-anak (Children Panel)
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Pencicip Perorangan (Individual Expert)

▪ Pencicip perorangan mempunyai kepekaan yang

sangat tinggi
▪ Kelemahan :
➢ Menurunnya kemampuan pengujian dan
ketergantungan perusahaan yang sangat besar
terhadap perorangan.
➢ Kepekaan pencicip mempunyai fluktuasi kepekaan
yang besar dipengaruhi oleh kondisi kejiwaan.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Pencicip Terbatas

▪ Terdiri dari 3-5 orang penilai (panelis) yang

mempunyai kepekaan yang tinggi.
▪ Biasanya panel ini diambil dari personalia
laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman
luas akan komoditi tertentu.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Pencicip Terbatas

➢ Syarat –syarat panelis terbatas :

1) mempunyai kepekaan yang tinggi;
2) mengenal cara-cara pengolahan komoditi ini
dan tahu peranan bahan dan cara-cara
pengolahan, serta mengenal pengaruhnya
terhadap sifat-sifat komoditi; dan
3) mempunyai pengetahuan dan pengalaman
tentang cara-cara uji organoleptik.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Pencicip Terbatas

▪ Kelemahan panel ini adalah jika terjadi ketidak-

ocokan pendapat di antara anggota akan
memperlambat pengambilan keputusan.
▪ Pengaruh dominasi dari satu anggota terhadap
anggota-anggota yang lain juga memperkecil
keterandalan hasil penilaian.
Panel Terlatih

▪ Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel

pencicip terbatas, yaitu antara 15-25 orang.
Anggotanya tidak hanya personalia laboratorium
tetapi dapat pula karyawan atau pegawai lain.
▪ Tingkat kepekaan tidak perlu setinggi panel
pencicip terbatas, sedang tugas penilaian dan
tanggungjawabnya juga tidak sebesar panel
pencicip terbatas.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Terlatih
➢ Untuk menjadi anggota panel ini perlu diseleksi dan
yang terpilih kemudian dilatih.
➢ Prosedur pengujian yang digunakan biasanya
termasuk:
1. Uji Segitiga (Triangle Test);
2. Pembandingan Pasangan(Paired
Comparison);
3. Penjenjangan (Ranking); dan
4. Uji Rangsangan Tunggal (Single
Stimulus Test).
Panel tak Terlatih
▪ Jika panel terlatih biasanya untuk menguji
pembedaan (difference test), maka panel tak
terlatih umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test).
▪ Panel tak terlatih diambil dari luar.
▪ Lebih mengutamakan segi sosial seperti latar
belakang pendidikan, asal daerah, kelas
ekonomi dalam masyarakat dan sebagainya.
Panel agak Terlatih

▪ Di antara panel terlatih dan tidak terlatih terdapat

suatu panel yang disebut panel agak terlatih.
▪ Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan
panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang-
orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat
sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel agak Terlatih

▪ Termasuk dalam kategori panel agak terlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang
dijadikan panelis secara musiman atau hanya
kadang-kadang.
▪ Seperti halnya pada panel terlatih, panelis panel
agak terlatih dipilih berdasarkan kepekaan dan
keandalan penilaian.
▪ Panel berjumlah antara 15-25 orang, makin kurang
terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
 Panelis Penilai Organoleptik

Panel Konsumen
▪ Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar
jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang.
▪ Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan
(preference test) dan dilakukan sebelum
pengujian pasar.
▪ Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk
menentukan apakah suatu jenis makanan dapat
diterima oleh masyarakat.
▪ Tetapi uji dengan panel konsumen tidak
menggambarkan kesediaan konsumen untuk
membeli makanan itu.
Panel Anak-Anak
➢ Panel yang khas adalah panel yang
menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun.
➢ Biasanya anak-anak digunakan sebagai
panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti
permen, es krim dan sebagainya.
Panel Anak-Anak
➢ Cara penggunaan panelis anak-anak harus
bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan
bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat
bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
 A FULLY ANCHORED HEDONIC RATING SCALE COMBINING
FACIAL, VERBAL AND NUMERICAL SCALES

dislike a little like a little

dislike a lot neither like nor dislike like a lot

1 2 3 4 5

70
▪ Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan,
khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-
tahap seleksi.
▪ Syarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai kepekaan yang dibutuhkan,
mempunyai perhatian dan minat terhadap
pekerjaan ini.
 Panelis Penilai Organoleptik

Seleksi dan Pelatihan Panelis Terlatih untuk Uji Pembedaan

1) Wawancara;
2) Penyaringan (screening)
3) Pemilihan atau seleksi;
4) Instruksi;
5) Latihan;
6) Uji kemampuan.
1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan

tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan
untuk mengetahui latar belakang calon
termasuk kondisi kesehatannya.
2. Penyaringan (screening) :
➢ Calon yang dipilih adalah mereka yang
menunjukkan sifat terbuka, dapat serius, mudah
santai, konsisten, peka terhadap sekitarnya,
bersifat ingin tahu, jujur, mempunyai
pengetahuan umum yang luas dan periang.
➢ Sifat-sifat yang tidak dikehendaki yaitu mudah
kena pengaruh, tidak percaya pada diri sendiri,
gampang panik, kepekaan tidak cukup.
 Panelis Penilai Organoleptik

3. Pemilihan atau Seleksi

a) Matching Test : menentukan kemampuan calon
panelis untuk membedakan (dan menjelaskan,
jika ditanya sebagai tambahan) perbedaan di
antara beberapa rangsangan pada intensitas di
atas ambang (threshold level)
b) Uji Deteksi/Diskrimisasi:menentukan perbedaan
kemampuan calon panelis untuk mendeteksi
perbedaan di antara produk yang mirip dengan
bahan atau pengolahan yang beraneka ragam.
 Panelis Penilai Organoleptik

3. Pemilihan atau Seleksi

c) Uji Ranking/Rating untuk Intensitas

menentukan kemampuan calon panelis
untuk membedakan tingkat intensitas dari
sifat sensorik yang diberikan.
d) Interpretasi Hasil Uji penyaringan
 Panelis Penilai Organoleptik

3. Pemilihan atau Seleksi

d) Interpretasi Hasil Uji penyaringan
• Matching test - Calon panelis ditolak jika jawaban yang benar
kurang dari 75 %. Calon panelis uji atribut ditolak apabila
jawaban yang benar kurang dari 60 %.
• Uji Deteksi/Diskriminasi – apabila menggunakan uji Segitiga,
calon panelis ditolak jika nilainya kurang dari 60 % pada uji
mudah (6 x ambang) atau kurang dari 40 % untuk uji agak sulit
(3 x ambang). Jika menggunakan uji Duo-trio, calon panelis
ditolak jika nilainya kurang dari 75 % pada uji mudah atau
kurang daripada 60 % untuk uji agak sulit.
• Uji Ranking/rating – calon panelis diterima apabila
penjenjangan contoh dilakukan dengan benar atau tertukar
hanya dengan pasangan sebelahnya.
• 4. INSTRUKSI
• Sebelum melakukan pekerjaan uji organoleptik, terlebih dahulu
calon panelis panelis akan masuk dalam tahap latihan.
Sebelum menjalani masa latihan diperlukan
penjelasan seluk-beluk uji organoleptik. Pada tahap
instruksi ini diberi informasi yang cukup tentang cara-cara
melakukan uji organoleptik, cara menyatakan tanggapan atau
kesan, hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan dalam uji
organoleptik.
 Panelis Penilai
5. LATIHAN Organoleptik
Untuk menjamin pengembangan sikap
profesional pada analisa organoleptik oleh
panelis, dilakukan pelatihan dalam sebuah
fasilitas organoleptik profesional. Kepada calon
panelis panel diinstruksikan tentang bagaimana
caranya membuat suatu kondisi awal yang baik
bagi pelaksanaan uji sifat sensori.
 Panelis Penilai Organoleptik

6. UJI KEMAMPUAN
Uji kemampuan merupakan tahap terakhir
dalam menyiapkan seorang calon anggota
menjadi tim panel. Dalam tahap ini para
calon diuji kemampuannya mencicip atau
penginderaan lainnya dengan cara
mengenali sifat-sifat sensorik dari contoh-
contoh baku atau contoh-contoh yang sudah
dikenal.
 lingkungan ruang
UJI pengujian, penggunaan
booths atau meja bundar,
prosedur yang
pencahayaan, udara
digunakan oleh
ruangan, area/ruang
panelis dalam
persiapan, area masuk dan
mengevaluasi
keluar
sampel
ORLEP

PANELIS PRODUK

peralatan yang digunakan, cara memilah

(screened), mempersiapkan, memberi nomor,
mengkode dan menyajikan sampel
LABORATORIUM PENGUJIAN
1. Untuk melakukan uji organoleptik
diperlukan beberapa ruang yang terdiri
dari bagian persiapan (dapur), ruang
pencicip, dan ruang tunggu/ruang diskusi
2. Syarat ruang pencicip : ruangan terisolir
dan kedap suara, suhu ruangan sejuk
(20-25 C), kelembaban 65-70%,
mempunyai sumber cahaya yang baik
 Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

Denah laboratorium organoleptik

Persiapan Contoh (Produk)
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa
hal lainnya seperti berikut :
1. Suhu : Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam,
suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi. Misalkan
dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus
disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC).
2. Ukuran : Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan
dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat
disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Secara umum penyajian 5-15 gram
contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam
bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Untuk contoh air
dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung
pada jenis contohnya.
3. Kode : Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut
berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama
biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak.
4. Jumlah contoh : Pemberian contoh dalam setiap pengujian
sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. dalam uji
pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit
dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji
juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.
Contoh, es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka
pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6
contoh,. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah
waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan
produk.
Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian
panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal
beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :
1. Expectation error :
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang
pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan
informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample
diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau
lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih
baik atau lebih buruk.
3. Stimulus error
Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam
sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
4. Logical error
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan
penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut
logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan
karakteristik lainnya.
5. Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari
1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang
umum dari suatu produk
6. Efek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum
sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap sample
yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung
memberi mutu rata-rata
7. Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi
sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang
terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan
hasil yang lebih baik
8. Sugesti
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis
lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu
9. Posisi bias
Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi
akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis
cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel
paling berbeda.
UJI PEMBEDAAN

UJI PENERIMAAN

UJI DESKRIPTIF

UJI SKALAR
• Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat
sensorik
• Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya
• Fungsi : menilai pengaruh perlakuan
modifikasi proses/bahan
• Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2
produk dari jenis yg sama
• UJI PEMBEDAAN PASANGAN
• UJIAN PEMBEDAAN SEGITIGA
• UJI PEMBEDAAN DUO TRIO
• UJI PEMBEDAAN PEMBANDING JAMAK
• UJI PEMBEDAAN PEMBANDING GANDA
• UJI PEMBEDAAN RANGSANGAN TUNGGAL
• UJI PEMBEDAAN PASANGAN JAMAK
• UJI PEMBEDAAN MONADIK
1. UJI PEMBEDAAN PASANGAN
▪ 2 sampel disajikan secara acak
▪ Dengan/tanpa sampel pembanding
▪ Ada/tidak perbedaan jml panelis > 10
orang

2. UJI SEGITIGA
o Menilai 1 diantara 3 sampel yg berbeda
o Mendeteksi perbedaan yg kecil
o Tanpa sampel pembanding
CONTOH LEMBAR PEMBEDAAN PASANGAN
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang dinilai :
Intruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan
sama atau berbeda dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 0,
sedangkan bila berbeda beri tanda 1.

Kode 513 Kode 481

Penilaian Penilaian

CONTOH LEMBAR PEMBEDAAN PASANGAN

CONTOH LEMBAR UJI SEGITIGA
3. UJI DUO TRIO
✓ Seperti Uji segitiga
✓ Ada sampel pembanding (dicicipi dulu)
✓ Memilih 1 diantara 2 sampel yang sama dengan
sampel pembanding

4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)

➢ Seperti Uji Duo Trio
➢ Ada 2 sampel pembanding (A dan B) – disajikan
dulu
➢ Memilih mana dari 2 sampel yang sama dengan
A dan B
➢ Baik untuk Uji Bau
CONTOH LEMBAR UJI DUO TRIO
5. UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)
❑ Ada 3/lebih sampel pembanding (berbeda sedikit
sifatnya)
❑ 1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
❑ Memilih 1 sampel yang paling berbeda
❑ Baik untuk uji bau dan uji warna
❑ Tidak cocok untuk uji rasa

6. UJI RANGSANGAN TUNGGAL (UJI A-BUKAN A)

❖ Wajib mengenal sampel pembanding A
❖ Dapat juga dikenalkan sampel pembanding-bukan A
❖ Untuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompok A
atau Bukan A
7. UJI PASANGAN JAMAK
⚫ Seperti Uji Rangsangan Tunggal
⚫ Tidak ada sampel pembanding
⚫ Semua sampel disajikan secara acak
⚫ Untuk mengelompokkan ke dalam kelompok A atau
bukan A
⚫ Untuk proses sortasi/pengkelasan mutu (grading)
⚫ Cara analisis : panelis diminta untuk menggolongkan
sampel, termasuk dalam kelompok A atau kelompok B
⚫ Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dilihat
persentase panelis – yg menyatakan suatu sampel
termasuk kelompok A atau B, dan dapat diketahaui
berapa % penyimpangan mutu yang masih dapat
diterima.
⚫Penilaian seseorang akan suatu
sifat sensorik/kualitas suatu bahan
yg menyebabkan orang menyukai.
⚫Jenis :
Uji Hedonik
Mutu Hedonik
 UJI PEMBEDAAN UJI PENERIMAAN
Kesan panelis ada/tdk ada Tanggapanpanelissuka/tidaksuka
perbedaan
—
Panelis yang peka Panelis tidak berpengalaman
(terlatih/agak —terlatih
—
Ada contoh pembanding Tdk ada contoh pembanding
—
Panelis harus mengingat contoh Panelis dilarang mengingat/
pembanding membandingkan dg sample yg
sblmnya
—
Hasil pengujian tdk dpt memberi Tujuan : apakah suatu bahan/sifat
petunjuk apakah perbedaan sensorik dpt diterima masy,tapi tdk
dikehendaki/tdk dapt digunakan utk meramal kan
peneriman dlm pemasaran
▪ Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga
mengemukakan tingkat kesukaannya = Skala hedonic
▪ Skala hedonick ditransformasi menjadi skala numeric (dg angka
menaik meurut tk kesukaan)
▪ Banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produk/ pengembangan
produk
SKALA HEDONIK SKALA NUMERIK
▪ Amat sangat suka 7
▪ Sangat suka 6
▪ Suka 5
▪ Biasa 4
▪ Tidak suka 3
▪ Sangat tidak suka 2
▪ Amat sangat tidak suka 1
• Panelis menyatakan kesan baik-buruk (kesan mutu
hedonik)/lebih spesifik daripada suka/tidak suka.
• Mutu hedonik dapat bersifat umum : bagus-buruk,
enaak-tidak enak, bersifat spesifik : empuk- keras untuk
daging, pulen-keras untuk nasi, dsb
 UJI DESKRIPSI
• Merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat
sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis
sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat
komoditi tersebut.
• Di indutri pangan uji ini digunakan untuk menillai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan
/menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosa dan
pengukur pengawasan mutu.
• Diawali dengan metoda rating, ditransformasi dalam
bentuk grafik majemuk . Garis menggambarkan
himupunan niali mutu, titik pusat menyatakan nilai mutu
tertinggi
UJI DESKRIPSI
 UJI SKALAR

Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg

diperolehnya (dalm bentuk besaran skalar/skala
numerik)
1. Uji skalar garis
⚫ Besaran skalar digambarkan dlm bentuk
garis lurus berarah (dg pembagian skala dg
jarak yg sama, dpt dinyatakan dg angka)
⚫ Panelis diminta menyatakan besaran kesan
dg tanda garis vertikal atau tanda x pada titik
di garis skalar.
 UJI SKALAR

2. Uji Skoring
• Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada
tingkat skala mutu/skor dpat dikaitkan dg skala
hedonik. Data dapat dirata-rata/dianalisis sidik
ragam
⚫ Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk
⚫ Skala mutu Skor
Amat sangat merah 5
Sangat merah 4
Merah 3
Agak merah 2
Tidak merah 1
UJI SKALAR
 UJI SKALAR

3. Uji Rangking/Uji Penjengjangan

• Panelis diminta membuat urutan sampel yg diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan
pertama selalu menyatakan yg paling tinggi, makin
ke bawah nomor urut semakin besar.
• Pengujian ini dapat mengukur perubahan mutu
produk akibat perubahan atau perbaikan proses
produksi,
• Dapat digunakan untuk menentukan produk yang
terbaik (mutu) dan produk yang paling digemari
konsumen.
UJI SKALAR
 UJI SKALAR

4. Uji Perbandingan pasangan

⚫ Mirip uji pasangan
⚫ Menyatakan mana yg lebih dari 2 contoh yg diuji
(menyatakan tingkat lebihnya)
SKALA PERBANDINGAN SKALA NUMERIK
⚫ Sangat lebih baik +3
⚫ Lebih baik +2
⚫ Agak lebih baik +1
⚫ Tidak berbeda 0
⚫ Agak lebih buruk -1
⚫ Lebih buruk -2
⚫ Sangat lebih buruk -3
 UJI SKALAR
5. Uji Perbandingan Jamak
⚫ Seperti uji perbandingan pasangan, namun banyak
sample yg dibandingkan, dpt diberikan contoh
pembanding.
⚫ Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihan
SKALA PERBANDINGAN SKALA NUMERIK
⚫ Sangat lebih baik 7
⚫ Lebih baik 6
⚫ Agak lebih baik 5
⚫ Tidak berbeda 4
⚫ Agak lebih buruk 3
⚫ Lebih buruk 2
⚫ Sangat lebih buruk 1
UJI SKALAR
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI SEGITIGA
Cara Penyajian Contoh
• Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh
sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh
tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya
(Gambar 3.4). Contoh A adalah contoh yang
berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan
secara acak pada ke 3 contoh tersebut. Sebagai
contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi
dari 3 merek yang berbeda
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA

B : 893 A : 763 B : 487

Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga

 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI SEGITIGA
Cara Penilaian
• Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang
berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus
menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan
angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil
penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti contoh
pada gambar 3.5.
Cara Analisis
Karena pada Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis
menilai benar adalah 1/3. Hasil penilaian panelis ditabelkan
dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel statistik
seperti contoh berikut.
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
Susu
Panelis Warna Kehalusan Rasa
893 763 487 893 763 487 893 763 487
P1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
P2 0 0 1 1 0 0 0 0 1
P3 0 0 1 0 0 1 0 1 0
P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P7 0 1 0 1 0 0 0 0 1
P8 0 1 0 0 1 0 0 0 1
P9 0 1 0 0 1 0 0 0 1
P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0
Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4
Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
Penguji 5% 1% 0,1% Penguji 5% 1% 0,1%
1 33 17 18 21
2 34 17 19 21
3 3 35 17 19 22
4 4 36 18 20 22
5 4 5 37 18 20 22
6 5 6 38 19 21 23
7 5 6 7 39 19 21 23
8 6 7 8 40 19 21 24
9 6 7 8 41 20 22 24
10 7 8 9 42 20 22 25
11 7 8 10 43 21 23 25
12 8 9 10 44 21 23 26
13 8 9 11 45 21 24 26
14 9 10 11 46 22 24 27
15 9 10 12 47 22 24 27
16 9 11 12 48 22 25 27
17 10 11 13 49 23 25 28
18 10 12 13 50 23 26 28
19 11 13 14 52 24 26 29
20 11 13 14 54 25 27 30
21 12 13 15 56 26 28 31
22 12 14 15 58 26 29 32
23 12 14 16 60 27 30 33
24 13 15 16 62 28 30 33
25 13 15 17 64 29 31 34
26 14 15 17 66 29 32 35
27 14 16 18 68 30 33 36
28 15 16 18 72 32 34 38
29 15 17 19 74 32 35 39
30 15 17 19 76 33 36 39
31 16 18 20 78 34 37 40
32 16 18 20 80 35 38 41
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI SEGITIGA
Cara Penilaian
• Dari tabel tersebut dengan menggunakan tabel pada lampiran
2, maka untuk sepuluh orang panelis masing-masing
diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1%
untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis
dapat diambil kesimpulan :
• Untuk kriteria warna susu, susu A dn susu B berbeda nyata
pada tingkat 5%.
• Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat
menyatakan adanya perbedaan yang nyata karena jumlah
panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda
belum memenuhi jumlah yang ditetapkan
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI DUO TRIO
Cara Penyajian Contoh
• Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari
contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama
sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam
penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat
diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya
diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA

A/P : 810 A : 521 B : 307

Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio

 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI DUO TRIO
Cara Penilaian
• Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh
yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku.
Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan
kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang
sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0.
Peluang untuk memilih benar adalah 0,5.
Cara Analisis
• Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan
distribusi binomial atau dengan dibandingkan dengan tabel
statistik (lampiran 1)
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS
Susu
DATA
Panelis Warna Kehalusan Rasa
521 307 521 307 521 307
P1 0 1 1 0 1 0
P2 0 1 1 0 1 0
P3 1 0 1 0 0 1
P4 1 0 1 0 0 1
P5 1 0 1 0 0 1
P6 1 0 1 0 1 0
P7 1 0 1 0 1 0
P8 1 0 1 0 1 0
P9 1 0 1 0 0 1
P10 0 1 0 1 0 1
Jumlah 7 3 9 1 5 5
 Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah tingkat Jumlah tingkat
Penguji Penguji
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
6 6 36 25 27 29
7 7 37 25 27 29
8 8 8 38 26 28 30
9 8 9 39 27 28 31
10 9 10 40 27 29 31
11 10 11 11 41 28 30 32
12 10 11 12 42 28 30 32
13 11 12 13 43 29 31 33
14 12 13 14 44 29 31 34
15 12 13 14 45 30 32 34
16 13 14 15 46 30 33 35
17 13 15 16 47 31 33 36
18 14 15 17 48 3 34 36
19 15 16 17 49 32 34 37
20 15 17 18 50 33 35 37
21 16 17 19 52 34 36 39
22 17 18 19 54 35 37 40
23 17 19 20 56 36 39 41
24 18 19 21 58 37 40 42
25 18 20 21 60 39 41 44
26 19 20 22 62 40 42 45
27 20 21 23 64 41 43 46
28 20 22 23 66 42 44 47
29 21 22 24 68 43 46 48
30 21 23 25 70 44 47 50
31 22 24 25 92 56 59 63
32 23 24 26 94 57 60 64
33 23 25 27 96 59 62 65
34 24 25 27 98 60 63 66
35 24 26 28 100 61 64 67
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI DUO TRIO
Cara Penilaian
• Dari tabel 3.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan
rasa susu, panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9,
dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan
10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda
nyata adlah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5 dan 1 %.
• Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk
kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B belum
dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah
panelis menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang
diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata antara
susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI HEDONIK
Cara Penyajian Contoh
• Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang
penilaian atau membanding-membandingkan contoh
yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang
tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu
hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan
satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat
disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek.
 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA

815 558 394

Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu

 ORGANOLEPTIK
PENGUKURAN DAN ANALISIS DATA
UJI HEDONIK
Cara Penilaian
• Penilaian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara
spontan
Cara Analisis
• Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan anova
dan uji lanjut
Sekian…
Mata Kuliah Teknologi Pangan GZ 230

Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com