Mata Kuliah Teknologi Pangan GZ 230

Bahan Tambahan Pangan

(Food Additives)
Budi Setiawan, PhD.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP )
Bahan Tambahan Pangan adalah :

▪ bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN

merupakan bagian dari bahan baku pangan,

▪ bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Mengapa Perlu Tahu BTP ???

▪ Bahan Kimia berbahaya masih digunakan

▪ Karena ketidak tahuan produsen makanan
▪ PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke
Dalam Pangan?

1. Mengawetkan makanan
2. Membentuk makanan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Syarat BTP
1) BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung
dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
2) BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan,penyimpanan dan/atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak
langsung.
3) BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan
atau meningkatkan nilai gizi.
 Rujukan Batas Maksimum Pemberian BTP
Pewarna, Pengawet dan Perisai

▪ Peraturan Kepala BPOM RI No 36 Tahun 2013 (BATAS MAKSIMUM

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET)
▪ Peraturan Kepala BPOM RI No 37 Tahun 2013 (BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEWARNA )
▪ Peraturan Kepala BPOM RI No 22 tahun 2016 (PERSYARATAN
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PERISA )
▪ Peraturan Kepala BPOM RI No 4 tahun 2014 (BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEMANIS)
▪ Peraturan Kepala BPOM RI No 23 tahun 2013 (BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGUAT RASA)
 GOLONGAN BTP

▪ Pewarna ▪ Pengatur keasaman

▪ Pemanis buatan ▪ Pemutih dan pematang

▪ Pengawet tepung Pengemulsi,

▪ Antioksidan pemantap dan pengental

▪ Anti kempal ▪ Pengeras

▪ Penyedap rasa dan aroma, ▪ Sekuestran

penguat rasa
 Pewarna
▪ Memberi kesan menarik bagi konsumen
▪ Menyeragamkan warna makanan
▪ Menstabilkan warna
▪ Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
▪ Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
 Pewarna alami

▪ Karamel
▪ Beta-karoten
▪ Klorofil
▪ Kurkumin
 PEWARNA
PEWARNA YANG DIIZINKAN

NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN

1. KARAMEL - JEM/JELI, 200 MG/KG
- ACAR KETIMUN 300 MG/KG
- YOGURT BERAROMA 150 MG/KG

2. BETAKAROTEN - ACAR KETIMUN 300 MG/KG

- ES KRIM 100 MG/KG

3. KURKUMIN - ES KRIM & SEJENIS 50 MG/KG

 Bahan pewarna buatan yang masih
diperbolehkan untuk dipakai

1. Merah allura (pewarna merah) 0-7 mg/kg BB

2. Tartrazine (pewarna kuning) 0 – 7,5 mg/kg BB
3. Erythrosine (pewarna merah) 0 – 0,1 mg/kg BB
4. Fast green FCF (pewarna hijau) 0 – 25 mg/kg BB
5. Sunset yellow (pewarna kuning) 0 – 4 mg/kg BB
6. Brilliant blue (pewarna biru) 0 -12,5 mg/kg BB
 Pemanis Buatan
▪ Rasanya lebih manis
▪ Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
▪ Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit
gula (diabetes)
▪ Harganya lebih murah

siklamat (30-80x); sakarin (300x);

Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan
Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan
 PENGAWET

▪ Mengawetkan pangan yang mudah rusak

▪ Menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
 PENGAWET
1. Natrium / kalium Benzoat
Sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli,
manisan, kecap
2. Propionat ( Asam / Kalium)
Roti dan keju olahan
3. Nitrit (Kalium / natrium)
Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
4. Sorbat ( garam kalium / kalsium )
Margarin, pekatan sari buah, keju
5. Sulfit ( garam kalium / natrium bisulfit )
Potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nanas

DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

 Penyedap Rasa &
Aroma, Penguat Rasa
▪ Vetsin
▪ Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
▪ Asam glutamat
▪ Menghantar sinyal-sinyal antar sel
otak, dan dapat memberikan cita rasa
pada makanan
Pengemulsi, Pemantap, Pengental
▪ untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
▪ produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara
bagian lemak dan air,
▪ mempunyai tekstur yang kompak
 PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL YANG DIIZINKAN

NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN

1. AGAR - Sardin dan sejenisnya 20 G/KG

- Es Krim, Es Puter 10 G/KG
- Yogurt 5 G/KG
2. GOM - Es Krim,es Puter, Sardin 10 G/KG
- Yogurt 5 G/KG
Penguat Tekstur
- Minuman Ringan, Acar 500 MG/KG
Ketimun
CMC
3. - Sardin dan sejenisnya 20 G/KG
- Es Krim, Es Puter 10 G/KG
- Kaldu 5 G/KG
 Pengemulsi, Pemantap,
Pengental
• Karagen
• Lesitin
• Agar
• CMC
• Alginat
• Pektin
• Dekstrin
• Pati asetat
• Gelatin
• Gum
 ANTIOKSIDAN
▪ Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan
produk mengandung lemak.
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN

1. ASKORBAT - KALDU 1 G/KG

- DAGING OLAHAN 500 MG/KG
- IKAN BEKU 400 MG/KG
2. BUTIL HIDROKSI- - LEMAK, MINYAK 200 MG/KG
ANISOL (BHA) MAKAN, MENTEGA
- MARGARIN 100 MG/KG
3. BUTIL HIDROKSI- - IKAN BEKU 1 G/KG
TOLUEN (BHT) - IKAN ASIN, 200 MG/KG
MARGARIN,MENTEGA
 ANTIOKSIDAN
▪ Butil hidroksianisol (BHA)
lemak, minyak, margarin
▪ Butil hidroksitoluen (BHT)
ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin
▪ Propil galat
lemak & minyak makan, margarin, mentega
▪ Tokoferol
makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan
 Pengatur Keasaman
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan
▪ Aluminium
amonium/kalium/natrium sulfat,
terdapat di dalam soda kue
▪ Asam laktat,
makanan serealia, makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli,
buah-buahan kaleng, bir, roti,
margarin, keju, sardin, es krim, es
puter, dan acar ketimun dalam
botol
 Pengatur Keasaman
▪ Asam sitrat,
makanan serealia,makanan bayi
kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan
makanan-makanan lain seperti pasta
tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang,
daging, kepiting

▪ Kalium dan natrium bikarbonat,

coklat dan coklat bubuk, mentega, serta
makanan lainnya seperti pasta tomat,
jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi
 Anti Kempal
Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan
sebagainya

➢ Aluminium silikat
➢ Kalsium aluminium silikat
➢ Kalsium silikat
➢ Magnesium karbonat,
➢ Magnesium oksida dan magnesium silikat
 Pemutih dan Pematang Tepung
✓ Mempercepat proses pemutihan dan sekaligus
pematangan tepung
✓ Memperbaiki mutu hasil pemanggangan
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue

▪ Asam askorbat
▪ Kalium bromat
▪ Natrium stearoil-2-laktat
 PENGERAS
Membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah
makanan menjadi lebih lunak

▪ Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng
seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan,jem, jelly
▪ Kalsium klorida,
buah kalengan
▪ Kalsium sulfat,
irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan
 SEKUESTRAN

➢ Bahan yang dapat mengikat ion

logam
➢ Memantapkan warna dan tekstur
makanan, atau
➢ Mencegah perubahan wama
makanan untuk produk kepiting
kalengan, lemak dan minyak
makan, jamur, udang beku.
 SEKUESTRAN…
• Asam fosfat,
• Isopropil sitrat
• Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
• Monokalium fosfat
• Natrium pirofosfat
 PERISA

▪ Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa

konsentrat yang digunakan untuk memberi rasa
(flavour) makanan.
▪ Terdapat sebanyak sejumlah senyawa Perisa
yang diizinkan digunakan sebagai perisa dalam
Peraturan Kepala BPOM RI No 22 tahun 2016
▪ Setiap jenis memiliki batasan berbeda
tergantung dari jenis pangannya (makanan,
minuman, bumbu, susu dan olahnnya, dsb.)
 ZAT PERISA
Peraturan Kepala BPOM RI No 22 Tahun 2016
COntoh Perisa
 Keterangan Label
Zat Pewarna
1. Pada label pewarna yang digunakan sebagai BTP harus tertera Tulisan
“Bahan Tambahan Makanan” dan “Pewarna Makanan Pangan “
atau”food Colour
2. Nama pewrna pangan ( Tartrazin )
3. No.Index dari pewarna tersebut
4. Komposisi unit produk campuran
5. Isi Netto
6. Kode produksi
7. Takaran penggunaan dalam pangan
8. No.pendaftaran produk
9. Nama dan Alamat Perusahaan
10. No.Pendaftaran Perusahaan
 Keterangan Label
Pemanis Buatan
1) Tulisan “Bahan Tambahan Makanan “ dan
“Pemanis Buatan” ,untuk penderita Diabetes
dan atau orang yang butuh kalori rendah.
2) Nama Pemanis buatan (Sacharin ,Siklamat
,Asapartam dsb)
3) Jumlah Pemanis buatan
(mg untuk yang padat atau % untuk yang cair )
4) Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang
Alami (gula pasir )
5) Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi
tiap hari per kg berat badan.
 Keterangan Label
ZatPengawet
1) Tulisan Bahan Tambahan Makanan
dan pengawet makanan.
2) Nama pengawet pangan (misalnya
Sodium benzoat)
3) Isi Netto
4) Kode Produksi
5) Takaran penggunaan dalam pangan
6) No.Pendaftaran Produk
7) Nama dan Alamat Perusahaan
BAHAYA PENGGUNAAN BTP
PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!!

BORAKS
▪ baso, mie basah, pisang molen, lemper,
buras, siomay, lontong, ketupat, dan
pangsit
▪ lebih kompak (kenyal) teksturnya dan
memperbaiki penampakan
▪ antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
▪ tahu & mie basah
▪ mengawetkan mayat & organ tubuh
 BAHAN BERBAHAYA:
FORMALIN
1) Formalin adalah larutan formaldehyd
dalam air dan dilarang digunakan
dalam pangan sebagai pengawet.
2) Formalin digunakan pada industri
plastik, anti busa, bahan konstruksi,
kertas, karpet, tekstil, cat, mebel,
pengawet mayat.
3) Formalin dapat menyebabkan kanker.
4) Dua sendok formalin dapat
menyebabkan kematian.
 BAHAYA FORMALIN
▪ Bahaya Akut:
Iritasi,alergi,mata berair,mual,muntah,rasa terbakar, sakit
perut dan pusing.

▪ Bahaya Kronis /jangka panjang:

Iritasi pada saluran pernafasan,muntah – muntah dan
kepala pusing,rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan
suhu badan dan rasa gatal di dada; selain itu juga dapat
terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpha, pankreas,
ssp, dan ginjal.

▪ Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker.

 CIRI – CIRI PANGAN
BERFORMALIN
Jenis pangan Ciri –ciri
Mie basah Tidak rusak sampai 2 hari pd suhu kmr,bertahan
sampai 15 hari pd suhu lemari es
Bau agak menyengat,bau formalin
Tidak lengket,mie lbh mengkilat

Tahu Tidak rusak sampai 3 hari pd suhu kamar

Bertahan sp 15 hr pada suhu lemari es.
Tahu terlampau kerastp tdk padat.
Bau agak menyengat,bau formalin.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ciri – ciri
Pangan Berformalin
Jenis pangan Ciri-ciri

bakso Tidak rusak sp 5 hari pd suhu kamar

Tekstur sangat kenyal,mengkilap

Ikan segar Tidak rusak sp 3 hari pd suhu kamar

Warna insang merah tua dan tdk cemerlang,pucat.
Jika ikan dibelah,bag dlm sdh agak hancur.
Bau menyengat,bau formalin

Ikan Asin Tidak rusak sp >5 hari pada suhu kamar.

Warna bersih cerah
Tidak berbau khas ikan asin
Tidak dihinggapi lalat.
BORAKS (BORAX)

Na2B4O7

NAMA LAIN :
PIJER, BLENG
ATAU GENDAR
 Bahan Berbahaya BORAX
1) Banyak disalahgunakan untuk bakso,mie
basah,pisang molen,lemper,buras,siomay,
lontong, ketupat,pangsit dll.
2) Digunakan sebagai Pengenyal dan
Pengawet.
3) Sifatnya lbh kompak /kenyal teksturnya
dan memperbaiki
penampakan/penampilan
4) Borax digunakan untuk industri
deterjen,antiseptik dan pembunuh kuman.
 BAHAYA BORAX
▪ Bahaya Akut :
Badan terasa tidak enak,mual,nyeri hebat pada
perut bagian atas perdarahan gastroenteritis
disertai muntah darah,diare mengantuk ,demam
dan sakit kepala.

▪ Bahaya Kronis :
Hilang nafsu makan(anorexia),turun berat badan,
iritasi ringan disertai gangguan pencernaan,kulit
ruam dan merah,kulit kering,bibir pecah,lidah
merah,radang selaput mata,anemia,kerusakan
ginjal,bahkan kematian.
 CIRI-CIRI Pangan Berborax
Jenis pangan Ciri-ciri
Bakso Tekstur sangat kenyal,
Warna tdk kecoklat-coklatan spt
penggunaan daging,lbh cenderung putih

Lontong Tekstur sangat kenyal

Memberikan rasa getir

Kerupuk Tekstur sangat renyah

Memberikan rasa getir
 Zat Warna Berbahaya
Chrysoidine*
Butter Yellow*
Auramine* Crysoine
Black 7984
Alkanet Citrus Red No. 2*
Burn Umber
Chocolate Brown FB

Oil Orange SS*

Fast Red E Indanthrene Blue RS
Oil Orange XO*
Fast Yellow AB Magenta*
Oil Orange AB*
Guinea Green B* Metanil Yellow*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*

Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
 PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

METANIL
RHODAMIN YELLOW
B
 Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com