BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(ZAT ADITIF)

Dini Indah Komariah (1304015134)

Dwi Listianti (1304015147)
Hanan Haerani (1404017024)
Lisa Wantitah (1304015283)
Yessy Laili Januarta (1204015449)
Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi
(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut.
Tujuan digunakannya bahan tambahan
makanan
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Memperbaiki tekstur
6. Meningkatkan cita rasa
7. Meningkatkan stabilitas
8. Menghemat biaya
Bahan Tambahan Yang Dilarang
Digunakan Dalam Makanan
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable
oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
Zat pewarna
 Zat pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan yang bertujuan memperbaiki atau
memberi warna pada makanan sehingga makanan
tersebut lebih menarik.
 Zat pewarna dibagi menjadi dua macam, yaitu :
 Zat pewarna alami diperoleh dengan mengekstrak
tumbuhan, lebih aman, namun variasi warna & jumlahnya
sedikit, kurang praktis, serta tidak tahan lama (mudah
memudar).
 Zat pewarna sintetis lebih beragam, stabil pada
penyimpanan, praktis, dan tahan lama.
Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat yang digunakan untuk
pewarna makanan yang diperoleh dari bahan alam,
seperti :
 warna hijau dari daun pandan atau suji,

 warna kuning dari kunyit,

 warna orange dari wortel,

 warna coklat dari karamel (gula yang dipanaskan) dan

gula merah,
 warna merah dari daun jati,

 warna ungu dari kulit buah manggis dan lain-lain.

Zat Pewarna Sintetik
 Berikut ini tabel tentang zat pewarna sintetis yang
diijinkan untuk makanan dan minuman menurut
PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per /IX/1988 :
Sedangkan bahan berbahaya yang dilarang untuk
makanan dan minuman menurut PerMenKes RI No.
239/Menkes/Per/V/1985 adalah :
 rhodamin B dan methanil yellow bersifat
karsinogenik terhadap tikus dan mencit,
 uramine bersifat karsinogenik bagi manusia,
 zat pewarna butter yellow yang dapat
menyebabkan kanker hati.
Zat pemanis

bahan yang digunakan agar makanan mempunyai rasa manis atau lebih
manis.

Pemanis alami Pemanis buatan

Gula tebu, gula Aspartam,

merah, madu, kayu sakarin, aesulfam
manis K, siklamat, dulsin
dan sorbitol
 Pemanis yang dilarang penggunaannya adalah
Dulsin, berdasarkan PerMenKes RI No. 72 / 1988.
 Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki rasa
manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula
tebu.
 Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun
1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik.
Zat pengawet
adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan
makanan dari kerusakan karena proses fermentasi,
jamur, dan penguraian lainnya.
Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua,
yaitu :
 Antimikroba, artinya menghambat pertumbuhan

kuman dan
 Antioksidan, maksudnya mencegah terjadinya
oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah
sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik.
Batas maksimum BTM pengawet
Bahan tambahan Jenis makanan Batas maks penggunaan
makanan
Asam borat Kecap 600mg/kg

Minuman ringan 600mg/kg

Saus tomat 1g/kg

Asam propionate Sediaan keju olahan 3g/kg

Roti 2g/kg
Kalsium sorbat Pekatan sari nanas 1g/kg

margarine 1g/kg
Kalium sorbet Keju 1g/kg

Jam dan jelly 1g/kg

Margarine 1g/kg
 Antioksidan
 bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
atau menghambat proses oksidasi.
 Contoh:

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium,

dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu,
dan buah kalangan.
b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak
dan minyak makanan
c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak,
minyak makan, margarin dan mentega
Bahan tambahan Jenis makanan Batas maks. Penggunaan
makanan (mg/kg)
Asam askorbat Daging olahan 500
Ikan beku 400
Buah kalengan 700
Jam, jelly, dan marmalade 500
Pekatan sari buah 400
Asam eritorbat Daging olahan 500
Ikan beku 400
Saus apel kalengan 150
BHA (Butil Lemak dan minyak makan 200
Hidrokdianisol Margarine 100
Mentega 200
Ikan beku 1000
Ikan asin 200

BHT (Butil Lemak dan minyak makan, minyak, 200

Hidroksitoluen) minyak kacang, minyak kelapa, dan
minyak lainnya
Zat penyedap
 bahan yang dapat memberikan, menambah, atau
mempertegas rasa makanan, atau bahan yang
tidak mempunyai rasa tetapi dapat menguatkan
atau mengaktifkan rasa yang telah ada dalam
makanan.
 Bahan penyedap rasa yang sering digunakan MSG
(mono sodium glutamate) atau vetsin (bumbu
masak). Pemakaian MSG tidak boleh melebihi dosis
120mg per hari / orang.
 Bahan tambahan lainnya
Zat Pemutih dan Pematang
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang mempercepat
proses pemutihan tepung dan dapat memperbaiki hasil
pengolahan makanan.

Bahan tambahan Jenis makanan Batas maks penggunaan

makanan (mg/kg)

Asam askorbat Tepung 200

Azodikarbonamida Tepung 45

Natrium stearil fumarat Roti dan sejenisnya 5

Zat Pengemulsi
Bahan yang digunakan pada makanan berbentuk emulsi (misal krim gula
dan es krim) untuk pengemulsi, pemantap emulsi (penstabil), dan
pengental emulsi termasuk dalam golongan ini. Contoh pengemulsi :
lesitin, gelatin, dan asam lemak.
Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan

Asam fosfat Kepiting kalengan 5g/kg

Lemak dan minyak makan, minyak 100mg/kg

kacang, minyak kelapa, dan lainnya

Dikalium fosfat Daging olahan/awetan 3g/kg

Kaldu 1g/kg
Dinatrium fosfat Lihat dikalium fosfat Lihat dikalium fosfat

Potongan kentang goreng beku 100mg/kg

 Anti kempal
 Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan
pengempalan untuk menggupalnya makanan yang
mempunyai sifat higroskopis.
Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan
(g/kg)
Aluminium silikat Susu bubuk 1
Krim bubuk 1
Kalsium aluminium silikat Garam meja 10
Serbuk garam dengan 20
rempah atau bumbu 15
merica
Dekstrosa bubuk/gula
bubuk
Kalsium silikat Susu bubuk 10
Krim bubuk 1
 Zat pengatur keasaman
 Dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan.
Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan

Asam malat Jam, jelly, marmalade Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

Minuman ringan 34g/L
Pasta tomat Secukupnya hingga pH tidak lebih
dari 4,3
Asam sitrat Pasta tomat Secukupnya hingga pH tidak lebih
dari 4,3
Jam, jelly, marmalade Secukupnya hingga pH tidak lebih
dari 2,8-3,5

Kalsium aseat Kasein Secukupnya

Bir Secukupnya
Asam laktat Makanan bayi kalengan 2g/kg
Jam, jelly, marmalade Secukupnya hingga pH 2,8-3,5
Zat pengeras
membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak

Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan

Kalsium klorida Sayur kalengan 260mg/kg

Apel kalengan
Jam dan jelly 200mg/kg

Kalsium glukonat Buah kalengan 350mg/kg

Tomat kalengan 450mg/kg
Acar ketimun dalam botol 250mg/kg

Kalsium sulfat Apel kalengan, sayur kalengan 260mg/kg

Zat Sequestran (Pengikat Logam)
bahan-bahan yang dapat mengikat logam yang ada dalam
makanan. Beberapa jenis logam harus dihilangkan karena
mengakibatkan proses oksidasi sehingga makanan menjadi
berubah warna dan rasa.
Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan

Asam fosfat Kepiting kalengan 5g/kg

Lemak dan minyak makan, minyak 100mg/kg

kacang, minyak kelapa, dan lainnya

Dikalium fosfat Daging olahan/awetan 3g/kg

Kaldu 1g/kg
Dinatrium fosfat Lihat dikalium fosfat Lihat dikalium fosfat

Potongan kentang goreng beku 100mg/kg

Zat Antikempal
Bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan berupa serbuk.
Contoh bahan ini : aluminium silikat (produk susu bubuk) dan kalsium
silikat (pada garam meja).
Bahan tambahan makanan Jenis makanan Batas maks penggunaan
(g/kg)
Aluminium silikat Susu bubuk 1

Krim bubuk 1
Kalsium aluminium silikat Garam meja 10

Serbuk garam dengan 20

rempah atau bumbu
merica
15
Dekstrosa bubuk/gula
bubuk
Kalsium silikat Susu bubuk 10

Krim bubuk 1
Zat Peniru Rasa
Zat aditif yang berfungsi untuk meniru rasa buah-
buahan (essence) antara lain adalah senyawa ester
seperti yang tertera pada tabel berikut ini :
Pemakaian bahan tambahan makanan

 Dampak positif  Dampak negatif

 Makanan atau  Bersifat karsinogenitas
minuman menjadi  Reaksi hipersensitive
tahan lama.  Korosif pada selaput
 Dapat membuat lender mulut,
makanan atau kerongkongan disertai
minuman menjadi lebih dengan rasa sakit dan
menarik sukar menelan
 Memberikan warna  Sakit di daerah
 Biaya lebih ekonomis lambung
 Gangguan ginjal
TERIMAKASIH
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Daftar pustaka
 Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.
 Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 38 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan.
 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033
Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan
 Bahan Kimia Dalam Bahan Makanan oleh Das Salirawati, M.si.
 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
116/MENKES/PER/X/1999 Tentang Bahan Tambahan Pangan
 Bahan Tambahan Pangan oleh Badan POM