G.

Zat Kontrol pH

Definisi
Zat kontrol pH atau pengatur keasaman/acidulant adalah bahan aditif
makanan yang ditambahkan untuk mengubah atau mempertahankan pH
(keasaman atau kebasaan). Contoh dari zat pengatur keasaman antara lain,
asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida,
asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

Persyaratan
ADI (Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan
merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyatakan dalam mg bahan per
kg berat badan yang meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan
tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan
resiko lainnya. Harga ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah
atau diperbaiki jika ada informasi baru.

Jenis Pengatur Keasaman ADI

Asam asetat Secukupnya
Kalsium asetat Secukupnya
Asam laktat Secukupnya
Asam malat Secukupnya
Asam fumarat 0-6 mg/kg berat badan
Asam sitrat Secukupnya
Asam tartat 0-30 mg/kg berat badan
Asam fosfat 0-70 mg/kg berat badan
Asam adipat 0-5 mg/kg berat badan

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari bahan tambahan pangan

(BTP) dalam hal ini mengenai penggunaan pengatur keasaman adalah batas
penggunaan maksimum yang umum untuk orang dewasa. Sedangkan untuk
mendapatkan BMP bagi konsumsi anak-anak harus dibagi dengan faktor 2,5.
Untuk menghitung batas maksimum penggunaan bahan tambahan
makanan, digunakan rumus sebagai berikut; BMP = ADI x B x 1000 / K (mg
/ kg)
BMP = batas maksimum penggunaan (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)

Berikut ini adalah Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari pengatur

keasaman dalam produk pangan menurut Permenkes RI
No.722/MENKES/Per/IX/88:

Batas Maksimum
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan
Penggunaan (BMP)
Asam asetat Sediaan keju olahan 40 g/kg, tunggal atau
glasial campuran dengan
pengasaman lain dan
pengemulsi dihitung terhadap
bahan anhidrat
Asam laktat Pangan pelengkap 15 g/kg, bahan kering
serealia
Pangan bayi kalengan 2 g/kg
Sediaan keju olahan 40 g/kg, tunggal atau
campuran dengan
pengasaman lain dan
pengemulsi dihitung terhadap
bahan anhidrat
Pasta tomat Secukupnya sehingga pH
tidak lebih dari 4,3
Buah zaitun 15 g/kg
Jam dan jeli marmalad Secukupnya, hingga pH
antara 2,8 dan 3,5
Asam malat Jam dan jeli marmalad Secukupnya, hingga pH
antara 2,8 dan 3,5
Pasta tomat 34 g/l
Sari buah anggur; Secukupnya, hingga pH tidak
pekatan sari buah lebih dari 4,3
 anggur
Asam sitrat Pangan pelengkap 25 g/hg, bahan kering
serealia
Pangan bayi kalengan 15 g/kg
Cokelat; cokelat bubuk 5 g/kg, tunggal atau
dan campuran cokelat campuran dengan asam
dengan gula tartrat
Sediaan keju olahan 40 g/kg, tunggal atau
campuran dengan
pengasaman lain dan
pengemulsi dihitung terhadap
bahan anhidrat
Buah zaitun 15 g/kg
Pasta tomat Secukupnya, hingga pH tidak
lebih kurang 4,3
Jam dan jeli marmalad Secukupnya, hingga pH
antara 2,8 dan 3,5
Asam tartrat Jam dan jeli marmalad 3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
fumarat dan garamnya,
dihitung sebagai asam untuk
mengatur pH antara 2,8 dan
3,5
Cokelat; cokelat bubuk 5 g/kg, tunggal atau
dan campuran cokelat campuran dengan asam sitrat
dengan gula
Kaldu 250 g/kg, produk siap
dikonsumsi
Es krim 1 g/kg

Tujuan penggunaan yang diperbolehkan

 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MENKES/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan pengatur
keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasamaan.
Salah satu tujuan utama penambah asam pada bahan pangan adalah
untuk memberikan rasa asam, dan mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.
Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+.
Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi pengatur
keasaman tersebut adalah sebagai berikut:
1) Pengasaman
 Asam asetat
 Asam suksinat
 Asam tartrat
 Asam malat
 Asam fumarat
 Asam laktat
 Asam piruvat
 Asam sitrat
 Asam pirofosfat
 Asam ortofosfat
2) Basa
 Na-sesquikarbonat
 Natrium bikarbonat
 Natrium hidroksida
 Amonium bikarbonat
3) Penetral
 Asam-asam lemak jenuh
 Asam-asam lemak tak jenuh

Fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga agar pH

suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di
dalam bahan pangan, seperti salad, margarin, baking powder, bir, roti, selai,
jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan
bayi, sayuran, dan buah-buahan), dan lain-lain.
Asam asetat, asam etanoat, atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
Rumus seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah,
artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Dalam
industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Asam
asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa = 4.8. Sebuah larutan
1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah)
memiliki pH sekitar 2.4.
Asam laktat merupakan asam karboksilat dengan rumus molekul
C3H6O3 (CH3.CHOH.COOH). Asam laktat, dikenal juga sebagai asam susu
adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Produksi
asam laktat (lactic acid) di dalam tubuh terjadi ketika tubuh membutuhkan
energi tetapi tidak memiliki oksigen yang cukup untuk menghasilkan energi
secara aerobik. Oleh tubuh, asam laktat akan diurai dan dibuang keluar tubuh
oleh hati. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+),
membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat
menyerap air (higroskopik). Asam laktat dapat diproduksi dengan dua cara
yaitu secara sintesa kimia dan fermentasi karbohidrat, gula atau amilum.
Asam laktat memiliki berat molekul 90,08 dan specific gravity 1,249. Titik
didihnya 125-1400oC pada 27 kPa sedangkan titik lelehnya adalah 52,7-
52,80oC. memiliki bentuk liquid, tidak memiliki warna dan aroma. Asam
laktat larut dalam air, etanol, dietil eter. Tetapi tidak larut dalam benzene dan
kloroform.
Asam malat adalah asam hidroksi (mengandung oksigen) yang
didapatkan sebagai zat seperti sirop atau kristal dan memiliki rasa asam yang
kuat namun menyenangkan. Memiliki rumus kimia HO2CCH2CHOHCO2H.
Zat ini terdapat dibanyak buah seperti dalam apel hijau, kismis, nanas,
apricot, gooseberry, raspberry, ceri, dan lemon. Contoh produk yang
menggunakan asam malat adalah permen, wine, buah kalengan, dan minuman
berkarbonasi. Asam malat berguna untuk meningkatkan produksi energi
dalam sel, meringankan gejala fibromyalgia, dan sindrom kelelahan kronis.
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahanpengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat
adalah C6H8O7. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam
karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan
melepaskan karbon dioksida dan air. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis
buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemondan limau (misalnya jeruk
nipis dan jeruk purut). Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es
krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep
makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Contoh penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai strawberry:
1) Siapkan buah strawberry 1 kg, hilangkan bagian pada strawberry yang
tidak diperlukan seperti daun dan sisa batang yang masih menempel
2) Hancurkan buah dengan blender
3) Siapkan wajan dan masak bubur strawberry dalam api sedang
4) Kemudian tambahkan gula pasir 700 gr, aduk hingga rata sampai seluruh
gula mencair
5) Setelah bubur strawberry dan gula tercampur rata dan mulai mengental,
campurkan asam sitrat 2 gr
6) Aduk lagi hingga benar-benar mengental. Anggkat wajan, buang busa
yang timbul dari proses pemasakan, dan selai siap dikemas.

Asam tartrat merupakan senyawa organik turunan asam askorbat,

seperti asam oksalat dan asam treonat. Asam tartarat memiliki
4 gugus hidroksil dan merupakan salah satu asam primer yang dijumpai
pada anggur selain asam malat dan asam sitrat.

Penyimpangan
 Hampir 60% dari total pembuatan asam sitrat digunakan sebagai bahan
makanan dan minuman, antara lain digunakan sebagai pemberi rasa asam,
antioksidan dan pengemulsi. Rasa sari buah, es krim, marmalde diperkuat dan
diawetkan dengan menggunakan asam sitrat.
Konsumsi asam sitrat secara berlebihan akan mengakibatkan korosi
pada gigi. Asam-asam pada minuman ringan yang mempunyai konsentrasi
yang tinggi dan pH awal minuman yang rendah akan berdifusi ke dalam
email gigi melalui kisi-kisi kristal. Kisi-kisi prisma pada tubuh email ini,
yang mengandung air dan matriks organik atau protein.
Jika pH mulut mencapai dibawah titik kritis yaitu 5,5 maka akan terjadi
hilangnya ion dari gigi ke lingkungan dalam mulut yang disebut
demineralisasi. Pencucian yang berulang-ulang pada pH dalam waktu yang
berdekatan akan mengakibatkan demineralisasi permukaan gigi yang rawan
sehingga merupakan tahap awal terjadinya karies atau korosi pada gigi.
Meskipun asam sitrat aman digunakan dalam makanan, namun berhati-
hatilah dengan kadarnya di dalam setiap makanan atau minuman yang
dikonsumsi.
Contoh penyimpangan penggunaan zat pengatur keasaman lainnya
adalah:
 Natrium sitrat/Sodium sitrat (E331). Jika dikonsumsi berlebih dapat
menyebabkan masalah peredaran darah.
 Niacin (E375) mengandung vitamin B3, kadang dapat menimbulkan gejala
alergi.
 Kalsium laktat (E325) dapat menimbulkan gejala alergi pada anak-anak
penderita alergi susu (alergi laktosa).
 Amonium bikarbonat/(NH4)2CO3 (E503). Dapat menimbulkan iritasi
(luka) pada saluran pencernaan.
 Baking Soda/Natrium bikarbonat/Na2CO3 merupakan sumber natrium
yang tinggi. Sangat tidak disarankan bagi penderita darah tinggi atau
penyakit jantung, dan semua yang harus menjalani diet natrium.
 Asam laktat (E270) dapat menyebabkan masalah pada bayi, karena hati
bayi belum menghasilkan enzim yang tepat untuk metabolisme laktat.
H. Zat Pengikat Logam

Definisi
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan
sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian
senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur.

Persyaratan
Penggunaan sekuestran dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah
kerusakan pangan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat
berasal dari dalam maupun luar bahan pangan tersebut. Ion logam bebas
mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
maupun perubahan rasa. Jenis- jenis serkuestran yang biasa digunakan serta
dosis maksimum yang diizinkan bahan pangan antara lain:

No. Nama bahan Pengunaan dalam pangan Dosis maksimum

sekuestran yang diizinkan
1. Asam fosfat Untuk produk kepiting 5 g/kg
kalengan
Lemak dan minyak makan 100 mg/kg
2. Isopropil sitrat Untuk lemak dan minyak 100 mg/kg
makan serta margarin
3. Etilen diamin Untuk udang kaleng 250 mg/kg
tetra asetat
Jamur kalengan 200 mg/kg
(EDTA)
Potongan kentang goreng 100 mg/kg
beku
4. Monokalium Untuk ikan dan udang beku 5 g/ kg
fosfat Daging olahan dan awetan 4 g/kg
Kaldu 1 g/kg
5. Natrium Penggunaan seperti 5 g/kg
pirofosfat monokalium fosfat
ditambah untuk sadrin dan
produk jenisnya
Potongan kentang goreng 100 mg/kg
beku
Tujuan penggunaan yang diperbolehkan
BTM ini digunakan dalam pengolahan makanan seperti kepiting
kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng, lemak, kaldu, es
krim, daging awetan, dll. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga mencegah
terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma.
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak
dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan.
Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA,
asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat, asam fosfat dan garamnya. Dengan
penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau
mencegah perubahan warna makanan. Sekuestran dapat mengikat logam
dalam bentuk ikatan kompleks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh
buruk logam tersebut dalam bahan pangan.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk
mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal
gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain itu pengkelat ini juga dapat
membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn; logam-logam ini bila bereaksi
dengan sulfida akan menghasilkan perubahan warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat
mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga
sekuestran dapat melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga
menyebabkan sayuran menjadi lunak.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain
berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat ion
logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan
warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks
Cu. Cu bebas akan teroksidasi mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol
yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.

Mekanisme kerja Sekuestran

 Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks
misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta
hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim.
Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis
maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran
akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks
ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih
gugusan fungsional seperti –OH, –SH, –COOH, –PO3H2–C=O, –NR2, –S–
dan –O– dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran
yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan
turunannya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan
pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum
keseimbangan itu dapat sebagai berikut:
L+S LS
L = ion logam
S = sekuestran
LS = kompleks logam-sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat. Sekuestran atau ligan
dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik
antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis
proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestran sebagai sinergik antioksidan
harus diperhatikan kelarutannya.
Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut
dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak.
Sebaliknya Na2EDTA dan Na2 Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak,
dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni, tetapi garam-garam EDTA
(500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena
 adanya fase air yang kontinu, misalnya untuk mayonnaise, margarin, dan
lain-lain.

Penyimpangan
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan
EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA
ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan
menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang kehilangan zat
besi berlebihan akan mengalami anemia. Konsumsi sekuestran yang
berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zinc.
Menurut Lonnerdal, jika tubuh tidak mendapat suplai seng yang cukup,
biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala:
 Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja
 Tidak ada selera atau nafsu makan
 Penyembuhan luka yang lambat
 Kelelahan yang hebat
 Kerontokan pada rambut
 Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau
 Kesulitan dalam melihat di kegelapan
 Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas)

I. Zat Pengkeruh
Definisi
Zat pengkeruh dengan istilah lain clouding agent/cloudifier adalah jenis
aditif makanan yang digunakan untuk membuat minuman seperti jus buah
agar terlihat lebih keruh, dan dengan demikian lebih terlihat alami dan
menarik secara visual, biasanya dengan menciptakan emulsi tetesan minyak.
Zat pengkeruh biasa digunakan untuk menambah kekeruhan pada
permukaan produk minuman seperti minuman ringan, minuman beraroma
jeruk, es krim dan sirup. Zat pengkeruh yang umumnya biasa ditambahkan
adalah brominasi pada minyak sayur, gum pada minuman ringan, sitrun pada
minuman.