BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Sulfiani, S.Si., M. Pd
 DASAR HUKUM
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

Nomor 11 Tahun 2019 mengatur tentang Bahan
Tambahan Pangan (BTP).
 DEFINISI BAHAN TAMBANGAN PANGAN
(BTP)

Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) Nomor 11 Tahun 2019, Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
 PENGGOLONGAN BAHAN TAMBANGAN
PANGAN (BTP)

Berdasarkan peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019,

terdapat 27 golongan BTP salah satunya pengatur
keasaman (acidity regulator), pengawet
(preservative), pemanis (sweetener), penguat rasa
(flavour enhancer), pewarna (colour), antioksidan
(antioxidant) dsb.
 ASUPAN HARIAN YANG DAPAT DITERIMA

Pada peraturan BPOM tentang Bahan Tambahan Pangan diatur nilai asupan
harian yang dapat diterima atau acceptable daily intake yang disingkat ADI
yang merupakan jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam milligram per
kilogram berat badan yang dapat dikomsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
ADI tidak dinyatakan adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan
pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah berdasarkan data (kimia,
biokimia toksikologi dan lainnya), jumlah asupan btp tersebut jika digunakan
dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta
pertimbangan lain menurut pendapat joint FAO/WHO Expert committee
onfood additives (JESFA) tidak menimbulkan bahaya Kesehatan.
 BATAS PENGGUNAAN MAKSIMUM

Pada aturan BPOM tentang BTP diatur batas penggunaan

masksimum pada bahan pangan. Batas maksimum adalah jumlah
maksimum bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada
pangan dalam satuan yang ditetapkan.
Batas maksimum cara produksi pangan yang baik atau good
manufacturing practice, selanjutnya disebut batas maksimum
CPPB, adalah jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan
terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan
untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
 LARANGAN PENGGUNAAN BTP

Pada aturan BPOM pasal 9 menyatakan dilarang menggunakan BTP

untuk tujuan :
1. Menyembunyikan pengunaan bahan yang tidak memenuhi
persyaratan.
2. Menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi pangan yang baik (CPPB) untuk pangan; dan/atau
3. Menyembunyikan kerusakan pangan.
 SANKSI PENGGUNAAN BTP

Pada aturan BPOM pasal 10 menyatakan pelanggaran terhadap

ketentuan dalam peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif
berupa :
1. Peringatan secara tertulis
2. Larangan mengedarkan untuk sementara waktudan/atau
perintah untuk penarikan Kembali dari peredaran
3. Perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi
persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau
4. Pencabutan izin ecar.
 Mengapa Perlu Mengetahui BTP ???

02 03 04
01
Menggunakan Karena
ketidaktahuan Penting
BTP melebihi mengetahui
Bahan kimia dosis yang produsen dan
berbahaya masih faktor pengaruh BTP
diinginkan terhadap
digunakan ketidakpedulian
kesehatan
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PENGATUR KEASAMAN
 DASAR HUKUM
BTP PENGATUR KEASAMAN

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

Nomor 8 Tahun 2013 mengatur tentang Batasan
Maksimum Penggunaan BTP pengatur keasaman.
 DEFINISI BTP PENGATUR KEASAMAN

Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) Nomor 8 Tahun 2013, Pengatur
keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan
pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau
mempertahankan derajat keasaman pangan.
 PENTINGNYA PENGATUR KEASAMAN

Makanan perlu diatur derajat keasamannya (pH)

tujuannya
1. untuk mengawetkan makanan
2. membunuh mikroba yang ada dalam makanan
3. mengurangi perubahan warna
4. menjaga tekstur dan mencegah ketengikan pada
makanan.
 JENIS PENGATUR KEASAMAN

Berdasarkan aturan BPOM RI Nomor 8 Tahun 2013

bahan tambahan pangan pengatur keasaman terdiri
dari 36 jenis (Dapat dilihat pada aturan BPOM).
Salah satunya adalah asam s i t r a t , a s a m c u k a ,
asam laktat dan lain sebagainya

.
 Salah Satu Jenis Pengatur Keasaman yang diizinkan BPOM
01
ASAM CUKA
Asam cuka, asam asetat atau
asam etanoat merupakan salah
satu senyawa organik yang
berada dalam golongan alkanoat
yang memiliki rumus CH3COOH
yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam dan aroma dalam
makanan. Sumber asam cuka
dapat diperoleh pada buah apel,
buah anggur merah dan anggur
putih
02 03
ASAM SITRAT ASAM LAKTAT
Asam sitrat merupakan asam Asam laktat dikenal sebagai
organic lemah yang ditemukan asam susu yang merupakan
pada daun dan buah tumbuhan senyawa kimia yang penting
genus citrus yang memiliki dalam beberapa proses
rumus C6H8O7. Senyawa ini biokimia yang memiliki rumus
merupakan bahan pengawet yang C3H6O3. Asam laktat sering
baik dan alami serta digunakan digunakan untuk
sebagai penambah rasa masam meningkatkan citarasa,
pada makanan dan minuman penyangga pH dan sebagai
ringan. Sumber berasal dari pengawet
buah citrus seperti jeruk,
lemon, nenas, strawberry dan
tomat.
 Manfaat Asam Cuka Pada Bahan Pangan
Salah satu penelitian studi literatur oleh Devi Arifiatin, dkk
2014 bahwa asam cuka mampu menurunkan kadar formalin pada
ikan tongkol dengan perbandingan antara sebelum dan sesudah
perlakuan pada asam cuka 5% yang direndam selama 30 menit
efektif dapat menurunkan kadar formalin sebesar 42,4%. Hal ini
dikarenakan formalin yang dilarutkan dalam air akan bersifat
polar sehingga sumber asam dari cuka dapat bercampur dengan
larutan polar tersebut dan mengkatalisis proses pelepasan ikatan
formalin dan protein.
 Manfaat Asam Cuka Bagi Kesehatan Tubuh
Asam cuka yang terbuat dari ekstrak apel yang difermentasi akan
menghasilkan senyawa pektin yang membantu mendukung
pertumbuhan bakteri baik di usus. Keberadaan bakteri baik di usus
ini sangat baik bagi pencernaan, karena dapat melancarkan saluran
cerna serta mencegah peradangan pada organ cerna.
Dikutip dari Medical news Today, sebuah penelitian membuktikan
bahwa cuka apel memiliki sifat antibiotik alami yang dapat
menghancurkan bakteri E Coli dan salmonella. Bakteri ini menjadi
penyebab utama diare dan keracunan makanan. Karena cuka apel
berperan sebagai antibiotik alami, beberapa peneliti menyimpulkan
bahwa cuka apel efektif mengatasi diare akibat infeksi bakteri.
Dampak bagi Kesehatan Komsumsi Asam Cuka Berlebih
Berdasarkan hasil penelitian Ardiana 2010, konsentrasi larutan
asam cuka 5% dapat menurunkan kekerasan permukaan gigi menurun
atau berkurang.
Demineralisasi enamel adalah rusaknya hidroksi apatit gigi yang
merupakan komponen utama enamel akibat proses kimia. Kondisi
demineralisasi enamel terjadi bila pH larutan di sekeliling
permukaan enamel lebih rendah dari 5,5. Demineralisasi enamel
terjadi melalui proses difusi yaitu proses perpindahan molekul atau
ion yang larut dalam air dari dalam enamel ke saliva karena adanya
perbedaan konsentrasi dari keasaman minuman di permukaan
dengan di dalam enamel gigi.
 Dampak bagi Kesehatan Komsumsi Asam Cuka Berlebih

Keasaman makanan dan minuman yang rendah akan berdifusi ke

dalam enamel, melalui kisi kristal dan prisma tubuli enamel yang
mengandung air dan matriks organik atau protein. Erosi gigi dimulai
dari adanya pelepasan ion kalsium dan jika hal ini beranjut terus,
maka akan menyebabkan kehilangan sebagian dari prisma enamel,
apabila terus berlanjut akan terjadi porositas. Porositas akan
menyebabkan penurunan kekerasan permukaan enamel gigi, sehingga
nilai kekerasan gigi akan berkurang (prasetyo, 2005)
 Peraturan
Kepala BPOM 01 02 03
RI Nomor 8 Asam Cuka Asam Asam Sitrat
Tahun 2013 (asam Laktat Nilai ADI :
Tentang Batas etanoat) Nilai ADI : Tidak
Nilai ADI :
Maksimum & Tidak
Tidak Dinyatakan
NILAI ADI Dinyatakan
Dinyatakan
Penggunaan BTP
Pengatur
Keasaman
 Salah satu
kategori
Pangan
Untuk Asam Cuka,
Asam Laktat &
Asam Sitrat

Minuman berbasis
susu yang berperisai
atau difermentasi Cuka makan
contohnya Susu Batas penggunaan
coklat, yoghurt Kembang Maksimum
Batas penggunaan gula/permen dinyatakan CPPB
maksimum dan coklat
Dinyatakan CPPB Batas
Penggunanaan
maksimum
dinyatakan
CPPB
 METODE ANALISIS BTP PENGATUR KEASAMAN

Metode analisis yang dapat digunakan dalam analisis salah

satu pengatur keasaman seperti asam cuka, asam laktat dan
asam sitrat dapat menggunakan metode volumetri yaitu
Alkalimetri.
Dengan menggunakan sampel pada bahan makanan atau
minuman. Untuk prosedur kerja dapat dlihat pada SNI
Nomor 01- 3711-1995 (untuk asam cuka), BSN Nomor 01-
2981-2009 (untuk asam laktat) & SNI Nomor 01-28941992
(untuk asam sitrat)
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PENGAWET
 DEFINISI PENGAWET

Peraturan kepala BPOM RI Nomor 36 tahun 2013

tentang batasan maksimum Penggunaan BTP
Pengawet. Pengatur keasaman (Preservative) adalah
bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian
dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
 PENTINGNYA PENGAWET

Penambahan pengawet pada makanan :

1. Menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba.
2. Untuk memperpanjang umur simpan bahan
makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan
tanpa mengalami kerusakan).
 JENIS BTP PENGAWET

Berdasarkan aturan BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013

bahan tambahan pangan pengawet terdiri dari 10
jenis (Dapat dilihat pada aturan BPOM). Salah
satunya adalah asam s o r b a t d a n g a r a m n y a ,
asam benzoate dan garamnya dan lain
sebagainya

.
 JENIS PENGAWET YANG DI IZINKAN BPOM
No Jenis Pengawet ADI (mg/kg BB) Batas Maksimum Bahan Pangan

1 Asam sorbat dan garamnya 0 - 25 1000 mg/kg Margarine

2 Asam Benzoat dan garamnya 0-5 1000 mg/kg Saus

3 Etil Para - Hidroksibenzoat 0 - 10 1000 mg/kg Jeli

4 Metil Para - Hidroksibenzoat 0 - 10 450 mg/kg Kopi, teh

5 Sulfit 0 - 0,7 30 mg/kg Buah segar

6 Nisin 0 – 0,03 12,5 mg/kg Keju

7 Nitrit 0 – 0,06 30 mg/kg Produk Olahan Daging

8 Nitrat 0 – 3,7 50 mg/kg Keju

9 Asam Propionat dan garamnya Tidak dinyatakan 2000 mg/kg Sari buah

10 Lizosim Hidroklorida Tidak dinyatakan 500 mg/kg Anggur

 Asam Benzoat dan Garamnya
(Natrium Benzoat)
Natrium benzoat merupakan senyawa kimia yang biasanya
digunakan untuk mengawetkan bahan makanan. Natrium Benzoat
dikenal dengan nama soda benzoat, sodium benzoate. Natrium
benzoate merupakan garam natrium dari asam benzoate yang
merupakan lemak tidak jenuh ganda yang tealh disetujui oleh
FDA untuk digunakan.
 Fungsi Natrium Benzoat Pada Bahan Pangan

Menurut studi yang dilakukan oleh Badan Kesehatan Dunia

(WHO), natrium benzoat merupakan bahan yang digunakan untuk
mengawetkan makanan dan minuman. Garam benzoat akan terurai
menjadi bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi dalam
bahan makanan dan minuman. Natrium benzoat memiliki pH 2,5
hingga 4,0 yang berfungsi sebagai antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti khamir dan
kapang.
 Tujuan Penambahan Natrium benzoat Pada Bahan
Pangan
Penambahan natrium benzoat dalam bahan makanan atau minuman
bertujuan untuk menghambat kerusakan atau pembusukan yang
dilakukan oleh mikroorganisme seperti kapang, khamir maupun
bakteri sehingga proses penguraian atau pengasaman dapat
dihindari. Selain itu dengan penambahan natrium benzoat maka
pertumbuhan organisme yang merugikan dapat ditekan sehingga
nutrisi makanan akan tetap terjaga serta menghindari oksidasi
makanan.
 Dampak Penggunaan Natrium Benzoat Secara Berlebih
Pada Tubuh
1. Menurut peneliti Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ) Nurhasan menyatakan
terdapat 350 pasien penderita penyakit lupus pada tahun 2009 yang berobat di
rumah sakit Hasan Sadikin Bandung, ditemukan 80% pasien lupus memiliki
kebiasaan mengkomsumsi makanan dan minuman kemasan yang kaya akan pengawet.

2. Pada riset yang dilakukan oleh Sheffield University di Inggris terhadap bahan
pengawet makanan dan minuman yang umum digunakan, menyatakan bahwa natrium
benzaot diperkirakan dapat merusak DNA. Hal ini dikemukakan oleh Pete Piper
(professor Bidang Biologi Molekuler dan Bioteknologi) yang telah meneliti natrium
benzoat sejak tahun 1999.
PENGAWET YANG DILARANG

“BORAKS DAN FORMALIN”

 DASAR HUKUM PENGGUNAAN BORAKS DAN
FORMALIN

Berdasarkan Peraturan menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan yang berisi tentang bahan yang dilarang digunakan
sebagai Bahan Tambahan Pangan salah satunya adalah
boraks dan formalin.
 Ciri-ciri Makanan Mengandung Boraks
Boraks merupakan senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat yang
berbentuk kristal lunak yang bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi
natrium hidroksida dan asam borat. Kegunaan boraks untuk bahan non pangan
antara lain sebagai campuran pembuatan gelas, pengawet kayu, salep kulit ,
obat sariawan dan campuran pupuk tanaman. Penyalahgunaan boraks pada
pangan antara lain sebagai pengenyal pada pangan seperti boraks, mie, kerupuk
dan empek empek.

Ciri ciri pangan yang mengandung boraks yaitu secara umum teksturnya sangat
kenyal, tidak mudah hancur atau sangat renyah. Contoh untuk bakso memiliki
tekstur kenyal dengan warna cenderung agak putih dan san sangat gurih. Untuk
krupuk, memiliki tekstur sangat renyah dan rasa getir.
 Manfaat Formalin

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk ,
uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar.
Formalin sebagai pengawet mengandung 37% formaldehid dalam air dan 15%
methanol. Kegunaan formalin sebagai desinfektan dan pengawet mayat Industri
perkayuan dan plywood sebagai perekat, sebagai bahan campuran produksi
Industri tekstil , resin, karet dan fotografi mempercepat pewarnaan. Kegunaan
formalin yang disalahgunakan pada bahan pangan yaitu sebagai pengawet pada
mie basah, tahu, ikan, bakso , daging ayam dll
 Ciri-ciri Makanan mengandung Formalin
1. Mie basah : tidak lengket, sangat kenyal, awet beberapa hari dan tidak
mudah basi dibanding yang tidak berformalin, tidak rusak sampai 2 hari
pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, bau
agak menyengat, mie lebih mengkilap
2. Tahu : teksturnya terlampau keras, kenyal, tidak mudah rusak dalam waktu
3 hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari
es, bau agak menyegat
3. Ikan : insang berwarna merah tua, tidak cerah atau bukan merah segar, tidak
berbau khas ikan asin, warna daging putih bersih, kenyal , tidak mudah
rusak, tidak mudah patah. agak keras serta tidak dihinggapi lalat.
4. Bakso : Tekstur sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar,
jika dibelah di dalamnya tampak warna merah tua mencolok.
5. Daging ayam : tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar , teksturnya
kencang dan bau formalin tercium dan tidak disukai lalat
 Dampak Bagi Kesehatan Tubuh Pada Penggunaan
Formalin
Paparan formaldehid melalui saluran pencernaan dapat mengakibatkan
luka korosif terhadap selaput lendir saluran pencernaan disertai mual,
muntah , rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efek sistematik
dapat berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kejang, albuminaria,
terdapat sel darah merah di urine (hematuria) dan asidosis metabolik.
Dosis fatal formalin melalui saluran pencernaan pernah dilaporkan
sebesar 30 mL. Formaldehid dapat mematikan sisi aktif dari protein-
protein vital dalam tubuh, maka molekul-molekul itu akan kehilangan
fungsi dalam metabolisme. Aibatnya fungsi sel akan terhenti.
 Dampak Bagi Kesehatan Tubuh Pada Penggunaan Boraks

Bila tertelan senyawa ini dapat menyebabkan efek negatif pada susunan
syaraf pusat, ginjal dan hati. Ginjal merupakan organ yang paling
mengalami kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk
dewasa berkisar antara 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g. Bila tertelan,
dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan terasa
tidak nyaman (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas
(epigastrik), pendarahan gastroenteritis disertai muntah darah, diare,
lemah, mengantuk, demam, dan rasa sakit kepala.
 METODE ANALISIS

“NATRIUM BENZOAT, BORAKS

DAN FORMALIN”
 Metode Analisis Formalin

Metode untuk uji formalin dapat dilakukan secara kualitatif

dan kuantitatif.
Secara kualitatif dapat menggunakan uji warna menggunakan
kalium permanganat (KMnO4) atau strip formaldehid.
Secara kuantitatif dapat menggunakan secara alkalimetri dan
spektrofotometri UV-Vis
 Metode Analisis Natrium Benzoat

Metode untuk uji Natrium Benzoat dapat dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif.
Secara kualitatif dapat menggunakan uji warna dengan terbentuknya
endapan coklat, dimana larutan sampel yang digunakan diekstraksi
terlebih dahulu.
Secara kuantitatif dapat menggunakan secara alkalimetri dan
spektrofotometri UV-Vis
 Metode Analisis Boraks

Metode untuk uji boraks dapat dilakukan secara kualitatif

dan kuantitatif.
Secara kualitatif dapat menggunakan kertas tumerik yang
mengandung kurkumin.
Secara kuantitatif dapat menggunakan secara
alkalimetri dan spektrofotometri UV-Vis
TERIMA KASIH