Nama : Mourlita Ekasanti Ismaya

Prodi : TPPP/2
NIT : 20.4.04.071
Mata Kuliah : Bahan Tambahan dan Bahan Penolong
Dosen Pengampu : Pola Sabar T Panjaitan, A.Pi, MM

BAHAN PERENYAH
Fungsi Bahan Perenyah :
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 33 Tahun 2012
1. Salah satu BTP untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran,
atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
2. BTP yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan
3. Penggunaannya dalam pengolahan produk hasil perikanan sangat besar peranannya
dalam menentukan nilai/kualitas dari produk itu sendiri.
4. Sebut saja penggunaan Ca(OH)2/kapur sirih dalam pembuatan kerupuk ikan yang
berperan untuk memberikan kerenyahan sehingga terasa garing/renyah pada saat
dikonsumsi.

JENIS BTP PENGERAS YANG DIIJINKAN DALAM PANGAN

(Perka BPOM nomor 9 Tahun 2013)
1. Kalsium laktat (Calcium lactate), fungsi : Pengatur keasaman, pengemulsi, pengental,
penstabil.
2. Trikalsium sitrat (Tricalcium citrate), fungsi : pengatur keasaman, penstabil.
3. Kalium klorida (Potassium chloride), fungsi : Pengental, penstabil.
4. Kalsium klorida (Calcium chloride), fungsi : Pengental, penstabil.
5. Kalsium sulfat (Calcium sulphate), fungsi : Peningkat volume, pengatur keasaman,
perlakuan tepung, pengental, penstabil.
6. Kalsium glukonat (Calcium gluconate), fungsi : pengatur keasaman.

BATAS ASUPAN BTP

1. Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya
disingkat ADI. ADI adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram
perkilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
2. ADI adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang
3. mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia,
 4. toksikologi dan data lainnya).

BATAS MAKSIMUM BTP

BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan
untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

PENGGUNAAN BTP PENGERAS

Pasal 5
1. Penggunaan BTP Pengeras dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatif.
2. Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), untuk penggunaan
BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB dibuktikan dengan sertifikat
analisis kualitatif.
3. Jenis BTP Pengeras yang tidak dapat dianalisis, Batas Maksimum dihitung berdasarkan
penambahan BTP Pengeras yang digunakan dalam pangan.

PENGGUNAAN BTP PENGERAS

Pasal 6
1. BTP Pengeras dapat digunakan secara tunggal atau campuran.
2. Dalam hal BTP Pengeras digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud pada ayat
(1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas Maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan tambahan pangan
kemudian disingkat menjadi BTP. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung
dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
Jenis BTP Pengeras yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
1. Kalsium laktat (Calcium lactate)
2. Trikalsium sitrat (Tricalcium citrate)
3. Kalium klorida (Potassium chloride)
4. Kalsium klorida (Calcium chloride)
5. Kalsium sulfat (Calcium sulphate)
6. Kalsium glukonat (Calcium gluconate)
Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya
disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram
berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan. ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI
acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan
tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia,
toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan
dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain,
menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak
menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

BAHAN PENGEMBANG
Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer
yang melembutkan dan menggembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan.

PENGGOLONGAN PENGEMBANG
1. Pengembang Biologis:
 Saccharomyces cerevisiae memproduksi CO2 yang ditemukan di ragi, bir, kefir, adonan
masam.
 Clostridium perfringens menghasilkan hidrogen ditemukan dalam garam pengembang.

2. Pengembang Kimia:
 Pengembang kimia adalah suatu campuran atau senyawa yang melepaskan gas ketika
mereka bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas.

JENIS BTP PENGEMBANG (Reising agent)

1. Natrium karbonat
2. Natrium hidrogen karbonat
3. Kalium hidrogen karbonat
4. Ammonium karbonat
5. Ammonium hidrogen karbonat
6. Natrium aluminium fosfat
7. Glukono delta lakton
8. Dekstrin
9. Pati asetat
 JENIS PENGEMBANG
1. Air (Udara)
2. Bread Soda/Baking soda (Soda Kue)
3. Baking Powder (Tepung Pengembang)
4. Yeast (Ragi)