BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN TOXIKOLOGI

3 SKS
ALMARIA HELIANA, SP.,M.TP
MATERI POKOK :
1. PENDAHULUAN
2. BAHAN PENGAWET DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN
3. PEWARNA BAHAN PANGAN DAN EFEK TERRHADAP KESEHATAN
4. BAHAN PEMANIS DAN EFEK TEHADAP KESEHATAN
5. PENYEDAP RASA DAN AROMA SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN
6. ANTI KEMPAL DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN
7. ANTIOKSIDAN DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN
8. PENGEMULSI,PEMANTAP DAN PENGENTAL SERTA EFEK TEHADAP KESEHATAN
9. PENGATUR KEASAMAN SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN
10. PEMUTIH,PEMATANGTEPUNG,DAN PENGERAS SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN
11. BAHAN TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG
12. ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN MEKANISME PENGENDALIANNYA
 PENGERTIAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN
TOXIKOLOGY
• BTP adalah Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, a.l : Pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental
(UU RI no 7 thn 1996, tentang pangan).

• TOXIKOLOGY adalah :  bidang ilmu yang mempelajari efek bahaya yang dapat
ditimbulkan oleh bahan kimia atau zat pada manusia, hewan, dan lingkungan.
• Sehingga dalam toksikologi terdapat unsur-unsur yang saling berinteraksi dengan suatu
cara-cara tertentu untuk menimbulkan respon pada sistem biologi yang dapat
menimbulkan kerusakan pada sistem biologi tersebut.

• Jadi Mk ini membahas tentang bahan tambahan pangan dan efeknya terhadap kesehatan
 PENDAHULUAN
Sejak abad ke 20, peranan BTP khususnya bahan pengawet semakin penting ejalan dengan kemajuan teknologi produksi
BTP sintetis.

 Sebagai masyarakat dan konsumen yang sudah sadar akan gizi, tdk hanya melihat BTP yang hanya baik secara
organoleptik, tapi telah tertarik  Apakan BTP yang digunakan itu aman untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang
ada dalam suatu makanan.

 Penggunaan BTP dalam produksi pangan perlu diwaspadai oleh produsen maupun konsumen.

 Dampak penggunaannya, dapat berakibat positif maupun negatif.

 Penyimpangan dalam penggunaan BTP tersebut. Akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai
penerus pembangunan bangsa.

 Ke depan kita membutuhkan pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, lebih bergizi dan lebih bersaing di
pasar global.

 Kebijakan ttg keamanan pangan (Food safety), dan pembangunan gizi nasional (food nutrient), merupakan bagisn
integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan BTP
Tujuan Penggunaan BTP :
Meningkatkan Atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya
simpan, Membuat bahan pangan lebih cepat dihidangkan serta
mempermudah preparasi bahan pangan.
 PENGGOLONGAN BTP
Pada umumnya BTP dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan itu
dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan,
sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan dan pengemasan.bahan ini dapat pula merupakan residu
atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah, atau penangannya yang masih terus terbawa kedalam makanan
yang akan dikomsusmsi.contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini
adalah residu pestisida ( termaksud insektisida, herbisida,fungisida, dan
rodentisida) antibiotik dan hirdokarbon aromatik polisklis.
 Dilihat dari asalnya BTP, dari sumber alamiah, seperti lesitin,asam sitrat dan
lain sebagainnya. BTP ini juga dapat disintetis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa dengan bahan alamia sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat metabolismenya misalnya ß-Karoten dan asam askorbat.

 Bahan sintetis biasanya mempunyai kelebihan yaitu : lebih pekat, lebih stabil
dan lebih murah.

 Kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses, sehingga

mengandung za-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang bersifat
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada manusia juga
hewan.
Penggunaan BTP yang benar, jika :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan
penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
Penggunaan BTP sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan.

Jenis BTP ada 2, yaitu :

1. GRAS (Generally Reconized as Safe) : aman, dan tidak berefek toksik, mis : Gula (glukosa)
2. ADI (Acceptable Daily Intake) : Selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (Daily intake), demi menjaga / melindungi
kesehatan konsumen.

Di Indonesia, disusun peraturan tentang BTP yang diinginkan dan dilarang (Bahan tambahan Kimia) oleh DEPKES diatur
dengan Peraturan Menkes RI, no 722/ MenKes / Per / IX / 88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan :
3. Antioksidan (antioksidant)
4. Anti kempal (anticaking agent)
5. Pengatur keasaman (acidity regulator)
6. Pemanis buatan ( artificial sweeterner)
7. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)
8. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)
9. Pengawet (preservative)
10. Pengeras (Firming agent)
11. Pewarna (Colour)
12. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour, enhancer,)
13. Sekuestran (sequestrant).
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut,
masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan :dalam
pangan, misalnya :
1.Enzim  BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba
yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, mis: membuat
pangan menjadi lebih empuk, lebih larut dll.
2.Penambahan gizi  bahan tambahan berupa asam amino,
mineral, maupun vitamin, baik tunggal maupun campuran yang
dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3.Humektan  BTP yang dapat menyerap lembab (uap air)
sehingga mempertahankan kadar air pangan.
BTP yang dilarang penggunaan dalam makanan, menurut Permenkes RI No 722 /
Permenkes / Per / IX / 88 dan No 1168 Menkes / PER / X / 1999 sbb :
1. Natrium Tetraborat (boraks)
2. Formalin (Formaldehida)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetabels oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol) (
5. Kalium klorat (pottasium chlorate)
6. Dietipirokarbonat ( diethylpyrocaebonate)
7. Nitrofuranzonphe (nitrofuranzone)
8. P-Phenilkarbamida (p-phenelthycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid ang its salt)

Menurut Permenkes RI No.1168 / Menkes / PER / X / 1999, masih ada bahan kimia yang
dilarang : Rhodamin B (Pewarna merah. Methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin
(pemanis sintetis) dan Pottasium bromat (Pengeras).