Identifikasi BTP Pada Produk

OREO Soft Cake

Mata Kuliah :
Bahan Tambahan dan Keamanan Pangan

Bima Syahruddin
171040200029
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah
senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan
merupakan bahan utama. Penambahan BTM secara umum
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai sensori makanan dan memperpanjang
umur simpan makanan (Wisnu, 2002).
 PRODUK

Oreo Softcake merupakan kue bolu coklat dengan krim

vanila yang bertekstur lembut. Dibuat dari perpaduan
coklat dan vanilla, serta kaya akan rasa.
Komposisi Produk OREO Soft Cake
Identifikasi BTP Pada Produk OREO Soft Cake
 Minyak nabati (mengandung Antioksidan TBHQ),
 Humektan (gliserol)
 Dekstrosa
 Maltodekstrin
 Pemanis alami (sorbitol)
 Pengemulsi (nabati & fosfat)
 Penstabil (kalsium karbonat, monokalsium fosfat)
 Pengembang (natrium bikarbonat, natrium asam pirofosfat)
 Pengatur keasaman (asam sitrat)
 Perisa artifisial cokelat dan perisa identik alami vanila
 Pengawet (kalium sorbat)
 Enzim fosfolipase
 Kalium Sorbat (pengawet)
 Kalium sorbat adalah kalium garam dari asam sorbat. Penggunaan
utamanya adalah sebagai pengawet makanan. Kalium sorbat mudah
larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium
sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan
mempunyai ikatan tidak jenuh.
 Sifat dari kalium sorbat berbentuk kristal putih atau berbentuk
tepung, berbau khas, larut didalam air, sedikit larut didalam etanol,
kelarutan kalium sorbat dan asam sorbat bertambah dengan kenaikan
suhu (Wisnu, 2006 dalam Subani, 2008).
 Kalium sorbat digunakan dalam pembuatan kue, keju dan produk-
produk keju, dan pada beberapa bahan pangan semi basah, bertindak
sebagai antimikotik atau antikapang (Muchtadi, 2008).
 Susunan Kimia
CH3- CH = CH – CH = CH – COOK
(Wisnu, 2006 dalam Subani, 2008)
 Efek Penggunaan
Kalium sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka
panjang dan profil tidak beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi
dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim (suhu dan
konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan
nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah
kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam
sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila
langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum
diketahui efeknya terhadap tubuh.
 Batas Penggunaan
Jumlah kebutuhan asam sorbat untuk pengawetan suatu produk
tergantung dari beberapa faktor termasuk komposisi produk (pH, Aw),
jumlah kontaminasi awal, pengemas atau suhu penyimpanan. Sebagai
pengawet, asam sorbat dan kalium sorbat efektif digunakan hingga pH
6.5, tetapi efektifitasnya meningkat seiring dengan menurunnya pH
(Sofos dan Busta 1993).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/ Menkes/ Per/
IX/ 1988, kalium sorbat digunakan pada sediaan keju olahan dengan
batas maksimum 3 g/kg. Sedangkan pada produk keju, margarin, acar
ketimun dalam botol, jem dan jeli serta pekatan sari nenas, batas
maksimum penggunaanya sebesar 1 g/kg. Nilai ADI dari pengawet kalium
sorbat adalah 0-25 mg/kg bobot badan (JECFA 2005).
TERIMAKASIH