Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi pengatur keasaman tersebut

adalah sebagai berikut:

1. Pengasaman
 Asam asetat
 Asam suksinat
 Asam tartrat
 Asam malat
 Asam fumarat
 Asam laktat
 Asam piruvat
 Asam sitrat
 Asam pirofosfat
 Asam ortofosfat
2. Basa
 Na-sesquikarbonat
 Natrium bikarbonat
 Natrium hidroksida
 Amonium bikarbonat
3. Penetral
 Asam-asam lemak jenuh
 Asam-asam lemak tak jenuh
Fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga agar pH suatu bahan

menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di dalam bahan pangan, seperti salad,

margarine, baking powder, bir, roti, selai, jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang

dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran, dan buah-buahan), dan lain-lain.

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang

dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Rumus seringkali ditulis dalam

bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat

glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, memiliki titik beku 16.7°C, titik leleh pada 1

atm 16,6oC, dan titik didih pada 1atm 117,9oC. Larutan asam asetat dalam air merupakan

sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Dalam

industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Asam asetat adalah asam
lemah monoprotikdengan nilai pKa=4.8. Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama

dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4.

Asam laktat merupakan asam karboksilat dengan rumus molekul C3H6O3

(CH3.CHOH.COOH). asam laktat, dikenal juga sebagai asam susu adalah senyawa

kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Produksi asam laktat (lactic acid) di dalam tubuh

terjadi ketika tubuh membutuhkan energi tetapi tidak memiliki oksigen yang cukup untuk

menghasilkan energi secara aerobik. Oleh tubuh, asam laktat akan diurai dan dibuang keluar

tubuh oleh hati. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat.

Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam laktat dapat

diproduksi dengan dua cara yaitu secara sintesa kimia dan fermentasi karbohidrat, gula atau

amilum. Asam laktat memiliki berat molekul 90,08 dan specific gravity 1,249. Titik didihnya

125-1400oC pada 27 kPa sedangkan titik lelehnya adalah 52,7-52,80oC. memiliki bentuk liquid,

tidak memiliki warna dan aroma. Asam laktat larut dalam air, etanol, dietil eter. Tetapi tidak larut

dalam benzene dan kloroform.

Asam malat adalah asam hidroksi (mengandung oksigen) yang didapatkan sebagai zat

seperti sirop atau kristal dan memiliki rasa asam yang kuat namun menyenangkan. Memiliki

rumus kimia HO2CCH2CHOHCO2H. Zat ini terdapat dibanyak buah seperti dalam apel hijau,

kismis, nanas, apricot, gooseberry, raspberry, ceri, dan lemon. Contoh produk yang

menggunakan asam malat adalah permen, wine, buah kalengan, dan minuman berkarbonasi.

Asam malat bergna untuk meningkatkan produksi energy dalam sel, meringankan gejala

fibromyalgia, dan sindrom kelelahan kronis.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah

tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahanpengawet yang baik dan

alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam
karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan

melepaskan karbon dioksida danair. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran,

namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada

jeruk lemondan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Asam sitrat dapat pula

ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam

resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Contoh penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai strawberry
Siapkan buah strawberry 1 kg, hilangkan bagian pada strawberry yang tidak diperlukan

seperti daun dan sisa batang yang masih menempel

Hancurkan buah dengan blender
Siapkan wajan dan masak bubur strawberry dalam api sedang
Kemudian tambahkan gula pasir 700 gr, aduk hingga rata sampai seluruh gula mencair
Setelah bubur strawberry dan gula tercampur rata dan mulai mengental, campurkan asam

sitrat 2 gr
Aduk lagi hingga benar-benar mengental. Anggkat wajan, buang busa yang timbul dari

proses pemasakan, dan selai siap dikemas.

Asam tartrat merupakan senyawa organik turunan asam askorbat, seperti asam

oksalat dan asam treonat. Asam tartarat memiliki 4 gugus hidroksil dan merupakan salah satu

asam primer yang dijumpai pada anggur selain asam malat dan asam sitrat.

Persyaratan
ADI (Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan merupakan jumlah dari
bahan tersebut yang dinyaatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna
setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek
keracunan dan resiko lainnya. Harga ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah atau
diperbaiki jika ada informasi baru.
Jenis Pengatur Keasaman ADI
Asam adipat 0-5 mg/kg berat badan
Asam asetat glacial tidak dinyatakan
Asam fosfat 0-70 mg/kg berat badan
Asam laktat tidak dinyatakan
Asam malat tidak dinyatakan
Asam sitrat tidak dinyatakan
Asam tartrat 0-30 mg/kg berat badan