M.

K : Kapita Selekta Oleh : Dita Hafsari F17111005

Prodi : Pendidikan Kimia : Hastiti Mugi Lestari F17111011
Tgl : 6 Nov 2013 : Marinus Sikon F17111016
: Restya Angriani F17111032

BAHAN KIMIA PADA MAKANAN

Analisis komposisi pada minuman “Mountea” rasa manggis

Komposisi: Air, gula, fruktosa, pengatur keasaman

asam sitrat, ekstrak teh 10%, perisa identik alami
manggis, pengawet natrium benzoat, ekstrak manggis
(0,02), pemanis buatan aspartam 22 mg/saji.

Netto 200ml
BPOM RI MD 250110001918

1. Pemanis : Gula, fruktosa, dan aspartam

a. Aspartam

Aspartam merupakan pemanis sintetis

non-karbohidrat.

Nama IUPAC: aspartyl-phenylalanine-1-methyl

ester. atau merupakan bentuk metil ester dari
dipeptida dua asam amino yaitu asam amino
asam aspartat dan asam amino essensial
fenilalanina.Rumus kimia : C14H18N2O5

Keunggulan : aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali
kemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan
aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi
aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis
sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam sangat populer
untuk menghindari kalori dari gula. Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang
sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi,
menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman.
 Dampak : aspartam tetap harus dibatasi penggunaannya untuk penderita diabetes
yang asupan kalorinya harus dikontrol.Aspartam ini memiliki kemanisan 180-200 kali
dari gula pasir. Aspartame adalah senyawa metil ester dipeptida,yaitu L-aspartil-L-
phenil-alanin-metilester.Aspartame memang diizinkan oleh Department Kesehatan
penggunaannya dalam industri makanan dan minuman, aspartam aman dikonsumsi orang
normal dan penderita diabetes, bahkan untuk seumur hidup, karena tanpa disadari pun,
kandungan aspartam terkandung dalam makanan seperti susu, ikan, daging sapi, nasi
putih dan buah-buahan. Namun demikian bagi penderita PKU atau Phenyl Keton Urea
sebaiknya menghindari aspartame karena penyakit ini bisa menyebabkan kerusakan
otak.

Penderita Phenylketonuria (PKU) tidak boleh mengonsumsi aspartam. PKU

adalah gangguan genetik yang meningkatkan kadar zat fenilalanin (suatu asam amino) di
dalam darah. Orang-orang dengan kondisi di atas tidak diperbolehkan untuk
mengonsumsi pemanis buatan aspartam, karena justru bisa memperburuk kondisinya.

Batas aman konsumsi aspartam adalah 50 mg/kg berat badan per hari. Jadi jika
berat badan Anda 50 kg, maka batas maksimal konsumsi aspartam adalah 2.500 mg. Ini
jumlah yang sangat banyak untuk konsumsi pemanis harian.

b. Fruktosa
Fruktosa merupakan monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan
dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan
galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. ADI untuk
fruktosa adalah 20-30 gram /hari tidak akan membawa dampak-dampak negatif
terhadap kesehatan.
c. Gula
Gula digunakan dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri, pengunaan gula minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

2. Pengawet : Natrium benzoat

Rumus Molekul : C6H5NaCO2

 Kegunaan : Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk
makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan.
Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman
seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus
salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat
pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-
agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain. Dalam bahan pangan
garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak
terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0 serta
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

Kemananan : International Programme on Chemical Safety tidak menemukan

adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat
badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam
sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak
berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis
akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang
ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya,
melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu
di mulut.

Meskipun kadar aman,namun jangka panjangnya pengawet dan pemanis buatan

tetap berbahaya bagi kesehatan tubuh. Apalagi dikonsumsi terus menerus dalam jangka
panjang.Meskipun diperbolehkan penggunaan pengawet tetap berdampak buruk terhadap
kesehatan,seperti meningkatkan resiko kanker,karena zat-zat pengawet ini bersifat
karsinogen ( penyebab kanker ).

. Kadar yg disarankan adalah 600 mg – 1 g tiap kg makanan atau 0,5 mg untuk

batasan ADI per kg bobot badan.

3. Penyedap rasa : ekstrak teh, ekstrak identik alami manggis dan ekstrak manggis.
4. Pengatur keasaman : asam sitrat

Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga
berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa.

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7

Kegunaan : Penggunaan utama asam sitrat saat

ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan
untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen
makanan.

Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Kandungan asam di dalamnya
berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada
99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini
sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali. Kadar yang disarankan adalah 5 g – 40 g
tiap kg makanan atau 3 gram/liter.

Simpulan :
Secara umum produk minuman “Mountea” rasa manggis aman untuk dikonsumsi
karena telah mendapat izin edaran dari BPOM RI, tetapi perlu untuk diwaspadai jika
dikonsumsi secara berlebihan, karena banyak komposisi yang tidak mencatumkan jumlah
kadar yang digunakan dalam tiap kemasannya. Salah satu komposisi yang perlu diperhatikan
adalah fruktosa dan gula, karena gula (sukrosa) dapat dipecah menjadi fruktosa dan glukosa
di dalam tubuh kita dengan jumlah yang sama.