BAHAN

PENGATUR
KEASAMAN
 E
W !
R E
A¬ GROUP 7 ¬
- -Aditiya Putra Pratama-
- -Diana Oktaviani-
- -Fauziah Giantrani-
- -M. Rifqi Fakhri Al – Ghozi-
- -Salsabila Widya Ningsih-
- -Sekar Ratu Rizkya-
 PENGGUNAAN
PENGERTIAN PENGELOMPOKAN BAHAYA
BATAS
AMBANG

FUNGSI APLIKASI PADA MANFAAT

PRODUK
 PENGATUR KEASAMAN
(ASIDULAN)

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan,
dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Kadang, bahan pengatur keasaman
mempunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet, penegas rasa, dan pengemulsi.

Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang
tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak
sebagai bahan pengawet. Kemudian, pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah proses
pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan
dan browning.
 FUNGSI PENAMBAHAN PENGATUR
KEASAMAN
Mempertahankan pH
Berkontribusi dengan bertindak
terhadap rasa dan sebagai
flavor buffering agent

01 02 03 04

Menurunkan pH untuk Mengurangi

mencegah atau perubahan warna,
menghambat pertumbuhan
menjaga tekstur
mikroba
buah dan sayur
 PENGELOMPOKAN
PENGATUR KEASAMAAN
JIKA DITINJAU DARI ASALNYA
01.
ALAMI
Pengatur Keasaman alami adalah
bahan pengatur keasaman yang
didapatkan dari asam ataupun buah-
buahan secara alami. Contohnya :
Asam jawa, lemon, jeruk nipis,
nanas, dan kedondong.
02.
SINTESIS
Pengatur Keasaman sintesis adalah
bahan pengatur keasaman yang
didapat berdasarkan perlakuan
kimia atau disintesis terlebih
dahulu. Contohnya : Asam asetat,
asam sitrat, asam laktat, dan asam
tartrat.
 PENGELOMPOKAN
PENGATUR
JIKA DITINJAUKEASAMAAN
DARI FUNGSINYA

01. 03.
Pengasaman (asam asetat, Penetral, asam-asam lemak
asam suksinat, asam tartrat, jenuh (asam butirat, asam
asam malat, asam fumarate, kaproat, asam palmitat) dan
asam laktat, asam piruvat,
asam sitrat, asam pirofosfat,
02. tak jenuh (asam oleat, asam
linoleate, asam linoolenat)
asam ortofosfat).
Basa (Na-sesquikarbonat,
Na-bikarbonat, Na-
hidroksi, dan ammonium
bikarbonat)
 APLIKASI PADA PRODUK OLAHAN
Pada jeli, asam yang Pengembang adonan, pengembang
ditambahkan pada jeli asam yang biasa digunakan adalah
digunakan untuk kalium asam tartrat, natrium
mengokohkan jaringan alumunium sulfat, glukonolakton,
jeli yang terbentuk. serta orto dan pirofosfat.
Pada makanan kalengan,
pengatur keasaman yang
digunakan harus bisa mengikat
logam yang dapat mengkatalis
komponencita rasa ataupun
warna dari suatu makanan.

01 02 03 04 05

Daging olahan, suatu metode Pada pembuatan mie, pengatur

penting pengawetan daging
dapat dilaksanakan dengan
pemeraman kering (curing),
atau dengan larutan asam
sitrat.
keasaman ditambahkan dengan tujuan
untuk mengatur kondisi derajat
keasaman (pH) air agar tepung terigu
lebih efektif dalam menyerap air.
 PENGGUNAAN BATAS AMBANG
NAMA BTP JENIS MAKANAN MAKSIMAL PENGGUNAAN

Asam Asetat Glasial • Sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, Secukupnya
kaldu
• Makanan bayi kalengan, tomat kalengan,
asparagus kalengan, acar mentimun dalam
botol.
• Es krim dan sejenisnya
Asam Fumarat Jam dan jeli, marmelade 3 g/kg (tunggal atau campuran dengan
asam tartrat dan garamnya dihitung
sebagai asam, hingga pH antara 2,8-3,5

Asam Laktat • Makanan bayi kalengan • 2 g/kg

• Pasta tomat • Secukupnya hingga pH 4,3
• Jam dan jeli, marmalade • Secukupnya hingga pH antara 2,8-3,5
• Margarin, keju, PASI • Secukupnya
• Es krim dan sejenisnya • Secukupnya
• Acar mentimun dalam botol • Secukupnya
 PENGGUNAAN BATAS AMBANG
NAMA BTP JENIS MAKANAN MAKSIMAL PENGGUNAAN

Asam Malat • Minuman ringan • 34 g/L

• Sari buah anggur • Secukupnya

Asam Sitrat Coklat Bubuk 5 g/kg (tunggal atau campuran dengan

asam tartrat)

Asam Tartrat Kaldu 250 mg/kg produk siap dikomsumsi

 MANFAAT PENAMBAHAN PENGATUR
KEASAMAN
01 02 03 04
Pengatur
keasaman alami
Membantu dapat mengurangi
memodifikasi ongkos produksi
Mengembangkan Menguatkan rasa keasaman atau dan
atau mengatur masam pada kebasaaan pangan penggunaannya
keasaman atau makanan agar diperoleh lebih stabil
kebasaan pangan bau, rasa, warna dibandingkan
yang sesuai dengan yang
alami.
 BAHAYA PENGATUR KEASAMAN
Pengonsumsian asam sitrat yang
berlebihan dapat mengakibatkan
kerusakan pada enamel gigi, Bila terjadi kontak mata,
Gejala sakit di daerah mengikat sifat asam yang cenderung dapat menyebabkan
lambung korosif kebutaan

01 02 03 04 05

Bila terjadi kontak kulit, Jika mengonsumsi Natrium sitrat

dapat menyebabkan dapat menyebabkan masalah
peradangan peredaran darah
 “SEMANGAT”

—SOMEONE FAMOUS