Bahan Tambahan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 Food Additive

Bahan Tambahan Makanan (BTM) :

 senyawa (atau campuran senyawa)
 sengaja ditambahkan ke dlm makanan
 dlm proses pengolahan, pengemasan
dan/atau penyimpanan
 bukan mrp bahan (ingredient) utama
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???

• Bahan Kimia berbahaya

masih digunakan
• Karena ketidak tahuan
produsen pangan
• PENTING! Pengaruh BTP
terhadap kesehatan
 Tujuan penambahan BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yg dapat
menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, dan lebih enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih
menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi
menjadi dua:

1. BTP secara langsung & dengan sengaja

(internasional) ditambahkan selama proses produksi
yang tujuannya adalah untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa
serta menambah cita rasa dengan mengendalikan
keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan dan sebagai zat aditif yang
keberadaannya tidak sengaja (insidental).
 Jenis BTM
 Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
 Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
 Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
 Penyedap rasa dan aroma : esence,
monosodium glutamate
 Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
 Antioksidan (u/ mencegah bau tengik):
lesitin dan asam askorbat yg merupakan bahan
alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
 Jenis BTM
 Anti kempal
 Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat
pada minuman, kalsium glukonat.
 Pemutih atau pematang tepung.
 Perenyah dan pengisi.
 Zat pemantap
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi
 Pelanggaran penggunaan BTM

 Menggunakan bahan tambahan yang

dilarang untuk makanan.
 Menggunakan BTM melebihi dosis yang
diizinkan.
 BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated
vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
 PEWARNA
 Tujuan:
• Memberi kesan menarik bagi
konsumen
• Menyeragamkan warna
pangan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan

  alergi, karsinogenik ??
 PEWARNA
 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang
dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg),
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt
beraroma (150 mg/kg)
 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna
merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100
mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan
(secukupnya).
 Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang
digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau
keju (secukupnya).
 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-
oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm
dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak
makan (secukupnya).
 Pengawet
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca-benzoat Sari buah, minuman Serangan asma pada
ringan, ikan asin penderita asma dan
yang peka aspirin
Sulfur dioksida Sari buah, cider, Iritasi lambung, serangan
(SO2) buah kering, acar , asma, mutasi genetik,
kacang kering,sirup, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, mempengaruhi
daging kering, kemampuan sel darah
daging asin membawa oksigen, sakit
kepala, anemia, radang
ginjal, muntah
Ca- / Na- roti dan tepung Migrain, kelelahan,
propionat kesulitan tidur
 Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Na-metasulfat roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, Iritasi
pikel dan salad
Natamysin Produk daging dan mual, muntah, tidak nafsu
keju makan, diare & iritasi
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar Menyebabkan penyakit
dan sosisnya, hati dan kanker.
minyak sayur,
shortening, kripik
kentang, pizza beku,
instant teas
 Semakin tinggi kandungan formalin, maka
tercium bau obat yang semakin menyengat
 Tahu yang berformalin mempunyai sifat
membal (jika ditekan terasa sangat kenyal),
sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan
akan hancur;
 Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan
yang tak berformalin paling hanya tahan satu
dua hari.
 Tahu yang memakai pewarna buatan dapat
ditandai dengan cara melihat penampakannya.
Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya
sangat homogen/seragam dan penampakan
mengilap.
 pemanis
 Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim,
dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah
(200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg),
serta permen karet dan minuman ringan fernentasi
berkalori rendah (50 mg/kg).
 Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es
puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori
rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan
minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500
mg/kg).
 Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300
mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
 Aspartam
 Alami vs Sintetis

 Alami lebih baik & aman ???

 Bahan alami tersusun atas Zat Kimia juga

 Penentu Keamanan :
 Dosis,
Dosis, Dosis
 Pemakaian
 JENIS BAHAN YANG SERING
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

• FORMALIN
• BORAKS
• RHODAMIN B
• METHANIL
YELLOW
 FORMALIN
H2CO

Formalin adalah larutan yang tidak

berwarna dan baunya sangat menusuk.

Formalin dikenal sebagai bahan

pembunuh hama (desinfektan) dan
banyak digunakan dalam industri.
Dasar hukum dalam pelarangan
penggunaan formalin pada pangan

• Formalin merupakan bahan kimia

yang dilarang penggunaannya dalam
pangan menurut Permenkes Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988
• Formalin termasuk bahan berbahaya
sesuai Permenkes Nomor
472/MenKes/Per/V/1996 tentang
Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi
Kesehatan
Formalin dipasaran
diperdagangkan dengan nama
yang berbeda-beda antara lain:

 Formol  Formalith
 Morbicid  Karsan
 Methanal  Methylene glycol
 Formic aldehyde  Paraforin
 Methyl oxide  Polyoxymethylene
 Oxymethylene glycols

 Methylene aldehyde  Superlysoform

 Oxomethane  Tetraoxymethylene

 Formoform  Trioxane
 Penggunaan Formalin
• Pembunuh kuman  pembersih : lantai, kapal,
gudang dan pakaian
• Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain
• Desinfektan cairan pembalsam (mengawetkan
mayat)
• Bersifat germisida/pengoksidasi
• Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 %)
digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah
tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan
karpet.
 BAHAYA BILA TERPAPAR
OLEH FORMALIN

• Bahaya utama
Formalin sangat berbahaya jika terhirup,
mengenai kulit dan tertelan.
Akibat yang ditimbulkan dapat berupa :
- Luka bakar pada kulit
- Iritasi pada saluran pernafasan
- Reaksi alergi dan
- Bahaya kanker pada manusia
Bahaya jangka pendek (akut)
Bila tertelan mulut, tenggorokan
dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah dan diare,
kemungkinan terjadi pendarahan ,
sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi (tekanan darah rendah),
kejang, tidak sadar hingga koma.
Selain itu juga dapat terjadi
kerusakan hati, jantung, otak,
limpa, pankreas, sistem susunan
saraf pusat dan ginjal.
Bahaya jangka panjang

Apabila tertelan akan

menimbulkan iritasi pada
saluran pernafasan, muntah-
muntah dan kepala
pusing,rasa terbakar pada
tenggorokan, penurunan suhu
badan dan rasa gatal di dada.
 GEJALA KERACUNAN
MUNTAH DARAH, DIARE,KANKER PARU,KEJANG -
KEJANG, KENCING DARAH SAMPAI KEMATIAN.
PADA KULIT MENYEBABKAN DERMATITIS.
UAP FORMALIN DAPAT MENGIRITASI MATA, HIDUNG
DAN SALURAN PERNAFASAN. DALAM KONSENTRASI
TINGGI DAPAT MENGAKIBATKAN KEJANG-KEJANG
PADA TENGGOROKKAN.
DOSIS FATAL : 60 – 90 ML FORMALIN
CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN

MIE BASAH

• Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC)

• Tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
• Bau agak menyengat, bau formalin
• Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal

BASO

• Tidak rusak sampai 5 hari

pada suhu kamar (25°C)
• Teksturnya sangat kenyal
 CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN

TAHU
• Tidak rusak sampai 3
hari pada suhu kamar
(25°C) dan bertahan
lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10°C)

• Tahu terlampau keras, namun tidak padat

• Bau agak mengengat, bau formalin (dengan
kandungan formalin 0.5-1ppm)
CIRI PRODUK MENGANDUNG
FORMALIN
IKAN SEGAR
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
• Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
bukan merah segar dan warna daging ikan putih
bersih
• Bau menyengat, bau formalin

IKAN ASIN
• Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu
kamar (25oC)
• Bersih cerah
• Tidak berbau khas ikan asin
Contoh Pangan yang mengandung BT yang dilarang
Cara deteksi……..
• Deteksi formalin dan boraks secara
akurat hanya dapat dilakukan di
laboratorium dengan menggunakan
bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji
formalin dan uji boraks.
 BORAKS
(Borax)
Na2B4O7

NAMA LAIN :
Pijer, Bleng atau Gendar
 BORAKS
Merupakan senyawa yang berbentuk kristal, warna putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal.

DILARANG SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PANGAN
berdasarkan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988
tentang : Bahan Tambahan Pangan
 PENYALAHGUNAAN BORAKS

 Pengawet
 Pengenyal
 Memperbaiki penampakan
 Bakso, kerupuk, mie, pisang molen,
lemper, buras, lontong, ketupat, pangsit,
cilok, siomay dan lain-lain
PENGGUNAAN BORAKS

 Mematri logam
 Pembuatan gelas dan enamel
 Pengawet dan anti jamur kayu
 Obat untuk kulit dalam bentuk salep
 Sebagai antiseptik
 Pembasmi kecoa
 Campuran bahan pembersih
BAHAYA AKUT (JANGKA PENDEK)

Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala

seperti :
 Badan rasa tidak enak (malaise)
 Mual
 Nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric)
 Pendarahan gastro-enteritis disertai muntah
darah, diare, lemah, mengantuk, demam, sakit
kepala
BAHAYA KRONIS (JANGKA PANJANG)

Bila tertelan berulang-ulang dapat menimbulkan :

 Hilangnya nafsu makan (anorexia)
 Turunnya berat badan
 Iritasi ringan disertai gangguan pencernaan
 Kulit ruam dan merah-merah
 Kulit kering dan mukosa membran dgn bibir pecah-
pecah
 Lidah merah
 Radang selaput mata
 Anemia
 Luka pada ginjal
 Kejang-kejang
Telah dilaporkan adanya efek pd alat reproduksi binatang
 CIRI PANGAN MENGANDUNG
BORAKS
BAKSO
• Tekstur sangat kenyal
• Warna tidak kecoklatan seperti menggunakan
daging, namun lebih cenderung keputihan

LONTONG
• Tekstur sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir

KERUPUK
• Tekstur sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir
 133 sampel jajanan
Pewarna
yang diizinkan  8.27%
sisanya (91.73%)  pewarna non-pangan
metanil kuning, auramine  kuning
rhodamine B  merah-jambu
guinea green  hijau
Pemanis (sakarin dan natrium siklamat)
 jajanan, gula-gula dan minuman.
 133 sampel jajanan
Pengawet
- yang diizinkan (nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat)
 ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan sirop
nitrat dalam ikan = 153 ppm  diizinkan 125 ppm
Natrium benzoat dalam sirup = 1.812 mg/kg 
maks 1 g/kg.
- yang tidak diizinkan (dan formalin)
boraks  dalam bakso 0.04 sampai 1.39%
formalin  dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg.
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Waspadai bahan baku jika:
 Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos,
tahu)
 Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah,
bakso, ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang
(lebih dari satu-dua hari) pada suhu ruang
kemungkinan besar mengandung formalin dan boraks
 Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
 Bau menyimpang dari bau normalnya
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Untuk Konsumen :
 Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari
debu
 Tidak terpedaya dengan harga murah
 Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar
mengandung pewarna sintetis
 Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang
atau BTM yang berlebihan
 Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika
kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung
pengawet berbahaya.
 Zat Warna Berbahaya

Butter Yellow* Chrysoidine*

Auramine* Black 7984 Crysoine
Alkanet Burn Umber Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB

Indanthrene Blue RS
Fast Red E Oil Orange SS*
Magenta*
Fast Yellow AB Oil Orange XO*
Metanil Yellow*
Guinea Green B* Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*

Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
 Keterangan Label Pewarna

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan", dan
"Pewama Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran peserta.
 Keterangan Label Pemanis Buatan

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis

Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang
yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam,
dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat
atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula
yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang
dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
 Keterangan Label Pengawet
1. Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan
"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya sodium
benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima Kasih