Food

Additive
* BAHAN YANG DITAMBAHKAN KEDALAM
PANGAN UNTUK MEMPENGARUHI
SIFAT ATAU BENTUK PANGAN BAIK
YANG BERGIZI MAUPUN TIDAK

 Zat aditif makanan diberikan untuk

meningkatkan kualitas, menambah
rasa, dan memantapkan kesegaran
produk makanan.
 Food Additive

Bahan Tambahan Makanan (BTM) :

 senyawa (atau campuran senyawa)
 sengaja ditambahkan ke dlm makanan
 dlm proses pengolahan, pengemasan
dan/atau penyimpanan
 bukan mrp bahan (ingredient) utama
 Tujuan penambahan BTM
1. Mengawetkan pangan dg mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yg dapat
menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, dan lebih enak
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih
menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
 BERDASARKAN BAHAN PENYUSUNNYA, ADA 2
MACAM :

1. Bahan Kimia Alami

2. Bahan Kimia Buatan

 MACAMNYA :
a. Jenis pewarna
b. Jenis pemanis
c. Jenis pengawet
d. Jenis penyedap
 Jenis BTM
 Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin
 Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit.
 Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat.
 Penyedap rasa dan aroma : esence,
monosodium glutamate
 Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer.
 Antioksidan (u/ mencegah bau tengik):
lesitin dan asam askorbat yg merupakan bahan
alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
 Jenis BTM
 Anti kempal
 Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat
pada minuman, kalsium glukonat.
 Pemutih atau pematang tepung.
 Perenyah dan pengisi.
 Zat pemantap
 Pelanggaran penggunaan BTM

 Menggunakan bahan tambahan yang

dilarang untuk makanan.
 Menggunakan BTM melebihi dosis yang
diizinkan.
 BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated
vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
1. PEWARNA
 PEWARNA
 Tujuan:
• Memberi kesan menarik bagi
konsumen
• Menyeragamkan warna
pangan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan

  alergi, karsinogenik ??
a. Bahan Pewarna :
1. bahan pewarna alami
(pandan, kunyit)
2. bahan pewarna buatan/
sintesis
(tartrazin,kamoizin,eritrosin,biri
berlian,yellow CFC)
 PEWARNA
 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang
dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg),
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt
beraroma (150 mg/kg)
 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna
merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100
mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan
(secukupnya).
 Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang
digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau
keju (secukupnya).
 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-
oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm
dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak
makan (secukupnya).
2. PEMANIS
2. Bahan Pemanis
Zat yang dapat menimbulkan rasa manis
Ada 2 macam :
a. Pemanis Alami :
contoh: gula pasir dari tebu,gula merah
dari aren, madu darilebah
b. Pemanis Buatan :
contoh : dulsin, sakarin, siklamat,
aspartam
 pemanis
 Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim,
dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah
(200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg),
serta permen karet dan minuman ringan fernentasi
berkalori rendah (50 mg/kg).
 Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan
minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es
puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori
rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan
minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500
mg/kg).
 Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300
mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
 Aspartam
3. PENGAWET
 PENGAWET
A. Pengawet Alami :
contoh cara pengawetan alami: pengasapan
ikan, manisan buah, penggaraman ikan,
pendinginan buah di lemari es.

B. Pengawet Buatan :
contoh dengan cara :
 garam benzoat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri
 gas etilen oksida dan gas propilen oksida
membunuh bakteri, jamur dan virus
 Pengawet
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca-benzoat Sari buah, minuman Serangan asma pada
ringan, ikan asin penderita asma dan
yang peka aspirin
Sulfur dioksida Sari buah, cider, Iritasi lambung, serangan
(SO2) buah kering, acar , asma, mutasi genetik,
kacang kering,sirup, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, mempengaruhi
daging kering, kemampuan sel darah
daging asin membawa oksigen, sakit
kepala, anemia, radang
ginjal, muntah
Ca- / Na- roti dan tepung Migrain, kelelahan,
propionat kesulitan tidur
 Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Na-metasulfat roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, Iritasi
pikel dan salad
Natamysin Produk daging dan mual, muntah, tidak nafsu
keju makan, diare & iritasi
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar Menyebabkan penyakit
dan sosisnya, hati dan kanker.
minyak sayur,
shortening, kripik
kentang, pizza beku,
instant teas
 Semakin tinggi kandungan formalin, maka
tercium bau obat yang semakin menyengat
 Tahu yang berformalin mempunyai sifat
membal (jika ditekan terasa sangat kenyal),
sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan
akan hancur;
 Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan
yang tak berformalin paling hanya tahan satu
dua hari.
 Tahu yang memakai pewarna buatan dapat
ditandai dengan cara melihat penampakannya.
Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya
sangat homogen/seragam dan penampakan
mengilap.
 Bahaya Bahan Pengawet
 Masalah bagi kesehatan, contoh :

1. formalin = bahan pengawet

tahu dapat menyebabkan kanker
paru – paru, gangguan alat
pencernaan dan jantung

2. boraks = bahan pengawet bakso

dapat menyebabkan gangguan
pada otak, hati dan kulit
4. PENYEDAP
4. Bahan Penyedap
Ada 2 jenis :
1. Penyedap Alami :
contoh : rempah – rempah (biji pala, cengkeh, daun
alam, sereh, kayu manis, lada, laos )

2. Penyedap buatan / Sintesis :

contoh :
- Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin
(fermentasi tetes tebu dibantu bakteri Micrococus
glutamicus ),
- Hydrolisin Vegetable Protein (HVP) garam
guaniat, garam inosinat.
 Alami vs Sintetis

 Alami lebih baik & aman ???

 Bahan alami tersusun atas Zat Kimia juga

 Penentu Keamanan :
 Dosis,
Dosis, Dosis
 Pemakaian
INGREDIENTS:
MILK, WATER, MILKFAT,
WHEY, WHEY PROTEIN
CONCENTRATE, SODIUM
PHOSPHATE, MILK
PROTEIN
CONCENTRATE,
ALGINATE, SODIUM
CITRATE,
APOCAROTENAL
(COLOR), ANNATTO
(COLOR), ENZYMES,
CHEESE CULTURE.
INGREDIENTS:
SUGAR, ENRICHED FLOUR
(WHEAT FLOUR, NIACIN,
REDUCED IRON, THIAMINE
MONONITRATE [VITAMIN B1],
RIBOFLAVIN [VITAMIN B2],
FOLIC ACID), HIGH OLEIC
CANOLA OIL AND/OR PALM OIL
AND/OR CANOLA OIL, COCOA
(PROCESSED WITH ALKALI),
HIGH FRUCTOSE CORN
SYRUP, BAKING SODA,
CORNSTARCH, SALT, SOY
LECITHIN (EMULSIFIER),
VANILLIN-AN ARTIFICIAL
FLAVOR, CHOCOLATE.
INGREDIENTS:
WATER, CORN SYRUP,
HYDROGENATED
VEGETABLE OIL (COCONUT
AND PALM KERNEL OILS),
HIGH FRUCTOSE CORN
SYRUP, LESS THAN 2% OF
SODIUM CASEINATE (FROM
MILK), NATURAL AND
ARTIFICIAL FLAVOR,
XANTHAN AND GUAR GUMS,
POLYSORBATE 60, SORBITAN
MONOSTEARATE, BETA
CAROTENE (COLOR).
 133 sampel jajanan
Pewarna
yang diizinkan  8.27%
sisanya (91.73%)  pewarna non-pangan
metanil kuning, auramine  kuning
rhodamine B  merah-jambu
guinea green  hijau
Pemanis (sakarin dan natrium siklamat)
 jajanan, gula-gula dan minuman.
 133 sampel jajanan
Pengawet
- yang diizinkan (nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat)
 ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan sirop
nitrat dalam ikan = 153 ppm  diizinkan 125 ppm
Natrium benzoat dalam sirup = 1.812 mg/kg 
maks 1 g/kg.
- yang tidak diizinkan (dan formalin)
boraks  dalam bakso 0.04 sampai 1.39%
formalin  dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg.
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Waspadai bahan baku jika:
 Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos,
tahu)
 Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah,
bakso, ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya
ayam potong), dengan umur simpan yang panjang
(lebih dari satu-dua hari) pada suhu ruang
kemungkinan besar mengandung formalin dan boraks
 Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu)
 Bau menyimpang dari bau normalnya
 Kiat Penggunaan BTM yang Aman
Untuk Konsumen :
 Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari
debu
 Tidak terpedaya dengan harga murah
 Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar
mengandung pewarna sintetis
 Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang
atau BTM yang berlebihan
 Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika
kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung
pengawet berbahaya.
 DAMPAK NEGATIF ZAT ADITIF
N0 Zat Aditif Dampak terhadap kesehatan
1. Zat warna Alergi, dan kanker hati
sintetis
2. MSG Kerusakan otak, mempercepat
proses penuaan, migren, stres
3. BHT dan BHA Kelainan kromosom pada orang
alergi terhadap aspirin
4. Sulfit Sesak napas, gatal – gatal,
bengkak
Pemanis Kanker kantong kemih/sakarin,
5. gangguan saraf dan tumor
otak/aspartam