BAHAN KIMIA MAKANAN

 Bahan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan pada waktu pengolahan
makanan.
 Zat pewarna Memberi warna yang menarik pada makanan. Zat pewarna buatan yang
sering digunakan adalah pewarna tekstil di dalamnya terkandung logam berat
berbahaya yang dapat merusak organ hati dan ginjal.
A. Pewarna Alami Bahan Makanan
 Karamel/gula merah dipanaskan (coklat) Jeli,keju olahan,selai
 Karotenoid: Margarin, keju, sup, puding, es krim,
 Karoten pada tomat,pepaya, dan mie, lemak, minyak, mentega, saos
semangka (merah oranye)
 Beta karoten pada wortel (kuning)
 Xantofil/karotiniol pada nanas, pepaya,
jeruk/asam sitrat (kuning oranye)

 Klorofil pada daun suji,katuk dan pandan Kue

(hijau)
 Kurkumin pada kunyit (kuning) Tahu,nasi kuning,sari buah
 Riboflavin Acar ketimun dalam botol
 Flavonoid Minuman
 Antosianin (merah
tomat/strowberry,biru,violet pada
anggur)
 antoxantin (kuning) pada
pisang,kentang,bawang putih
 Kapxantin pada cabai merah (merah) Rendang daging,saos
 lesitin (kuning telur) Kue
B. Pewarna sintetis Bahan makanan
 eritrosin,amaranth (merah) Saos,es krim, jeli,udang kalengan
 kuning FCF (kuning cerah) Es krim, jeli, biskuit,minuman
ringan,acar ketimun dalam botol
 tartrazin (kuning), sunset yellow Mentega,krim
 fast green FCF (hijau) Es krim,buah kalengan
 biru berlian (briliant blue FCF) Es krim,jeli,saos, apel kalengan,kapri
kalengan
 Coklat HT Minuman ringan,makanan cair
 Indigotin Es krim,yoghurt beraroma
 Karmoisin Minuman ringan,yoghurt beraroma
 kuning kuiolin Es krim
 merah alura Minuman ringan
 ponceau 4R Es krim,udang beku,minuman
ringan,yoghurt beraroma
 Zat Pemanis digunakan untuk memberikan rasa manis pada makanan. Penggunaan
pemanis buatan yang berlebihan dapat merangsang munculnya tumor kandung
kemih.

A. Pemanis alami Bahan makanan

 senyawa karbohidrat : glukosa (gula Gula pasir, gula jawa, gula kelapa
darah), sukrosa (gula tebu), fruktosa
(buah),laktosa (gula susu)
 madu Jamu
B. Pemanis sintetis Bahan makanan
 sakarin (garam natrium dan kalium Permen, es krim, es lilin,
sakarin), pahit jika berlebihan saus,minuman ringan, yoghurt
 siklamat (garam natrium dan kalsium Minuman ringan, yoghurt, permen
siklamat) karet,saus
 aspartam/sucrolase (aspartic dan Soft drink
phenylalanine),aman untuk diet diabetes
mellitus
 sorbitol, kalium asesulfam, Kismis, jam, jeli, selai
dihidrokalkon,flavonoid neohesperidin,
aman dikonsumsi

 zat pengawet Digunakan untuk menghambat/mencegah pertumbuhan

mikroba(bakteri/jamur) dan menjaga zat gizi dalam makanan.Apabila berlebihan dapat
menjadi penyebab tumbuhnya kanker
A. Pengawet alami Bahan makanan
 gula Selai, sari buah, sirup, manisan
 garam dapur Ikan,daging,buah, telur bebek
 asam jawa,cengkih Minuman
B. Pengawet sintetis Bahan makanan
 asam benzoat dan natrium benzoat Makanan dan minuman asam,sari
(cengkih dan kayu manis) buah asam, warna daging tetap
merah,sambal tomat,acar
 kalsium propionat dan asam propionat Mencegah jamur pada roti dan kue
 asam sorbat Mencegah tumbuhnya jamur pada
keju
 natrium nitrat dan natrium nitrit Melunakkan daging olahan dan keju
 boraks( bahan antiseptik, pengawet dan Bakso, mie basah, siomay, ketupat,
anti jamur pada kayu,serta pembasmi lontong,lemper, pangsit (lebih kenyal)
kecoa)
 boraks( bahan antiseptik, pengawet dan Bakso, mie basah, siomay, ketupat,
anti jamur pada kayu,serta pembasmi lontong,lemper, pangsit (lebih kenyal)
kecoa)
 formalin (pengawet mayat,desinfektan Tahu, mie basah (kenyal,bau
penghilang bau,pembasmi menyengat)
serangga,tekstil dan kayu lapis)
 asam asetat (cuka) Mencegah jamur pada sayuran
  kalium benzoat Margarin,keju,sirup,saus
tomat,selai,anggur
 kalium bisulfit dan kalium metabisulfit Kentang goreng beku,udang beku

 Penyedap Rasa digunakan untuk menambah cita rasa masakan.Kelebihan dalam

penggunaan MSG dapat mengganggu kesehatan sistem saraf dan peredaran darah.
A. Penyedap rasa alami Bahan makanan
 bawang putih,bawang bombay,bawang Sayuran
merah
 garam Sayur,sambal
dapur,pala,merica,cabe,laos,ketumbar,sel
edri
 terasi Sambal
 kaldu daging /daging rebusan Kuah
B. Penyedap rasa sintetis Bahan makanan
 Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin Sayur,daging,ikan
menyebabkan chineese restaurant
syndrome (CRS) yaitu pusing, sesak,
kesemutan,wajah berkeringat.

PEMBERI AROMA
A. Pemberi aroma alami Bahan makanan
 Vanilin Vanili
 Diasetil Mentega
 Bunga Sitronelal
 Rempah Eugenol
B. Pemberi aroma sintetis Bahan makanan
 Mint Mentol
 Isoamil asetat Rasa pisang
 Isoamil valerat/amil kaproat Rasa apel
 Butil butirat/amil kaproat/etil butirat Rasa nanas
 Benzaldehid Cherry
 Benzilasetat Strawberry
 Oktil asetat/asam sorbat Jeruk

PENGEMBANG ADONAN KUE

A. Alami Bahan makanan
 Ragi/yeast Kue
B. Sintetis Bahan makanan
 Natrium bikarbonat Kue

ANTIOKSIDAN
Digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi pada makanan.
 A. Antioksidan alami Bahan makanan
 Alfa tokoferol (vit.E) Lemak,minyak
kacang,margarin,minyak
kelapa
 Asam askorbat (vit. C) Sari buah
 Riboflavin Acar ketimun
 Beta karoten (provitamin Buah
A)
 Fosfatida,kalium,kalsium,n Daging olahan,ikan
atrium beku,buah kalengan,sari
buah
B. Antioksidan sintetis Bahan makanan
 Butil hidroksianisol (BHA) Sayur
kalengan,margarin,ikan
asin,minyak kelapa
 Butil hidroksitoluena Mentega,margarin,lemak,mi
(BHT) nyak kelapa
 Propilgalat (PG) Margarin,lemak,minyak
kelapa

CONTOH SOAL
1. Dalam pembuatan nasi kuning, zat aditif yang harus ditambahkan adalah.....(Ujian
Nasional 2007/2008)
a.Pengawet c. antioksidan
b.Pemanis d. pewarna
Jawaban: D
Nasi kuning dibuat dengan menambahkan pewarna kuning pada nasi. Pewarna alami
yang digunakan yaitu kunyit yang mengandung kurkumin.

SOAL
1. Zat pengawet yang sering digunakan dalam bakso adalah....
a. Garam fosfat c. nitrat
b. Boraks d. natrium benzoat

2. Bahan pemanis buatan berbahaya yang dapat mengendap di dalam ginjal adalah......
a. Sakarin c. tratrazin
b. Aspartam d. Sukrosa

3. Diantara zat aditif berikut yang dalam makanan berfungsi sebagai pewarna, penyedap
rasa dan pengawet berturut-turut yaitu . . . .
a. monosodium glutamat,karmoisin, dan asam benzoat
b. karmoisin, monosodium glutamat dan asam benzoat
c. asam benzoat,monosodium glutamat dan karmoisin
d. karmoisin,asam benzoat, dan monosodium glutamate
4. Efek dari pemakaian zat aditif buatan secara berlebihan dapat menimbulkan gangguan
kesehatan, hal ini dikarenakan.......
a. Menimbulkan ketagihan
b. Di dalam tubuh zat aditif sukar diuraikan
c. Bila dikonsumsi tidak menghasilkan energi
d. Zat aditif tidak dapat disimpan di dalam tubuh

5. Zat pewarna tekstil yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah....
a. Lesitin c. riboflavin
b. Xantofil d. sunset yellow

6. Data :
1. Rhizopus nigricans
2. Streptomyces sp
3. Pinicillium nototum
4. Aspergillus wentii
Mikroba tersebut di atas yang berfungsi dalam industri makanan adalah nomor …..
a. 1 dan 3
b. 1 dan 4
c. 2 dan 3
d. 2 dan 4

7. Contoh bahan kimia yang sering ditambahkan sebagai pewarna sintetis dalam
pembuatan bahan makanan dalam jumlah besar adalah…
a. A.eritrosin, hijau FCF, dan Ponceau 4R
b. B.sakarin, eritrosin dan siklamat
c. C.beta karotin, natrium benzoat, dan ponceau 4R
d. D.sakarin, boraks, dan natrium benzoat

8. Pewarna sintesis yang sering digunakan untuk membuat kue, es krim, saus, selai adalah
….
a. tartrazine
b. brillian
c. eritrosin
d. amaranth

9. Zat aditif berikut yang dalam makanan berfungsi sebagai pewarna, pemanis, dan
pengawet berturut-turut adalah ….
a. Sakarin ,eritrosin,asam benzoat
b. Eritrosin, sakarin, asam benzoat
c. Asam benzoat, sakarin, eritrosin
d. Eritrosin, asam benzoat, sakarin

10. Penggunaan monosodium glutamate melebihi dosis dapat berefek kurang baik bagi
kesehatan. Fungsi bahan ini dapat digantikan oleh zat kimia alami yang terdapat pada…
a. air kaldu
 b. air santan
c. air jeruk nipis
d. laruta cuka

11. Natrium benzoat, monosodium glutamat dan natrium siklamat adalah zat adiktif pada
makanan yang berfungsi sebagai ....
a. Pemanis, penyedap dan pengawet
b. Pemanis, pengawet dan penyedap
c. Penyedap, pemanis dan pengawet
d. Pengawet, penyedap dan pemanis

12. Berikut ini contoh bahan pengawet buatan yang dapat dipakai dalam makanan, kecuali
….
a. asam cuka
b. formalin
c. asam sorbat
d. asam benozat

13. Perhatikan data!

1. caramel
2. karoten
3. daun pandan
4. daun suji
Makanan yang dimasak berwarna hijau, dapat memperkirakan bahan kimia yang
ditambahkan menggunakan bahan yang ditunjukkan nomor….
a. 1 dan 2
b. 1 dan 3
c. 2 dan 3
d. 3 dan 4