LAPORAN KIMIA PANGAN

Disusun Oleh:

Jeivana Laluas

14 533 035

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Waktu dan tempat pelakasaan: Jumat, 4 Januari 2019 Di Hypermart Mantos 1

2. Tujuan Penelitian: Untuk mengetahui berbagai macam bahan kimia yang terdapat
pada produk makanan
3. Dasar Teori:

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Karena itu masalah
pengadaan pangan mulai dari tahap produksi sampai ke tahap konsumsi harus ditangani
sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia dapat terus meningkat. Penanganan mulai
dari pasca panen sampai konsumsi sangat dibantu oleh teknologi pangan, yang erat
hubungannya dengan sifat-sifat bahan pangan itu sendiri.

Kimia pangan adalah cabang ilmu kimia yang mempelajari proses-proses,

penggunaan, dan pengaruh dengan bahan-bahan kimia terhadap pangan serta interaksi
bilogis seperti produk daging, syuran, susu dan sebagainya dan juga interaksi non-
biologis pada makanan. Komponen utama yang dipelajari dalam kimia pangan ada tiga
yaitu karbohidrat, lemak dan protein, namun kimia pangan juga mempelajari komponen
lain seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat adiktif, perasa dan pewarna makanan.

Perkembangan pesat dalam bidang industri pangan membuat makin banyaknya

bahan tambahan pangan yang tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah
sehingga mendorong peningkatan pemakaian bahan tambahan pangan bagi setiap
individu. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai baik oleh produsen maupun konsumen,

Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat,

Masyarakat sendiri dalam bidang pangan memerlukan pangan yang aman, bermutu, dan
bergizi. Secara umum penggunan bahan tambahan pangan harus dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis bahan tambahan pangan ada 2, yaitu GRAS (
Generall Recognized as Safe ), zat ini aman dan tidak berefek toksik, sedangkan jenis
lainnya yaitu ADI ( Acceptable Daily Intake ), selalu ditetapkan penggunaan hariannya (
daily intake ) demi menjaga / melindungi kesehatan konsumen.
 Generally recognized as safe compound adalah senyawa-senyawa yang dianggap
aman (tidak berbahaya) karena hanya menimbulkan dampak kecil terhadap lingkungan
dan meninggalkan sedikit residu pada komoditas yang diberi perlakuan. Beberapa
senyawa yang termasuk GRAS, antara lain hidrogen peroksida, sanosil-25, asam asetat
dan asam organik, garam karbonat dan bikarbonat, klorin, klorin dioksida, dan analog
gula. ADI (Acceptable Daily Intake) adalah batasan berapa banyak konsumsi BTP
(Bahan Tambahan Pangan) yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat
tanpa mengalami resiko kesehatan.
 BAB II

ISI

DATA PENGAMATAN

 Minuman
1. TEH BOTOL
Komposisi: air, gula, ekstrak oleh melati. Dan antioksidan (asam askorbat)
2. REALFIT CALM
Komposisi: air, sarang brurng walet (7%), gula, konsentrat buah kurma,
perisa cooling, penstabil gom gelan, pemanis alami glikosida steviol.
3. POCARI SWEEAT
Komposisi: air, gula, pengatur keasaman, perisa alami sitrus natrium klorida,
kalium klorida, kalsium laktat, magnesium karbonat dan antioksidan dan asam
askorbat.
4. BIOKUL
Komposisi: air, gula, susu skim bubuk, konsetrat blueberry (3.2%), krim susu,
Penstabil Nabati, Kultur Yogurt (S. Thermophilus, L. Bulgaricus,
L.acidophilus, bifidobacterium
5. TEH GELAS
Komposisi: air, gula, sirup gula fruktosa, daun teh melati (daun teh bunga
melati) (4%), aintioksidan (Natrium Askorbat) , pengatur keasaman , perisa
identik alami. COCACOLA
Komposisi: Air Berkarbonasi, Gula, Pewarna Karamel (Kelas IV), pengatur
keasaman ( Asam Format), Konsetrat Kola, Kafein, mengandung Kafein 31
mg/SAJI. Maksimum Konsumsi 150mg/Hari.
6. BIR BINTANG
Komposisi: air berkarbonas, ekstrak malt barley, perisa alami, pengatur
keasaman, asam laktat, ekstrak hops.
7. TEBS
Komposisi: air, gula, teh hitam, pengatur keasaman ( asam sitrat, natrium
laktat), kosentrasi buah lemon pengawet, perisa artifisial campuran buah, dan
antioksidan
 8. ABC DRINK
Komposisi: sari kacang hijau (80%), air, gula, gula kelapa, daun pandan, jahe,
pewarna alami karamel kelas 1 INS.150a`
9. JUNGLE JUS
Komposisi: air, konsetrat apel gula, pengatur Keasaman ( Asam Sitrat)
Antioksidan (asam askorbat), pengawet ( Kalium sorbat, natrium benzoat),
perisa apel pewarna (Tartrazin Cl 19140)`
10. WRP
Komposisi: air, susu sapi segar, gula, susu bubuk skin, serat polidektrosa
(mengandung pemanis alami sorbitol), isolat whey protein, susu bubuk full
krim, krimer nabati, serbuk stroberi (0,35%), lemak susu anhidrat, kalsium
karbonat, penstabil nabati, pengemulsi nabati, penstabil fosfat, perisa identik
alami, garam NaCl, premiks vitamin, pewarna makanan alami karmin
CI73015, premiks mineral`
11. SUNKIST APEL JUS
Komposisi: air,gula, konsetrat apel, perisa identik alami apel, vitamin C,
pengental Nabati (E415), pengatur keasaman asam melat.
12. COOLANT 1000
Komposisi: air, gula, fruktosa, jus starfruit (0,048%), jus grapefruit (0,15%),
konsetrat jus apel, garam, pengatur keasaman (asam sitrat dan kalsium laktat),
ekstrak krisantemum, ekstrak bengkuang, perisa alami belimbing, perisa alami
safflower.

 Yougurt
1. NATA DE COCO
Komposisi: Susu sapi, air, gula, susu skim bubuk, penstabil nabati, lemak susu,
ekstrak melon (0,05%) perisai sintetik, pewarna makanan (Tatrazin Cl 19140,
biru, berlian FCF Cl 42090), vitamin E, A dan D3 (mengadung antioksidan
tokoferol), vitamin B6, B1.
2. INACO (Nata de coco)
Komposisi : nata de coco (61%), air, gula, perisa artifisial vanilla, pengatur
keasaman (asam sitrat dan asam malat), pengawet kalium sorbat, garam.
3. KIMCHI
Komposisi :
Mie: Tepung gandum, pati kentang, minyak nabati, garam, pengatur keasaman
(kalium karbonat, natrium karbonat), saus berperisa sayuran, pewarna alami
Riboflavin,ektrak teh hijau
Bumbu: garam, penguat rasa (mononatrium L-glutamat & dinatrium 5’-
ribonukleotida), rempah, hidrolisat protein nabati, kimchi, ektrak ragi, gula,
pasta cabe, minyak nabati, pasta kedelai bubuk, jus kimchi, tepung jagung,
maltodekstrin, tepung beras ketan, saus ikan, sirul malt, jamur, perisa artifisial
kimchi, pengatur keasaman asam malat, ektrak cabe
Sayuran: kimchi kering, kucai kering.
4. ROYCO
Komposisi : Garam, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium inosinat
dan guanilat), dektstrin, perisai artifisial sapi, (mengandung kedelai, susu,
seledri, mustar, bawang, antioksidan, tokoferol, pengawet sulfit, pewarna
karamel kelas IV), pati jagung, lada, lemak nabati, daging sapi (0.8 %),
pewarna karamel kelas I, kunyit, anti kempal silikon dioksida.
5. ES KRIM KAMPINA
Komposisi: air, gula, susu skim bubuk, lemak nabati, poly dextrose,
malktodekstrin, sirup glukosa, ekstrak stroberi (0,5%), pemantap dan
pengemulsi nabati, perisa identik alami stroberi, pewarna ponceau 4R Cl
16255.
6. ES CREAM BROOK FARM
Komposisi: air, cream susu, gula, susu skim bubuk, kuning telur, teh hijau
bubuk, pewarna (tartrazin Cl 19140) hijau S
7. WHIPING CREAM (susu kotak)
Komposisi : Krim (35% lemak susu), padatan susu tanpa lemak, pengemulsi
(asam lemak, mono dan digliserida E471, polioksietilen sorbitan monoleat),
penstabil (gom guar, gom xanthan, karagenan).
8. ELLE & VIRE (susu kotak)
Komposisi: Krim susu, pati modifikasi, pengental : karagenan, pengemulsi
mono dan digliserida asam lemak.
9. YOUGURT JAMBU BIJI
Komposisi: susu segar, saus jambu biji 16% (mengandung kalium korbat),
susu skim, gula pasir, penstabil (dipati adipat terasesetilase, gelatin sapi halal,
protein susu, pektin), Cultures ( L acidophilus, Bifidobacterium, S.
Thermophilus), pewarna alami merah bit.
10. BENECOL
Kompisisi: air, isomaltulosa, plant stanol ester, susu skim bubuk, penstabil
nabati, (gom selulosa, Pektin), konsentrat leci (0,37%), penutrisi nabati(ester
dan asam lemak dan disetil tartrat dan gliserol) pengatur keasaman asam sitrat,
pemanis buatan sukrosa (13 mg/saji), perisa artifisal Leci, antioksidan
tokoferol. (ADI Sukralosa : 15mg/kg berat badan/hari).
11. CIMORY (minuman yogurt)
Komposisi: susu sapi segar, air, gula, penstabil nabati, sari buah stroberi 0,1%,
perisa identik alami stroberi, kultur streptococcus themophilus dan
lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus, pewarna alami CI No. 75470.
12. BIO KUL(minuman yogurt)
Komposisi: Air, susu skim bubuk, gula pasir, buah stroberi (4%) penstabil
nabati, pengatur keasaman asam sitrat, perisa identik alami stroberi, kultur (L.
bulgaricus L. ocidophilus, S. thermophilus)
13. DAIRYLE (keju cheddar)
Komposisi : air, keju cheddar, minyak nabati (mengandung antioksidan BHA),
pati nabati termodifikasi, padatan susu, pengemulsi; garam fostfat, garam,
pengatur keasaman; asam laktat, pengawet; kalium sorbat, nisin, pewarna
alami; anato Cl 75120.
14. KRAFT (keju cheddar olahan)
Komposisi: keju cheddar, air, padatan kasein susu (5%), minyak nabati
(mengandung antioksidan BHA), (Pengemulsi; garam fosfat), pati jagung,
garam, (Pengatur keasaman; asam laktat), (Pengawet; kalium sorbat, nisin),
pewarna alami; anato Cl 75120, vitamin D (mengandung antioksidan
tokoferol).
15. REAL GOOD (rasa buah)
Komposisi: Air, susu segar, gula, penstabil nabati, pengatur keasaman (asam
laktat, asam sitrat), ektrak buah jeruk, perisa identik alami jeruk, pengemulsi
 nabati, perisa artifisial susu, pewarna kuning FCF Cl 15985, vitamin A &
vitamin D (mengandung antioksidan tokoferol).

 Daging
1. BAKSO IKAN PEDAS
Komposisi : Penguat rasa mononatrium glutamat
2. FUNKIDS CHUBBIES (sosis daging sapi keju)
Komposisi: Keju (mengandung pengawet nisin) penstabil natrium tripolifosfat,
penguat rasa mononatrium glutamat, pengawet kalium sorbat, dan natrium
nitrit, pewarna eritrosin Cl 45430 dan ponceau-4R Cl 16255.
3. KIMBO SOSIS AYAM
Komposisi: pengatur keasaman natrium laktat, penstabil natrium tripolifosfat,
pengawet kalium sorbat.
4. WILLI BURGER SAPI
Komposisi: Isolat protein kedelai, penguat rasa dinatrium 5 inosinat dan
dinatrium 5 guanilat, anti oksidan alfa tokoferol, penguat rasa mononatrium
glutamat, penstabil natrium tripolifosfat, pengawet kalium sorbat, antioksidan
natrium eritorbat, pewarna ( karamel IV amonia sulfit proses ponceau 4RCl
16255, eritrosin Cl 45430).
5. IRENE BEFF BURGER
Komposisi: Isolat protein kedelai, penguat rasa mononatrium glutamat,
pengawet kalium sorbat, antioksidan natrium eritorbat.
6. VALUE PLUS (sosis ayam)
Komposisi: Pati termodifikasi, penguat rasa mononatriumglutamat, penstabil
fosfat, pewarna ponceau 4R (CI 16255), pengawet natrium nitrit.
7. FIESTA CKICKEN NUGGET
Komposisi: daging ayam, minyak nabati, tepung roti (mengandung pewarna
kurkumin Cl 75300), air, tepung batter, gula, protein nabati, rempah-rempah,
garam, pati jagung, penguat rasa (mononatrium glutamat).
8. CAMP (sosis ayam)
Komposisi: penguat rasa (Mononatrium Glutamat), antioksidan (Natrium
askorbat dan natrium eritorbat), pengawet (Natrium Nitrit).
 Makan Ringan
1. CHITATO
Komposisi: penguat rasa mononatrium glutamat, dinatrium guanilat, dinatrium
inosinat, antioksidan asam askorbat, alfa tokoferol, dan BHA.
2. ROSTA
Komposisi: penguat rasa mononatrium glutamat, pengembang amonium
bikarbonat, antioksidan TBHQ.
3. STIK BALADO
Komposisi: penguat rasa mononatrium glutamat, pewarna makanan tertaazin
Cl 19140, Kuning FCF Cl 15985.
4. SPONGE
Komposisi : Pengemulsi, Perisa artifisial vanila.

 Kue
1. GOLD CAKE
Komposisi: Margarine ( antioxidant ascorbyl palmitate, DL-Alpha-
Tocopherol, BHA, and BHT, Food colouring Beta-carotene Cl.75130 and
Riboflavin), Preservative Sodium Propionate.
2. WEIWANG STEAM APO
Komposisi: Lemak Reroti ( mengandung antioksidan BHA dan TBHQ ),
pewarna karamel III.
3. WANT&WANT SENBEI
Komposisi: mengandung antioksidan TBHQ, penguat rasa mononatrium
glutamat.
 BAB III
PEMBAHASAN

Pada waktu melakukan pratek kuliah lapangan yang berlokasi di Hypermart, kami di
anjurkan untuk mengamati berbagai macam bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari
seperti: Minuman, Yougurt, Kue, olahan daging dan makanan ringan. Dari setiap bahan
pangan yang telah diteliti ada berbagai macam komposisi yang berbeda-beda. Namun
disamping itu selain mengkonsumsi bahan pangan tersebut, kita tidak mengetahui
sebelumnya bahan tambahan pangan bahkan kode-kode yang dibuat dalam komposisi
tersebut. Kebanyakan dari bahan pangan yang mempunyai komposisi seperti penguat rasa,
berbagai rempah-rempah, antioksidan, pewarna makanan, sari buah, pengatur keasaman,
pengawet makanan, dan berbagai kode komposisi yang dibuat seperti CI No. 75470, FCF Cl
15985, Cl.75130, digliserida E471, Cl 75120.

Pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah senyawa yang menghambat dan
menghentikan proses pembusukan akibat aktivitas mikroorganisme. Bahan pengawet
merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan untuk mempertahankan kualitas dan
daya simpan bahan pangan. Bahan pengawet yang ideal untuk kepentingan manusia
mempunyai karateristik yaitu: Tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas,
Golongan bahan pengawet GRAS, ekonomis (muruah dan mudah diperoleh), tidak
berpengaruh terhadap citarasa, tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan, tidak
menimbulkan strain (galur) yang resisten, Lebih efektif yang bersifat mematikan
(lethal/mikosidal) dari pada hanya menghambat pertumbuhan. Namun disamping itu juga
salah satu bahan pengawet yang banyak terdapat pada bahan pangan yaitu Natrium Benzoat,
konsumsi jangka panjang untuk Natrium Benzoat menyebabkan efek samping yang serius,
termasuk kerusakan otak, gangguan kepribadian, masalah pencernaan, autisme, dan berbagai
masalah neurologis lainnya. Pada kadar 0,1 persen dalam baha n pangan dapat diamati dan
dapat menghasilkan rasa seperti merica atau rasa pedas atau rasa sengak yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan. Hal ini dapat dirasakan pada sari buah yang diberi benzoat.

Pada penggunaan Pewarna terdapat dua pewarna yaitu pewarna alami dan sintetik.
Contoh dari bahan pewarna alami yaitu diperoleh dari hewan seperti: warna merah muda
pada flamingo dan ikan salem sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat dan
daun suji. Pewarna buatan sering juga disebut dengan zat warna sintetik.
Proses pembuatan zat warna sintetik ini 8 biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. dalam bahan pangan umunya digunakan untuk tujuan yaitu memberikan menampakan
dari makanan yang warnanya memudar, memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya,
Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan.

bahan pewarna makanan seperti amaranth, allure merah, citrus merah, karamel,
erythrosin, indigotine, karbon hitam, Ponceau SX, fast green FCF, chocineal, dan kurkumin
dibatasi penggunaannya. Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan,
dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa.
Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada
sistem kekebalan. lndigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan
oleh virus, serta mengakibatkan hiperaktif pada anakanak. Pemakaian Erythrosin
menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang
baik pada otak dan perilaku.

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dalam
berbagai tujuan. Berbagai jenis bahan keasamaan yaitu asam laktat, asam nitrat, asam
benzoat, asam format. Dari penggunaan keasamaan pada bahan pangan terdapat juga dampak
bagi kesehatan yaitu Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga pada saat masuk
ke mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak terhingga.
Gejala racun dari asam yaitu: Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai
dengan sakit, dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna
dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam, Sakit di daerah lambung, Luka yang
bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.
Kesimpulan: Dari penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa semua bahan pangan
yang beredar dimanapun memiliki komposisi yang berbeda-beda baik
pada minuman, makanan ringan, olahan daging, dan berbagai jenis kue.
Komposisi yang ada juga bukan hanya baik bagi kesehatan, namun ada
dampak buruknya.

Saran : Sebaiknya, sebelum mengkonsumsi produk pangan terlebih dahulu

memperhatikan dan mengetahui berbagai dampak dari komposisi yang
ada.
 DAFTAR PUSTAKA

 http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf
 http://e-journal.uajy.ac.id/4373/3/2BL01099.pdf
 http://novianasusilawati.blogspot.co.id/2014/07/bab-1-pendahuluan-latar-belakang-
bahan_7687.html
 http://elib.unikom.ac.id/download.php?id=144745
LAMPIRAN