Zat Kimia Pada Makanan

PENGUAT RASA
 Asam L-glutamat dan garamnya ( MSG )
 Asam guanilat dan garamnya
 Asam inosinat dan garamnya
 Garam dari 5’-ribonukleotida
 Fungsi Glutamat

 Biosintesa asam amino

 Sebagai neurotransmitter
 Dosis 0.5-2.5 g/hari aman
tanpa reaksi alergi

Sumber: Singh (2005)

Efek Samping
 Toksik bagi otak  kerusakan sel otak
 Menghambat perkembangan otak anak
Chinese Restaurant Syndrome
 Nyeri dada
 Sakit kepala
 Mati rasa atau rasa terbakar di sekitar
mulut
 Berkeringat
 Nafas pendek
PENGAWET MAKANAN
Bahan tambahan pangan yang digunakan dengan
tujuan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan
perusakan lainnya terhadap bahan pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme
Pengawet Makanan Alamiah
 Garam
 Ikan Asin
 Daging

 Gula
 Manisan

 Pengasapan
 Daging asap
 Ikan asap
Pengawet Makanan Kimia
 Asam sorbat dan garamnya
 Asam benzoat dan garamnya
 Etil para-hidroksibenzoat
 Metil para-hidroksibenzoat
Pengawet Kimia yang Diijinkan
 Asam benzoat dan natrium benzoate  minuman ringan,
sari buah, nata de coco, kecap, selai, saus, dan agar-agar.
Pengawet Non Food Grade
 BORAKS  senyawa yang biasa digunakan sebagai
bahan baku desinfektan, detergen, cat, plastik,
dan pembersih permukaan logam.

 FORMALIN  larutan yang mengandung 40%

formaldehid dalam 60% air atau campuran air dan
metanil yang biasa digunakan untuk mengawetkan
mayat.
Bahaya Pengawet Non Food Grade
 Bahaya penggunaan formalin dalam bahan pangan:
 Mencetuskan kanker paru-paru
 Gangguan pada alat pencernaan
 Merusak sistem saraf
 Bahaya yang ditimbulkan apabila mengonsumsi boraks:
 Mual
 Muntah
 Diare
 Kerusakan ginjal
 Gangguan pada otak dan hati.
PEWARNA MAKANAN
 Bahan tambahan makanan yang ketika ditambahkan atau
diaplikasikan mampu memberi dan juga memperbaiki
warna dari pangan
 Pewarna dibagi dua, yaitu:
 Pewarna Alami: biasanya bisa berasal dari proses isolasi, ekstraksi, atau
sintesis parsial dari tumbuhan atau sumber alami lainnya
 Pewarna Sintetik: diperoleh secara sintesis kimiawi
 No Bahan Tambahan Makanan Pewarna Alami
1 Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)
2 Riboflavin (Riboflavins) :
Riboflavin (sintetik) (Riboflavin, synthetic)
Riboflavin 5’- natrium fosfat (Riboflavin 5'-phosphate sodium)
Riboflavin dari Bacillus subtilis (Riboflavin (Bacillus subtilis))
3 Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract):
Karmin CI. No. 75470 (Carmines)
Ekstrak cochineal No. 75470 (Cochineal extract)

4 Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)

5 Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810
(Chlorophylls and chlorophyllins, copper complexes)
6 Karamel I (Caramel I – plain)
7 Karamel III amonia proses (Caramel III – ammonia process)
8 Karamel IV amonia sulfit proses (Caramel IV – sulphite ammonia process)
9 Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)
10 Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta(vegetable))
11 Ekstrak anato CI. No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto extracts, bixin based)
12 Karotenoid (Carotenoids):
Beta-karoten (sintetik) CI. No. 40800 (beta-Carotenes, synthetic)
Beta-karoten dari Blakeslea trispora (beta-Carotenes (Blakeslea trispora))
Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820 (beta-Apo-8'- Carotenal)
Etil ester dari beta-apo-8’asam karotenoat CI. No. 40825 (beta-apo-8'-Carotenoic acid ethyl ester

13 Merah bit (Beet red)

14 Antosianin (Anthocyanins)
15 Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide)
No Bahan Tambahan Makanan Pewarna Sintetis

1 Tartrazin CI. No. 19140 Tartrazine

2 Kuning kuinolin CI. No. 47005 Quinoline yellow

3 Kuning FCF CI. No. 15985 Sunset yellow FCF

4 Karmoisin CI. No. 14720 (carmoisine)

5 Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R)

6 Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine)

7 Merah allura CI. No. 16035 (Allura red)

8 Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine)

9 Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue FCF)

10 Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)

11 Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT)

Dampak Negatif Pewarna

Konsumsi pewarna buatan secara terus menerus atau

berlebihan akan membuat dampak negatif bagi tubuh,
seperti:
a. Alergi
b. Mencetuskan Kanker
c. Penyakit Autoimun
d. Gangguan Hati
e. Gangguan Ginjal
PEMANIS
 Pemanis alami terbuat dari bahan alami
 Pemanis nutritif  pemberi kalori
 Contoh: gula tebu, gula bit, fruktosa, laktosa, glukosa,
dekstrosa, silitol, madu
 Pemanis non-nutritive  hanya memberikan sedikit /
tidak memberikan kalori
 Contoh: steviosida, mirellin, monnelin, thaumatin.

(BPOM, 2014)
Pemanis Buatan

 Penggunaan pemanis buatan semakin meningkat pada

industri makanan dan minuman
 Tingkat kemanisan lebih tinggi
 Harga lebih murah
 Paling umum digunakan  aspartam, sakarin, siklamat
 Biasa digunakan pada makanan jajanan yang terdapat
disekolahan (es lilin, snack, cendol, limun, makanan
tradisional, sirup, dan lain-lain)
Pemanis Buatan

 ADI (Acceptable Daily Intake) Sakarin 0-5 mg /

kg berat badan
 ADI siklamat 0-11 mg / kg berat badan
 Bersifat karsinogenik, menyerang syaraf otak, dan
menimbulkan tumor

(Utomo, et al., 2012; Purwaningsih, et al., 2013)