1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian tepung terigu menurut para ahli adalah sebagai berikut menurut
paula figoni adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji-bijian seperti
jagung, oats, nasi, dan rye. Menurut syarbini tepung terigu adalah hasil dari
penggilingan biji gandum, gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang
biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Menurut
Matz tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum yang
digiling yang mempunyai kandungan air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
0,25-1,60% dan gluten basah 24-36%.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Kualitas tepung yang terbaik adalah jika dalam pembuatan makanan Tepung
terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5%
untuk biscuit, pastry atau pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer
gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai
dengan semua makanan.
Manfaat dalam mengetahui kualitas tepung terigu yang baik adalah kita
dapat mengetahui bahwa semua tepung belum tentu baik atau sesuai dengan semua
makanan contohnya seperti Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk
pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk biscuit, pastry atau pie dan donat
sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%.

1.2 Tujuan Pratikum

Tujuan pratikum Pengetahuan Bahan Agroindustri dengan meteri Daya Serap
Air dan Uji Gluten Tepung Terigu adalah mengetahui daya serap air dan kandungan
gluten dari tepung terigu.
 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Pembuatan Tepung

Dalam pembutan tepung terigu terbagi menjad dua tahap yaitu tahap pertama
yaitu tahap persiapan yang pertama proses pembersihan, Pada proses ini gandum
dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, kulit gandum, batang gandum, batu-
batuan, kerikil, logam, biji-bijian selain gandum seperti biji jagung, kedelai. Proses
pelembapan, Proses ini adalah proses penambahan air agar campuran gandum
memiliki kadar air yang diinginkan. Proses pelembapan tergantung pada kandungan
air dari gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum. Proses pengondisian adalah
proses gandum mengalami proses pengondisiian dengan menambahkan air pada
gandum dan di diamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap
kedua yaitu tahap penggilingan tahap ini meliputi tahap di mana ketika gandum
dimasukkan ke dalam mesin maka roda penggiling tersebut mengelupas biji
gandum dari bran dan germ dan menghancurkan lapisan endosperm menjadi
berkeping-keping. Proses penyaringan, memisahkan tepung menjadi streams yang
artinya gandum sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan berulang-
ulang.

2.2 Daya Serap Air Pada Tepung

Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi
hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu, daya serap air pada tepung
ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan.
Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung
terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi
daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.

2.3 Pengertian Gluten dan Jumlah Gluten Yang Baik

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi
sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin
dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut
membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang.
Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut
 3

dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta

mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur
dengan air, bagianbagian protein yang mengembang melakukan interaksi
hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan
seperti polimerpolimer. Dan gluten yang baik adalah dengan gluten basah 24-36%

2.4 Standar Mutu Tepung

Standar mutu tepung menurut standar nasional indonesia adalah memiliki
bentuk serbuk, berwarna putih khas terigu, kadar maksimal 14,5%, kadar abu
maksimal 0,70%, Protein minimal 7,0%, vitamin B1 minimal 2,5 mg/kg, vitamin
B2 minimal 4 mg/kg, asam folat minimal 2 mg/kg, cemeran arsen mg/kg maskimal
0,50 mg/kg.
 4

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Pengantar Bahan Agroindustri dengan materi Daya Serap Air dan Uji
Gluten Tepung Terigu. Dilaksanakan pada tanggal selasa,11 juni 2019 pukul 13.30-
15.10 WIB. Di laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Palangka Raya.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada Pratikum Pengantar Bahan Agroindustri dengan
materi dengan materi Daya Serap Air dan Uji Gluten Tepung Terigu adalah tepung
terigu, NaCL 1% dan aquades . Dan alat yang digunakan pada Pratikum Pengantar
Bahan Agroindustri dengan dengan materi Daya Serap Air dan Uji Gluten Tepung
Terigu adalah Timbangan analitik, mangkok, buret, tisu, dan oven.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang digunkan pada Pratikum Pengantar Bahan

Agroindustri dengan materi Daya Serap Air dan Uji Gluten Tepung Terigu yaitu :

3.3.1 Cara Kerja Mengukur Daya Serap Air Tepung Terigu

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menimbang tepung terigu sebanyak 25 gram denga merek yang berbeda-
beda dan menempatkanya dalam mangkok.
3. Menambah aquades sebanyak 10-20 ml melalui buret.
4. Menguleni adonan menggnakan tangan.
5. Menambahkan air melalui buret sdikit demi sedikit sambil terus diuleni
sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan.
6. Mengamati warna dan tekstur adonan.
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
7. Mencatat jumlah daya serap air menggunakan rumus 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢 X 100%
 5

3.3.2 Cara Kerja Pengamatan dan Kandungan Uji gluten

1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menimbang tepung terigu sebanayk 10 gram dan menambahkan NaCL 1%
sebanyak 5 ml.
3. Menguleni adonan sampai membentuk adonan dan merendamnya dalam air
selama 1 menit.
4. Mencuci adonan menggunakan air mengalir dan menimbangnya sebagai
gluten basah.
5. Mengeringkan adonan dalam oven dengan suhu 100o C selama 1 jam dan
menimbang gluten keringnya.
 6

IV. HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1 Data pengamatan daya serap air dan uji gluten pada tepung terigu
Gluten Basah Gluten Kering
No Sampel Warna Tekstur (Gram) (Gram)
1 Cakra Kembar Putih Lunak 1,07 gram 0,77 gram
2 Kunci Biru Cream Sangat Lunak 1,41 gram 1,05 gram
3 Terigu Cerah Putih Lunak 1,61 gram 1,27 gram
Perhitungan daya serap air tepung terigu :
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
1. Cakra kembar : daya serap air = X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
11,6
= X 100% = 116 gram
10
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
2. Kunci Biru : daya serap air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢 X 100%
12,4
= X 100% = 124 gram
10
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
3. Terigu curah : daya serap air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢 X 100%
10,8
= X 100% = 1,08 gram
10

Tabel 2 Hasil Pengamatan Gluten

No Sampel Warna Air Total endapan Tertinggi Keterangan
1 Cakra Kembar Putih susu Total endepan tinggi 0,8 cm Terdapat total
endapan dari pati
yang dapat larut
dalam air, setelah
lama didiamkan.
2 Kunci Biru Cream Total endepan tinggi 0,8 cm Terdapat total
endapan dari pati
yang dapat larut
dalam air, setelah
lama didiamkan.
3 Terigu Cerah Putih susu Total endepan tinggi 0,8 cm Terdapat total
endapan dari pati
yang dapat larut
dalam air, setelah
lama didiamkan.
 7

V. PEMBAHASAN

5.1 Daya Serap Air

Hasil pengamatan pada daya serap air dengan sampel cakra kembar memiliki
ml air 11,6 dengan warna putih bertekstur lunak dengan gluten basah 1,07 gram dan
gluten kering 0,77 gram dan memiliki daya serap 116 gram. Pada sampel kunci biru
ml air 12,4 dengan warna cream bertekstur sangat lunak dengan gluten basah 1,41
gram dan gluten kering 1,05 gram dan memiliki daya serap 124 gram. Dan pada
sampel terigu curah ml air 10,8 dengan warna putih bertekstur lunak dengan gluten
basah 1,61 gram dan gluten kering 1,27 gram dan memiliki daya serap 108 gram.
Dan pada hasil pengamatan diatas menunjukan bahwa sampel kunci biru memiliki
mutu yang baik karena semakin tinggi daya serap air tepung terigu semakin bagus
mutunya.

5.2 Kandungan Gluten

Hasil pengamatan pada pengamatan gluten menunjukan pada sampel cakra
kembar memiliki warna putih susu dan mempunyai total endapan 0,8 cm yang
Terdapat total endapan dari pati yang dapat larut dalam air, setelah lama didiamkan.
Pada sampel Kunci biru memiliki warna cream dan mempunyai total endapan 0,8
cm yang Terdapat total endapan dari pati yang dapat larut dalam air, setelah lama
didiamkan. Dan pada terigu curah memiliki warna putih susu dan mempunyai total
endapan 0,8 cm yang Terdapat total endapan dari pati yang dapat larut dalam air,
setelah lama didiamkan. Fungsi penambahan NaCl adalah untuk membantu reaksi
gluten dan karbohidrat yang terkandung di dalam tepung untuk mengikat air atau
memperkuat ikatan gluten.
 8

VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kita ambil dari laporan ini adalah kita dapat
mengetahui Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat
mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu, daya serap air
pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi
adonan. dengan sampel cakra kembar memiliki ml air 11,6 dengan warna putih
bertekstur lunak dengan gluten basah 1,07 gram dan gluten kering 0,77 gram dan
memiliki daya serap 116 gram. Pada sampel kunci biru ml air 12,4 dengan warna
cream bertekstur sangat lunak dengan gluten basah 1,41 gram dan gluten kering
1,05 gram dan memiliki daya serap 124 gram. Dan pada sampel terigu curah ml air
10,8 dengan warna putih bertekstur lunak dengan gluten basah 1,61 gram dan gluten
kering 1,27 gram dan memiliki daya serap 108 gram.

Dan kita dapat mengetahui Gluten merupakan kompleks protein yang tidak
larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat
viskoelastis. Dengan sampel cakra kembar memiliki warna putih susu dan
mempunyai total endapan 0,8 cm yang Terdapat total endapan dari pati yang dapat
larut dalam air, setelah lama didiamkan. Pada sampel Kunci biru memiliki warna
cream dan mempunyai total endapan 0,8 cm yang Terdapat total endapan dari pati
yang dapat larut dalam air, setelah lama didiamkan. Dan pada terigu curah memiliki
warna putih susu dan mempunyai total endapan 0,8 cm yang Terdapat total endapan
dari pati yang dapat larut dalam air, setelah lama didiamkan.

6.2 Saran
Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa
perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang
digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebagian alat praktikum itu mudah
rusak dan pecah. Alat-alat laboratorium yang digunakan pun terbatas sehingga
terdapat beberapa praktikum yang tidak dilakukan karena keterbatasan alat.
 9

DAFTAR PUSTAKA

Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Nazaruddin. 2000. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah. PT
Penebar Swadaya. Jakarta
Muchtadi. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan : Pangan dan Gizi. Institute
Pertanian Bogor. Bogor.
Hidayat. Beni dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang
Diproses. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14.
Murtini. Erni Sofia dkk. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung
Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias Dan Dewata. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 6