Bahan Tambahan Pangan

Pembentuk Tekstur

Nita Nurul Fauzia 123020233

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2013
 Tujuan BTP
• Mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.
• Membentuk makanan dengan tekstur lebih baik,
renyah dan enak dimulut.
• Memberikan warna dan aroma yang lebih
menarik
• Meningkatkan kualitas pangan.
• Menghemat biaya.
 Tekstur
• Tekstur adalah atribut yang menetukan kualitas
makanan, yang kebanyakan dijelaskan dengan
kandungan air, kandungan lemak, jumlah dan jenis
sruktur pembangunnya. Tujuan tekstur makanan yang
penting karena tiga sebab:
• 1. Untuk menilai ketahanan produk terhadap keraja
mekanisme seperti dalam pemanenan buah dan sayur
secara mekanis.
• 2. Untuk menentukan sifat aliran produksi selam
pemrosesan, penanganan, dan penyimpanan.
• 3. Untuk menentukan prilaku mekanis mekanan jika
dimakan.
Profil tekstur, ciri-ciri tersebut memiliki
parameter dasar tetang tekstur yaitu:

•Ciri mekanik : Kekerasan, Kekohesivan,

Viskositas, Elastis, Keadesivan.
•Ciri geometric : Ukuran Partikel dan Bentuk,
Bentuk partikel dan orientasi.
•Ciri lain : Kandungan Air, Kandungan Lemak
BTP Berdasarkan Fungsi Pembentuk
Tekstur

Pengemulsi Pengental

Pembentuk Gel Pengeras

Pengembang dan
peningkat volume
 Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat
mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan dua fase yang dalam keadaan
normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya dapat membentuk
emulsi.
Contoh bahan pengemulsi/ Emulsifier:
• Alginate
• Dekstrin
• Gelatine
• Gum
• Karagenan
• Lesitin
• CMC
• pektin.
Contoh penggunaan Emulsifier
Nama Bahan Tambahan Jenis Bahan Pangan dan Dosis
Pangan

Agar Es krim (10g/kg), yoghurt (20g/kg), keju olahan

(8g/kg)

Amonium alginat Sardin (20g/kg)

Asam alginat Sardin (20g/kg), keju (5g/kg)

Dekstrin Es krim (30g/kg), yoghurt (10g/kg), kaldu (5g/kg)

 Pengental
• Pengental digunakan untuk mengentalkan
makanan yang memiliki tekstur cair bahan sup
krim.
Contoh Bahan Pengental Contoh Makanan ditambah
• Agar Powder
Pengental
• - Arabic Gum Powder
• - CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) • es krim
• - Carrageenan / Karagenan
• - Gelatin • es putar
• - Gellan Gum
• - Gluten Powder • saus sardine
• - Guar Gum
• - Inulin Powder • Jem
• - Jelly Powder
• - Licithin Powder & Liquid • Jeli
• - Konjac Glucomanan / Konjak Gum
• - Locust Bean Gum (LBG)
• minuman olahan
• - MCC (Micro Crystal Cellulose)
• - Pectin / Pektin
• Sup Krim
• - Sodium Alginate (Natrium Alginate)
• - Stabilizer Ice Cream
• - Stabilizer Selai Kacang
• - Stabilizer Susu
• - Tara Gum
• - Xanthan Gum
 Pembentuk Gel
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah
bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
membentuk gel/jelly dan menstabilkan berbagai
macam makanan seperti jeli, makanan penutup
dan permen.
Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui
pembentukan gel.
 Contoh Bahan Pembentuk Gel
• Asam alginat (Alginic acid);
• 2. Natrium alginat (Sodium alginate);
• 3. Kalium alginat (Potassium alginate);
• 4. Kalsium alginat (Calcium alginate);
• 5. Agar-agar (Agar);
• 6. Karagen (Carrageenan);
• 7. Rumput laut eucheuma olahan (Processed
eucheuma seaweed);
• 8. Gom gelan (Gellan gum);
• 9. Gelatin (Edible gelatin); dan
• 10. Pektin (Pectins).
 Teori pembentukan Gel
• Teori adsorpsi pelarut
Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibat
adsorpsi molekul pelarut olehpartikel terlarut selama
pendinginan yaitu dalam bentuk pembesaran molekul
akibat pelapisan zat terlarut oleh molekul-molekul
pelarut. Pembesaran partikel terjadi terus menerus
sehingga molekul zat telarut yang telah membesar
bersinggungan dan tumpang tindih melingkari satu
sama lain sehingga seluruh system menjadi tetap dan
kaku. Adsorpsi zat pelarut akan meningkat dengan
makin rendahnya suhu.
 Mekanisme Ketidakstabilan Gel
• Syneresis : mengkerutnya gel jika didiamkan
terlalu lama

• Swelling : menyerap air sehingga gel

bertambah volume
 Pengeras
Pengeras yaitu BTP yang bertujuan untuk
memperkeras atau mencegah lunaknya makanan,
biasanya digunakan untuk buah dan sayur atau
makanan olahan dari adonan.

Proses pengolahan pemanas atau pembekuan

dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut
sehingga produk yang diperoleh mempunyai
tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur
yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan
pangan pengeras.
 Bahan Pengeras yang Berbahaya
• Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan
zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan.
Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat
• Boraks ini sering disalah gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan
asin, mie dll.
• Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel
tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal
dan hati.
 Contoh Pengeras Makanan
Contoh dari bahan pengeras makan yang biasa
digunakan seperti :

•Kalsium laktat
•Kalsium sitrat
•Kalsium sulfat
•Calplus FG dengan Dosis 260mg/kg untuk adonan
bakso
•Polis Alum Crystal yang digunakan untuk bahan
pengeras bakso
 Pengembang dan Peningkat Volume
Bahan pengembang adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti
dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan
adonan supaya adonan menggelembung,
bertambah volumenya, demikian juga pada saat
adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
 Jenis Bahan Pengembang
• Bahan pengembang mikroorganisme misalnya
ragi atau starter.
• Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking
powder, VX, sodium alumuniu fosfat atau
monocalcium fosfat , garam asam K-tartrat,
Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton.