Pembuatan Yogurt Skala Industri

1.1. Spesifikasi Produk

CV. Cita Nasional memiliki 3 jenis produk yoghurt, yaitu yoghurt drink,
stirred yoghurt dan set yoghurt. Yoghurt drink dikemas dalam bentuk cup dengan
volume 150 ml yang memiliki varian rasa anggur, stroberi, mangga dan blueberry.
Kemudian ada stirred yoghurt menggunakan kemasan botol dengan volume 250
ml, dan memiliki varian rasa stroberi dan plain.

Tabel 1. Komposisi Yogurt CV. Cita Nasional

Komposisi Jumlah
Air 88 g
Protein 3,3 g
Lemak 2,5 g
Karbohidrat 4g
Abu 2,2 g
Kalsium 120 mg
Fosfor 90 mg
Besi 0,1 mg
Natrium 40 mg
Kalsium 229 mg
Tiamin 0,04 mg
(Sumber: Paramitha, 2016)

Produk lainnya yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional adalah susu
pasteurisasi dan hoogenisasi. Produk ini dikemas dalam dua kemasan, yaitu cup
dan pure pack. Pada kemasan pure pack dengan volume 500 ml memiliki rasa
plain dan putih manis, lalu kemasan mini pack 75 ml dengan varian rasa coklat
dan stroberi. Kemasan cup dibedakan menjadi dua segmen pasar, yaitu segmen
industri dan reguler. Varian rasa yang diproduksi pada kemasan cup adalah
stroberi, coklat, dan mocca, serta adanya milk juice dengan rasa jeruk.

1.2. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yogurt

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita
Nasional adalah berupa susu sapi segar, flavoring agent, stabilizer, susu skim,
pemanis berupa gula, dan pewarna, serta biang yogurt. Pada dasarnya bahan-
bahan yang digunakan hampir sama dengan pembuatan yogurt pada umumnya,
namun ada cita rasa yogurt yang khas dihasilkan oleh CV. Cita Nasional ini.
1.2.1. Susu sapi segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari
beberapa KUD yang memenuhi standar untuk memproduksi yoghurt. Ketika susu
dari KUD datang, akan dilakukan berbagai pengujian sebelum digunakan dalam
pembuatan yoghurt. Pengujian-pengujian yang dilakukan adalah uji alkohol,
MBRT (Methylen Blue Reduction Test), organoleptik (aroma, warna dan rasa),
pH, karbonat, peroksida, lemak, berat jenis dan total padatan, dan uji antibiotik.
Apabila susu sapi segar tidak memenuhi standar dari yang sudah ditetapkan oleh
perusahaan, susu tersebut maka akan ditolak untuk pembuatan yogurt.
1.2.2. Flavoring Agent
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt pada CV. Cita
Nasional adalah flavoring agent. Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional
memiliki bentuk cair. Merk dari flavoring agent yang digunakan adalah “Quest”
dari Quest International Indonesia, dan dari PT. Cipta Karya Aroma. Penambahan
flavor memiliki fungsi untuk memberikan cita rasa dan aroma yang khas.
1.2.3. Stabilizer
Dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional, stabilizer yang
digunakan adalah jenis pektin. Adanya penambahan stabilizer ditujukan untuk
mengurangi tegangan permukaan supaya produk susu tidak mudah terpisah atau
pecah, jadi dengan adanya stabilizer ini setidaknya dapat menanggulangi adanya
terjadi susu terpisah ataupun pecah sehingga yogurt bisa diproduksi secara baik.
1.2.4. Susu skim
Susu skim bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi
oleh Murray Goulburn Cooperative co. Ltd, yang diimpor langsung dari Australia.
Susu skim berfungsi sebagai proses pembuatan biang yoghurt dan pembuatan
yoghurt. Susu skim digunakan dalam pembuatan biang yoghurt karena memiliki
kandungan lemak yang rendah, yaitu 0,6-1,25% dan kandungan gizinya sehingga
cocok untuk pertumbuhan mikrobia. Kandungan laktosa pada susu skim sekitar
52,9% yang digunakan sebagai energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pembuatan yoghurt dengan adanya penambahan susu skim akan menyebabkan
tekstur hasil akhir menjadi lembut dan semi solid, serta akan menambah nilai gizi.
1.2.5. Pemanis dan pewarna
Pemanis yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula
pasir yang akan digunakan untuk produk susu pasteurisasi & homogenisasi dan
yoghurt akan diuji secara organoleptik dan uji pH menggunakan pH meter. Susu
segar sebanyak 100 liter biasanya akan ditambahkan gula sebanyak 7 kg.
Pewarna yang digunakan berupa zat warna yang dibuat secara sintetis atau
didapat dari ekstraksi pigmen yang bisa bersumber dari tanaman atau bahan lain.
1.2.6. Biang yogurt
Adapun bahan yang paling penting dalam pembuatan yogurt pada CV.
Cita Nasional adalah biang yogurt. CV. Cita Nasional menggunakan kultur yang
instan dalam pembuatan biang yoghurt. Nama dagang yang dari kultur ini adalah
“Yogourtmet”. Di dalam kultur instan tersebut terkandung bakteri Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus.

1.3. Proses Produksi Yogurt

Proses produksi merupakan serangkaian aktivitas yang berurutan dan
dilakukan secara berkesinambungan guna mengolah bahan baku menjadi produk
jadi yang memiliki mutu dan nilai jual. Proses produksi haruslah dilakukan secara
efektif dan efisien, karena berhubungan dengan biaya yang harus dikeluarkan oleh
perusahaan dan harga jual dari produk. Industri CV. Cita Nasional telah
mendapatkan sertifikasi International Standard Organization 9001 (ISO) tentang
Manajemen Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Terdapat dua jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yaitu
set yoghurt dan stirred yoghurt. Perbedaannya adalah set yoghurt biasanya
digunakan untuk bahan tambahan pada makanan atau buah-buahan, sedangkan
stirred yoghurt merupakan yoghurt yang sudah siap minum. Selain itu terdapat
perbedaan pada tahapan dari kedua jenis yoghurt tersebut. pada set yoghurt susu
dipasteurisasi dan dicampur dahulu, lalu dikemas dengan plastik 2,5 kg. Lalu pada
stirred yoghurt susu dipasteurisasi dan mengalami proses pencampuran dan
homogenisasi. Kemudian susu dimasukkan ke dalam tangki inkubasi dan
ditambah dengan biang yoghurt lalu dilakukan proses inkubasi. Setelah proses
inkubasi selesai ditambahkan flavor, gula, dan pengemasan.
1.3.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah
susu sapi segar, pewarna, flavor, susu skim dan biang yoghurt. Susu segar yang
berasal dari KUD, diambil sampel terlebih dahulu untuk dianalisa di laboratorium.
Tujuan dari pengambilan sampel ini adalah untuk menentukan susu yang dikirim
oleh KUD layak atau tidak untuk pembuatan yoghurt. Pengujian khusus untuk
pembuatan yoghurt antara lain uji alkohol, antibiotik dan organoleptik.
1.3.2. Proses Pembuatan Biang
Hal yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter atau bibit F1.
Pertama-tama 2 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Lalu susu
skim sebanyak 250 gram dimasukkan ke dalam aquades yang sudah dipanaskan,
dan dicampur rata. Kemudian 10 gram bubuk starter instan “Yoghurtmet”
dimasukkan dan dicampur rata. Setelah itu diinkubasi di dalam oven selama 5 jam
pada suhu 43°C. Pembuatan starter F1 ini disimpan di dalam kaleng plastik 2,5
kg. Di dalam bubuk starter instan terkandung 3 jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus.
Hal selanjutnya adalah pembuatan starter atau bibit F2. Sebanyak 30 liter
aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Kemudian susu skim sebanyak
4 kg dicampurkan ke dalam aquades yang bersuhu 43°C tersebut. Setelah itu
dimasukkan 1 liter starter F1 dan dicampur hingga rata. F2 merupakan turunan
kedua dari starter F1, dan yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional
merupakan turunan ketiga dari starter F1 tersebut. CV. Cita Nasional
menggunakan starter F2 karena terkait dengan biaya produksi yang dikeluarkan.

1.4. Proses Pembuatan Yogurt

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt pada CV. Cita
Nasional adalah susu segar, susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD
tidak boleh mengandung antibiotik. Apabila dalam pengujian antibiotik negatif,
maka susu segar, skim, dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran pada
suhu 55°C sampai 60°C selama 15 menit melalui Plate Heat Exchanger (PHE)
agar bahan dapat tercampur rata. Setelah itu, susu dipasteurisasi pada suhu 85°C
selama 15 detik. Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan suhunya.
 Setelah proses homogenisasi dan pasteurisasi selesai, selanjutnya susu
dialirkan ke tangki inkubasi yang berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi dilakukan
pada suhu 42-45°C dan ditambahkan susu skim dan biang kultur yang pengeceran
kedua sebanyak 2% - 3% lalu diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi yaitu 5-6
jam, dan indikator adalah tingkat keasaman yang sudah ditentukan oleh CV. Cita
Nasional. pH yoghurt yang dihasilkan adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan
pengemasan dan pendinginan, yoghurt diuji terlebih dahulu.
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
adalah gula, pektin (pengental), pewarna dan flavor. Bahan-bahan tersebut
ditambahkan setelah proses inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki
varian rasa diantaranya adalah anggur, stroberi, mangga dan blueberry. Yoghurt
dalam kemasan botol dengan volume 250 ml memiliki varian rasa stroberi dan
plain. Kemasan cup yang digunakan dari bahan polypropylene (PP) yang bersifat
ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi oleh PT. Innovative
Plastik Packaging, Jakarta. Kemasan cup maupun botol sudah menggunakan
mesin filler secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah menggunakan
mesin sealing secara otomatis, sedangkan pada yoghurt kemasan botol, terkadang
tutup botol masih ditutup secara manual apabila mesin penyegel tidak dapat
menutup botol dengan rapat. Yoghurt cup dan botol setelah dikemas dimasukkan
ke dalam krat supaya lebih mudah dalam distribusi ke konsumen.

1.5. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Susu segar dari KUD-KUD, akan diambil sampel terlebih dahulu
sebelum masuk ke dalam tangki penampungan susu segar. Susu segar yang datang
akan segera diambil sampel dengan mengaduk truk yang berisi susu segar
menggunakan pengaduk stainless steel yang sebelumnya sudah disterilisasi
dengan air panas. Kemudian susu segar diambil sebanyak 2 liter. Lalu dilakukan
pengujian kualitas susu, diantaranya adalah uji pH, organoleptik, temperatur,
alkohol, pemalsuan susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, padatan total,
antibiotik, serta Methylen Blue Reduction Test (MBRT). Pengujian MBRT
merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui keseluruhan bakteri yang
terkandung ada di dalam susu, uji ini digunakan untuk mereduksi methylene blue.