PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN

MUTU YOGHURT PADA CV. CITA

NASIONAL SALATIGA
Kelompok 4
Jupriadi E10017005
Ghea Bunga Pertiwi E10017013
Kris Apriyanti E10017025
Rizky Wulandari E10017035
Fonni Alexi E10017043
 Y O G H U RT
PENGERTIAN

BAHAN PEMBUATAN

PROSES PEMBUATAN
 PENGERTIAN
 Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi
berbahan dasar susu. Pada awalnya yoghurt dibuat
dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu
kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim.
Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat
kultur aktif bakteri tersebut
 (Widowati dan Misgiyarta, 2009).
 Bahan Pembuatan Yoghurt
Susu sapi segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku
utama yang diperoleh dari beberapa
KUD yang memenuhi standar untuk
memproduksi yoghurt. Ketika susu dari
KUD datang, akan dilakukan berbagai
pengujian sebelum digunakan dalam
pembuatan yoghurt. Pengujian-
pengujian yang dilakukan adalah uji
alkohol, MBRT (Methylen Blue
Reduction Test), organoleptik (aroma,
warna dan rasa), pH, karbonat,
peroksida, lemak, berat jenis dan total
padatan, dan uji antibiotik. Apabila susu
sapi segar tidak memenuhi standar dari
yang sudah ditetapkan oleh perusahaan,
maka akan ditolak.
Flavoring Agent
Flavor yang digunakan oleh
CV. Cita Nasional memiliki
bentuk cair. Merk dari
flavoring agent yang
digunakan adalah “Quest”
dari Quest International
Indonesia, dan dari PT.
Cipta Karya Aroma di
Semarang. Penambahan
flavor memiliki fungsi
untuk memberikan cita rasa
dan aroma yang khas.
 Bahan Pembuatan Yoghurt
Stabilizer
Dalam pembuatan yoghurt di
CV. Cita Nasional, stabilizer
yang digunakan adalah jenis
pektin. Adanya penambahan
stabilizer ditujukan untuk
mengurangi tegangan
permukaan supaya produk
susu tidak mudah terpisah
atau pecah.
Susu skim
Susu skim berfungsi sebagai proses
pembuatan biang yoghurt dan pembuatan
yoghurt. Susu skim digunakan dalam
pembuatan biang yoghurt karena memiliki
kandungan lemak yang rendah, yaitu 0,6-
1,25% dan kandungan gizinya sehingga
cocok untuk pertumbuhan mikrobia.
Kandungan laktosa pada susu skim sekitar
52,9% yang digunakan sebagai energi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
(BAL). Pembuatan yoghurt dengan
adanya penambahan susu skim akan
menyebabkan tekstur hasil akhir menjadi
lembut dan semi solid, serta akan
menambah nilai gizi pada yoghurt.
 Bahan Pembuatan Yoghurt
Pemanis ( Gula ) Pewarna Biang Yoghurt
Pemanis yang digunakan Pewarna adalah zat CV. Cita Nasional
oleh CV. Cita Nasional menggunakan kultur
adalah gula pasir. Gula warna yang dibuat
instan dalam pembuatan
pasir yang akan secara sintetis atau biang yoghurt. Nama
digunakan untuk produk bisa didapatkan dari dagang yang dari kultur
susu pasteurisasi & ini adalah
homogenisasi dan yoghurt
ekstraksi pigmen
“YOGOURTMET”. Di
akan diuji secara yang bisa dalam kultur instan
organoleptik dan uji pH bersumber dari tersebut terkandung
menggunakan pH meter. tanaman atau bahan bakteri Streptococcus
Susu segar sebanyak 100 thermophilus,
liter biasanya akan lain. Lactobacillus bulgaricus
ditambahkan gula sebanyak dan Lactobacillus
7 kg. acidophillus.
 Proses Pembuatan Yoghurt
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah susu segar,
susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD
tidak boleh mengandung antibiotik. Apabila dalam
pengujian antibiotik negatif, maka susu segar, skim,
dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran
pada suhu 55°C sampai 60°C selama 15 menit melalui
PHE (Plate Heat Exchanger) agar bahan dapat
tercampur rata. Setelah selesai proses pencampuran,
susu dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 15 detik.
Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan
suhunya menjadi 35°C-40°C.
Setelah proses homogenisasi dan pasteurisasi selesai,
selanjutnya susu dialirkan ke tangki inkubasi yang
berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi dilakukan pada
suhu 42-45°C dan ditambahkan susu skim dan biang
kultur yang pengeceran kedua sebanyak 2% - 3% lalu
diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi yaitu 5-6
jam, dan indikator adalah tingkat keasaman yang sudah
ditentukan oleh CV. Cita Nasional. pH yoghurt yang
dihasilkan adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan
pengemasan dan pendinginan, yoghurt diuji terlebih
dahulu.
 Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt adalah gula, pektin (pengental), pewarna
dan flavor. Bahan-bahan tersebut ditambahkan setelah proses
inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki varian
rasa diantaranya adalah anggur, stroberi, mangga dan
blueberry. Yoghurt dalam kemasan botol dengan volume 250
ml memiliki varian rasa stroberi dan plain. Kemasan cup yang
digunakan dari bahan polypropylene (PP) yang bersifat
ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi oleh
PT. Innovative Plastik Packaging, Jakarta.
Kemasan cup maupun botol sudah menggunakan mesin
filler secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah
menggunakan mesin sealing secara otomatis, sedangkan pada
yoghurt kemasan botol, terkadang tutup botol masih ditutup
secara manual apabila mesin penyegel tidak dapat menutup
botol dengan rapat. Yoghurt cup dan botol setelah dikemas
dimasukkan ke dalam krat supaya lebih mudah dalam
distribusi ke konsumen.
Kemasan cup maupun botol
sudah menggunakan mesin
filler secara otomatis.
Pengemasan untuk yoghurt
cup sudah menggunakan mesin
sealing secara otomatis,
sedangkan pada yoghurt
kemasan botol, terkadang tutup
botol masih ditutup secara
manual apabila mesin
penyegel tidak dapat menutup
botol dengan rapat. Yoghurt
cup dan botol setelah dikemas
dimasukkan ke dalam krat
supaya lebih mudah dalam