Nama asisten: Gina Firgianti

Tgl Praktikum: 13 September 2016

Tgl Pengumpulan: 28 September 2016
PRODUKSI YOGHURT DI KELOMPOK STUDI PROFESI TERNAK
PERAH (KSPTP) UNPAD
Fairuz Khairunisa Widiati (240210130113)
ABSTRAK
Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil
pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak
asam sebagai hasil fermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kunjungan ke KSPTP Unpad merupakan salah satu cara untuk
menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan dan teknologi yang dipakai
dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt yang diproduksi oleh KSPTP mempunyai sifat
organoleptik yang baik. Kemasan yang digunakan cukup sederhana yaitu hanya
dengan menggunakan cup dan plastic. Produk yoghurt belum memiliki izin usaha
atau PIRT. Tempat produksi yoghurt sudah cukup layak dan bersih.
Kata Kunci: KSPTP, susu, yoghurt, fermentasi
ABSTRACT
Yogurt is a food product derived from cows milk, which is the result of fermenting
the milk. Its texture is similar to porridge or ice cream and has a slightly sour
taste as fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus.
A visit to KSPTP Unpad will increase knowledge about manufacturing process
and technologies used in the production of yoghurt. KSPTPs yoghurt have a good
organoleptic properties. It is use a simple packagaing such as a cup and plastic.
The business do not have a business license. The yoghurt production place is
quite feasible and clean.
Keywords: KSPTP, milk, yoghurt, fermentation

PENDAHULUAN
Yoghurt
produk

suatu

bulgaricus,

yang

telah

meningkat

susu

tertentu

oleh

yang

rasa

sangat

diproduksi

adalah

difermentasi
cita

yang

produksi

digabungkan

mempunyai

thermophilis.

Yogurt

bermanfaat

bagi

dengan

Yoghurt
dan

L.
ini

apabila

bakteri

spesifik.

oleh

telah

digemari

S.

dikenal

masyarakat

tubuh selain memiliki nilai

Indonesia, sebagai minuman

nutrisi

sehat diantaranya anti diare

yang

baik

juga

bermanfaat bagi kesehatan

karena

dapat

terutama saluran pencernaan

aktivitas

dan

yaitu

berbagi

bakteri

bakteri

dapat

menghambat
(Zakaria,

pertumbuhan
patogen

penyebab

gastroenteritis

2008). Yoghurt adalah susu

yang

menyebabkan

asam yang dihasilkan dari

diare.

proses fermentasi susu oleh

bulgaricus

campuran

asam

aktifitas

yaitu

terhadap E. coli. Yoghurt juga

laktat

pathogen

mencegah

bakteri

thermophilic

dapat
Hal

digunakan

Streptococcus thermophillus.

lactose

Kedua

ini

untuk

membentuk

alergi

bakteri

bersama-sama

karena

mempunyai
anti

Lactobacillus bulgaricus dan

jenis

ini

enterotoksin

untuk

diet

dan

intolerence

yaitu

orang-orang

yang

susu

karena

kadar

rasa asam, aroma yang khas

laktosanya (gula susu) yang

serta

rendah

komponen-komponen

(Tamime

dan

pembentuk cita rasa seperti

Robinson,1989)

aseton, asetaldehida, diasetil

merupakan sumber kalsium

dan senyawa karbonil lainnya

bagi

(Helferich

intolerence,

1980).
merupakan
terpenting

dan

Westhoff,

Juga

penderita

laktose

ketersediaan

Asetaldehida

kalsium dalam yoghurt lebih

komponen

dapat dimanfaatkan daripada

dalam

kalsium dalam bentuk lain

menentukan flavor yoghurt

(Tamime

dan

Robinson,1999) . Nilai asam

tanggal 22 September 2016.

yang dihasilkan oleh bakteri

Kunjungan ini dilakukan ke

meningkatkan

Kelompok

kelarutan

Studi

Profesi

garam kalsium dan kalsium

Ternak

lebih

Universitas Padjadjaran yang

banyak

diserap

oleh

tubuh (Renner, 1988).

Industri
yoghurt

cukup

berlokasi

familiar

menggunakan

kunjungan
Usaha

Menengah

di
ke

yaitu

Kelompok Profesi Sapi Ternak

(KSPTP) yang dibawahi oleh
Peternakan

Universitas Padjadjaran yang

menjual
olahan

beberapa
susu

jenis

seperti

susu

pasteurisasi, susu berperisa,

dan

yoghurt.

Melalui

kunjungan ini praktikan dapat

mempelajari
pembuatan

proses
yoghurt

metode

wawancara dan pengamatan

langsung.

Kecil

(UKM)

Fakultas

Ciparanje,

Jatinangor. Metode kunjungan

Praktikan

sebuah

di

mulai

dari penyiapan bahan baku

hingga barang jadi (finished
good).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Alat dan Bahan Baku
Pembuatan Yoghurt
Alat
utama
yang
digunakan dalam pembuatan
yoghurt

ini

adalah

berfungsi untuk memanaskan

susu

pada

tahap

sesuai

bagi

olahan

pertumbuhan

mikroorganisme

yang

memfermentasi susu menjadi

yoghurt. Alat ini dapat diatur
suhunya sesuai kemauan dan

proses
dengan

produk

berbasis

susu

dilakukan pada hari Kamis

awal,

memberi kondisi suhu yang

sehingga
Kunjungan Usaha Kecil

tangki

reaktor beragitasi. Alat ini

mempunyai

METODE
Menengah

(KSPTP)

pengolahan

Indonesia.
melakukan

Perah

saat

agitator
memudahkan

pengadukan
sebelum

pada

fermentasi

dimulai. Kapasitas maksimum

alat ini adalah 25 liter.

Gambar 2. Freezer dan

Refrigerator
(Dokumentasi pribadi, 2016)
Cup sealer digunakan
untuk

menutup

cup

yang

digunakan sebagai kemasan

Gambar 1. Tangki Reaktor
Fermentasi Yoghurt
(Dokumentasi pribadi, 2016)
Refrigerator
Freezer

digunakan

menyimpan
dan

dan

grain

yoghurt.

untuk
yoghurt

Freezer

dan

refrigerator digunakan untuk

menghindari

kerusakan

yoghurt.

Kemasan

yang

digunakan selain cup adalah

plastik

PE.

Kemasan

cup

digunakan untuk mengemas

yoghurt yang tidak beku dan
siap

minum

sedangkan

kemasan plastic sesuai untuk

mengemas

yoghurt

yang

akan dibekukan.

yoghurt yang telah dikemas

pada suhu 0 - 100C bertujuan
untuk

mengurangi

kontaminasi
mudah

mikroba

yang

berkembang

biak

pada yoghurt yang disimpan

pada

suhu

kamar,

menghambat

untuk

pembentukan

asam yang berlebih, serta

dapat mempertahankan daya
tahan
beberapa
2010).

yoghurt
hari

sampai
(Anjasari,

Gambar 3. Cup Sealer

(Dokumentasi pribadi, 2016)
Alat penunjang lainnya
yang

digunakan

panci,

sendok,

dan

adalah
gelas

ukur. Gelas ukur digunakan

untuk

menakar

banyaknya

starter atau grain yoghurt

yang

ditambahkan

pembuatan yoghurt.

pada

Bahan baku pembuatan

Pendinginan

setelah

yoghurt adalah susu segar,

pasteurisasi

dilakukan

grain yoghurt 3-5%, gula, dan

sebentar sekitar 15 menit.

sirup aneka rasa.

Hal ini bertujuan susu tidak

Proses Produksi Yoghurt

terlalu

Proses

produksi

tinggi

saat

ditambahkan grain yoghurt.

yoghurt dapat dilihat pada

Grain

yoghurt

diagram alir berikut ini:

ditambahkan

SPP
SPF
PYua
oe
eue
s
ngs
ta
nun
mhure
b
dpg
aSum
hr
ia
s
etae
n
trndn
ei
gbs
u
guu
r
tae
r
aii s
d1pkas
i sa
anas
n0e
r
iani
sLi s i r
n
ua
p

konsentrasi 3-5%. Grain ini

merupakan
berisi

yang
memiliki

yoghurt

bakteri

yang

Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

Grain yoghurt 35%, 500 ml

Gambar 5. Proses
Pengukuran Grain Yoghurt
yang Akan Dipakai
(Dokumentasi pribadi, 2016)
Proses inokulasi harus
dilakukan pada suhu 35-40oC
agar starter tumbuh dengan

Gambar 4. Diagram Alir

Proses Pembuatan
Yoghurt Berperisa
(Dokumentasi pribadi, 2016)

optimum,

karena

apabila

inokulasi

dilakukan

terlalu

panas akan mengakibatkan

starter tidak akan tumbuh

pasteurisasi

atau mati. Selain itu pada

berfungsi untuk mematikan

saat inokulasi tidak dilakukan

mikroorganisme

pathogen

sambil bercakap-cakap atau

yang tidak berperan dalam

bergurau, untuk menghindari

fermentasi yoghurt nantinya.

masuknya kotoran maupun

Proses

bakteri-bakteri

yang

tidak

diinginkan dari dalam mulut

pengontrolan

Penambahan

pembuatan

yoghurt

akan

dilakukan

memberikan

hasil

yang

fermentasi.

Hal

sebagai

lain

yang

diperhatikan

harus

dilakukan.

kedalam yoghurt, sehingga

kurang baik.

suhu

gula

setelah

proses

Gula

dipakai

penambah
pada

rasa

harus

manis

yoghurt

dalam

pada dasarnya memiliki rasa

pembuatan yoghurt adalah

asam.

proses

menggunakan perbandingan

fermentasi

dimana

Gula

yang

yang

suhu dan waktu fermentasi

1:2

harus dilakukan secara tepat.

berperisa juga ditambahkan

Jika

untuk menambah cita rasa

suhu

terlalu

yang

digunakan

rendah

bakteri

terhadap

dipakai

yoghurt.

susu.

Varian

rasa

yang

berkembangbiak lambat atau

dijual

tidak sama sekali. Sementara

anggur, melon dan leci.

jika suhu terlampau tinggi

adalah

Sirup

strawberry,

Yoghurt

dikemas

bakteri bisa rusak dan mati.

menggunakan cup kemudian

Disamping

di

berbeda

itu,

mikroba

yang

kondisi

seal

dengan

bergambar

plastik

menggunakan

optimumnya di suhu lebih

cup sealer. Jenis kemasan

tinggi

lain yang digunakan adalah

atau

tumbuh
biak

di

sehingga

rendah

dan

akan

berkembang

suhu

tersebut

jumlahnya

menyusul

dapat
bahkan

plastik

PE.

memudahkan
untuk

semula.

plastic biasa.

yoghurt

lambat

berubah

dan

menurun.

laun

konsumen

mengkonsumsinya

dibandingkan

rasa

yang

dikemas di dalam cup lebih

menyisihkan bakteri yoghurt

Akibatnya,

Yoghurt

menggunakan

akan

kualitasnya
Sehingga

Karakteristik Yoghurt
Sifat

organoleptik

yoghurt yang diamati pada

saat

kunjungan

ini

adalah

Marshall (1975) yoghurt yang

berwarna putih karena tidak

baik mengandung asam 0,85

ditambahkan pewarna atau

sirup, rasa manis dan asam,

Standar yogurt yang

beraroma

tercantum

asam

khas

yoghurt, tekstur kental dan

0,95%

total

asam.
pada

dokumen SNI 01-2981-1992.

sedikit menggumpal.
Aroma

dan

rasa

Kelayakan Usaha

oleh

Yoghurt

yoghurt

dipengaruhi

karena

adanya

senyawa

dalam

yoghurt

tertentu
seperti

yang

diproduksi oleh KSPTP Unpad

belum

memiliki

sertifikat

senyawa

Halal dari MUI dan belum

asetaldehida, diasetil, asam

memiliki PIRT. Produksi yang

asetat dan asam-asam lain

dilakukan hanya sebatas di

yang

dalam

jumlahnya

sangat

kampus

sedikit. Senyawa ini dibentuk

berdasarkan

oleh

individu.

bakteri

thermophillus

Streptococcus
dari

laktosa

susu, diproduksi juga oleh

beberapa

strain

Lactobacillus

dan
pesanan

Kemasan

yang

dipakai tidak memiliki label

atau etiket.

bakteri

bulgaricus.

Kekentalan

yoghurt

dipengaruhi

oleh

waktu

penyimpanan yoghurt, makin

lama

waktu

penyimpanan

akan semakin kental.

Gambar 6. Kondisi Ruang

Produksi Yoghurt
(Dokumentasi pribadi, 2016)

Pengujian kimia tidak

dilakukan

saat

melakukan

Tempat

produksi

yoghurt

ini

kunjungan UKM ini sehingga

layak.

Kondisi

tidak dapat diketahui kadar

produksi bersih dan terjaga

asam yang terkandung dalam

suhu

yoghurt

menggunakan

tersebut.

Menurut

sudah

ruangannya

cukup
ruangan
karena
Air

Conditioner.

Ruangan

pembuatan

yoghurt

cukup

terjaga

dari

luar

lingkungan

menggunakan

juga

pintu

utama yang selalu tertutup

selama proses produksi. Hal
ini

akan

mencegah

kontaminasi mikroorganisme
dari

lingkungan

Yoghurt

yang

diproduksi oleh KSPTP Unpad

menggunakan starter dengan
konsentrasi

3-5%.

Sifat

organoleptik

yoghurt

tidak

ada yang menyimpang dan

disukai oleh panelis dalam
adalah

Ucapan

terimakasih

disampaikan kepada Bapak

Jaja sebagai Staff KSPTP yang
telah bersedia berbagi ilmu
dalam pembuatan yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA

KESIMPULAN

ini

Ucapan Terimakasih

sekitar

seperti kandang sapi.

hal

produksi yang cukup layak.

kondisi
karena

dua

KSPTP telah memiliki ruang

praktikan.

Yoghurt yang dikemas dalam

cup lebih mudah dikonsumsi

Anjasari, B. 2010. Pangan

Hewani Fisiologi Pasca
Mortem dan Teknologi,
Penerbit Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Helferich, W . dan D.C .
Westhoff.
1980.
All
Abaout
Yoghurt.
Prentice-Hall Inc. New
York.
Renner, E. 1984. Milk in
Human
nutrition.
In:
Meat
Science,
Milk
Science and Technology.
Elsiever
science
Publishers B .V. New
York.

dibandingkan yoghurt yang

dikeas dalam plastic biasa.
Izin dagang seperti PIRT pada
yoghurt belum ada begitu
juga dengan sertifikat halal.
Label pada kemasan yoghurt
tidak ada. Namun dari segi
kelayakan

ruang

produksi,

Tamine, A . Y. dan R.K .

Robinson.
1999.
Yoghurt : Science and
Technology. 2 nd Ed.
Woodhead
Publishing
Ltd. England.
Zakaria, Y. 2008. Sifat Kimia,
Mikrobiologi
dan
Organoleptik
Yogurt
yang
Menggunakan
Persentase Lactobacillus

casei dan Kadar Gula

yang Berbeda. Agripet
Vol 8, No. 1, April 2008.