Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 27 September 2016

Tanggal Pengumpulan: 04 Okt 2016
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU,
DAN TELUR
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU KEJU
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Rosalina Ilmi Amalia (240210130057)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: rosalinailmi@gmail.com
ABSTRACT
Cheese is a mass or curd that formed from milk protein coagulation with
rennet, lactic acid or enzymes. Cheese has a relatively high nutrient content,
therefore the cheese is beneficial to health, also of that can maintain the growth of
teeth and bone growth (Smith and Circle, 1972). The purpose of the observation
of dairy products (cheese cheddar) was to determine the composition of the
materials used (composition), the processing of the milk into cheddar cheese
ready meal products, and the identification of completeness of the information on
the labeling. The processing of processed cheddar cheese basically involves
several important phases include pasteurization, clotting casein (milk protein),
whey separation, printing, pressing and curing. Labeling on products processed
cheddar cheese is already quite complete include the product name, material
composition, the name and address of the company, the production code and
expiration date, storage advice, allergen information, and nutritional value
information. Cheddar cheese preparations containing composition nutritional
value almost the same as main source of raw materials such as milk, that means
like protein, calcium, minerals, vitamins, fats, and carbohydrates.
ABSTRAK
Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari proses
koagulasi protein susu dengan rennet, asam laktat atau enzim. Keju memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, oleh karena itu keju bermanfaat bagi
kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumbuhan gigi dan juga menjaga pertumbuhan
tulang (Smith dan Circle, 1972). Tujuan dari pengamatan produk olahan susu
(keju cheddar) adalah untuk mengetahui komposisi bahan yang digunakan, proses
pengolahan terhadap susu menjadi produk keju cheddar siap makan, dan
identifikasi kelengkapan informasi pada labeling. Proses pengolahan keju cheddar
olahan pada dasarnya meliputi beberapa tahapan penting antara lain pasteurisasi,
penggumpalan kasein (protein susu), pemisahan whey, pencetakan, pengepresan
dan pemeraman. Labeling pada produk keju cheddar olahan sudah cukup lengkap
meliputi nama produk, komposisi bahan, nama dan alamat perusahaan, kode
produksi dan tanggal kadaluarsa, saran penyimpanan, informasi allergen, dan
informasi nilai gizi. Keju cheddar olahan mengandung komposisi nilai gizi yang
hampir sama dengan sumber bahan baku utamanya yaitu susu seperti protein,
kalsium, mineral, vitamin, lemak, dan karbohidrat.

PENDAHULUAN
Produk susu yang mempunyai nilai gizi tinggi dan banyak beredar di
pasaran salah satunya adalah keju. Berbagai jenis keju yang banyak diperlukan
masyarakat diantaranya ialah keju Cheddar. Keju adalah salah satu produk olahan
susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di
Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di
Indonesia yang ternyata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang
dihasilkan dapat diterima konsumen (Kusumawati, Ardhana dan Radiati, 1995).
Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari proses
koagulasi protein susu dengan rennet, asam laktat atau enzim. Keju memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, oleh karena itu keju bermanfaat bagi
kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumbuhan gigi dan juga menjaga pertumbuhan
tulang (Smith dan Circle, 1972).
Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses
pembuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa
mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak.
Bahan bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam
laktat) garam dan bakteri. Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10%
dari berat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan 1kg keju segar
(Soekarta,1990).
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah susu segar, jeruk
lemon , dan garam halus.
Pembuatan keju cheddar dimulai dengan merebus susu cair sampai
mendidih, sambil diaduk secara perlahan. Setelah mendidih, matikan api dan
diberi perasan jeruk lemon, tujuannya untuk memisahkan inti susu atau dadihnya
atau disebut whey. Setelah itu, aduk-aduk sebentar hingga whey nya terpisah.
Kemudian siapkan kain untuk menyaring whey dari air susu yang sudah bening
dan diperas sampai benar-benar kering. Kemudian beri garam dan bentuk padat
biar keju terbentuk dan diamkan beberapa saat dan simpan di lemari es.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan Labeling Keju Chedar
Tabel 1. Hasil Pengamatan Labeling Keju Chedar
Nama Produk
Keju
Merk Dagang
Keju Kraft Chedar Singles
Labeling
Merk dagang, komposisi, kode produksi, berat bersih, AKG,
tanggal kadaluarsa, informasi alergen, halal, layanan
konsumen, alamat perusahaan.
Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Label merupakan informasi tentang produk yang melengkapi suatu
kemasan yang berisi tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak,
distensile, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apa pun, pemberian kesan
yang melekat pada suatu wadah atau pengemas (Siagian, 2002).
Label makanan harus mencantumkan nilai gizi yaitu nilai gizi makanan
yang diperkaya, nilai gizi makanan diet serta makanan lain yang ditetapkan oleh
menteri kesehatan yang mencakup jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral atau kadar komposisi tertentu. Tulisan pada label makanan
seharusnya mengikuti kaidah serta peraturan yang telah ditetapkan (Ardhi, 2012).
Adapun tujuan dari pelabelan secara garis besar adalah memberi informasi
tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan, berfungsi
sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal-hal yang perlu
diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut terutama hal-hal yang kasat
mata
atau tak diketahui secara fisik, memberi petunjuk yang tepat pada konsumen
hingga diperoleh fungsi produk yang optimum, sarana periklanan bagi produsen
dan memberi rasa aman bagi konsumen (Siagian, 2002).

Jika diamati, labeling pada produk Keju Kraft Singles sudah sesuai dengan
Undang-Undang RI No.69 tahun 1999 tentang pasal 2 ayat 2, yang menyatakan
jika label pada kemasan pangan sekurang-kurangnya memuat keterangan
mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih,
nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah
Indonesia, keterangan tentang halal, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa
(BPOM, 2011).
Komposisi dan Nilai Gizi Keju Kraft Chedar Singles

Gambar 1: Komposisi Keju Cheddar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Pati Kentang Termodifikasi: berfungsi sebagai pengganti lemak, atau

berfungsi sebagai bahan pengisi (Kulp and Ponte, 2000).

Asam Laktat: pengatur keasaman untuk aktivitas mikroorganisme, sebagai

penggumpal atau koagulan

Air: Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk
mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air

yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan.

Pengawet (Kalium Sorbat, dll): fungsi dari kalium sorbat yaitu sebagai

pencegah tumbuhnya bakteri, kapang, dan jamur (Rimbawan, 2001).

Pengemulsi (kasein): meningkatkan kemampuannya untuk membentuk
emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski,

1994).
Pewarna alami: untuk memberikan efek warna.

Selain itu Keju Kraft Ceddar Singles, mengandung nilai gizi sebagai berikut:

Gambar 2. Komposisi Nilai Gizi Keju Kraft

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEJU
Keju merupakan produk makanan yang biasa dikenal serta diolah dari
hasil penggumpalan atau koagulasi protein susu. Keju biasa atau banyak
diproduksi dari protein susu Sapi, namun demikian protein yang bersumber dari
hewan lain juga mulai banyak dipergunakan untuk proses pengolahan keju.
Teknologi pengolahan keju pada dasarnya meliputi tahapan penting: pasteurisasi,
penggumpalan kasein (protein susu), pemisahan whey, pencetakan, pengepresan
dan pemeraman. Berdasarkan jenis susu yang digunakan, yaitu susu sapi
digunakan hampir terpisah dari yang lain, susu domba digunakan untuk membuat
Norwegian gjetost, dan susu kerbau digunakan untuk Italian mozzarella. Susu
murni biasa digunakan, tapi beberapa keju dibuat dari krim, susu skim dan whey.
Tipe curd adalah untuk keju krim dan keju lunak cara tua, dimana curd dibentuk
oleh keasaman susu. Tapi kebanyakan curd dibuat oleh rennin. Dari macam
mikroorganisme yang digunakan faktor yang mempengaruhi suhu saat
pematangan, kelembaban udara dan lama periode pematangan juga menyebabkan
perbedaan tipe karakteristik yang unik pada keju (Ulfah, 2008). Tahapan dasar
dalam proses pengolahan keju sebagaimana tertera pada Gambar 3.

Gambar 3. Tahapan Pengolahan Keju

(Sumber: Rahman et al, 1992)
KESIMPULAN
Perkembangan teknologi pengolahan keju semakin beraneka ragam sesuai
dengan modifikasi bahan maupun proses pengolahan sesuai dengan segmentasi
produk yang dihasilkan. Hal ini yang menginisiasi timbulnya pengelompokan
jenis keju menurut kriteria tertentu dan cukup beraneka ragam. Keju jenis
Cheddar sendiri merupakan jenis keju keras.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2011. Pengawasan Klaim Dalam
Label dan Iklan Pangan Olahan. http://www.pom.go.id. /15/09/2011.
Diakses tanggal 1 Oktober 2016.
Kulp and Ponte. 2000. Beras dan Tepung Beras. Elnhas, Makasar.
Kosikowski, F. V., 1994. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V.,
Kosokowski and Associates-Brooktondale. New York.
Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati, L.E. 1995. Pengaruh Penggunaan
Starter Yakult Komersial dan Enzim Renin Mucor Meihei Terhadap Mutu
Keju Cottage. J Ilmu-ilmu Peternakan. No. (10): 24-28.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari Dan C.C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Dirjen. Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
hlm. 50 62.

Rimbawan, Hardiansyah. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan

Pangan. Pergizi Pangan, Jakarta.
Siagian, Sondang P. 2002. Kiat Meningkatkan Produktivitas Kerja. Asdi
Mahasatya, Jakarta.
Smith, A. K., and Circle, S. J. (1972). Soybean Chemistry and Technology. The
AVI Publishing Co, Connecticut.
Soekarta, TS., 1990. Dasar Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
IPB- Press, Bogor.
Ulfah, T.A. 2008. Kajian kehalalan keju dan olahannya. Bul. Teknol. Pascapanen
Pertanian (4)1.
Undang-Undang Republik Indonesia No. 69 ayat 2, Tahun 1999 mengenai
Labeling dan Iklan Pangan.