Tanggal Praktikum : 28 Maret 2016

TanggalRosalina
Dikumpulkan
: 6 April 2016
Ilmi Amalia
Asisten Dosen240210130057
: Aliya Sulistiyanti
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Disusun Oleh :
Rosalina Ilmi Amalia
240210130057

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016
I.

TUJUAN

Mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu makanan

mengalami kerusakan.

Mengidentifikasi sebagian kandungan bahan pangan yang diperkirakan

berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan.

II.

TEORI DASAR
Bahan pangan adalah suatu produk yang mudah mengalami kerusakan dan

penurunan kualitas. Oleh karena itu, bahan pangan perlu diberi pengolahan dan

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
perlakuan tambahan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan
mutu. Banyak makanan yang mudah busuk, tapi ada pula yang tidak. Pengolahan
pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa
simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa,
tekstur), mempermudah pena- nganan dan distribusi, memberikan lebih banyak
pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan
baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya
cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada
komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur
simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Winarno,1992).
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi,
secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1992).
Makanan yang mudah rusak (busuk) akan mempunyai daya tahan simpan
yang pendek, sedangkan makanan yang yang tidak mudak rusak (busuk)
cenderung mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama (Buckle, 1985).
Kerusakan bahan pangan dapat diartikan setiap perubahan dari bahan pangan yang
masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik atau
organoleptik dari bahan pangan ersebut mengakibatkan tidak diterimanya bahan
pangan tersebut oleh konsumen (Buckle, 1985). Kerusakan yang terjadi pada
makanan diketahui dengan cara kimia maupun fisik. Dengan cara kimia kita dapat
mengetahui nilai gizi yang hilang dari suatu makanan. Sedangkan dengan cara
fisik, kita dapat pengetahui kersakan suatu bahan pangan dari Warnannya
misalkan tekstur, warna atau bau (Soewarno, 1985). Hasil atau akibat dari

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk pangan bersifat akumulatif
dan irreversible selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi
tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi (Syarief dan
Halid, 1993).
Bahan atau produk pangan memiliki daya simpan yang berbeda-beda.
Oleh sebab itu diperlakuan perlakuan yang berbeda untuk menghindari kebusukan
pada bahan atau produk pangan. Beberapa bahan pangan dalam kondisi
penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga
bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan kembali. Dalam praktikum ini kita
akan menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada
yang tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama.

III.

ALAT DAN BAHAN

3.1

Alat

Baki

Gelas

LabelPiring

Pisau

Sendok

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
3.2

Bahan
Beras
Daging
Dendeng
Gula pasir
Kedelai
Larutan gula
Nasi
Pisang
Roti
Roti kering
Keripik pisang
Sari kedelai
Susu bubuk
Susu segar

IV.

PROSEDUR

1.

Periksalah semua contoh, dan buatlah daftar dari Warnan, bau, dan tekstur
tanpa pencicipan. Bandingkan hasilnya dengan teman anda.

2.

Beri label pada setiap wadah baki yang berisi contoh, kemudian
simpanlah. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk
mengetahui adanya perubahan sifat. Diskusikan hasil yang diperoleh, baik
warna, konsistensi, kekentalan, pertumbuhan khamir, kemasaman bau
busuk, ropinese, penyusutan, pelayuan dan lain-lain. Yang mana contoh
yang busuk dan yang mana yang tidak.

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Sifat Organoleptik Bahan Pangan

yang Disimpan Selama Tiga Hari
Hasil Pengamatan
Sampel
Hari ke-1
Hari ke-3
Kenam
Kenampakan
Bau
Tekstur
Bau
Tekstur
pakan
Bentuk:
utuh,
Bentuk:
lonjong
eliptical
panjang
Tidak
Keras,
Beras
Warna: putih
Keras
Warna:
apek
tajam
halus
tulang tidak
putih
seragam
kusam
tidak
seragam
Nasi
Bentuk:
Tidak
Lengket Bentuk:
Nasi
Lembab,

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057

eliptical
Warna:
Putih susu
seragam

Roti

Roti
kering

Bentuk:
Triangle
Warna:
Crust : kuning
kecoklatan
seragam
Crumb : putih
kekuni
ngan
Bentuk:
Triangle
Warna:
Crust : kuning
kecoklatan
seragam
Crumb : putih
kekuningan

tajam

Agak
tajam

dan
lembut

Crust :
keras
dan
kasar
Crumb :
lembut
dan
kasar

Agak
tajam

Crust
dan
crumb
keras
dan
kasar

Tidak
tajam

Keras
dan
kasar
(berbutir
)

Gula

Bentuk:
Butiran kristal
Warna:
Putih kusam

Larutan
gula

Bentuk:
Cairan
Warna:
Bening (Tidak
berwar
na)

Tidak
berarom
a

Basah
dan
halus

Susu
segar

Bentuk:
Cairan

Tidak
tajam

Basah
dan

Utuh,
lonjong
panjang
Warna:
Putih
kusam
Bentuk:
lembaran
Warna:
Crust :
coklat
muda
seragam

basi

Agak
tajam

lengket

Crust
dan
crumb
keras,
kasar,
dan
kering

Crumb :
putih
kekuni
ngan
Bentuk:
lonjong
meman
jang
Warna:
Crust :
kuning
kecoklat
an
seragam
Crumb :
putih
kekuning
an
Bentuk:
Butiran
kristal
Warna:
Putih
kusam
Bentuk:
cairan
Warna:
Bening
(Tidak
berwar
na)
Bentuk:
Utuh,

Agak
tajam

Crust
dan
crumb
lunak

Tidak
tajam

Berair,
keras,
dan kasar
Basah

Tidak
tajam

Amis,
asam

Lebih
kental

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057

Warna:
Putih susu

(amis)

halus

Susu
tepung

Bentuk:
Tepung
Warna:
Putih tulang

Agak
tajam

Halus
dan
berpasir

Daging

Bentuk:
Irregu
ler
Warna:
Merah pucat
tidak seragam

Amis

Elastis

Dendeng

Bentuk:
Tidak
beraturan
Warna:
Coklat agak
maroon

Pisang

Keripik
pisang

Bentuk:
Lonjong
meman
jang
Warna:
Kulit luar :
kuning
kehitaman
tidak seragam
Daging pisang
: putih
kekuningan
Bentuk:
Irregu
ler
Warna:
Kuning
kecoklatan

Agak
tajam
(rempah
)

Tidak
tajam

Tidak
tajam

Keras,
Liat

Lunak
dan
halus

Kasar
dan
keras

cairan
Warna:
Putih
kekuning
an
Bentuk:
Menggu
mpal
Warna:
Putih
kekuning
an
Bentuk:
Utuh,
Irreguler
Warna:
Merah
kehijaua
n
Bentuk:
Tidak
utuh,
Warna:
coklat
Bentuk:
Lonjong
meman
jang
Warna:
Kulit
luar :
kuning
kehitama
n tidak
seragam
Daging
pisang :
putih
kekuning
an
Bentuk:
Tidak
utuh,
Irreguler
Warna:
Kuning

Manis
full
cream

Berpasir

Asam/b
usuk

Basah,
berair

Sangat
amis,
aroma
Lengket
bawang
dan kasar
bawang
an

Sangat
tajam

tengik

Lunak

Rapuh,
Berminy
ak,
Permuka
an kasar

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
kecoklat
an

tidak seragam

Kedelai

Tempe

Bentuk:
Bulat
Warna:
Putih
kekuningan
tidak seragam
Bentuk:
Persegi
Panjang
Warna:
Putih
Kekuningan

Tidak
tajam

Aroma :
-

Halus
dan
keras

empuk

Bentuk:
utuh
Warna:
krem
Bentuk:
Persegi
panjang
Warna:
Putih
kekuning
an

Tidak
berbau

Keras

Basi/
asam

Basah/ag
ak
lembab

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Praktikum kali ini adalah mempelajari daya tahan simpan berbagai jenis
makanan. Sampel yang digunakan dalam praktikum tersebut tergolong menjadi
dua yaitu bahan baku serta olahannya. Kedua golongan tersebut diamati
karakteristik inderawinya kemudian disimpan selama beberapa hari. Setelah
penyimpanan dilakukan pengamatan inderawi kembali dan dilihat perbedaannya.
Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk memerpanjang umur simpan
dari suatu bahan atau produk pangan. Akan tetapi, hal ini dapat terjadi sebaliknya
tergantung dari proses serta kandungan yang ada dalam produk olahan pangan
tersebut.

Beras dan Nasi

Beras merupakan salah satu jenis serealia yang mengandung pati yang

tinggi. Oleh sebab itu, beras dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk manusia.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa beras tidak
mengalami perubahan setelah dilakukan penyimpanan. Tidak terjadinya
perubahan

tersebut

karena

beras

mengandung

sedikit

air

sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Kondisi lingkungan yang sesuai juga

mengakibatkan penyimpanan yang baik bagi beras.
Berbeda halnya dengan beras, nasi yaitu beras yang telah dimasak
memiliki karakteristik kondisi awal yang lembut, lunak, lengket, lembab serta
terdapat aroma wangi. Perubahan karakteristik nasi menjadi lunak dimana

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
sebelumnya beras bertekstur keras adalah karena selama proses pemasakan granul
pati menyerap air, dan mengembang ketika panas dilanjutkan. Ketika pada suhu
tertentu (disebut sebagai suhu gelatinisasi) tercapai, dinding sel granul memecah
dan pati menjadi kental (gelatin) (Shih, 2010). Berbeda dengan sebelum
penyimpanan, setelah disimpan selama 3 hari terjadi perubahan nasi menjadi
basah berkeringat, tidak lengket, menempel serta beberapa perubahan warna
menjadi kekuningan dan bau alkohol. Perubahan tersebut dapat terjadi karena
kandungan air serta gula yang tinggi pada nasi sehingga mengakibatkan
mikroorganisme dapat tumbuh. Menurut Buckle (1985), perubahan yang terjadi
pada komponen karbohidrat selama penyimpanan adalah sebagai berikut:
a. Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase.
b. Kurangnya gula karena pernafasan.
c. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena
mikroorganisme.
d. Reaksi kecoklatan bukan karena enzimatik.

Roti dan Roti Kering

Pengujian daya simpan untuk roti dan olahan roti yaitu roti kering

memiliki perubahan karakteristik antara sebelum penyimpanan dan setelah

penyimpanan. Perubahan yang terjadi pada roti adalah tekstur roti menjadi keras
dan kering sehingga roti menjadi rapuh, lunak dan beremah. Kondisi roti yang
mengering tersebut disebabkan karena roti kehilangan kandungan air. Kondisi roti
yang disimpan di tempat terbuka menyebabkan air yang terkandung dapat mudah
menguap sehingga tekstur roti menjadi rapuh. Sedangkan untuk roti kering terjadi
perubahan menjadi keras, kasar dan kering. Berkebalikan dengan roti, untuk roti
kering tekstur tidak banyak mengalami perubahan. Hal tersebut dikarenakan,
sampel yang disimpan di dalam plaskik yang memiliki permeabilitas yang rendah
sehingga tidak dapat menyerap uap air dari lingkungan.

Gula dan Larutan Gula

Sampel gula dan larutan gula tidak mengalami perubahan walaupun telah

disimpan selama tiga hari. Gula pasir memiliki kadar air yang rendah sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Kondisi lingkungan yang baik dapat
memerpanjang umur simpan dari gula pasir tersebut. Akan tetapi penyimpanan
gula pasir pada udara terbuka apabila disimpan terlalu lama maka akan

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
menyebabkan pengumpalan akibat terserapnya air dari udara. Tekstur gula pasir
pun akan menjadi lengket dan berair. Sama seperti halnya dengan gula pasir, pada
larutan gula tidak terjadi perubahan karakteristik. Hal ini disebabkan karena
larutan gula mengandung gula yang sangat tinggi sehingga mikroorganisme tidak
dapat hidup.

Susu Segar dan Susu Bubuk

Dibandingkan dengan hasil olahan susu yaitu susu bubuk, susu segar

memiliki daya simpan yang rendah. Selama penyimpanan susu mengalami

perubahan karakteristik yaitu terjadi pengumpalan dan terpisahnya menjadi dua
fase. Susu merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme, justru karena komposisi kimiawinya yang lengkap sehingga
menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, baik bakteri,
kapang maupun khamir (Idris, 2003). Menurut Buckle (1985) terjadinya
penggumpalan pada susu segar dikarenakan adanya fermentasi laktosa menjadi
asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya
penggumpalan kasesin. Penurunan pH disebabkan bakteri Bacillus cereus yang
menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir
lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu menjadi suatu
gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Terbentuknya fase yang berlendir
disebabkan akibat pengeluaran bahan sepeti kapsul dan bergetah oleh beberapa
jenis bakteri.
Susu bubuk memiliki karakteristik yang sama sebelum penyimpanan
karena kadar air yang rendah sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan
pendahuluan, pengeringan dan pengepakan (Saleh, Eniza., 2009). Namun, sama
halnya dengan gula pasir apabila disimpan di udara terbuka terlalu lama akan
menyebabkan pengumpalan akibat terserapnya air ke dalam susu bubuk.

Daging dan Dendeng

Daging mengalami perubahan karakteristik yang sangan signifikan. Hal ini

dapat terlihat dari perubahan bentuk, ukuran, tekstur, warna hingga aroma.
Perubahan karakteristik tersebut terjadi karena daging sapi merupakan salah satu
bahan pangan asal ternak yang kaya gizi, khususnya sumber protein hewani yang

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
bersifat perishable. Oleh sebab itu mikroorganisme dapat tumbuh dan
menurunkan kualitas dari daging. Kondisi daging sapi menjadi lebih kecil atau
menciut dan mengering disebabkan kadar air yang terkandung dalam daging sapi
menguap atau keluar dari sel-sel jaringan daging sapi. Perubahan tekstur yang
terjadi pada daging sapi menjadi liat disebabkan oleh pemecahan struktur daging
oleh berbagai bakteri. Sedangkan perubahan aroma yang timbul akibat
terbentuknya amonia, H2S, Indol, dan senyawa-senyawa amin seperti diamin
kadaverin dan putresin. Kontaminasi mikroorganisme dari penyimpanan udara
terbuka adalah faktor utama terjadinya kebusukan pada daging sapi ini.
Pembentukan warna daging terjadi karena terjadinya perubahan status ion besi
dalam mioglobin. Jika terjadi oksidasi maka ion ferro Fe 2+ akan berubah menjadi
ion ferry (Fe3+), warna daging akan menjadi coklat karena terbentuk
metmioglobin. Pada keadaan oksigen berlebih maka terjadi oksigenasi dan warna
daging menjadi merah cerah karena terbentuk oksimioglobin (Natasasmita et al.,
1987). Salah satu cara memperpanjang kemanfaatannya sebagai sumber protein
hewani dengan kandungan asam amino yang lengkap serta berbagai vitamin dan
mineral adalah dengan mengolahnya menjadi produk yang memiliki keawetan
atau daya simpan lebih lama dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
Berbagai produk olahan daging yang memiliki keawetan atau dapat disimpan
pada suhu kamar tanpa mengalami kerusakan disebut shelf stable dried meats.
Dendeng memiliki daya simpan yang cukup lama, hal ini terbukti dari
karakteristik dendeng yang tidak terlalu banyak. Akan tetapi terjadi perubahan
kondisi dendeng dari keras menjadi agak lunak akibat pengaruh penyimpanan
dengan plastik di udara terbuka suhu ruangan. Plastik yang digunakan tidak sesuai
dengan karakteristik yang dimiliki oleh dendeng sehingga dendeng menyerap air
dari lingkungan.

Pisang dan Keripik pisang

Apabila dibandingkan antara pisang dan keripik pisang, keripik pisang

memiliki daya simpan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pisang. Pisang
mengalami perubahan penampakan berupa tekstur dan warna. Tekstur pisang
berubah menjadi sangat lunak sehingga apabila ditekan dapat menyebabkan
pisang hancur sedangkan warna pisang berubah menjadi lebih gelap atau

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
menghitam. Perubahan tersebut dapat terjadi karena pisang adalah salah satu buah
klimaterik sehingga pisang masih melakukan respirasi dan menyebabkan
kematangan pada pisang meningkat. Untuk produk buah-buahan dan sayuran
sebaiknya dilakukan sortasi dan trimming sebelum dilakukan penyimpanan agar
tahan lama meminimalisasi pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan.
Untuk memerpanjang daya simpan pisang maka dilakukan pengolahan. Salah satu
pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolah pisang menjadi keripik pisang.
Produk-produk kering seperti keripik pisang, beras, bagelan, dan susu bubuk lebih
tahan lama karena hanya mengandung sedikit kadar air sehingga jarang ada
mikroba yang tumbuh. Setelah penyimpanan, keripik pisang mengalami
perubahan tekstur yaitu menjadi liat. Hal tersebut dapat terjadi karena plastic yang
digunakan tidak sesuai dengan karakteristik bahan sehingga air yang ada dalam
udara masuk ke dalam keripik pisang sehingga merusak tekstur keripik pisang
tersebut. Plastic yang seharusnya digunakan adalah plastic PP. selain itu aroma
keripik pisang berubah menjadi tengik karena adanya reaksi tingkat lanjut
mengakibatkan terurainya asam lemak menjadi aldehid, keton,
alkohol,

aromatik

menyebabkan

dan

bau

hidrokarbon,

produk

hasil

turunannya

reaksi
juga

ini

juga

terpengaruh

(Thomas, 1999).

Kedelai dan Tempe

Kedelai tidak mengalami perubahan karakteristik walaupun telah

dilakukan penyimpanan selama 3 hari. Hal tersebut dapat terjadi karena kedelai
mengandung kadar air yang rendah sehingga kedelai memiliki kondisi yang
kering dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Berbeda dengan kedelai, tempe
mengalami perubahan yaitu tekstur menjadi basah, aroma menjadi bau Hal ini
dapat terjadi karena tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan
hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan
tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk
(Sarwono, 2005).

Menurut

Buckle

(1985),

faktor-faktor

yang

dapat

mengakibatkan kerusakan bahan pangan terutama akibat mikroorganisme adalah

sebagai berikut;

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
a. Aktivitas air (aw); bahan pangan dengan kadar air yang tinggi umumnya
dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, namun bahan pangan
yang kadar airnya rendah dapat ditumbuhi oleh kapang dan khamir.
b. Nilai pH; mikroorganisme umumnya tumbuh pada pH sekitar 5,0 8,0.
c. Zat-zat gizi; zat-zat gizi ini akan digunakan oleh mikroorganisme untuk
tumbuh dan mengkontaminasi bahan pangan.
Pada prinsipnya produksi kering yang awet adalah melalui pengurangan
kadar air. Air sebagai kebutuhan mutlak pertumbuhan mikroba harus dikurangi
sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Pengurangan kadar air atau pengeringan
dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari, dengan oven, atau
dengan pengeringan suhu rendah (freeze drying). Pengurangan kadar air secara
ilmiah adalah untuk menurunkan nilai Aw (water activity) yaitu ukuran
ketersediaan air dalam sistem pangan (misalnya dalam sepotong daging sapi).
Pengurangan nilai Aw akan lebih efektif apabila terdapat zat-zat terlarut seperti
garam, gula, rempah, dan sebagainya. Oleh karena itu penambahan bahan-bahan
tersebut berguna tidak saja untuk memberi flavor, namun juga membantu dalam
proses pengurangan kadar air. (Betty, 2008)

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan

Beras memiliki umur simpan lebih panjang daripada nasi.

Roti kering memiliki umur simpan lebih panjang daripada roti tawar.
Gula dan larutan gula memiliki umur simpan yang cukup lama.
Susu bubuk memiliki umur simpan lebih panjang daripada susu segar.
Dendeng memiliki umur simpan lebih panjang daripada daging segar.
Keripik pisang memiliki umur simpan lebih panjang daripada pisang.
Kacang kedelai memiliki umur simpan lebih panjang daripada tempe.
Bahan pangan yang memiliki kandungan air lebih sedikit akan
memiliki umur simpan yang lebih panjang.

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057

Penyimpanan untuk produk pangan yang higroskopis sebaiknya dalam

kondisi tertutup agar tidak menyerap air dari udara sehingga terjadi

perubahan tekstur.
Faktor-faktor yang dapat mengakibatkan kerusakan bahan pangan
terutama akibat mikroorganisme adalah Aktivitas air (aw); Nilai pH;
dan Zat-zat gizi.

6.2

Saran

Sebaiknya praktikan memahami pengarahan yang diberikan sebelum

praktikum sehingga memudahkan proses penginderaan

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Idris, S. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Animal Husbandry Project.
Universitas Brawijaya. Malang.
Natasasmita, S., R. Priyanto dan D. M. Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi Karkas.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Santoso, S. P. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Laboratorium Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Widyagama, Malang.
Shih, Dr Fred. 2010. Reaksi Kimia yang Terjadi Ketika Memasak Nasi?
http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/reaksi-kimia-yang-terjadi-ketikamemasak-nasi/ (diakses tanggal 1 April 2016)

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.
Sofiah, Betty D, dkk. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Penerbit: FTIP Unpad.
Jatinangor.
Syarief, R., S. Santausa, dan B. Isyana. 1989. Buku dan Monograf Teknologi
Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proeses Pangan. PAU Pangan
dan Gz. IPB, Bogor.
Thomas DJ, W.A Atwell. 1999. Starches. The American Association of Cereal
Chemist Inc. Minnesota.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN
1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah
contoh tersebut mempunyai kesamaan. Yang mana dari kelompok tersebut
mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan!
Makanan yang mengandung kadar air yang tinggi akan mengalami kebusukan
lebih cepat. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme dapat tumbuh dengan
baik. Salah satu kelompok yang mengalami kebusukan yang cepat adalah tempe
dan susu segar. Keduanya memiliki nutrisi yang tinggi sehingga mikroorganisme
dapat cepat tumbuh.
2. Apakah sifat kebusukan yang paling mencolok dari contoh-contoh diatas?
Terjadi perubahan aroma menjadi asam dan terdapat kapang yang mengakibatkan
tempe membusuk.

Rosalina Ilmi Amalia

240210130057
3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di
rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara, jelaskan!
Terdapat berbagai cara agar kebusukan berjalan lambat yaitu menyimpanan
makanan yang bersifat higroskopis dalam keadaan tertutup tidak kontak langsung
dengan udara. Penyimpanan dalam plastic atau toples dapat menjadi salah satu
cara penyimpanan. Untuk bahan-bahan segar dapat disimpan di dalam kulkas
karena memiliki suhu lebih rendah sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan
umur simpan makanan dapat lebih panjang.