BIOPRO

SES
R A N C A N G A N P R O D U K Y O G H U RT S A R I
K A C A N G H I J A U D E N G A N VA R I A N
RASA APEL

Brand Tito Fattah 1D - 4

R e y Va n i a R i v i e n a 1D - 20
LATAR BELAKANG
Yoghurt adalah sebuah produk hasil fermentasi yang memiliki cukup banyak manfaat
terutama bagi kesehatan manusia. Melihat seiring berjalannya waktu, pembuatan yoghurt
telah banyak dilakukan oleh masyarakat dengan berbagai inovasi yang menarik. Karena hal
tersebut, beberapa orang ingin menikmati varian yoghurt yang tidak umumnya dengan rasa
baru dan menarik, selain itu adanya penambahan kandungan yang baik diluar yoghurt
seperti protein dalam bentuk kacang hijau juga menjadi daya tarik bagi seseorang untuk
dapat menikmati produk secara praktis dan sehat.
 TUJUAN
Melalui perencaan pembuatan produk fermentasi yoghurt ini, diharapkan bertujuan
untuk
1. Memahami ciri – ciri mikroba penghasil yoghurt
2. Mengetahui inovasi baru yang dapat dibuat dalam pembuatan yoghurt
3. Memahami manfaat dan kandungan yang ada pada yoghurt
 DASAR
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam

TEORI
Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat,

asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Menurut SNI (01-2981-2009),
yoghurt memiliki rasa khas asam. Rasa asam disebabkan oleh bakteri L. bulgaricus dan S
thermo phallus yang mengurangi laktosa susu menjadi laktat dengan berbagai komponen
aroma dan cita rasa.
fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus Thermophilus
merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga
5-5,5. Bakteri Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5.
 Keberadaan Streptococcus dan Lactobacilus sangat penting, dimana Streptococcus Thermopilus membantu
menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacilus Bulgaricus untuk menghasilkan
enzimnya. Sementara itu, Lactobacilus Bulgaricus menghasilkan aseltadehid dengan menciptakan cita rasa yang khas
pada yoghurt
Secara umum, glukosa () yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan oleh produksi makanan. Meskipun
pada proses fermentasi terhadap senyawa sering menggunakan bakteri, tetapi sebenarnya pada dasarnya yang
terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH
MEK A N I
Alat dan Bahan
S M E
Alat Bahan
-kompor -kacang hijau ½ kg
-sendok -air
-panic -susu skim bubuk
-saringan -gula pasir
-timbangan -susu cair UHT
-blender -bibit yoghurt
-wadah plastik tahan panas
-inkubator yoghurt
-gelas
 Cara kerja pembuatan susu kacang hijau
1. Rendam kacang hijau pada air mentah yang bersih selama 8 jam (volume air lebih banyak dari
kacang hijau).
2. Setelah 8 jam gosok perlahan dengan kedua tangan rendaman kacang hijau tersebut
(melepaskan kulit kacang hijau).
3. Pisahkan kacang hijau dari kulitnya.
4. Campur kacang hijau yang telah lepas dari kulitnya dengan air matang yang masih panas
dengan perbandingan 1 : 10 (500 gram kacang hijau : 5 liter air).
5. Hancurkan kacang hijau dan tambahkan air matang yang masih panas secukupnya dengan
blender sampai halus.
6. Saring dan peras kacang hijau yang telah diblender menggunakan kain saring (ampas nya
diblender lagi dengan menambahkan air matang yang masih panas dengan pengulangan selama 3
kali).
7. Setelah mendapatkan sari kacang hijau panaskan sampai suhu 85˚C.
 Cara kerja pembuatan yoghurt kacang hijau varian rasa apel
1. Masukkan 2 sdm gula pasir pada 1 liter susu kacang hijau yang sudah dipanaskan sampai
90˚C kemudian aduk sampai merata.
2. Masukkan susu kacang hijau ke dalam gelas ½ gelas dan tambahkan susu skim bubuk pada
susu kacang hijau di gelas tersebut aduk sampai merata.
3. Campurkan pada susu kacang hijau yang ada di panci.
4. Setelah suhu susu kacang hijau 42-45˚C, masukkan bibit yoghurt kemudian aduk hingga
merata.
5. Masukkan pada wadah plastik tahan panas kemudian tutup wadahnya.
6. Masukkan pada inkubator yoghurt selama 16 jam.
7. Untuk perbandingan :
1. 300 ml yoghurt kacang hijau murni.
2. 285 ml yoghurt kacang hijau : 15 ml jus apel (95% : 5%).
3. 270 ml yoghurt kacang hijau : 30 ml jus apel (90% : 10%).
 METODELO
Metodelogi atau cara kerja fermentasi yoghurt kacang hijau pada makalah yang ditulis tertera langkah
pertama dimulai dengan pembuatan starter yoghurt dengan cara menginokulasikan 10% starter awal yoghurt

GI
pada susu api murni komersial kemudian dilakukan inkubasi selama 18 jam pada suhu 37. setelah itu starter
yoghurt diinokulasikan sebanyak 10% b/v pada 1000 ml susu kacang hijau steril yang telah ditambahkan
sukrosa 5% dan susu skim 9%. Penambahan sukrosa dan susu skim berdasarkan penelitian Triyono et al.
(2009). Inkubasi dilakukan selama 18 jam pda suhu 37 hal ini berdasarkan Muchidi (1993). Setelah itu
dilakukan analisis karakteristik produk sesuai dengan SNI 01-2981-1992 berupa keadaan yoghurt
(Penampakan, bau, rasa, dan konsentrasi)
 CARA UJI
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa yoghurt susu kacang hijau yang dibuat memenuhi kriteria yoghurt susu hewani, kecuali untuk untuk kandungan protein
yang tidak mencapai kriteria SNI 01-2981-1992 tentang parameter mutu yoghurt. Kadar protein menggambarkan jumlah protein yang ada pada suatu bahan.
Kandungan protein pada biji kacang hijau sebenarnya cukup tinggi yaitu sekitar 20-25 %. Jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinya turun
menjadi sekitar 1, 27 % (Triyono et al., 2009).

SNI
Menurut Astawan (2002) protein kacang hijau tersusun dari asam-asam amoni seperti lisin, leusin, arginin, isoleusin, dan valin. Kandungan protein pada
yoghurt susu kacang hijau sebesar 1,12 % sampai 2, 12 %. Hal ini wajar karena kandungan protein susu kacang hijau sebagai bahan utama yoghurt yang
dibuat adalah 1, 27 %.
Jumlah asam (sebagai asam laktat) yoghurt susu kacang hijau sesuai dengan syarat mutu SNI. Jika dibandingkan pada skala 250 ml yang hanya 0,70 %
(Triyono et al., 2009), asam laktat pada pembuatan yoghurt skala 1000 ml lebih besar yaitu 1,43 % sampai 1, 47 %. Hal ini mungkin disebabkan karena
semakin banyak substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang digunakan sehingga jumlah asam laktat juga semakin besar. Asam laktat merupakan hasil
metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon utamanya. Pada
susu kacang hijau tidak terdapat laktosa, oleh karena itu ditambahkan susu skim sebagai sumber lactosa.
Pada dasarnya Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus dapat memanfaatkan sumber karbon lain pada susu kacang hijau, namun untuk
menghasilkan yoghurt dengan kandungan asam laktat yang tinggi laktosa tetap harus ditambahkan hal ini sesuai dengan penelitian (Shurtleff dan Aoyagi
1984) pada pembuatan yoghurt dari susu kedelai.
Kadar abu pada yoghurt susu kacang hijau yang diproduksi memenuhi kriteria SNI 01-2981-1992 tentang parameter mutu yoghurt yaitu sbesar 0,61 %.
Kadar abu menyatakan prosentase kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar abu ditentukan dengan memanaskan bahan pada tanur
dengan suhu 600 o C. Bahan lain selain mineral akan terbakar dan menguap sedangkan yang tertinggal adalah abu atau mineral (Andriana, 2008).
Kadar air pada yoghurt susu kacang hijau menunjukkan 84,98 % sampai 85, 12 %. Hal ini menunjukkan kandungan terbesar yoghurt susu kacang hijau
yang diproduksi adalah air. Kadar air pada sampel berhubungan dengan jumlah air yang ditambakan dan lama proses pemanasan pada saat sterilisasi pada
produksi yoghurt susu kacang hijau. Propori air yang ditambahkan adalah 1 : 8 (kacang hijau : air) sesuai dengan penelitian (Triyono et al., 2009)
Data

Strengths
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In
neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus.
Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.
SWOT
We a k n e s s e s
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In
neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus.
Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.
Opportunities Threats
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In
neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus.
Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In neque
nunc, molestie eu semper id, auctor
quis metus. Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc ornare
vitae.
Service offer
• BAKERY WORKSHOPS
• ONLINE COURSES
• RECIPES
• STORES IN MANY CITIES
• ONLINE SHOP
• THE BEST PROFESSIONALS
The method
01 Budget
Description 04 First review
Description

02 First meeting
Description 05 Changes
Description

03 First results
Description 06 Final review
Description
 Data Analysis
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Sed non orci hendrerit augue
interdum lacinia at egestas dolor. Vivamus elementum pulvinar tempus. Donec tristique
rhoncus sapien.

88 77 66 %
% %
Data Analysis
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. In neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus. Maecenas mattis metus sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.

9 out of 10 clients are satisfied with our services.

Testimonials
Connor Hamilton
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In
neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus.
Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.
Chiaki Sato
Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit. In
neque nunc, molestie eu
semper id, auctor quis metus.
Maecenas mattis metus
sapien, vitae ultricies nunc
ornare vitae.
Any questions?
Let's work together
www.reallygreatsite.com