Yoghurt kedelai

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam.
Kalau susu asamyang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam
dari susu kedelai dinamakansoyghurt.Proses pembuatan soyghurt dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnyasama seperti pada
pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan
soyghurtmempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada
susu kedelai berbeda dengankarbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai
terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber
energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasilpenelitian menunjukkan,
bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dandiinkubasi
selama 4 jam pada suhu 45
o
C tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupunkekentalannya. Dengan kata
lain, tidak terbentuk yoghurt kedelai.Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu
kedelai terlebih dulu ditambah sumber gula sebelumdiinokulasi. Hasil percobaan
menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadarprotein susu
kedelai berada antara 3,6 - 4,5%, dan dengan penambahan sumber gula
sebanyak 4 -5%. Sumber gula yang ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir),
glukosa, laktosa, fruktosa,atau susu bubuk skim.Yang pertama kali harus
disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri
L. bulgaricus
dan
S. thermophilus
, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt,yaitu
dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu
diketahui, adadua macam yoghurt yang dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba
masih hidup dan yang sudahdipasteurisasi atau mirkobanya sudah dimatikan.
Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.
TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI CAIR DAN SUSU SAPITIAP 100 G

KOMPONEN

SUSU KEDELAI

SUSU SAPI
Kalori (Kkal) 41,00 61,00Protein (g) 3,50 3,20Lemak (g) 2,50 3,50Karbohidrat (g)
5,00 4,30Kalsium (mg) 50,00 143,00Fosfor (g) 45,00 60,00Besi (g) 0,70 1,70Vita
min A (SI) 200,00 130,00Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03Vitamin C (mg) 2,00 1
,00

Air (g) 87,00 88,33Sumber: Direktorat Gizi, Depkes

RI(http://www.indomedia.com/intisari/1998/agutus/susu.htm)Berdasarkan cita
rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan
yoghurtbuah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor
yang lain sehinggaasamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt
yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari
buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis-jenisyoghurt yang telah dimodifikasi
atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya Yoghurtpasteurisasi untuk
memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang
dibekukandan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 C. Yoghurt
konsentrat (pekat) yaituyoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan
keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurtkering (powder) adalah yoghurt pekat
yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnyamencapai 90 - 94 %.
Bahan yang diperlukan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku
bahan tambahandan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu
skim, susu bubuk tanpa lemak, susuyang sebagian lemaknya telah dihilangkan
atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut.Sebelum digunakan biasanya
susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkansusu skim
bubuk.Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt
adalah pemanis, penstabildan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita
rasa. Sebagai pemanis biasa digunakansukrosa atau gula pasir, madu ataupun
sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang
diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalambentuk kristal
bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt
padaawal fermentasi sekitar 5-7 persen.Bahan penstabil digunakan dalam
yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gelyang mengurangi
atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang
sesuaiuntuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginat dan
karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya sebesar 0.5 - 0.7 persen. Buahbuahan yang digunakan untuk menambahcita-fasa yoghurt tergantung kesukaan
konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20 - 25 persen dari
total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang
telahdiakuetkan, buah yang telah dibekukan dan sari buah.
Persiapan Bibit Atau Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus
dan biakan
Streptococcus thermophillus.
Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama
Lactobacillus bulgaricus
maupun
thermophillus

masing-masing dibiakkan dalam susu secaraterpisah. Kemudian biakan dicampur

bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkanlangsung, salah satu bibit
sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya.
Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur
tersebut harus

dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur
tersebut dicampursusu dan dikering bekukan. Perbandingan yang sesuai antara
jumlah L
actobacillus bulgaricus
dan
Streptpcocus thermophillus
yang sesuai adalah 1 : 1.