MEMBUAT ES KRIM RUMPUT LAUT

Disampaikan pada

PELATIHAN ONLINE (DARING)

BPPP Bitung, 9 Juni 2020
KOMPETENSI DASAR
• Paham deskripsi RL
• Memberikan nilai tambah lwt
kegiatan pengolahan

INDIKATOR
KEBERHASILAN
• Terampil membuat es krim RL
LATAR BELAKANG

 Potensi perikanan RL di
Kaltara cukup menjanjikan
 SDM tersedia DIVERSIFIKASI
OLAHAN
 Pasar menjanjikan
 Potensi rumput laut di Indonesia cukup besar.

 Permintaan pasar cukup menjanjikan.

 Komoditi perikanan ekonomis penting  manfaat rumput

laut (garam yodium, makanan, agar-agar, karagenan,
algin)

 Produksi RL Indonesia, 85% digunakan untuk kepentingan

ekspor, sisanya untuk olahan

 Garam Yodium  rumput laut dari kelas Phaephydeae

(alga perang) yang dikenal dengan nama “KELP”
 Makanan  tidak kurang dari 70 jenis rumput laut
dimanfaatkan untuk bahan baku industri pangan maupun non
pangan (seperti Nori, Kombu, Wakame, dll)
 Agar-agar  sebagai bahan baku industri maupun bahan
makanan. Selain itu diperlukan untuk keperluan laboratorium
(kultur media), industri farmasi (sbg bahan baku pembuatan
kapsul, tablet dan salep) dan kosmetika, digunakan dibidang
industri kertas, tekstil, pasta gigi, dll sbg pemantap (stabilizer),
emulsifier, pengental, filter, dan bahan pembuat jel.
 Karagenan  zat yang dihasilkan oleh satu jenis koloid rumput
laut yang paling penting dalam industri pangan (kelas alga
merah)
 Algin  merupakan getah berbentuk selaput tipis, banyak
dipergunakan di dunia industri
 Selama ini pada umumnya pemanfaatan rumput laut
hanya dijual dalam keadaan basah atau kering.

 Dengan sentuhan teknologi dapat menambah nilai

jual rumput laut.

 Diversifikasi olahan rumput laut merupakan salah

satu solusi.

 Es krim rumput laut merupakan salah satu

diversifikasi olahan rumput laut yang dapat
meningkatkan nilai dari rumput laut itu sendiri.
Diversifikasi ➔ penganekaragaman
produk, terjadi perubahan total dari
bentuk semula, dengan tujuan untuk
memberi nilai tambah (value added)
dari produk itu sendiri.
 ES KRIM RL

 Salah satu produk diversifikasi olahan rumput laut.

 SNI 01-3713-1995 es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau cairan susu, lemak hewani
atau nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
tambahan yang diijinkan.
 Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan
dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran
bahan es krim sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim.
 Es krim adalah produk pangan beku yang terbuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi (pengadukan) pada campuran bahan-bahan
yang terdiri dari susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil,
bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor).
• Adalah bahan baku/bahan utama yang digunakan dlm
pembuatan es krim rumput laut.

• Bahan dasar → Rumput Laut yang digunakan harus

bermutu baik yaitu kering, tidak berjamur, utuh, tidak
terlalu banyak mengandung garam, rumput laut siap
olah yang bersih
• Adalah senyawa yang sengaja ditambahkan dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan,
dan penyimpanan, yang berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, serta
memperpanjang masa simpan dan bukan
merupakan bahan utama. → susu UHT, susu,
kuning telur, gula, SP, air
Susu UHT → fungsinya memperkaya rasa, sumber
kalsium, melembutkan tekstur, mempertahankan
mutu krn menahan kristalisasi
Susu → fungsinya meningkatkan cita rasa,
menghasilkan tekstur lembut, membantu dalam
memberikan bentuk, membantu dalam pemberian
sifat leleh yang baik, membantu dalam melumasi
freezer barrel pada saat produksi
• SP → memiliki sifat emulsifier sehingga dapat
melembutkan adonan, menstabilkan bentuk dan
memberikan rasa halus

• Gula → fungsinya sbg pemanis, melembutkan

tekstur, menurunkan titik beku adonan

• Kuning telur → fungsinya sbg emulsifier,

menstabilkan bentuk, memberi rasa halus

• Air → fungsinya utk melarutkan, mencuci dan

mengolah bahan baku
 ALAT

Kompor Pengaduk
Pisau Mixer
Talenan Sendok
Baskom Panci perebusan
Timbangan Kompor
Blender Kemasan
 BAHAN

• Rumput laut 50 gr • Kuning telur 1 butir

• Susu UHT 500 ml • Gula pasir 50 gr
• SKM 1 kaleng • Air secukupnya
• SP 20 gr
 PROSEDUR PEMBUATAN
• Cuci RL kering
• Rendam 2-3 hari, air perendaman diganti
setiap kali pencucian
• Cuci RL dan rendam dengan tepung beras 30
menit
• Cuci bersih, tiriskan dalam wadah plastik
bersaring
• Timbang RL, cincang, blender, masak sampai
lunak dengan penambahan air (+ 100 ml)
(adonan 1)
 PROSEDUR PEMBUATAN
▪ Susu yang akan digunakan simpan dalam
freezer hingga dingin tapi tidak membeku.
▪ SP ditim sampai meleleh, dinginkan.
▪ Kuning telur dimixer bersama gula hingga
berwarna agak putih, tambahkan SKM, mixer
hingga homogen, masak hingga mulai meletup
(adonan 2)
▪ Adonan 1 + 2 + SP yang sudah ditim mixer
dengan kecepatan tinggi hingga mengembang
(+ 10 menit)
 PROSEDUR PEMBUATAN

▪ Tambahkan susu UHT dingin, mixer hingga

lembut (+ 15 menit)
▪ Siapkan wadah cup plastik, tuang es krim
RL dalam kemasan.
▪ Masukkan dalam freezer sampai membeku.
▪ Es krim rumput laut siap dinikmati.
 P
P
E
R
M
O
B
S
U
E
A
D
T
U
A
R
N
 P
P
E
R
M
O
B
S
U
E
A
D
T
U
A
R
N
 P
P
E
R
M
O
B
S
U
E
A
D
T
U
A
R
N
E
S

K
R
I
M

R
L