Feby Evelyn Purba (23102003)

I Gusti Agung Sekar Ayu Masari (23102008)

PREPARE AND DISPLAY SUGAR WORK

Elemen I  Mempersiapkan gula untuk direbus

1.1 Memilih dan menimbang bahan
 Bahan Mentah:
1. Glukosa
Sirup glukosa paling sering dibuat dari pati gandum tetapi bisa juga dibuat
dari pati yang ditemukan dalam kentang, gandum, beras, atau jagung. Glukosa
adalah karbohidrat cair kental dan bening, terbuat dari pati. Lebih dari separuh
glukosa yang diproduksi digunakan oleh industri gula-gula. Umumnya
glukosa dapat diganti dengan sirup jagung ringan, namun beberapa mungkin
mengandung bahan tambahan sehingga perlu memeriksa daftar bahannya.
Glukosa memainkan peranan penting dalam industri penganan, dimana
efek stabilisasinya digunakan untuk membantu mencegah rekristalisasi ketika
gula direbus pada suhu tinggi, seperti yang dilakukan untuk gula tuang,
ditarik, dan ditiup.Glukosa juga membuat gula yang direbus lebih elastis,
menambah body dan meningkatkan kelarutan sirup gula. Glukosa tidak boleh
disimpan pada suhu di atas 68°F (20°C) dan tidak boleh ada tanda-tanda
fermentasi, kristalisasi, dan tidak ada kotoran.
2. Warna
Boiled sugar diwarnai menggunakan pewarna makanan bubuk bebas
asam, yang telah dilarutkan dalam sedikit air dingin. Pasta dan pewarna cair
dapat digunakan, namun cenderung mengandung asam untuk tujuan
pengawetan, yang memiliki efek melembutkan potongan gula yang sudah jadi.
Pewarna bubuk, setelah dicampur dengan air dapat disimpan dalam botol
penetes untuk digunakan nanti dan ditambahkan ke dalam sirup gula yang
mendidih pada suhu 135°C – 145°C, menambahkan warna pada suhu ini
memungkinkan kelebihan air menguap dan bergerak secara alami. gula
mendidih untuk menyebarkan warna ke seluruh panci.
Sebagai alternatif, pewarna berbahan dasar alkohol dapat digunakan,
meskipun lebih mahal, pewarna ini sangat serbaguna karena sejumlah warna
dapat dibuat dari satu wadah gula.
 Pewarna ditambahkan setelah proses perebusan saat alkohol menguap,
kumpulan kecil gula dapat dituangkan dari satu panci dan diwarnai satu per
satu.
3. Asam
Asam Tartarat digunakan dalam resep gula untuk potongan gula yang
ditarik dan ditiup. Bekerja cepat dan stabil terhadap panas hingga suhu 170°C.
Asam Tartarat disiapkan dengan cara melarutkan asam dan air dalam jumlah
yang sama; 50 gram asam tartarat mengkristal halus diaduk ke dalam 50 gram
air mendidih. (Rasio 1:1). Kristal harus larut sepenuhnya. Tuang larutan ke
dalam botol pipet agar asam dapat ditambahkan setetes demi setetes ke dalam
gula yang mendidih:
Ini juga memiliki efek melembutkan gula sehingga memberikan
elastisitas, memungkinkan kita menarik dan meniup gula ke bentuk yang
diinginkan. Akan tetapi, terlalu banyak asam akan menyebabkan gula menjadi
lunak dan tidak stabil, sehingga dapat hancur atau terkulai pada potongan gula
yang sudah jadi.
Gula juga akan menjadi sangat higroskopis, kehilangan kilau dan menjadi
lengket karena menarik kelembapan dari udara.
4. Isomalt
Isomalt adalah pengganti gula, ditemukan pada tahun 1960an. Terbuat dari
sukrosa dan berwarna putih, kristal dan tidak berbau dan merupakan
campuran dari dua alkohol disakarida, gluko-manitol dan gluko-sorbitol.
Isomalt dapat dipanaskan tanpa kehilangan rasa manisnya atau terurai,
oleh karena itu sangat ideal untuk makanan yang direbus atau dipanggang. Ini
dapat menggantikan gula dalam resep, memberikan tampilan dan tekstur yang
sama dengan produk yang dibuat dengan gula dan dapat ditemukan dalam
produk seperti permen keras, permen karet, permen karet, coklat, suplemen
nutrisi, obat batuk dan pelega tenggorokan. Kekuatan pemanis Isomalt
bergantung pada konsentrasi, suhu, dan bentuk produk yang digunakan.
5. Gula
Gula (Sukrosa) dibuat dari sari tanaman tebu yang dibuat dan disimpan
dalam batangnya yang panjang. Pabrik gula menggunakan rol besar untuk
menghancurkan dan mengekstrak sari tebu. Kemudian dibersihkan untuk
menghilangkan kotoran dan direbus menjadi sirup kental. Kristal gula mentah
digunakan dalam proses penyemaian untuk membentuk dan menumbuhkan
kristal gula; kemudian dikeringkan dan disimpan untuk dikirim ke kilang gula.
Di kilang gula, gula mentah diproses kembali, menghilangkan kotoran yang
tersisa dan dinilai ke dalam ukuran yang siap untuk dikirim ke pelanggan.
Gula tersedia dalam berbagai jenis dan bentuk, mulai dari ukuran kristal
yang lebih besar seperti A1 hingga gula icing halus dan sirup. Untuk
 mendapatkan produk akhir berkualitas tinggi, penting bagi kita untuk
menggunakan gula berkualitas baik dengan jumlah pengotor paling sedikit.
 Skala Pengukuran
o Terdapat banyak sistem pengukuran dan skala berbeda yang dapat
digunakan untuk menghasilkan produk yang akurat dan konsisten.
o Ada hubungan langsung antara suhu larutan gula dan kekentalannya,
beberapa menit atau derajat dapat mengubah produk jadi secara drastis.
o Jenis dan kualitas termometer yang berbeda dapat memberikan pembacaan
yang sedikit berbeda, serta kualitas bahan dan kondisi lingkungan yang
berbeda. Anda mungkin memerlukan sedikit penyesuaian resep dan suhu.

1.2 Mencampur bahan-bahan dan menyiapkan gula untuk direbus

 Gula dan Air
1. Masukkan air ke dalam panci lalu tuangkan gula ke dalam air.
Menuangkan gula ke dalam air membantu menghilangkan bercak gula kering
yang mungkin gosong saat terkena panas.
2. Letakkan panci di atas api dan panaskan perlahan untuk melarutkan gula:
3. Gunakan pastry brush dan air dingin untuk mencuci kristal gula dari sisi
panci:
Pemanasan perlahan mencegah gula terbakar pada sisi panci yang dapat
mengubah warna sirup bening.
4. Ketika campuran telah mendidih, buih yang keluar dari larutan perlu
dikeluarkan dari permukaan:
Ini adalah bahan nabati alami yang ditemukan dalam gula.
5. Jika sirup sudah disaring barulah glukosa dapat ditambahkan.
6. Glukosa digunakan bila diperlukan gula yang lebih lembut dan lentur.
Terutama pada pulled sugar yang akan digunakan untuk pemodelan. Poured
sugar tidak membutuhkan kelenturan ini.
 Isomalt
Untuk setiap kilo gula, kebanyakan resep menggunakan 45% gula dan kemudian
glukosa 10-20%.
 Untuk 1 kilo Isomalt digunakan 10% air.
1. Tempatkan air ke dalam panci dan tambahkan isomalt secukupnya untuk
membentuk konsistensi seperti pasir basah. Letakkan di atas api dan aduk
untuk melarutkan isomalt.
2. Jika Isomalt sudah larut, tambahkan lagi. Larutannya akan menjadi seperti
susu tetapi tetap diaduk perlahan dengan pengaduk tahan panas.
Jangan gunakan sendok kayu kecuali masih baru. Kayu menyerap rasa dan
minyak dan ini dapat mencemari larutan.
3. Lanjutkan menambahkan Isomalt sampai semua larut.
 4. Jangan mencuci Isomalt dari sisi panci dengan air dan sikat kue. Lap dengan
pengaduk tahan panas:
 Isomalt perlu dipanaskan hingga 170°C
 Isomalt membutuhkan waktu lebih lama untuk mendingin.
 Isomalt lebih mahal dibandingkan gula dan biayanya harus disesuaikan
ketika memutuskan media mana yang akan digunakan.
 Perbedaan Gula dan Isomalt

Gula Isomalt

Harga Lebih murah Lebih mahal

Warna Selalu tampak berwarna Warna tetap bening

kekuningan akibat
karamelisasi yang terjadi
selama proses pemasakan
Resep Dibutuhkan banyak air Tidak memerlukan air
untuk melarutkan gula untuk melarutkan
saat mendidih Isomalt.

1.3 Mengumpulkan peralatan yang dibutuhkan untuk menyiapkan gula

1. Timbangan
Timbangan diperlukan untuk mencapai keakuratan berat bahan:
 Skala keseimbangan
 Timbangan digital
 Panggil timbangan wajah.
Jenis timbangan yang digunakan akan berbeda-beda. Akurasi adalah semua yang
dibutuhkan.
2. Pans
Pan tembaga tradisional berkualitas baik dengan cerat tuang adalah titik awal yang
bagus untuk pengerjaan gula.
Pan tembaga mengkilap yang baru dibersihkan merupakan konduktor panas yang
sangat baik dan bekerja sangat baik dengan gas.
Namun pan baja tahan karat juga dapat digunakan secara efektif untuk sirup gula,
pastikan pan tersebut bebas dari kotoran dan memiliki sumber panas yang merata.
Untuk membersihkan kotoran pada permukaan logam adalah dengan menggosoknya
dengan garam kasar dan cuka kemudian bilas dengan air dingin.
 3. Saringan
Saringan kecil atau saringan teh digunakan untuk menghilangkan sisa sayuran atau
kotoran yang mengapung di permukaan gula saat direbus.
4. Brush
Pastikan memiliki brush yang lebar dan rata untuk membersihkan sisi pan, dengan
bulu asli, bukan plastik, karena akan meleleh.
Kuas kue yang kotor atau berkarat bisa menjadi penyebab utama kristalisasi.
5. Termometer
Menggunakan termometer gula air raksa atau termometer digital yang mampu
mencapai suhu 180°C.
Suhu termometer alkohol bervariasi terutama pada derajat tinggi.

Elemen II  Sugar Boiling

2.1 Mengumpulkan peralatan yang dibutuhkan untuk sugar boiling

2.2 Mengikuti metode sugar boiling yang ditentukan

1. Proses sugar boiling
Periksa kualitas bahan-bahan untuk memastikan tidak mengandung kotoran.
2. Menyiapkan tempat kerja
Pan harus dalam keadaan bersih dan semua peralatan maupun bahan sudah siap
dalam jangkauan
3. Kristalisasi gula
Penyebab utama kristalisasi adalah perebusan sirup gula yang lambat atau sumber
panas yang tidak merata. Penting untuk memasak sirup dengan cepat, untuk
memastikan perputaran cepat sirup yang terkena udara permukaan.
4. Cara sugar boiling ~
1. Masukkan gula dan air ke dalam pan bersih
2. Jangan mengaduk gula setelah mendidih
3. Menambahkan glukosa ke sirup
4. Menambahkan asam tartarat ke dalam larutan
5. Menghentikan pemasakan larutan gula
Ketika suhu yang tepat telah tercapai, celupkan bagian bawah panci ke dalam
mangkuk berisi air dingin karena akanmenghentikan kenaikan suhu gula.

2.3 Menggunakan warna dengan tepat

1. Larutkan satu bubuk pewarna makanan ke dalam sedikit air.
Tambahkan beberapa tetes bahan ini ke dalam gula yang mendidih agar air yang
digunakan untuk melarutkan pewarna dapat menguap:
 • Jika warna yang dihasilkan terlalu kuat dapat diringankan dengan
mencampurkannya dengan gula pasir bening (putih).
• Pewarna cair tidak dianjurkan karena mengandung asam sebagai pengawet dan ini
merupakan variabel yang tidak terkontrol.

2.4 Tangani larutan boiled sugar dengan aman

1. Keamanan:
Saat bekerja dengan larutan boiled sugar, disarankan untuk memiliki mangkuk berisi
air dingin di dekatnya Sebagai tempat untuk mencelupkan tangan ketika menyentuh
gula.
Gula akan mengeras dan kemudian terkelupas dari kulitnya setelah dingin.
2. Bahan tahan panas
Bekerja dengan gula membutuhkan kebersihan mutlak. Setitik kecil kotoran pun
dapat merusak pekerjaan apa pun jika tertancap di dalam gula cair.
Kapas merupakan isolator panas yang sangat baik bila digunakan dalam banyak
lapisan. Tersedia sarung tangan katun yang diresapi silikon dan sarung tangan silikon
tebal dapat digunakan dalam minyak goreng untuk menghilangkan makanan.
Tangan manusia berkeringat jika terkena panas dalam waktu lama sehingga
barang-barang tersebut tidak boleh dipakai dalam waktu lama. Kulit manusia perlu
bernafas.
Seiring berjalannya waktu, orang akan terbiasa dengan panas tetapi harus selalu
berhati-hati. Bangun toleransi Anda seiring berjalannya waktu.

Elemen III  Pull Boiled Sugar

3.1 Kumpulkan peralatan yang diperlukan untuk menarik boiled sugar
1. Marble Slab
Marmer bagus untuk dimiliki karena sifat tahan panasnya. Beberapa bangku
marmer khusus akan didinginkan. Mereka ditempatkan di atas bangku berpendingin
yang membantu menjaga marmer tetap dingin yang digunakan dalam waktu
lama.Marmer memang memanas dan akan menahan panas dengan cara yang sama
seperti menahan dingin. Marmer adalah media ideal di ruang kerja pembuat manisan
karena sifat alaminya. Ini akan menahan suhu ruangan dengan sangat baik dan di
iklim Eropa populer karena kesejukannya di dapur kue yang hangat. Jika dipotong
rata, permukaannya rata dan bagus untuk dikerjakan.
Stainless steel mudah dirawat tetapi akan bereaksi terhadap panas tinggi gula dan
menjadi rusak dan melengkung. Stainless steel berkualitas tinggi kurang tahan
terhadap tekuk tetapi harganya sangat mahal untuk dapur.
2. Silicon Mat
 Alas silikon sangat berguna saat mengolah gula karena gula mudah dipindahkan
saat berada di atas alas. Permukaan lain dapat digunakan. Gula dapat ditaruh di atas
tikar, lalu di atas nampan, lalu di dalam oven panas tanpa gula menempel di nampan.
Alas yang lebih kecil dapat digunakan untuk menghangatkan gula dalam
microwave dalam porsi kecil.
3. Pulling hooks
Pulling hook diperlukan jika gula ditarik dalam jumlah besar. Keuntungan
menggunakan pulling hook dengan gula dalam jumlah besar adalah berat gula yang
digunakan untuk membuat gula meregang sebelum dilipat kembali. Pulling hook
dipasang ke dinding pada ketinggian yang nyaman. 170cm – 180cm. Gumpalan gula
ditempatkan pada pengait dan berat gumpalan tersebut akan menyebabkan gula jatuh
ke lantai. Orang tersebut hanya mengambil bagian yang jatuh ke atas dan
menjatuhkannya kembali ke atas pengait. Hal ini diulangi hingga hasil akhir satin
yang diinginkan tercapai.
Tampilan satin diperoleh karena saat gula dilipat kembali ke dalam dirinya
sendiri, udara terperangkap dalam campuran dan gelembung-gelembung meregang
melalui larutan dan larutan memperoleh kilau buram atau lapisan satin.
4. Heat Lamps
Lampu pemanas digunakan untuk menjaga gula tetap hangat. Ada variasi dalam
hal ini tetapi pengaturan dan desain apa pun dapat digunakan untuk menjaga massa
gula dalam kondisi lentur dan dapat diterapkan. Setelah gula direbus dan ditarik
hingga mencapai batas yang diinginkan, gula dapat didinginkan dan disimpan hingga
diperlukan. Diperlukan lampu listrik yang terpasang pada kotak dan gula harus
diletakkan di permukaan anti lengket.

3.2 Memanipulasi boiled sugar

o Pulling sugar adalah proses yang digunakan untuk mengubah massa gula dari
tampilan bening dan seperti kaca menjadi hasil akhir buram, halus dan berkilau.
o Pulled sugar adalah teknik yang paling serbaguna dan banyak digunakan dalam
pembuatan gula dan digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak potongan gula
kreatif yang berbeda.

3.3 Menyimpan hasil

1. Setelah gula mendingin dan dibagi menjadi beberapa bagian yang lebih nyaman, gula
dapat dibungkus dengan plastik wrap untuk melindungi dari udara
2. Gula bersifat hidroskopis, artinya gula menarik kelembapan ke permukaannya dan
kelembapan menyebabkan gula larut. Ketika gula larut, struktur gula akan runtuh
3. Simpan dalam keadaan terbungkus dan kering.
Elemen IV  Menggunakan pulled sugar untuk menghasilkan karya
gula pajangan
4.1 Mengumpulkan peralatan yang diperlukan untuk memproduksi potongan gula
pajangan
1. Gas torch atau Alcohol flame
Sumber panas diperlukan untuk melelehkan gula sehingga ikatan antara
dua potong gula dapat tercapai.
2. Silicon Mats
Silikon tidak berikatan dengan gula cair. Selalu sediakan satu.
3. Stands
Potongan gula perlu diletakkan di atas dudukan untuk tujuan pajangan. Ini
bisa berupa sepiring beberapa tingkatan. Tempat atau piring untuk memajang
gula adalah hal yang sangat penting. Gula bersifat rapuh dan pecah jika terkena
benturan sekecil apa pun, sehingga diperlukan untuk dapat memindahkannya di
sekitar nampan pajangan, dudukan, atau piring.
4. Pisau
Pisau berkualitas baik yang dapat digunakan untuk memotong gula sesuai
kebutuhan.
5. Pompa angin
Untuk meniup bentuk, pompa tangan dengan katup yang tidak dapat
dikembalikan yang dipasang pada pipa tembaga tipis panjang sangat ideal untuk
ini. Beberapa praktisi akan meniup dengan mulutnya.

4.2 Menghasilkan bentuk gula yang ditiup

Bentuk blown sugar mungkin termasuk:
 Buah-buahan
 Hewan
 Gambar:
 Badut
 Mobil
 Sepeda Motor.
Gula yang ditiup berbentuk tiga dimensi dan cenderung sangat halus.
Gula yang dituangkan jauh lebih kuat karena lebih kental. Bisa berupa lapisan untuk
menghasilkan dimensi ketiga.

4.3 Menghasilkan pita

Pita diproduksi dengan menggunakan berbagai gula berwarna. Masing-masing
gula berwarna diproduksi secara individual. Bisa ada satu gula yang direbus
 kemudian dibagi ke dalam berbagai posisi di atas alas marmer atau silikon, lalu
diberi warna tersendiri untuk setiap lot gula. Warna yang ditambahkan ditempelkan
dan dilipat. Tindakan ini perlu dilakukan dengan cepat dan efisien. Tiga atau dua
porsi gula berwarna yang sama digulung dan diletakkan berdampingan.

4.4 Bentuk potongan gula menjadi daun dan bunga

Gula dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk. Bentuk klasiknya adalah mawar
dan aster karena kelopaknya mudah dibentuk. Gula bersifat rapuh dan perlu kehati-
hatian saat bekerja. Rencanakan akan ada kerusakan saat perakitan sehingga
menghasilkan lebih banyak dari yang dibutuhkan. Saat mencetak daun dan kelopak
bunga, sebagian besar akan menggunakan tangan mereka dan keterampilan untuk
mendapatkan bentuk yang tepat perlu dikembangkan
Cetakan dapat dibeli untuk membentuk bentuk daun; hangatkan gula hingga
menjadi massa yang lentur dan letakkan di antara kedua bagian dan tekan. Cetakan
silikon dapat dibeli untuk menuang atau memeras gula. Cetakan yang lebih mahal
dapat diperoleh dari logam tetapi mahal karena dicetak dari aluminium.
Saat gula sudah hangat dan siap, tarik sebagian dari adonan dan regangkan serta
bentuk dengan jari hingga bentuknya tercapai. Hal ini perlu dilakukan dengan cepat
karena gula akan mendingin dengan cepat saat jauh dari massanya. Isomalt
mendingin lebih cepat. Jangan mencari kesempurnaan. Semakin banyak berlatih,
semakin mudah jadinya dan bentuknya akan muncul lebih cepat.

4.5 Menenun gula untuk membentuk keranjang

Tenun keranjang adalah bentuk seni rumit dari tampilan gula yang ditarik.
Diperlukan dudukan kayu dengan lubang yang dibor dengan jarak teratur. Di dalam
lubang-lubang ini akan ada potongan-potongan kecil batang kayu yang keluar dari
kayu. Jika diperlukan keranjang yang lebih lebar di bagian bawah daripada di bagian
atas, maka pasak harus dimiringkan.