I. I.

1 Latar Belakang

PENDAHULUAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bentuk nabati, baik berupa gula sederhana maupun karbohidrat yang memiliki molekul yang tinggi, seperti pati, pectin, selulosa. Karbohidrat juga merupakan sumber kalori yang sangat penting bagi tubuh. Hampir seluruh penduduk di dunia mengkonsumsi karbohidrat. Karbohidrat yang dikonsumsi bagi tubuh mudah didapat dan murah harganya. Karbohidrat sangat penting peranannya dalam penentuan karakteristik dari makanan, baik secara tekstur maupun rasanya. Pembentukan kristalisasi sangat tergantung pada kejenuhan yang dihasilkan oleh bahan tersebut dan akan menyebabkan perubahan fisik dari bentuk cair menjadi padat. Pembentukan kristal sangat tergantung pada laju pemanasan, konsentrasi larutan, pemanasan, pendinginan. Produk-produk hasil kristalisasi karbohidrat dapat berupa formulasi yang berbeda-beda pula, yang akan mempengaruhi proses kristalisasi baik secara fisik maupun secar kimia. Sukrosa sering digunakan dalam pembentukan kristal, dimana sukrosa tersebut dicairkan dengan air dan dilakukan dengan pengadukan, sampai terbentuknya kristal yang berkaca. Apabila sukrosa yang digunakan untuk pembuatan kristalisasi digunakan berlebihan, maka sukrosa yang digunakan dalam bentuk cair. Pada pembuatan sirup, sukrosa yang digunakan juga sukrosa yang cair, yang dilarutkan dengan air yang dipanaskan, yang mana sebagiannya akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. I.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah : 1. Untuk mempelajari hubungan antara suhu didih larutan gula dan kekerasan produk kristal yang dihasilkan. 2. Untuk mempelajari dan membahas pengaruh faktor cara pembuatan dan bahan yang digunakan terhadap tekstur produk kristal. 3. Untuk mempelajari tentang larutan super jenuh, cara menghasilkannya dan pengaruh nyatanya dalam menghasilkan produk permen kristal bermutu tinggi.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kristalisasi adalah suatu contoh pemisahan yaitu massa dipindahkan dari larutan bahan cair, yang komposisinya bercampur menjadi kristal murni padat. Pengolahan gula sukrosa dari tebu atau bit gula. Kristalisasi adalah proses pemisahan yaitu larutan dipekatkan sampai konsentrasinya (bahan) tertentu menjadi lebih besar dari pada larutan pada suhu yang sama (Earle, 1982). Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk massa yang kabur. Kekurangan ini disebut graning dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan dan terasa keras di lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan, hal tersebut dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk glukosa dan gula invert (Buckle et al, 1987). Kristalisasi adalah pemisahan bahan padat kristal dari suatu lelehan atau larutan hasil kristalisasi dari suatu bahan, sering harus didinginkan atau dikecilkan ukurannya terlebih dahulu. Agar kristal terbentuk maka larutan harus dalam keadaan lewat jenuh. Konsentrasi bahan yang akan dikristalkan dalam larutan harus lebih tinggi daripada kelarutannya pada suhu yang bersangkutan. Perbedaan konsentrasi ini dapat dianggap sebagai gaya pendorong kristalisasi (Bernasconi et al, 1995). Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalaha sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dekstrosa (Kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula invert dan sirup jagung mngandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis sukrosa (Fardiaz, 1980).

DAFTAR PUSTAKA Bernasconi, G. H; Gaster, H; Stouble; E. Schnester. 1995. TEKNOLOGI KIMIA BAGIAN II. PT. Pradja Paramita, Jakarta. Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G. H, Wouthon, M. 1987. ILMU PANGAN. UIPress, Jakarta. Earle, R. L. 1982. SATUAN OPERASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN. Sastra Hudaya, Jakarta. Fardiaz, S; Fardiaz Dedi; Winarno, F. G. 1980. PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN, Jakarta.

III. III.1 Bahan dan Alat

METODE PERCOBAAN

Bahan yang digunakan adalah gula pasir, cokelat, susu kental manis,madu, mentega, air dan cream of tartarat. Alat yang digunakan adalah panci, thermometer, pengaduk dan kertas lilin. III.2 Cara Kerja Cara membuat produk formulasi dasar 1. Dimasukkan gula, susu, madu dan cokelat kedalam panci. 2. Dimasukkan thermometer ke dalam campuran didalam panci, tapi jangan menyentuh panci. 3. Dipanaskan bahan sambil diaduk dengan pengaduk. 4. Didihkan sampai suhu 112C. 5. Dipindahkan panci dari api, tetapi thermometer tetap tertahan di dalam panci. Dihindarkan pengadukan dan gerakan yang tidak diperlukan. 6. Ditambahkan mentega tanpa pengadukan. 7. Diaduk campuran ketika suhu telah 50C sampai mengental dan terlihat siap untuk mengeras. 8. Dituangkan kedalam kertas lili yang dibentuk menjadi empat persegi. 9. Dimasukkan kedalam kulkas dan evaluasi produk keesokan harinya. Variasi Produk 1. Digunakan formulasi dasar 2. Digantikan susu dengan air 3. Digunakan 50% air dan 50% susu 4. Ditambahkan cream of tartarat 5. Dipanaskan campuan hingga 114C

IV. IV.1

DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Data Hasil Pengamatan Kel Variasi Produk Flavor Tekstur 1. Formulasi dasar Manis, aroma Keras 2. 3. 4. Susu diganti air coklat Manis, aroma Cair Penampilan Konsistensi Kasar Mudah Halus Halus Halus patah Lembek Lembek Mudah patah Halus Mudah patah Lunak Kekerasan Keras Cair Cair Lunak

coklat 50% air & 50% Manis, aroma Cair susu Ditambahkan cream tartarat Pamanasan 114C coklat Manis, aroma Keras of coklat Manis, aroma Lunak coklat

5.

IV.2

Pembahasan Pada formulasi dasar didapat permen dengan tekstur keras dan berpenampilan kasar. Pada pembuatan permen ditambahkan susu, susu yang digunakan dapat menghasilkan produk yang bertekstur keras. Dibandingkan dengan produk yang menggunakan air produk akan bertekstur cair karena gula dapat larut dalam air. Dari varisari produk yang menggantikan susu dengan air maka di dapat produk dengan hasil yang cair dan penampakannya halus. Tekstur yang cair disebabkan air dapat mengikat gula sehingga gula mudah terlarut di dalam air. Pada variasi produk yang menggunakan 50% air dan 50% susu, dihasilkan produk yang bertekstur cair dan memiliki kenampakan halus. Produk ini merupakan gabungan dari setengah susu dan air, sehingga menyebabkan produk yang dihasilkan lebih halus bentuk dari kristalnya karena glukosa yang ditambahkan lebih larut sehingga menghasilkan produk yang halus. Pada variasi produk yang ditambahkan crean of tartarat, dihasilkan produk dengan tekstur yang keras dan berkenampakan halus serta memiliki konsistensi yang mudah patah. Kristalisasi yang dihasilkan dalam produk ini dikarenakan penambahan

cream of tartarat yang merupakan pengganti sukrosa atau sering disebut gula invert sehingga dihasilkan produk yang lebih baik dari formlasi dasar. Pada produk yang dipanaskan sampai suhu 114C didapat hasil yang lebih baik dari pada formulasi dasar. Hal ini disebabkan karena pemanasan yang semakin lama akan melarutkan gula. Penggunaan susu pada bahan akan menghasilkan produk dengan konsistensi yang menghasilkan kristal halus karena susu cenderung akan terserap ke permukaan kristal sehingga akan menghambat perkembangan sewaktu kristal akan menghambat pembentukan (pengembangan) pada kristal, yang akhirnya akan menghasilkan kristal yang halus. Bentuk dan ukuran dari kristal yang dihasilkan mempengaruhi sifat lemak pada makanan. Penambahan cream of tartarat pada bahan akan menghasilkan produk dengan pembentukan kristal, kristal yang dihasilkan cenderung lebih kecil dari proses kristalisasi yang lambat. Penambahan tartarat sangat penting pada laju pemanasan, karena inversi sukrosa dapat terjadi yang mana sangat mempengaruhi kemampuan dari karbohidrat untuk membentuk kristal. Apabila penambahan tidak dilakukan, maka laju pemanasan tidak begitu berpengaruh terhadap pembentukan kristalisasi karbohidrat. Kristalisasi akan lebih lambat terjadi pada penggunaan berbagai jenis gula (tidak hanya satu macam sukrosa) dibandingkan dengan larutan satu jenis glukosa (gula). Konsentrasi dari karbohidrat sangat mempengaruhi proses pembentukan kristal pada karbohidrat. Karena konsentrasi karbohidrat pada saat pemanasan akan sangat menentukan jumlah gula yang akan membentuk kristal. Apabila konsentrasi dari karbohidrat rendah maka akan menghasilkan kristal yang lembut, demikian sebaliknya apabila konsentrasi dari karbohidrat tinggi maka kristal yang dihasilkan keras. Pendinginan pada kristal akan menghasilkan kristal yang kasar. Hal ini dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan dari produk (kristal) yang dihasilkan. Larutan karbohidrat yang jenuh tidak boleh mengalami gangguan pada saat pendinginan karena akan terjadi kristalisasi premature. Tingkat super jenuh pada proses pendinginan kristal harus sangat diperhatikan dengan teliti. Pengadukan sangat mempengaruhi dalam pembentukan kristal. Apabila pengadukan dilakukan pada saat bahan masih panas, maka akan menghasilkan kristal

dengan tekstur yang kasar dan kristal yang terbentuk cepat, tetapi apabila pengadukan dilakukan setelah larutan bersuhu 40-50C atau pada saat larutan karbohidrat sudah dingin atau bersuhu ruang maka akan menghasilkan kristal yang bertekstur halus. Pengadukan harus terus dilakukan karena akan menghasilkan kristal yang lembut atau halus dan kristal yang dihasilkan nantinya kecil. Pada pengadukan panas, walaupun kristal diaduk terus-menerus juga tidak akan mengubah kristal menjadi lembut. Pengaruh dengan ditambahkannya mentega dalam pembuatan permen adalah untuk memberikan tampakan yang mengkilap pada produk serta mengikat bahan-bahan yang tercampur menjadi satu.

V.

PENUTUP

V.1

Kesimpulan Adapun kesimpulan yang di dapat dari percobaan ini adalah sebagai berikut : 1. Kristalisasi akan berubah pada larutan karbohidrat menjadi kental. 2. Pengadukan sangat menentukan proses pembentukan kristalisasi. Jika pengadukan dilakukan pada campuran yang masih panas maka kristal akan cepat terbentuk sedangkan kristalissasi akan lambat terbentuk pada campuran yang sudah dingin. 3. Konsentrasi larutan karbophidrat yang tinggi akan menghasilkan produk kristal yang kasar dan keras. 4. Cream of tartarat digunakan sebagai pengganti fruktosa atau gula invert. 5. Kristalisasi akan semakin lambat terbentuk apabila campuran dari berbagai jenis gula dibandingkan dengan campuran yang terdiri dari satu jenis gula.

V.2

Saran Produk yang dihasilkan kurang baik sebaiknya formulasi dasarnya diperhatikan kembali.