BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,
penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan
sirup glukosa serta bahan-bahanlain yang dapat ditambahkan untuk memberikan
rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup
glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat
dari sukrosa dan sirup glukosa.
Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan
tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika
semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga
karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan
menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Secara teknis terminologi
hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang
dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi
bening dengan karakteristik serupa (Faridah, 2008).
Rock candy merupakan salah satu permen jenis hard candy. Istilah rock
candy di ambil berdasarkan bentuk permen yang menyerupai baru atau karang. Di
Indonesia permen tersebut sangat jarang dijumpai, dan kurang dikenal, serta tidak
banyak literatur yang membahas tentang permen tersebut. Oleh karena itu,
praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pembuatan rock candy dan
karakteristik permen secara organoleptik.
1.2 Tujuan
Untuk memahami pembentukan kristal pada rock candy.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Candy

Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada dasarnya
candy mempunyai rasa manis karena bahan pokok pembuatan candy berasal dari
larutan gula. Pengertian candy menurut kamus Inggris Indonesia (1982: 96)
adalah: gula gula atau manisan. Pengertian candy menurut kamus Webster,
New Collage Candy (1973: 60) adalah:
1. Crystallized sugar fourmed by boilling down sugar syrup
2. A confection made of sugar often with flvoring (flavor) and filling
3. A piece of such confection
4. To crust in coat with sugar often by cooking thicher consistency in a heavy
syrup
5. To make atractive = sweeten
Artinya
1. Mengkristalkan gula dengan cara merebus gula menjadi sirup.
2. Kembang gula yang terbuat dari gula yang diberi rasa dan isi.
3. Semacam kembang gula
4. Sesuatu yang dibungkus dengan gula yang dibuat dengan syrup yang kental
5. Sesuatu yang dibuat menarik dan manis.
Pengertian candy di atas dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan
yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih
tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian
atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan
berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan
dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran
dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh
dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah
(Nikmawati, E.E. 2008).
2.2 Sifat-sifat Produk Permen
Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh
masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan

kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis
permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat
didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya
saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu
kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat
terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus
dimiliki oleh produk permen yang baik.
Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan
jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas
dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda,
antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau chocolate cream
centers sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau
sifat-sifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang
diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak
banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah
pembuatan permen (candy maker), yaitu short, tender, firm, chewy dan
lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada
umumnya diinginkan, sehingga permen yang grainy atau gritty pada
umumnya kurang popular.
2.3 Penggolongan Candy
Penggolongan candy menurut Melanie De Proft (1979: 542), dalam bukunya yang
berjudul The Family Home Cook Book, bahwa candy itu dapat di bagi menjadi 2
jenis, yaitu :
1. Crystaline candy adalah jenis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila
dimakan terasa lembut, candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat dijual
dalam usaha candy contohnya adalah fondant, fudge, panocha, nougat, divinity,
yupy, bon-bon dan praline.
2. Non Crystaline Candy adalah jenis candy yang apabila dipecahkan tidak memiliki
kristal dan pada umumnya keras. Produk candy yang dapat dijual dalam usaha

candy termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu caramel, toffee,
peanut, brittle, lollipops, candy delights. Relaxa, kopiko dan fox.
2.4 Bahan-Bahan Rock Candy

Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui
ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan
makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala
kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar
(Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana, penggunaan sukrosa dalam
pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil
penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan
meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan
sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan
kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat
kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang
tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama
pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam
massa gula.

Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gulagula tersebut menjadi larut dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu
tinggi, serta gula yang bersifat mengikat air.

Flavor
Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan
konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour
bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara
lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal
yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam
pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature
yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi.

Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan

konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi
flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour
buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran

bermacam-macam bahan kimia aromatic).

Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah
pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok
alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin,
annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan
campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi
khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1%
untuk warna alami (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan
intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa
dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa
permen tersebut memiliki rasa stroberi.
2.5 Komposisi Nilai Gizi Produk Permen
Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis permen
adalah sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau gula alkohol).
Hal ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan dan keawetan atau daya
simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan bahwa hampir semua jenis
permen merupakan sumber energi (kalori). Pembakaran sukrosa atau gula pasir di
dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram. Pencernaan sukrosa di dalam tubuh
hanya mempunyai efisiensi 98 persen, karena itu kalori yang dihasilkan untuk
tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3.78 kkal (Koswara, Sutrisno, 2010)..
Di samping sebagai sumber energi, permen juga memberikan sejumlah
lemak, protein dan mineral bagi tubuh. Misalnya karamel atau permen susu
mengandung padatan susu 15 25 persen; fudge mengandung padatan susu 5 15
persen dan permen lainnya. Semua senyawa non sukrosa dalam permen

mempunyai komposisi yang cukup efektif untuk mencegah kristalisasi atau

mengatur pembentukan kristal sehingga kecil-kecil, dan seragam pada waktu
pembuatan permen (Koswara, Sutrisno, 2010)..
Permen jernih, putih atau berwarna cerah dibuat pada kondisi yang dapat
meminimumkan reaksi antara bahan-bahan pembuat permen, sedangkan karamel
dan tofi dibuat pada kondisi dimana terjadi reaksi kompleks dalam bahan pembuat
permen sehingga menghasilkan bau dan rasa yang khas. Komposisi akhir dalam
permen keras, krim dan permen jelly harus bersifat non higroskopis (tidak
menyerap air) sehingga permen-permen tersebut tidak menjadi lengket selama
penyimpanan. Sebaiknya permen-permen seperti fudge dan nougat teksturnya
akan berubah menjadi tidak diinginkan jika bersifat hifroskopis. Sifat higroskopis
pada kedua permen ini diperlukan untuk mencegah kehilangan air (Koswara,
Sutrisno, 2010).

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1

Alat

1. Neraca analitik
2. Panci
3. Kompor gas
4. Korek api
5. Stick
6. Gelas plastik
7. Saringan
8. Pengaduk
9. Nampan
3.1.2

Bahan

1. Gula kristal putih

2. Air
3. Essens
4. Karet gelang
5. Kertas label
6. Kertas tissue

3.2 Skema Kerja

Gula
Air, 3:1

Pelarutan
Pemanasan
+ essens
Pendinginan
Pemasukan
pada toples
+ stick
Penutupan
Tanpa

Penggantian

penggantian

wadah

wadah
Pengamatan
kristal

Pertama siapkan alat dan bahan. Gula sebanyak 1800 gram gula
ditambahkan air sebanyak 600 ml yaitu perbandingan 3:1 fungsinya untuk
melarutkan kristal gula. Larutan gula dituangkan dalam panci, dan dipanaskan
dengan api sedang hingga gula larut semua. Esens dan pewarna ditambahkan
secukupnya untuk menanbah daya tarik produk dan memperbaiki cita-rasa
produk.
Campuran ditunggu agak dingin, kemudian dimasukkan ke dalam toples
atau cup plastik sebagai wadah. Stick dimasukkan ke dalam toples atau cup plastik
yang telah berisi larutan gula dengan ujung sekitar 1 cm dari dasar dan diatur pada
posisi vertical berfungsi sebagai pancingan dalam pembentukan kristal. Larutan
gula ditutup dengan plastik dan disimpan pada suhu kamar selama 6 hari
fungsinya untuk mengoptimalkan pembentukan kristal-kristal permen. Percobaan
ini dilakukan dua perlakuan, yaitu :

larutan gula tidak diganti wadahnya (2 ulangan)

larutan gula diganti wadahnya setiap hari (3 ulangan), bila larutan gula berkurang
maka ditambah lagi.
Fungsinya hanya sebagai pembanding. Analisa terhadap pertumbuhan kristal
dilakukan setiap hari hingga hari keenam dengan mencabut stick dari larutan gula.
Pengamatan dilakukan secara visual, dan dideskripsikan bagaimana pembentukan
kristalnya dalam bentuk pertambahan nilai +. Selanjutnya sebagai pendukung
dilakukan pengambilan gambar atau foto.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

4.1.1 Hasil Pengamatan
Perlakuan

Pembentukan Kristal

Diganti
Dipancing

Tidak

Tidak
diganti
Diganti
Tidak

Dipancing

diganti

Hari

Hari Hari Hari Hari Hari

Hari

ke-0

ke-1

U1 : U2 : U3 : U1 : U2 : -

ke-2

ke-3

ke-4

ke-5

ke-6

+2
+2
+1
+1
-

+1
+3
+3
+2
+2
-

+2
+4
+4
+3
+2
-

+3
+5
+5
+3
+3
-

+4
+5
+5
+4
+4
-

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan.
4.2 Pembahasan
Berdasarkan data penngamatan dapat dilihat bahwa kristal yang terbentuk
hanya pada perlakuan dengan dipancing menggunakan stick dan terbanyak
membentuk kristal ialah pada perlakuan wadah diganti setiap hari. Hal tersebut
dapat disebabkan karena hampir semua bahan hanya terdiri dari sukrosa maka
pada saat pemanasan akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat dalam
bentuk ini menjadi tidak stabil. Perbandingan gula yang lebih besar dengan air
yang sedikit dapat mempertahankan viskositas tinggi dan mengurangi
pembentukan gula invert (pencegah terbentuknya kristal) pada saat terjadi
hidrogenasi sukrosa.
Sukrosa akan menjadi gula invert saat proses pemanasan yaitu dengan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, glukosa dapat meningkatkan viskositas dari
permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul
karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang
rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas
tinggi (farida, 2008).

Rock candy yang hanya dibuat dari gula dan air akan mempunyai kristal
yang besar-besar dan berasa pasir dalam waktu singkat. Sehingga masa simpannya
hanya sebentar. Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan gula yang besar
dibandingkan air yang berpengaruh pada kepekatannya pada saat pemanasan,
dimana mengukur suhu campuran pada saat air menguap selama pendidihan
campuran bahan permen, campuran tersebut menjadi semakin pekat. Gula tidak
ikut menguap, sehingga masih terdapat di dalam panci. Jika kepekatan bertambah,
titik didih campuran juga meningkat, sehingga lebih banyak gula yang
ditambahkan.
Suhu dimana campuran bahan permen mendidih (titik didih) dapat
dijadikan indikator bahwa kepekatan campuran bahan permen telah cukup untuk
menghasilkan produk akhir dengan konsistensi yang diinginkan. Glukosa dan atau
gula invert biasanya terdapat dalam campuran bahan permen berkristal. Adanya
kedua gula tersebut meningkatkan titik didih dan berpengaruh terhadap
konsistensi produk akhir karena dapat mencegah kristalisasi sukrosa. Ion
hydrogen

bertindak

sebagai

katalis

dalam

hidrolisis

sukrosa

tersebut,

menghasilkan gula invert, yaitu suatu campuran glukosa dan fruktosa dengan
sejumlah molekul yang sama (Koeswara, 2009).
Waktu pemanasan untuk permen rock candy pada saat praktikum singkat,
sehingga hidrolisis sukrosa juga singkat, dan memungkinkan gula invert yang
terbentuk sedikit, sehingga faktor penghambat kristalisasi permen dapat dicegah
atau diminimalisir. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama pendidihan atau
pemasakan campuran bahan permen bervariasi. Kecepatan pemanasan akan
mempengaruhi jumlah gula invert yang dihasilkan. Pemanasan yang perlahan dan
lama menghasilkan gula invert yang lebih banyak dibandingkan dengan
pemanasan cepat dan singkat untuk menghasilkan suhu akhir pemasakan
(Koeswara, 2009).
Faktor lain yang berpengaruh pada pembentukan kristal permen (Rock
Candy) ialah faktor pengganggu dalam praktikum ini digunakan stick sebagai
pancingan. Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan dengan cara dipancing
lebih berhasil memicu terbentuknya kristal daripada yang tidak dipancing. Hal ini

dapat disebabkan oleh pemancingan pada saat pemeraman berpengaruh pada

kestabilan larutan, dimana saat larutan menjadi tidak stabil dan diberi faktor
pengganggu akan memicu terbentuknya kristal-kristal kasar. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Koeswara (2009) yang menyatakan bahwa pada waktu menjadi dingin
larutan bersifat lewat jenuh. Larutan yang lewat jenuh bersifat labil (labil) karena
mengandung zat terlarut yang lebih banyak dibandingkan yang biasanya dapat
dilarutkan pada suhu tersebut. Larutan labil tersebut akan segera membentuk
kristal jika terganggu atau terkena sesuatu yang dapat berperan sebagai inti kristal,
misalnya jika menambahkan gula, memasukkan thermometer, bahkan jika
kemasukan debu dan adanya permukaan yang kasar.
Faktor pemicu lainnya yaitu proses pengadukan pada saat pemanasan dan
pemeraman. Hal ini disebabkan karena pengadukan yang dilakukan dapat
memeratakan ikatan kristal gula dengan molekul air, sedangkan pemeraman
berfungsi sebagai pematangan inti kristal. Hal tersebut telah sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa secara normal kristalisasi yang dikehendaki
dilakukan dengan pengadukan atau agitasi. Pendinginan memungkinkan
pembentukan larutan lewat jenuh tetapi masih dapat diaduk. Larutan lewat jenuh
mempunyai banyak inti kristal, sehingga jumlah molekul gula yang membentuk
sebuah partikel kristal sangat sedikit. Dengan demikian kristal yang terbentuk
berukuran kecil dan banyak. Adanya banyak inti kristal yang terbentuk selama
penjenuhan larutan sangat menguntungkan karena memungkinkan banyak kristal
terbentuk secara simultan. Selama pematangan juga terjadi pelarutan kristal yang
berukuran relative besar (Koeswara, 2009).
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Perlakuan terbaik dalam proses pembentukan kristal rock candy yaitu
dengan cara dipancing dan wadah diganti setiap hari.
2. Faktor yang memicu terbentuknya kristal rock candy antara lain ialah
konsentrasi gula, pemanasan, waktu pemanasan, faktor pengganggu seperti
stick, pengadukan dan pemeraman.

3. Semakin banyak gula yang ditambahkan dan sedikit air sebagai pelarut,
serta waktu dan suhu pemanasan yang cepat dan rendah, maka gula invert
sebagai faktor penghambat kristal yang terbentuk semakin sedikit.
5.2 Saran
Agar dilakukan uji organoleptik untuk membandingkan produk dari
perbedaan perlakuan yang diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta
Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional:
Jakarta
Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi

dan

Mikrobiologi.

Diterjemahkan

oleh

M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas

Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University
Press:Yogjakarta
Koeswara,

Sutrisno.

2010.

Teknologi

Pembuatan

Permen.

Muhammadiyah Semarang : Semarang

Universitas

Nikmawati, E.E. 2008. Modul Patiresi IV (Candy). Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan

Keluarga.

Fakultas

Pendidikan

Teknologi dan Kejuruan. Universitas Pendidikan

Indonesia. Bandung
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta