DIVERSIFIKASI PRODUK PALA

Juniaty Towaha
Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri
PENDAHULUAN
Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt) yang merupakan tanaman asli Indonesia
dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna karena setiap
bagian dari buah pala dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri, dan Indonesia merupakan
produsen utama pala dengan memasok 70-75% pangsa pasar dunia, adapun sisanya dipenuhi
oleh Grenada, India, Srilangka dan Papua New Guinea.

Daerah penghasil utama pala di

Indonesia adalah Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatera Barat, Nangroe Aceh
Darusalam, Jawa Barat dan Papua, dengan luas areal keseluruhan mencapai 74.682 Ha dan
produksi sebesar 23.601 ton dengan tingkat ratarata produktivitas 242 kg/ha (Ditjen
Perkebunan, 2006 cit http://www.ditjenbun.deptan.go.id/. 2008).
Buah pala terdiri atas empat bagian, yaitu daging, fuli, tempurung dan biji, dimana
menurut Rismunandar (1990) dari buah pala segar dihasilkan daging buah sebanyak 77,8%, fuli
4%, tempurung 15,1%, dan biji 13,1%. Semua bagian buah pala dapat diolah menjadi produk
yang bernilai ekonomis, biji dan fuli kering merupakan produk yang paling dikenal di pasaran
dunia yang dipergunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa dipergunakan untuk
kosmetik dan obat-obatan, adapun daging buahnya dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan dan minuman. seperti manisan, asinan, dodol, selai, anggur dan sari buah.
Pemanfaatan daging buah pala secara optimal serta dilakukannya usaha diversifikasi
produk merupakan langkah bijak untuk

membantu meningkatkan pendapatan petani pala,

sehingga petani mendapatkan nilai tambah dari produk selain dari biji dan fuli saja.
PENGOLAHAN DAGING BUAH PALA SEBAGAI BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala segar yaitu sekitar 77,8%,
akan tetapi hanya sebagian kecil saja yang sudah dimanfaatkan petani, padahal daging buah
pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk makanan serta minuman. Dengan
komposisi kimia daging buah pala seperti yang tertera pada Tabel 1, maka daging buah pala
dapat diolah menjadi produk makanan maupun minuman yang menyehatkan.

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram
Komponen
Jumlah
Air (%)
89,0
Protein (%)
0,3
Lemak (%)
0,3
Minyak Atsiri (%)
1,1
Karbohidrat (%)
10,9
Serat Kasar (%)
tad
Abu (%)
0,7
Vitamin A (IU)
29,5
Vitamin C (mg)
22,0
Vitamin B1
sedikit
Ca (mg)
32,2
P (mg)
24,0
Fe (mg)
1,5
Sumber : Rismunandar (1990)
Keterangan : tad = tidak ada atau kecil sekali
Pengolahan daging buah pala menjadi produk makanan dan minuman akan
meningkatkan nilai ekonomi daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.
1. Manisan Pala
Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang segar, oleh sebab itu pala
yang hendak dipanen sebaiknya berumur 6-7 bulan sejak berbunga (Nurdjannah, 2007).
Manisan pala dapat berupa manisan pala kering dan manisan pala basah, manisan pala kering
umumnya lebih tahan lama daripada manisan pala basah. Buah pala untuk manisan pala
kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk, buah pala yang
berukuran kecil dapat diolah untuk manisan pala basah. Adapun cara pembuatan sebagai
berikut :

Pala direndam dalam larutan garam dapur 1,5% selama 1-2 malam (perendaman ini
dimaksudkan agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas), selanjutnya

ditiriskan.
Buah pala dikupas, dibelah, kemudian daging buah pala dibentuk seperti bunga
(pembentukan bunga untuk manisan pala basah tidak melebar, kalau untuk manisan pala
kering bunga harus melebar membentuk seperti kipas, dimaksudkan agar lebih banyak
permukaan tertaburi gula pasir), dicuci dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam
larutan pengawet Natrium metabisulfit 0,2-0,3% selama 1 malam.

Kemudian daging buah pala tersebut direndam dalam larutan gula encer selama 1 malam,
larutan gula yang digunakan dapat berasal dari larutan gula hasil penirisan proses

pembuatan manisan sebelumnya. Setelah itu pala dicuci dan ditiriskan,

Daging pala diberi larutan gula kental sambil diaduk dengan merata (pada tahapan ini untuk
memperindah penampakan, daging buah pala dapat diberi warna), diamkan beberapa saat

agar agar gula menyerap kedalam daging buah.

Selanjutnya daging pala yang telah diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan

kedalam ayakan bambu, air gula yang menetes ditampung.

Untuk manisan pala basah, daging buah pala yang sudah ditiriskan tersebut dapat dikemas
dalam kantong-kantong plastic. Adapun untuk manisan pala kering harus mengikuti proses

selanjutnya.
Daging pala ditaburi gula pasir sambil membuka bunga yang telah dibentuk, setelah itu
manisan pala dikeringkan dibawah sinar matahari, biasanya pengeringan berlangsung

selama 24 48 jam.
Manisan pala yang sudah kering, selanjutnya ditimbang sesuai kemasan, dan dikemas
dalam kantong plastik.

Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik mampu bertahan selama 6
bulan, adapun produk manisan pala basah dapat bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami
perubahan rasa dan warna.

Gamabar 1. Manisan pala basah

Gambar 2. Manisan pala kering yang tidak diberi warna

Gambar 3. Manisan pala kering yang diberi warna hijau muda

2. Sari Buah Pala

Buah pala memiliki aroma yang khas, sehingga dari buah pala dapat diolah menjadi sari buah.
Adapun rasa sepat dan getir yang disebabkan kadar tannin yang dikandungnya dapat dikurangi
dengan dengan perendaman dalam larutan garam 5% atau larutan kapur 2% selama 12 jam
(Djubaedah et al. 1995), akan tetapi menurut Ermiati et al. (1993) agar rasa sepat dan getir
tersebut hilang sama sekali maka perendaman dilakukan dalam larutan tawas dengan
konsentrasi 2,5% selama 24 jam. Sari buah yang diperoleh dapat disimpan sampai 6 minggu
tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan kadar gula.

Cara pembuatan :

Buah pala dikupas dan dibelah, kemudian direndam dalam larutan tawas 2,5% selama 24

jam, kemudian tiriskan.

Selanjutnya diblender dengan perbandingan daging buah dan air 1 : 3, lalu disaring dengan

kain saring.
Kedalam filtratnya ditambahkan gula sebanyak 25% dan asam sitrat sebanyak 2 g/l.
Setelah itu sari buah yang sudah jadi tersebut dimasukkan kedalam botol yang sudah
disterilkan terlebih dahulu, kemudian ditutup rapat dan dipasteurasi selama 30 menit pada
temperature 100C.

3. Selai Pala
Selai pala merupakan produk olahan semi padat yang dibuat dari ampas sari buah pala.
Adapun cara pembuatan sebagai berikut :

Pada ampas hasil saringan dan perasan buah pala dari pembuatan sari buah pala

ditambahkan air sebanyak 25%, kemudian dimasak.

Setelah selai pala agak mengental dimasukkan gula pasir sebanyak 30%, dan terus dimasak

sampai selai matang.

Selanjutnya diberi natrium benzoat sebanyak 0,25 g/l pada saat selai pala masih panas.
Selai pala yang sudah matang ini dimasukkan kedalam botol yang sudah seteril, lalu
dipasteurisasi 30 menit pada temperature 100C.

4. Minuman Instan Pala

Pembuatan minuman instant pala dilakukan melalui 2 tahapan proses, yaitu proses pembuatan
sari buah dan proses pengeringan. Cara pembuatan sebagai berikut :

Pada daging buah yang sudah dikupas kulitnya dilakukan perendaman dalam larutan garam

dapur 2,5% selama 1 jam.

Lakukan blanching, yaitu dengan merendam daging buah dalam air mendidih selama 5

menit.
Tambahkan air dengan perbandingan 1 : 1, kemudian blender hingga hancur.
Saring dengan kain saring
Pada larutan hasil saring tambahkan sirup glukosa, dekstrin dan CMC
Larutan diuapkan dan dilakukan pengeringan sehingga mengkristal.
Kristal yang telah dihaluskan merupakan minuman instant.

5. Dodol Pala

Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran beras ketan. Dodol pala
dapat dibuat dari bubur buah pala segar, dengan penambahan bahan lain berupa santan kelapa
dan beras ketan. Dengan cara pembuatan sebagai berikut :

Buah pala segar dibelah dan dicuci, kemudian daging buah direndam dalam larutan tawas

2,5% selama 10 jam, setelah itu dicuci dengan air bersih

Diblanching selama 15 menit, dengan cara merendam dalam air mendidih.
Tambahkan air dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya diblender sampai menjadi bubur
Masak santan kelapa sampai mendidih, tambahkan 300 g gula pasir dan 300 g gula merah,

sambil terus diaduk-aduk.

Setelah larutan santan cukup kental, masukkan 500 g bubur buah pala serta 300 g tepung
ketan, sambil terus diaduk hingga mengental. Untuk penyedap rasa dapat pula ditambahkan
vanili secukupnya.

6. Anggur Pala
Dari daging buah pala dapat juga diolah menjadi anggur karena kandungan karbohidratnya
yang cukup sebesar 10,9%. Cara pembuatan :

Buah pala yang sudah direndam dalam larutan tawas 2,5% selama 24 jam dibilas dengan air.
Selanjutnya tambahkan air dengan perbandingan 1 : 1, diblender hingga halus.
Tambahkan gula pasir 20% dan dipasteurisasi pada temperature 100C selama 30 menit.
Setelah campuran dingin, tambahkan starter Sacharomyces cereviseae, lakukan inkubasi

selama 5 hari pada temperature ruang.

Selanjutnya larutan disaring, dan anggur pala dapat dikemas

7. Asam Cuka
Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka (asam asetat)
melalui teknik fermentasi karena mengandung karbohidrat 10,9%. Pembuatan asam cuka
dilakukan dalam 2 tahap yaitu : (1) fermentasi alcohol dan (2) fermentasi asam asetat,
dilanjutkan dengan filtrasi dan pasteurisasi (Sulaeman et al. 1998 cit Nurdjannah, 2007).
Pada tahap fermentasi alkohol :
Daging buah pala yang sudah diiris, dihancurkan menggunakan blender dengan

penambahan air (perbandingan air dan daging buah pala = 2 : 1).

Pada campuran yang telah halus tersebut tambahkan gula pasir sebanyak 10%, selanjutnya

dilakukan sterilisasi dengan cara perebusan pada 100 C selama 30 menit.

Campuran difermentasi dengan ragi tape Saccharomyces cereviseae sebanyak 10%

(fermentasi dapat juga dilakukan dengan ragi instant, seperti untuk pembuatan roti)
Campuran masukkan dalam fermentator, yaitu wadah yang tertutup rapat, simpan selama 12

hari.
Pada tahap fermentasi asam asetat :

Pada larutan fermentasi alkohol tambahkan biang cuka sebanyak 10%, selanjutnya

difermentasi selama 14 hari.

Larutan disaring, dengan kain saring
Asam asetat yang didapat dipasteurisasi pada suhu 60 selama 30 menit.
Dinginkan, selanjutnya asam asetat dapat dikemas dalam botol.

8. Permen
Dari buah pala dapat dibuat 2 jenis permen, yaitu permen gelatine dan hard candy . Cara
pembuatan permen gelatine :

Buah pala yang sudah direndam dalam larutan tawas 2,5%, dibilas dengan air, diblender

hingga halus dengan penambahan air 1 : 1, selanjutnya disaring.

Sari buah hasil saringan dimasak pada temperature 80C, tambahkan sukrosa sebanyak

15%, dimasak lagi pada temperature 100C.

Tambahkan gelatine sebanyak 10%, dimasak lagi pada temperature 90C.
Tuangkan larutan pada alat cetak permen, lakukan pendinginan pada temperature ruang.
Pendinginan dilanjutkan dalam freezer pada temperature 0C selama 24 jam, selanjutnya
permen gelatine dapat dikemas.

Adapun cara pembuatan permen hard candy sebagai berikut :

Pertama dibuat dahulu gula invert, dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan air
dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 C, tambahkan asam tartarat 1% dari berat
sukrosa, pemanasan dilanjutkan hingga

100 C selama 30 menit, larutan didinginkan,

kemudian tambahkan larutan NaOH 33,33% hingga pH mencapai 5.

Selanjutnya panaskan campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga
temperature 100 C, lalu tambahkan larutan gula invert yang telah dibuat, panaskan lagi

hingga 100C, seterusnya temperature diturunkan hingga sekitar 87C,

Tambahkan irisan halus daging buah pala. Campuran tersebut selanjutnya dituangkan ke
dalam cetakan, didinginkan dan dikemas.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan potensi permintaan pasar yang cukup tinggi akan beberapa produk

diversifikasi tersebut, dan proses pengolahannya yang tidak begitu rumit, sehingga dapat
diadopsi pada tingkat petani, serta ketersediaan bahan baku yang selama ini sebagian besar
merupakan limbah, maka pengembangan pengolahan daging buah pala sebagai produk
makanan dan minuman pada tingkat petani dapat memberi peluang pada penciptaan usaha
dan perluasan lapangan kerja, maupun peningkatan pendapatan dan kesejahteraan petani.

Adanya keterbatasan di tingkat petani berupa penguasaan teknologi, modal dan

pemasaran, kiranya perlu mendapatkan pembinaan terpadu dari instansi terkait, agar petani
menjadi terampil menghasilkan produk yang bermutu dengan kemasan yang berestetika baik,
sehingga memudahkan pemasarannya. Oleh karena itu, untuk memperkuat sistim agribisnis
tersebut, perlu dimantapkan peran lembaga terkait untuk membantu petani, seperti KUD,
perbankan, investor swasta/BUMN sebagai bapak angkat.

DAFTAR PUSTAKA
Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995.

Pengaruh Perlakuan Daging Buah Pala

(Myristica fragrans Houtt) terhadap Mutu Sirup yang Dihasilkan. Warta IHP
5(1-2) : 25-29.
Ermiati, M., P. Laksmanahardja dan D. Sumangat. 1993. Studi Pendahuluan
Perbaikan Pengolahan Sari Buah dan Selai Pala. Media Komunikasi Penelitian
dan Pengembangan Tanaman Industri. No.11 Pebruari 1993 : 80-83.
Nurdjannah, N. 2007.

Teknologi Pengolahan Pala.

Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. Bogor. 56p.
Rismunandar. 1990. Budidaya dan Tataniaga Pala. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
http://www.ditjenbun.deptan.go.id/. 2008. Pala, Dikomsumsi Dunia dan Potensial Sejahterakan
Petani. Diakses tgl. 7 April 2009.

Buah pala
Sortasi
Perendaman dalam larutan garam dapur1,5%
selama 1-2 malam
Dikupas, dibelah
Daging buah dibentuk seperti bunga
dicuci
Direndam dalam larutan Na bisulfit 0,2-0,3%
selama 1 malam
Rendam dalam larutan gula encer
selama 1 malam

Tiriskan
Tambahkan gula kental, aduk merata

Tiriskan

Manisan pala basah

Taburi dengan gula pasir

Pengemasan
Keringkan dibawah sinar matahari
24 48 jam
Manisan pala kering
Pengemasan

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan manisan pala

Buah pala matang

Pengupasan dan pengecilan ukuran

a.
b.
c.

Perendaman 1 x 24 jam
Dalam larutan tawas 2,5 %
Dalam larutan garam dapur 2,5 %
Dalam larutan kapur sirih 2,5 %

Penghancuran daging buah pala dengan blender

(daging pala : air = 1 : 3)
Penyaringan
Ampas
Pemberian air

Sari pala
Pemberian gula pasir 25 %

dan asam sitrat 2 g/l

Pemasakan

Penambahan gula pasir 30 %

Pemasakan

Pembotolan

Pasteurisasi 30 menit
pada suhu 100C

Pemberian Na Benzoat
0,25 g/l bahan
Sari buah pala
Pembotolan
Pasteurisasi 30 menit
pada suhu 100C
Selai pala
Gambar 5. Diagram air pembuatan sari buah dan selai pala
Buah Pala
Sortasi
Pengupasan
Daging buah pala
Perendaman dalam larutan garam
1 jam
Blanching 5 menit
Pendinginan dalam air mengalir

Fuli, kulit, biji

Penghancuran dengan blender

(perbandingan daging buah : air = 1 : 1)
Penyaringan
Sari buah pala
Tambahkan sirup glukosa, dekstrin dan CMC
Penguapan, Pengeringan
Minuman instan pala

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan minimum instan pala

Buah pala 3 kg
Pencucian
Pengupasan
Perendaman dalam air garam 2 %
24 jam
Pembiasan
Pengenceran dengan air (1 : 1)

Penghancuran dalam blender

Penambahan gula 20 %
Pemanasan (1 jam)
Sterilisasi
Sari buah pala
Penambahan starter S. cereviceae
Incubasi 4-5 hari, suhu kamar
Penjernihan
Anggur pala

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan anggur pala

Daging buah pala

Penghancuran
Penyaringan
Sari buah
Pemasakan 80
Penambahan sukrosa 15 %
Pemasakan campuran sampai 100C

Penambahan gelatine 10 %
Pemasakan sampai 90C
Pembuangan busa
Pencetakan
Pendinginan pada suhu ruang
Pendinginan pada suhu 0C (24 jam)
Permen gelatin

Gambar 8. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala