NAMA : HARIATI LASAJI

NIM : 17031105041

Tanaman pala (Myristica fragrans. Houtt)

adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini kenal sebagai
tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomi dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat
dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor
dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak yang berasal dari biji, fuli dan
daun banyak digunakan untuk industry obat-obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk
bulat berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak keras berwarna
hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya putih, bila
dikeringkan menjadi kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah
(77,8%), fuli (4%), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%). Secara komersial biji pala dan fuli
(mace) merupakan bagian terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk
antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala adalah
mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak makan dan industri kosmetik.
Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai,anggur
dan sari buah (sirup) pala.

Buah pala memiliki berbagai manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh manusia, seperti
mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, memperbaiki selera makan, mengobati diare,
muntah dan mual (Lince, 2003). Selain itu, buah pala mengandung komponen minyak atsiri
terutama pada biji dan fuli pala. Jukic et al. (2006) menyatakan bahwa minyak atsiri biji pala
mempunyai sifat antioksidan yang kuat akibat sinergisme di antara komponen minyak atsiri
tersebut.
 Kegiatan penanganan pascapanen bertujuan mempertahankan mutu produk segar, agar
tetap prima sampai ke konsumen, menekan kehilangan hasil (losses) karena penyusutan dan
kerusakan, memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai ekonomis.
Gambar 1. Skema pengolahan buah pala (Sumber : Rismunandar, 1990)
 Gambar 2. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebunan dalam
Rismunandar, 1990)

1. Minyak Atsiri

Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala, sedangkan minyak fuli dari
penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji pala maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan warna
yang sama, yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya lebih tajam daripada
minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala berkisar antara 2–15% (rata-rata 12%), sedangkan minyak
fuli antara 7-18% (rata-rata 11%). Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan biasanya berasal dari biji
pala muda dan biji pala tua yang rusak (pecah). Penyulingan dapat dilakukan dengan cara
penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan rendah, sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi
dapat menyebabkan terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri
(Guenther dalam Djubaedah et al. 1986).
Desain alat dan pedoman Penyulingan Minyak Pala

a. Persiapan bahan dan pengisian ke dalam ketel

1. Pertama tama alat penyuling harus dibersihkan supaya tidak ada bau yang akan
mempengaruhi aroma dari minyak pala yang dihasilkan.
2. Pasang saringan tempat bahan yang di bawah.
3. Timbang biji pala yang akan disuling, giling biji pala dan sesudahnya ditimbang
kembali.
4. Letakkan sebagian biji pala yang sudah digiling pada saringan yang di bawah.
5. Pasang saringan tempat bahan yang di tengah.
6. Tempat sisa bahan pala pada saringan tersebut.
7. Pasang tutup ketel dan hubungkan leher angsa dengan pipa kondensor.
8. Periksa tiap sumbunya jangan sampai ada yang bocor.

b. Operasi Boiler

1. Isi boiler dengan air dengan ketinggian air 9 cm pada tabung kaca pengontrol nozzle.
2. Isi tangki supplai air yang ada pada samping boiler.
3. Nyalakan burner pada posisi (spuyer) maksimum.
 4. Tunggu sampai destilat keluar/ menetes dari pipa pendingin dan waktu penyulingan mulai
dihitung.
5. Pengisian air tambahan pada boiler dilakukan bila ketinggian air pada tabung kaca pengontrol
mencapai 0 cm.
6. Pengisian dilakukan dengan bantuan pompa air panas sampai ketinggian air pada tabung kaca
pengontrol 9 cm atau sekitar 10 Menit.

c. Pengambilan minyak pada tabung pemisah

1. Pengambilan minyak dilakukan pada jam pertama, jam ketiga, jam ketujuh dan jam terakhir.
2. Cara pengambilan minyak dilakukan dengan menutup kran pengeluaran air pada alat minyak,
kemudian kran tempat keluarnya minyak dibuka dan minyak yang dihasilkan ditampung dan
dimasukan dahulu kedalam tabung pemisah untuk memisahkan air yang tercampur.
3. Minyak yang dihasilkan dimasukkan kedalam kemasan yang kering dan tidak tembus cahaya.

d. Pembongkaran

1. Pembongkaran bahan (biji pala sisa destilasi) dilakukan segera setelah ketel dingin.
2. Setiap selesai penyulingan dan pembongkaran bahan, ketel harus segera dicuci bersih untuk
menghindarkan pembusukan sisa bahan penyulingan yang akan mempengaruhi aroma minyak
pala yang dihasilkan.

Gambar 3 . Sistem supplai/pasokan air yang dibutuhkan

boiler

Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel. Untuk mendapatkan penyebaran
uap yang baik dalam proses penyulingan, maka pada dasar ketel dibuat pipa uap yang berfungsi
untuk membagi uap dari boiler ke seluruh bagian secara seragam.
Pengolahan Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman

2. Sari Buah Pala

Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering diolah menjadi sari buah. Namun
rasa sepat dan getir yang disebabkan kadar tannin yang terdapat pada daging buah mengurangi tingkat
penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan
garam sebanyak 5% atau kapur 2% selama 12 jam (Djubaedah et al. 1995) . Selain itu bisa juga dilakukan
penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al. 2005). Sirup yang diperoleh dari
daging buah pala dapat disimpan sampai 6 minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan
kadar gula. Diagram alir pembuatan sirup pala dapat dilihat pada gambar 4 dan 5 .

Gambar 4. Diagram alir

proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam larutan garam (Djubaedah et al., 1995)
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin telur (Djubaedah et
al., 1995)

3. Minuman Instan Pala

Pembuatan minuman instan pala melalui dua tahapan proses yaitu proses pembuatan sari
buah dan proses pengeringan. Proses pembuatan minuman dimulai dengan sortasi bahan baku
yang akan diambil sari buahnya. Selanjutnya dilakukan pengupasan, yang bertujuan untuk
mengurangi rasa sepat sari buah pala karena senyawa tannin banyak terdapat pada kulit buah.
Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, biji dan fuli untuk kemudian diambil daging pala. Proses
selanjutnya adalah perendaman daging buah dalam larutan garam selama 1 jam dan dilakukan
blansir dengan cara direndam dalam air mendidih selama 5 menit. Setelah blansir dilakukan
penghancuran daging buah pala dengan blender dengan menambahkan air, kemudian disaring
dengan kain saring. Dalam pembuatan minuman instan pala ditambahkan pula bahan tambahan
lainnya diantaranya sirup glukosa dan bahan pengisi dekstrin dan CMC. Diagram alir proses
pembuatan minuman instan pala dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala (Mulia dalam Susanti, L, 2004)
4. Jeli Pala

Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari sari buah-buahan. Bahan
penting dalam pembuatan jeli adalah pektin, asam dan gula dengan perbandingan yang tepat
untuk menghasilkan jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang
cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah yang cukup tua tetapi belum
terlalu matang. Buah pala yang masih muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan
jeli karena masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas dari penyaringan
sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala. Diagram alir pembuatan jeli pala dapat
dilihat pada gambar 7.
 Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan jeli pala

5. Dodol Pala

Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran beras ketan. Dodol
dapat dibuat dari bubur buah pala segar atau dari ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup
atau jeli pala. Dalam pembuatan dodol pala, selain daging buah pala, bahan baku yang penting
adalah santan kelapa dan beras ketan (Gambar 8). Persiapan buah pala adalah sebagai berikut :
buah pala segar dengan tingkat kematangan optimum, yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah dan
dicuci. Daging buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji, kemudian direndam dalam air
kapur selama 10 jam. Setelah perendaman dicuci dengan air bersih dan diblanching selama 10 –
15 menit, selanjutnya diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sampai
menjadi bubur buah. Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah sebegai berikut:
santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula pasir dan gula merah masing-
masing sebanyak 300 g sambil terus diadukaduk (Gambar 9). Setelah cukup kental selanjutnya
dimasukkan bubur buah sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus diaduk.
Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan dodol pala, bisa juga ditambahkan
susu yang dimasak bersama santan.

Gambar 8. Bahan-bahan pembuatan dodol pala Gambar 9. Pembuatan dodol pala

Standar Mutu Pala

Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak mudah menguap,
maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan
maksimum 0,5% kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap
berkisar antara 20 – 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).
 Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli pala dalam dunia
perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993 terdiri atas lima jenis yaitu:

- Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar 1/3 dari utuh, warna
kuning atau kuning kemerahan sampai merah. Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot)

- Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira 1/3 dari utuh, berwarna
gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum 5%

- Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari
yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi
maksimum 5 %.

- Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari
yang utuh, berwarna buram atau kuning dan atau kemerah-merahan.

- Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah) yang berwarna gelap
hampir hitam Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI-0006-1993

 DAFTAR PUSTAKA

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/download/11377/10966

https://id.scribd.com/document/381159471/Makalah-Minyak-Pala

http://www.pascapanen.litbang.pertanian.go.id/assets/media/publikasi/juknis_pala.pdf

http://repository.wima.ac.id/12493/2/BAB%201.pdf